Küchenmesser

Diskutiere Küchenmesser im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Herstellerangabe Das wird eher schwierig, da ich die vor Jahren mal auf der Dult zusammengekauft habe. Die japanesischen ruhen den Großteil ihres...

  1. #3021 Augschburger, 04.05.2019
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    Das wird eher schwierig, da ich die vor Jahren mal auf der Dult zusammengekauft habe. Die japanesischen ruhen den Großteil ihres Daseins im Karton...

    Danke! Dann geh ich für meine deutschen Messer mal auf 20°.

    08/15... "Solingen" steht halt drauf. :)

    Die, die ich habe, sind eher "normal", also beidseitig geschliffen und auch mit Fase. Passt also, ich bin ja auch eher durchschnittlich... :oops:
     
  2. NiTo

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    Was meinst du mit "Extraschliff"?
     
  3. nenni

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    Hier ist es beschrieben was ich meine:
    es gibt ja den Solinger Dünnschliff, der ähnlich wie meine Japanmesser ist - und es gibt Messer, die nicht so dünn ausgeschliffen und deshalb extra noch mal angeschliffen sind:

    Das Messerhandwerk

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    Pflege & Schärfen
     
  4. NiTo

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    Sorry, ich steh' da auf'm Schlauch. Deine Japanmesser haben einen dem Solinger Dünnschliff ähnlichen Schliff (mit ziemlich spitzem Schneidenwinklel), aber noch nicht den Extraschliff. Welcher sollte das sein (der stumpfere "moderne Standardschliff")?

    Übrigens ist die Erklärung auf der Windmühlenseite zum Solinger Dünnschliff "Der Schliffwinkel wird anders als heute üblich weit oben angesetzt" blauäugig. Denn der spitze Schneidenwinkel führt automatisch dazu, dass der Schliff weiter nach oben reicht, anders ist der spitze Winkel (bei gleicher Stärke der Klinge) ja nicht zu erreichen.
     
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  5. #3025 sokrates618, 04.05.2019
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    Hallo Augsburger,
    eine einfache Methode ist, mit einem Permanentmarker die Schneide zu färben, mit einem kleinen Winkel leicht überzustreichen und unter einer Lupe das Ergebnis ansehen. So kann man sich ohne weitere Messgeräte an den vorhandenen Schleifwinkel herantasten.
    Gruß, Götz
     
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  6. Gandalph

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    eine gute Methode, die aber beim Lansky auch hinfällig ist. Da muss man sich auf einen der beiden tauglichen Winkel festlegen.
    Das würde ich auch so machen. Wenn die gut geschärft sind, kannst du dich auch damit rasieren, und die Klinge bleibt länger standfest. Japanische Messer würde ich dann mit 17° schärfen, auch wenn sie werkseitig auf 15° geschärft sind.
     
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  7. faemoso

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    20° also 10° links und rechts wahrscheinlich- sonst wirds ja n Beil.... ??
     
  8. #3028 Augschburger, 04.05.2019
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    Auf dem Ding steht 20° – fertig. Ich will da keine Wissenschaft draus machen. Sonst könnte ich ja wieder Steine nehmen.
     
  9. #3029 BeepBeepImAJeep, 04.05.2019
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    Neuzugang bei mir:

    [​IMG]


    Zum Winkel: 20 Grad gesamt sind viel zu wenig. Das kannst du maximal mit einem Yanagiba ohne Brettkontakt machen. 40 Grad sind kein Beil, das ist solide. Die meisten schleifen um die 35 Grad Gesamtschneidewinkel.
     
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  10. #3030 Geschmackssinn, 04.05.2019
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    oh schiggi, der Griff gefällt mir außerordentlich gut. :rolleyes:
     
  11. #3031 Augschburger, 04.05.2019
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    Um das Thema für mich abzuschließen: Die Amazonen haben um dreiviertel sechs geliefert.
    Das 1€-Messer von der Scheffin hatte üble Ausbrüche, ich habe es gefühlte einhundertmal durch den 17° Schlitz gezogen - läuft.
    Mein EDC Otter Mercator viermal durch den 25° Schlitz: Wieder scharf wie Sau, jetzt kann ich damit wieder Kartons zerschnibbeln.
    Morgen mach ich dann mal die "normalen" Küchenmesser (aka "Solingen") bei 20° schön.

    Danke für alle hilfreichen Tipps und Empfehlungen! :)
     
  12. #3032 Augschburger, 04.05.2019
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    Maschine, naja: https://www.amazon.de/gp/product/B01BE8KCN6/
    Zum Vergleich kann ich nix sagen, außer dass ich damit sehr schnell eine Schärfe erreiche, die mir taugt. Wie lange die hält, weiß ich natürlich noch nicht...
     
  13. faemoso

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    Sorry- hab die Frage wegen Belanglsogkeit gelöscht, als ich auf der Homepage war..dachte das wär irgend ein Superluxusteil das meinen belgischen Brocken ersetzen kann , wenn ich faul bin..Trotzdem gratuliere daß dus hinbekommen hast, und Danke für den Nachtrag.
     
  14. NiTo

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    Nein und nein. 15° bis 20° je Seite sind für ein europäische Allround Kochmesser völlig normal, und Hackmesser (Kochbeile) haben eher um die 25° je Seite.
    Messer für weiches Schnittgut (Tomaten, Fleisch ohne Knochen, etc.) könnte manfrau mit >10° bis <20° je Seite schleifen.
    Genannt habe ich Schleifwinkel. Der Schneidenwinkel ist doppelt so groß (außer natürlich bei einseitg geschliffenen Messern ;)):

    [​IMG]

    Die Winkel hängen aber auch vom Klingenstahl ab.
     
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  15. #3035 Geschmackssinn, 05.05.2019
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    ich hoffe mal das sind kleine Rollen und kein Schärfer, der das Material runter reißt :confused:

    steht da was zur Körnung?
    was ist der weiße Stein an der Seite??
     
  16. #3036 Augschburger, 05.05.2019
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    Nee, das sind feste Carbid-Steine. Das weiße ist Keramik zum Schneide polieren und für Wellenschliff.
     
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  17. #3037 Dale B. Cooper, 05.05.2019
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    WOW! Was für eine Schönheit. Ist der Griff stabilisiertes Holz oder mit Epoxy o.ä. versiegelt oder nur gewachst und absurd poliert?
     
  18. nenni

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    Für die, die noch Lust auf entsprechende Infos haben und nicht unbedingt n Buch kaufen wollen:
    Schärffibel | Dictum
     
  19. faemoso

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    Ich halte mich an den Dünnschliff von Mühlenmesser...Zumindest ungefähr :rolleyes:
     
  20. #3040 BeepBeepImAJeep, 05.05.2019
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    Nicht stabilisiert, nur geölt und poliert, in sicherlich vielen sich wiederholenden Durchgängen. Immer wieder eine dünne Schicht Öl auftragen, polieren und wieder von vorne. Irgendwann sieht das dann so aus :)

    Michael Rader macht im Küchenmesserbereich mit die allerbeste Holzarbeit, handwerklich kann man solche Griffe nicht besser ausführen.

    Hier sieht man evtl. noch etwas mehr Details des Griffes, im Vergleich dazu ein Sujihiki von Jelle Hazenberg, der auch nette Griffe macht.

    [​IMG]
     
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