Brotbacken...

Machten alle, bis einer kam der das nicht wusste

Das Brot schmeckt, für Kunst habe ich keine Zeit

 

Wahre Worte. Aber ... selbst backen ist x mal besser als selbst kaufen. Auch wenn mal ein Würfel Hefe drin ist.
Die Richtung stimmt. Meine ersten drei Brote waren auch Backmischungen.
Den Rest der Geschichte kennt ihr ja.

 

Ich backe das Brot aus zwei Gründen, weil es relativ fix geht und es sehr gut schmeckt. Mit dem Brotbacken habe ich mich nicht weiter beschäftigt und backe bisher auch nur nach diesem Rezept.

Was genau ist falsch daran, den Teig nicht gehen zu lassen? Wieso ist ein Würfel Hefe zuviel, das Brot wiegt 1400gr.



Das Messer geht sauber durch und verschmiert nicht. Manches Dinkelvollkorn vom Bäcker zerfällt ja regelrecht beim Schneiden.

Danke und Gruß

 

Na, dann ist doch gut. Schön, dass du die Zeit gefunden hast uns zu erklären wie man gesundes, bekömmliches Brot in Lichtgeschindigkeit backen kann. Auf Youtube gibts noch mehr "wirklich gute" Lichtgeschwindigkeitsbrote, falls du variieren willst.

 

ich habe zwei Fragen gestellt... belehrt wurde lediglich ich

 

Frage eins: Nichts!
Frage zwei: Wenn dir Hefe Schmeckt könnte man auch zwei Würfel rein machen.

Lass es dir schmecken.

 

Falsch daran ist das angegebene Gewicht, wenn ich dein Rezept betrachte. Ich kenne das Brot, und ja es schmeckt auch, wenn man es mal isst, allerdings wenn man es öfter isst, wird es langweilig und öde, und man schmeckt mehr und mehr die Hefe heraus. Der Hefegehalt entspricht ja der Menge, die man für reine Hefeteige verwendet.

Es ist also am Brot nichts Schlechtes, aber es gibt jede Menge daran zu verbessern. Durch einen milden Sauerteig aus dem Dinkelmehl/DVKM bekommst du längere Frischhaltung, und auch viel mehr Geschmack und Abwechslung von diesem. Durch die hohe Hefezugabe hast du zwar auch ohne Gare eine Art "Zwangslockerung", allerdings leidet die Bekömmlichkeit. Gewisse Zuckerstoffe - fodmaps - im Getreide werden nicht abgebaut, durchwandern den Dünndarm, und rufen im Dickdarm bei vielen Menschen Verdaungsprobleme hervor. Der Geschmack und ein echtes Brotaroma können sich gar nicht entwickeln, und die Frischhaltung leidet.

Das Brot ist also völlig in Ordnung, wenn du eine schnelle Unterlage fürs Brot brauchst. Willst du aber deine hochwertige Auflage aufs Brot mit entsprechendem Unterteil versehen, kannst du noch allerhand an dem Rezept verbessern.
Es ist nicht mehr Arbeit, den Teig schon abends anzusetzen, Hefe - 1/10 deiner Menge, und lässt den Teig über Nacht ruhen. Am Morgen rührst du ihn nochmals durch, und gibst ihn in die Form, lässt ihn gehen, und bäckst dann erst.
Wenn du jetzt merkst, dass das Brot bereits besser ist, kannst du dann dazu übergehen, tags zuvor am Morgen schnell einen Sauerteig anzusetzen, und diesen am Abend zu dem Brotteig zu geben, und du wirst am anderen Tag nach dem Backen feststellen, dass das Brot nun nochmals um Einiges an Aroma und Geschmack zugenommen hat.

Falls dir das Brot aber so vollkommen ausreichend ist, kannst du es ja ruhig so weiter machen. Der Anspruch ans Brot ist ja nicht bei jedem gleich, und wenn du oben genug auflädst, merkst du es nicht so sehr, was drunter ist.

.

 

Hi Tom,
es gibt einige Gründe, warum bei den Hobby-Bäckern die Nutzung von Hefe etwas in Frage gestellt wird.

1. Die Frischhaltung leidet, je mehr Hefe im Gebäck ist, ausserdem ist auch die Schimmelneigung höher.
2. Der Geschmack im Brot sollte nicht vom Hefegeschmack bestimmt werden, sondern durch Getreidegeschmack und natürliche langsame Gärvorgänge mit Fermentation, Säuerung, etc. Ich bin da zuwenig Profi, um da auf alles eine wissenschaftliche Erklärung geben zu können.
3. Die Herstellung von Backhefe im industriellen Maßstab ist eine umwelttechnisch fragwürdige Geschichte.

Deswegen ist eine langsame Reifung mit wenig oder keiner Industriehefe eine Möglichkeit, die genannten Nachteile zu vermeiden.
Industrie-Hefe wird dann ersetzt durch andere Naturhefe, z.b. Sauerteig (ST), Mutterhefe (LM), natürlich gezogenes Hefewasser, etc.
Bei Roggen ist eine Versäuerung eh nötig, deswegen kommt da in erster Linie backen mit ST in Frage.

Link: gutes Brot - Plötzblogg
Link: Hefe - Bäckerlatein Plötzblogg

Du kannst die Hefe, sofern du sie verwenden willst drastisch reduzieren, wenn du dem Teig die Zeit gönnst, daß eine Hefekultur-Vermehrung im Teig stattfinden kann und erhältst zusätzliches Aroma durch die Vermehrungsprodukte der Kulturen (ähnlich wie z.b. bei Joghurt). Dies kann man bei Zeitmangel durch kalte Gärung auf 24h oder mehr verzögern, bei ca. 4-6°C im Kühlschrank z.B. Dann kannst du am 1.Tag Teig anmischen, am 2.Tag verbacken. Somit läßt sich auch bei Zeitmangel, der Aufwand am jewiligen Tag etwas minimieren.

Ich benutze auch durchaus Hefe in kleiner Dosis, deswegen verteufle ich sie nicht, aber man kann sie ohne Probleme reduziert nutzen als Gelinggarantie (<1%) oder um gereifte Vorteige herzustellen (< ca. 0,1%).
Ein Versuch lohnt sich!

Soll keine Missionierung sein, wenn du Lust hast, probiere es doch einfach mal aus.

 

danke euch beiden, werde es mit weniger Hefe probieren und dann sehen wir weiter

 

Nein, das stimmt so nicht. Muss ich jetzt schonmal loswerden. Habe ich mir bei ähnlichen Posts bisher immer verkniffen. Du hast eröffnet ala "dann kam einer und machte es einfach ... für Kunst hab ich keine Zeit ... dabei ist es soooo einfach" usw. Schon x-mal so oder so ähnlich gehört und gelesen. Da lese ich dann schon zwischen den Zeilen, was ich jetzt nicht näher konkretisieren will. Deine Fragen kamen erst später weil da mal jemand (Cremalos) gutmütig aufgemuckt hat. Meinst du denn wir haben bisher keine solchen oder ähnliche Brote gebacken. Schon zig solche Brote habe ich gebacken. Brot wird seit tausenden von Jahren gebacken und hier backen die Leute auch schon seit Jahren, ich persönlich über 2 Jahrzehnte. Glaub mir ... beim Brot gibt es nicht mehr allzuviel Geheimnisse oder ein Ei des Columbus zu finden. Und hier beantwortet Dir sicher jeder gerne Fragen zum Thema Brot wenn du wirklich daran interessiert bist. Aber wenn einem durch die Blume gesagt wird, dass er mehr oder weniger ein Vollpfosten ist wenn er seine kostbare Zeit mit Brotbacken "verschwendet" dann macht das keinen besonderen Spaß ... Sry, das musste jetzt einfach mal raus. Denke das erste und das letzte mal.

 

Sag mal, wir bist du denn drauf? Ich habe doch niemandem Vorschriften gemacht, sondern lediglich mein Brot gezeigt. Dieses backe ich, weil ich es erstens nicht anders kenne und zweitens mir der Zeitaufwand passend erscheint.

So und da ich jetzt weiß, wir ich mit ein wenig Aufwand das Brot verbessern kann, werde ich das auch tun. Aber sorry, ich möchte daraus keine Wissenschaft machen - es reicht ja, wenn ich das beim Kaffee tue.

 

Baguette de tradition française nach dem Rezept der Moulin Bourgeois

1. Teil

 

2.Teil

 

3. & letzter Teil bei Interesse stelle ich gerne das Rezept dazu ein

 

Ja, bitte. Genial.

 

Na dann


Das Rezept stammt aus dem Backkurs in der Moulin letzte Woche und wir dürfen es teilen.

1kg T65 - im Original ist es das Label Rouge https://bongu.de/main/Artikel/28/t65-label-rouge-baguettemehl
Die Mühle vertreibt in Frankreich jedoch verschiedene Versionen des T65 und das von mir verwendete war ein Giveaway
670g Wasser - Basistemperatur 63 Grad
22g Salz
5g Hefe
150g Levain Liquide

Meine Änderungen:
- Zusätzlich 5g Bohnenmehl & einen Esslöffel kalter LM.
- Den Levain hab ich 1:1:1 angesetzt 2,5h bei 30 Grad und danach kalt gestellt und eine 3/4h vor der Verwendung RT annehmen lassen.

! Das Bohnenmehl hat einen Vorteil: es handelt sich um natürliches Lecithin, das sich positive auf die Teigstruktur auswirkt und später für eine splittrige rösche Kruste sorgt. Es hat jedoch auch einen Nachteil, auf den mich Manfred Schellin die Tage aufmerksam gemacht und mir virtuell die Ohren lang gezogen hat , es bleicht das Mehl, da es das Betacarotin spaltet, das dann nicht mehr färbt. Aber eigentlich wollen wir ja die schöne Farbe des T65 in der Krume halten - okay wird ab sofort weggelassen !

Mehl & Wasser verkneten. 2h Autolyse.

Nach dem Verkneten hatte der Teig eine TT von 38,9 Grad nach 2h von 27,7 Grad

Bohnenmehl, Levain, Hefe, LM zufügen.

Knetzeit 10 Min.

Nach 1-2 Min. das Salz zufügen.

TT am Ende 25,5 Grad - was dem noch recht kalten Levain & dem LM geschuldet sein dürfte. Laut Rezept hätten es 26-27 Grad sein sollen.

Stockgare zunächst 1h bei RT dabei alle 20 Min. S&F.

Hab noch nie so eine herrliche samtige Teigkonsistenz gehabt

Weitere Stockgare: 12-48h bei 4 Grad. (moi: 36h)

Teiglinge abteilen, in Form bringen, 1h entspannen lassen. Es wird nicht zu Zylindern aufgerollt sondern geht schon eher in Richtung fertiger Form.

Fertig formen.
Dazu den vorgeformten Teigling doch recht rabiat flach klopfen. Kein Scherz Leute wir alle waren echt baff, wie Maxime dem Teig zugesetzt hat und hätten geschworen, dass am Ende eine feine Porung rauskommt - tja weit gefehlt - siehe Fotodoku von letzter Woche

Teigeinwaage ca 350g, was für meinen Backstein zu viel ist, sie werden dann zu lang und lassen sich doch glatt hängen also nächstes Mal, kleinere Mengen abstechen.

Endgare 30 Min.

Dann 5-10 Min. unabgedeckt kalt stellen bei 3-4 Grad damit die Teiglinge etwas verhauten und sich besser einschneiden lassen. Die Teiglinge können kühl so lange geparkt werden, bis der Backofen frei ist - insofern hat man hier ein sehr variables Zeitfenster.

Einschneiden - ich backe vorzugsweise mit Schluss nach oben und schneide daran entlang ein.

+1 wollte aber mal wie im Backkurs gelernt einschneiden - soll heißen er hat die klassisch eingeschnittenen Exemplare verbrochen - nicht ich, wollt ich nur erwähnt haben

Eingeschnitten wird recht tief mit gerader Klinge!

Einschießen bei 260-270 Grad mit Schwaden. Backzeit ca. 20-22 Min. Schwaden hab ich nach 15 Min. abgelassen und die letzten Minuten mit leicht geöffneter Ofentür gebacken.

 

ergänzend zu den bereits gegebenen Tipps, ist mir noch die Sauerteig Gare aufgefallen...
- versuch doch mal eher 10-12Std. ST-Ansatz (danach fällt mein RST meist schon zusammen, je nach Temperatur)
- dir erwähnte Stockgare (alle Zutaten zusammen gemischt) ~2Std.
- dann nochmal ~30-60Min. Stückgare
- anbacken mit Schwaden min. 10Min.

- geschmacklich find ich es gut, wenn der gesamte Roggen versauert ist (bei mir in letzter Zeit 25%RVKST 75%andere Mehle im Hauptteig (DVK, Ruchmehl....)

LG

 

Freestyle "Sommerbrot" mit überwiegend hellen Mehlen und WST- & Poolish-Machart, wie meist bei mir.
Mehle: 50% W550'er, 20% Dinkel630'er, 20% Ruchmehl, 10%HW-Grieß (fein)
Vorteige:15% WST (einstufig geführt), 18% Poolish, beide 6h/warm (BO mit Lampe)
Hauptteig: 0,5% Hefe, 2,1% Salz, kräftiger Schuß Olivenöl, TA=ca.170
Stockgare ca. 1:20h (3x S&F), Stückgare ca. 45min.
Anbacken 265°C mit Schwaden, fertigbacken 210°C, Gesamtbackzeit ca. 50min. (2mal zwischendurch abgesprüht mit Wasser, damit etwas Glanz entsteht)

Feiner Duft zog durch die Küche, da hat's natürlich nicht lange gedauert, bis GöGa die Brotsäge zückte.
Sehr feiner Geschmack, leckere Kruste bei fluffigem Innenleben, prima mit Käse, rohem Schinken oder bei Grillgelegenheiten. GöGa meinte, das dürfte es ab-und-zu wieder mal geben und Sohnemann konnte wegen dem fehlenden Körnerzeugs nicht meckern, der ist zu seiner WG abgerauscht.

 

+1 hat doch glatt gestern ein Brot gekauft



Darf ich vorstellen: neuestes Maskottchen der Hexenküche - Teddy das Toastbrot

 

Neu aus dem Höllenfeuer der Hexenküche - Espressohexes Country Rye mit Basilikumsamen

Espressohexes Country Rye mit Basilikumsamen - mipano Rezepte