Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Hilfe! Habe vergessen meinen ST in den Kühlschrank zu stellen und der stand jetzt seit Samstag warm. Riecht sehr sauer, leicht stechend. Ist sowas...

  1. cbr-ps

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    Hilfe!
    Habe vergessen meinen ST in den Kühlschrank zu stellen und der stand jetzt seit Samstag warm. Riecht sehr sauer, leicht stechend.
    Ist sowas noch zu retten? Meine Idee wäre, die Hälfte abzunehmen und mit frischem Mehl und Wasser zu füttern. Funktioniert das?
     
  2. brosme

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    Ich würde nur nen halben Teelöffel vom ASG nehmen und unter ca. 50 g Mehl rühren. Nach ca. 12 Stunden das Ganze nochmals.
     
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  3. #24143 Espressohexe, 13.08.2019
    Espressohexe

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    Yep würd ich auch so machen, aber wärmer stellen und kürzer, so wird er milder. Und das mehrfach. Evtl Tröpfchen inaktives Backmalz dazu.
     
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  4. #24144 Tschörgen, 13.08.2019
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    Echt so wenig?

    Was meinst mit „Nach 12 Stunden nochmals“?
    Also nochmal einen halben TL und 50 Gramm Mehl, oder nur noch einmal 50 Gramm Mehl und wieder 12 Stunden?
     
  5. #24145 Espressohexe, 13.08.2019
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    Nochmals heißt von dem, was Du gerade aufgefrischt hast aus der Mitte wieder einen TL nehmen und den füttern. Immer aus der Mitte nehmen, da finden sich die meisten Mikroorganismen.
     
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  6. #24146 Tschörgen, 13.08.2019
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    Ah, ok. Danke!
     
  7. #24147 cbr-ps, 13.08.2019
    Zuletzt bearbeitet: 13.08.2019
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    Danke, hab es grad mal angesetzt und füttere morgen noch 1-2 mal. Mal schauen ob ich dann am Donnerstag Abend soweit bin, dass ich einen ST für Freitag früh ansetzen kann.

    Wenn es nicht klappt, gibt es einen Versuch Fladenbrot nach Höllenfeuer Art :D
     
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  8. brosme

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    Yep. So meinte ich das. Viel hilft nicht immer viel.
     
  9. #24149 Espressohexe, 14.08.2019
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    Hier noch der Anschnitt meiner Miche
    E3ADC524-489A-4C8F-909C-69294840D640.jpeg 6EEE358D-CFFF-492A-9B35-0F8F17830BF9.jpeg
     
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  10. #24150 cremalos, 14.08.2019
    Zuletzt bearbeitet: 14.08.2019
    cremalos

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    Rheinhessen-Ciabatta in Ciabatta-/Hartweizenmehlmix:
    page1.jpg
    Die Porung ist recht ungleichmäßig geworden, ich war wohl zu ungeduldig, aber Geschmack paßt!
    page2.jpg
     
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  11. brosme

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    Mit Belag zuspachteln.:p
     
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  12. brosme

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    Siamesische Zwillinge aus dem Holzbackofen, schon ein Weilchen her. Ich habe mir jetzt kleinere Gärkörbchen besorgt, damit sind die Platzausnutzung und das Handling besser bzw. einfacher. Bei den beiden Broten war die Anbacktemperatur noch zu niedrig. Hatte Schiss wegen verbranntem Boden. Die letzten 4 Brote hatte ich bei bei fast 300 Grad eingeschossen und alles lief super.

    [​IMG]

    [​IMG]

    [​IMG]
     
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  13. #24153 Augschburger, 15.08.2019
    Zuletzt bearbeitet: 15.08.2019
    Augschburger

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    Ich trau mich auch mal wieder...
    500 g Sauerteig, 230 g Roggemehl (dann war die Tüte leer), (also noch) 270 g Dinkel Vollkorn, 200 g Wasser, 1 EL Salz, 6 g Hefe
    Jetzt rastet es 1 Stunde:
    upload_2019-8-15_10-42-47.png

    Das nach dem Backen-Bild:
    upload_2019-8-15_12-59-40.png
     
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  14. #24154 Tschörgen, 15.08.2019
    Tschörgen

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    50% Versäuerung. Das sollte schon sehr aromatisch werden.
     
  15. #24155 Augschburger, 15.08.2019
    Augschburger

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    Ist auch noch ein EL vom Brotgewürz drin. Aber:
    Rohr 1 h bei 250° C aufgeheizt, Teigling auf dem rundum abgeschnittenen Backpapier auf die mit aufgeheizte Gussplatte bugsiert, geschwadet, nach 13 Minuten auf 220° C runtergeschaltet, und endlich, nach 85 Minuten bei 96° C KT angekommen.
     
  16. cremalos

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    Hat ja auch ein schönes Färbchen bekommen!;)
    Sieht gut aus!
     
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  17. #24157 Augschburger, 15.08.2019
    Augschburger

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    Geht so:
    upload_2019-8-15_14-56-20.png
    Sehr resch... :rolleyes:
    Aber es schmeckt 3 von 4. :)
     
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  18. brosme

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    Welche KT beim Anschnitt?
     
  19. cremalos

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    @Augschburger, für hohen Roggen- und VK-Anteil ist die Krume schon ok, zumal die "Ribbelchen" zeigen, daß du (ähnlich wie meist bei mir) zu früh angeschnitten hast. Das wollte wohl auch @brosme zart andeuten.
    Evtl. ist auch dein ST nicht so fit? Evtl. ein-zweimal auffrischen vor solchen Broten hilft.
     
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  20. #24160 Augschburger, 15.08.2019
    Augschburger

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    Wie aus dem Toaster. :oops:
     
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