Espresso ohne Säure

Den Eindruck habe ich auch. Kannte die Probleme von früher mit billigen Industrieröstungen auch. Mittlerweile trinke ich viel und gern sehr helle auch gern säurebetonte Brühkaffees von Kleinröstern und habe keinerlei Probleme. Ich habe allerdings zeitgleich auch mein Leben etwas umgekrempelt Richtung deutlich freundlicherer Work-Life-Balance. Der daraus resultierend deutlich geringere Streßlevel könnte also auch seinen Anteil an der positiven Entwicklung haben.

 

alles was da im video gesagt wird kann ich (nach meinem wissenstand) nicht nachvollziehen (dh. ich bin konträrer meinung)!

 

Könnte es sein, daß mit der Zubereitung etwas nicht stimmt.
Wie lange war der Kaffee gelagert? M.Malabar darf ruhig länger rumliegen vor dem Verzehr.
Handelt es sich um eine Espressoröstung oder um eine Brühkaffeeröstung?
Gruß

 

Soweit ich das verstehe gilt das beim Lungo aber nur, wenn ich kürzer beziehe/länger beim Ristretto.
Sehe ich das richtig?
Gruß

 

Wie bekommst du das hin?

Meine Ristretti haben natürlich eine höhere Trinkstärke als die Espressi, aber die Extraktionsrate ist geringer. Und deshalb haben sie immer mehr Säure als die Espressi.
Umgekehrt beim Lungo (BR 1:3). Den mache ich nur mit sehr hellen Bohnen. Bei dunklen wird der immer bitter.

Aber vielleicht hast du mit deiner Pavoni andere Möglichkeiten...

 

säure kommt:
1. von der bohne (je heller und kürzere zeit = saurer)
2. von der menge des kaffeemehls zu getränk (dh. ristretto ist bei gleichem kaffeematerial saurer als lungo)
3. vom wasser (je niedriger die ph = saurer)
4. vom wasser (je höher die mineralien (kalzium und magnesium (erd-alkali-metalle) desto mehr säure wird "gebunden" = neutralisiert

dadurch wird je konzentrierter die kaffeemehl zu wasser lösung ist ( >ristretto zu lungo) desto weniger können die alkaline lösungen, die menge der säurenkonzentration neutralisieren.

säuren verdampfen schnell (je höher die temp. + je mehr zeit = je mehr verdampfung) / zusammenhang zb bei röstung + der zu fast irrelevanten extraktionstemperaturen ob 92° oder 96° (puhhh...)

summa summarum:
ist die dein getränk, in der dir passenden dichte (brewratio) :
zu sauer = ich muss basischeres wasser mit mehr kalzium und magnesium verwenden - oder - dunklere, oder länger geröstete bohnen verweden
nicht sauer genug = ich muss wasser mit weniger mineralien hernehmen oder hellere, kürzer geröstete bohnen.
von den sorten stehen kenianer und ethiopier auf der eher säurereichen seite aber auch die kriegt man "unsauer"

 

@thfrank und @Dirk2/3:

Die Bezugszeit für einen lungo ist kürzer und die Bezugsmenge ist größer als bei einem normalen Espresso.
Das "lungo" bezieht sich nämlich nicht auf die Bezugslänge sondern auf die Bezugsmenge.
Ein caffè lungo ist also ein "dünner" Espresso.

Einen lungo erhält man, wenn man - ausgehend von einem normalen Espresso - niedriger dosiert und gröber mahlt.

Durch die geringere Dosis und den gröberen Mahlgrad erhöht sich der Durchfluss (flow) und damit steigt die Lösungsgeschwindigkeit.
Das bedeutet, dass bei einem lungo die gleiche Extraktionsrate wie bei einem normale in kürzerer Zeit erzielt werden kann.

Da die Bezugszeit also kürzer ist, können nicht so viele der erst später löslichen (süßen u. säureausgleichenden) Stoffe gelöst werden und deshalb ist bei einem lungo die Geschmacksbalance zur sauren Seite hin verschoben.

Bei einem ristretto sind die Verhältnisse genau umgekehrt.

Gruß Ganzo

 

Die Idee mit dem zu geringen P.H. wert finde ich nachvollziehbar.
Die üblichen BWT, Britta und Konsorten neigen leider zu P.H. Werten unter 6.

Deshalb habe ich einen klassischen Salzionentauscher mit Verschneideventil. Der P.H. Wert liegt etwas über 7.

Um die Ursache für den total sauren Espresso zu finden, würde ich den Filter vor der Maschine mal umgehen und direkt Leitungswasser an der Maschine betreiben.
Soweit ich es verstanden habe gibt es hier eine GS3, für Anfänger eine ambitionierte Maschine.
Weitere Infos über das Equipment blieben bisher aus.
Welche Mühle, welcher Filter, welche Wohngegend (wg. Wasserqualität),
Welche Zubereitungsart usw., wird bis Blonding bezogen?
Wie lange? Waren die Bohnen gemahlen gekauft oder gibt es überhaupt eine vernünftige Mühle neben der GS3.
Ich tippe nachwievor auf den Mensch vor der Maschine als Ursache.
Warum wird nicht einfach mal 96°C Grad Brühtemperatur eingestellt.
Ansonsten ist das hier ziemliche Raterei.
Einen säurefreien Malabar sauer zu beziehen grenzt an Zauberei.

Die möglichen Ursachen dürften ja ausreichend dargelegt sein.
Ein Video vom Bezug könnte auch helfen.
Gruß

 

das sehe ich anders. säuren und auch "süsse" sind super wasserlöslich und kommen sofort aus dem kaffeemehl heraus.

damit meine ich die echten süssen (wenn noch vorhanden da nicht couleur) und nicht süsslich interpretierte (beispiel in unseren graden der geruch von zimt wird süsslich interpretiert - ist jedoch weder süss noch süsslich sondern scharf und holzig, da wir es aber oft mit zucker verbinden setzt sich im hirn diese verbindung ab ...)
natürlich gilt dies auch für säuren, doch seltener.

lungo bekommt im verhältnis mehr wasser und somit mehr alkaline stoffe = weniger sauer. das ist es dann schon

 

Oh ja – und aufgrund dieses Mechanismus' nimmt bei vielen (zu vielen) Geschmacks-Unbewussten Menschen ein fataler Interpretationsirrtum seinen Lauf. Natürliche Fruchtsüße hat mit raffiniertem Kristallzucker – zumindest für einen sensibilisierten Geschmackssinn – nämlich rein gar nichts gemeinsam… Es fehlen die begleitenden, geschmacksabrundenden Nuancen, die nämlich die natürliche Fruchtsüße charakterisieren.
Zuckersüße (aus raffiniertem Kristallzucker) kann für einen sensibilisierten Geschmackssinn ähnlich unerwünscht wirken, wie eine brutale Faust ins Gesicht… und zudem den eigentlichen Geschmack eines qualitativ hochwertigen Kaffees ähnlich brutal verfälschen, wie irgendein 'Add-On' in einem 'guten' Barolo…

Ähnlich ließe sich über das Thema 'Säure' diskutieren. Natürliche Fruchtsäuren können, gezielt eingesetzt oder um beim Caffè zu bleiben, der ja eben letztlich nichts anderes als eine 'Frucht' ist – eine geschmackliche Bereicherung sein, zumindest für den, der gelernt hat auch mal andere Geschmackspapillen als nur die oberflächlichen 'Schokolade'-Rezeptoren oder 'zuckersüß' oder 'essigsauer' zu lokalisieren… Oder ähnlich wie beim 'erschmecken' der reinen Röstaromen dunkel gerösteter Bohnen, vergleichbar einem scharf angebratenen Steak, eben primär nur die vordergründigen Röstaromen aber kaum den eigentlichen Geschmack und damit die Qualität des Fleisches / der Bohnen an sich wahrnehmen kann…
Oder etwas 'blumiger' umschrieben: bei einem dunkel gerösteten Espresso-Blend ist es vergleichbar wie bei einem großen Orchester – da schmeckt/hört man einen eventuellen leichten 'Unterton' nicht so deutlich heraus wie z.B. bei einer sortenreinen, helleren Röstung, die etwa vergleichbar wäre mit der konzentrierten Tonalität und den deutlich wahrnehmbaren Obertönen eines virtuos gespielten Solo-Instruments.

Sehr ähnlich gelagert erscheinen übrigens Antworten wie (beispielhaft stark vereinfacht): ”…ich habe Maschine xyz und bin sehr zufrieden…” .oder. “… ich trinke Kaffee abc und bin begeistert…”. .Welchen Erkenntnisgewinn kann ein Fragesteller daraus ziehen, außer dem einer mehr oder weniger nutzlosen Selbstreferenzialität des Antwortenden und seinem Wunsch nach Aufmerksamkeit.
Insofern sind hier überaus viele geschmackliche Hinweise auf Kaffee-Empfehlungen oftmals nicht mehr als Statusmeldungen der emotionalen Befindlichkeit und somit relativ wertlos – solange niemand den Ratgeber persönlich kennt, seine geschmacklichen Präferenzen oder seine geschmackliche Expertise bewerten kann.

Und ja – speziell aus nicht dunkel (kaputt)-gerösteten Bohnen lassen sich sehr wohl speziell über die Faktoren Temperatur & Bezugszeit sehr unterschiedliche Geschmacksprofile 'modellieren' – auch hinsichtlich (erwünschter/unerwünschter) Fruchtsäure oder/und Fruchtsüße. Und daher sei erneut auf diese erhellenden Ausführungen von @Ganzo verwiesen: Der Einfluß der Temperatur auf die Extraktion

Und mal etwas weiter gefasst – wie steht es also um die Entwicklung des eigenen Geschmacks, die eigene Vorstellungs- und Urteilskraft, den eigenen Willen, und wie ausgeprägt ist die eigene Fähigkeit sich als aufgeklärter, mündiger Mensch seine eigene Meinung zu bilden – und dafür einzustehen – ohne eventuell manipulierend-interessengesteuerten Einflüssen anderer oder der. 'verführerisch bequemen' .Orientierung an (vermeintlich versichernden, schützenden) Mehrheitsmeinungen oder Gruppenzugehörigkeiten zu erliegen?

Ergo – selbst ist der angehende Homebarista – und @thfrank, Du wandelst ja wohl bereits auf einem zielführenden Pfad…

Gutes Gelingen… Gruß, Sebastiano
.

 

j

O.k.
Es könnte noch sinnvoll sein, die Menge , testweise, zu reduzieren.
Dabei den Mahlgrad entsprechend anzupassen.
17 Gramm bei klassischen Röstungen ist möglicherweise kontraproduktiv.
Probiere mal 15 Gramm. Ich gehe dabei vom mitgelieferten Doppelsieb aus. Der Effekt könnte möglicherweise die Extraktion erhöhen.
Der Hinweis, nach 10 Sekunden Blonding, könnte auf ein zu volles Sieb schliessen.
Gruß

 

Zu ad1) Welches Filtersystem wurde verbaut? Werden Originalsiebe genutzt? Ambitioniert oder nicht, da muß sich im System ein Fehler eingeschlichen haben. Wurde die Maschine vom Fachmann installiert oder selber usw. , gibt es eine P.H. Messung des gefilterten Wassers?
Zu ad2) Nein, selbst einem Anfänger dürfte es schwerfallen.
Vorraussetzung: Abgelagerte Bohnen, vernünftige Temperatur, richtige Füllmenge im Sieb, entsprechende Bezugszeit.

Schmeckt es immer noch sauer, oder hat sich etwas gebessert?
Sind kleinere Füllmengen probiert worden?.
Das Problem ist vermutlich leicht zu lösen.
Gruß

 

Richtig!

Mahlgrad und Menge vorgeben.
Bis zum gewünschten Grad des Blondings beziehen.
Wenn dann die geplante Zeit verstrichen ist und die geplante Menge in der Tasse ist, UND es dann auch noch wie geplant schmeckt, hat man den gewünschten Bezug hinbekommen.
Ansonsten: Mahlgrad und/oder Menge anpassen.

Mir reicht dabei im Prinzip immer noch diese Tabelle: Espresso – Wikipedia
Plus das Wissen um dir Brührate, die ich erreichen will. (1:3 in 20 Sekunden, weil ich auf klassischen Espresso ziele; das ist nunmal eher wie normaler Kafffee, als die Ristretti, die in der dritten Welle so angestrebt werden)