Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; @Azalee: Ich hab mir jetzt mal so einen Brotkasten bestellt, denke das ist das was ich gesucht habe. Bei der Schreinerei Senega habe ich heute...

  1. Azalee

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    Klingt super! Ist das Brett dann aus einem anderen Holz? Zirbe erscheint mir doch sehr weich...?
     
  2. brosme

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    Nabend,

    ein Brot nur aus WST, RST und Breadflour wholemeal sowie Roggen 1150. Dazu noch ein Brühstück aus Leinsamenschrot und Walnüssen. Im Topf gebacken. Leider fiel es nicht ganz zentriert hinein.

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    Schöne Restwoche,
    Uwe
     
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  3. #24203 Espressohexe, 29.08.2019
    Espressohexe

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    Anschnitt des Pain d‘Alsace
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  4. lumi

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    Geht der Duft des Holzes nicht in das Brot über? Zirbenholz riecht ja doch recht intensiv?
     
  5. adam23

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    @lumi
    Du hast recht, das Holz riecht schon. Das lässt im Lauf der Zeit aber nach. Im Brot bemerke ich da aber nichts davon.
    Grüße Dietrich
     
  6. Azalee

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    Ich habe noch etwas zum Thema Brotkasten recherchiert und bin mittlerweile auf dem Standpunkt, dass ich gerne einen Keramikbrottopf hätte :) Derzeit liegt das Brot behelfsmäßig in einem alten, unglasierten Römertopf und hält sich wunderbar. Leider ist der aber 1. zu klein und 2. hätte ich optisch gerne etwas weißes und 3. soll das gute Stück einen flachen Deckel (ohne Knauf) haben, damit ich auch mal etwas drauf ablegen kann. Holzdeckel wäre nett, muss aber nicht sein. Naja, wenn ich meinen Traumbrotkasten gefunden habe, zeige ich ihn euch ;)
     
  7. #24207 Augschburger, 30.08.2019
    Augschburger

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    Töpfermärkte abklappern und das tauglichste Design finden. Die meisten Keramiker fertigen auch nach Wunsch - solange das Ding in den Brennofen passt... :)
    Z.B.: Keramikwerkstatt Lothar Geiger - Dosen mit Holz- und Korkdeckel
     
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  8. brosme

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    Guten Morgen,

    Scheißerchen XXL aus WST, T65 und Breadflour, Wasser und Salz. 50 Stunden Kühlschrank. Der Teig war sowas von klebrig. Darum nur grob geformt. Das Ergebnis war trotzdem super.

    Schönes Wochenende,
    Uwe

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  9. #24209 Geschmackssinn, 01.09.2019
    Geschmackssinn

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    @Gutemine
    falls du noch nicht fündig geworden bist, die Frühstücksweckerl von Homebaking. at sind super flexibel zuzubereiten.
    habe da schon diverse Mehlexperimente etc mit veranstaltet und es ist eigentlich immer was sehr gut essbares herausgekommen. :)
     
  10. Inalina

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    Dir kann geholfen werden:

    Handgefertigte Kunst-Keramik aus eigener Werkstatt von AtelierKeramik

    Ich liebäugele schon lange mit so einem Teil, habe aber schon einen großen runden Keramik-Brottopf der dann wieder nutzlos Platz wegnehmen würde....
     
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  11. #24211 Espressohexe, 01.09.2019
    Espressohexe

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    War gestern etwas experimentell unterwegs und hab an einem Hexenstyle Tourte de Meule - Französisches Landbrot mit zweierlei T80 & zweierlei Sauerteigen getüftelt


    Einmal meinen Levain mit dem klassischen T80 Label Rouge von Manfred Schellin Bon'gu - Bäckereibedarf, Zubehör, Feinkost und Mehle wie Alpenroggen, Urdinkel, T65 & Tipo 0.

    Einmal meinen Schoko Levain mit dem T80 Paysanne der Moulin Bourgeois. Das ist die alte Getreidesorte, die die Winzerin Lalou Bize-Leroy neben ihren Weinen anbaut. Ein etwas divenhaftes Mehl, mit dem ich auf Kriegsfuß stehe. Soll es auch demnächst im Shop geben.

    Dann natürlich auch beide Mehle im Hauptteig vertreten ergänzt um gemälzte geröstete Weizenkeime der Moulin Bourgeois, die es auch demnächst bei Bon’gu geben soll.

    Intervallknetung des Teiges.

    Warme Bulk. Stückgare erfolgte kalt über Nacht.

    Teig war recht weich, dachte eigentlich, das wird was für sie Tonne.

    Geschmacklich: klasse durch das T80 Paysanne - so zickig das Mehl ist, so hammermäßig lecker ist es. Die dunkle Färbung kommt von meinem Schoko Levain.

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  12. cremalos

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    Zweimal Freestyle im wahrsten Sinne, "aus der Lameng" zwischendurch hingehuddelt, bin froh daß was Brauchbares dabei rumkam!:)
    1. Weißbrot m. ST&Poolish: Restbestände Ciabattamehl und ein klein wenig WVK
    2. Roggenmischling 60/40: Restbestände Alpenroggen (vollversäuert, zweistufig aus WST-ASG) und ein DVK-/WVK-Gemisch, dezent gewürzt mit etwas Kümmel sowie Brotgewürz
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    Geschmeckt haben zumindest GöGa und mir beide Varianten, zum Abkühlen blieb dafür wie gewohnt wenig Zeit!:rolleyes:
     
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  13. #24213 Espressohexe, 05.09.2019
    Zuletzt bearbeitet: 05.09.2019
    Espressohexe

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    Hexenstyle Tourte de Meule Version 2.0 :)

    Dieses Mal nur mit meinem „normalen“ Levain und auch in einem etwas höheren Anteil im Hauptteig vertreten, knappe 30%.

    Den Anteil des divenhaften T80 Paysanne hab ich hingegen reduziert auf 20%.

    Kalte Autolyse 2h. Nochmals 1-1,5h Autolyse mit dem Levain bei RT.

    Dieses Mal den Teig mit Haken & Paddle gut ausgeknetet. 3‘ Haken, 3‘ Paddle, 3‘ Haken und dabei die Bassinage vorsichtig zugegeben. Dann noch ca. 1‘ schneller bis sich der Teig fast von der Schüssel löst.

    TA ca. 185

    Stockgare 2,5h bei 26 Grad mit 3 Coil Folds.

    Vorformen - 20‘ ruhen lassen.

    Fertig formen. 45’ anspringen lassen.

    Stückgare 24h bei 3-6 Grad.

    Meine Vorgehensweise hab ich an Vanessa Kimbell angelehnt, ist aber noch nicht wirklich optimal.

    Ab sofort ist das divenhafte T80 Paysanne auch bei Bon’gu zu finden.
    Bon'gu - Bäckereibedarf, Zubehör, Feinkost und Mehle wie Alpenroggen, Urdinkel, T65 & Tipo 0

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  14. #24214 cbr-ps, 06.09.2019
    Zuletzt bearbeitet: 06.09.2019
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    Mal wieder Dreikorn nach Plötz Alm-Rezepte: Dreikornvollkornbrot - Plötzblog - Selbst gutes Brot backen
    50% des Roggenmehl im Hauptteig durch Schrot ersetzt und mit gerösteten Kürbiskernen angereichert.


    Sauerteig sieht immer wieder gut aus
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    und jetzt Teigruhe mit den anderen Zutaten
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    Letztes Gehen im Gärkorb, Zeit zum Ofen Anheizen
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    Jetzt geht‘s ab in den Ofen
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    und fertig
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  15. #24215 Espressohexe, 07.09.2019
    Espressohexe

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  16. #24216 Espressohexe, 07.09.2019
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  17. cbr-ps

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  18. brosme

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    Nabend,

    Mischbrote und Käsebrötchen. Die Brote aus RST und WST, eines mit Brühstück aus Altbrot und Haselnüssen. Die Scheißerchen aus WST und T65.

    Schöne Woche,
    Uwe

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  19. #24219 Espressohexe, 10.09.2019
    Zuletzt bearbeitet: 10.09.2019
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    Diva im Hexenstyle - Elsässser Pain Paysanne :)

    Seit neuestem im Sortiment von Bon’gu das T80 Paysanne.

    Es handelt sich um eine Cuvee von französischen Urweizensorten, die u.a. von der Winzerin Lalou Bize-Leroy neben ihren Weinen angebaut wird - was vermutlich meine Affinität zu diesem Mehl etwas erklären mag :rolleyes:


    Erstmal in Action hab ich dieses Mehl im Backkurs bei der Moulin Bourgeois gesehen, die auch für die Zusammenstellung & Vermahlung dieses Mehls verantwortlich ist. Verbacken wurde es zu 100%. Ergab zwar ein recht flaches, jedoch hocharomatisches Brot - selbst +1 war schockverliebt. Da war klar das Mehl MUSS ich haben und hab Manfred Schellin / Bon’gu ständig in den Ohren gelegen :p


    Meine ersten Gehversuche mit diesem Mehl endeten jedoch zunächst mal in Brotkatastrophen . Das erste mit doppelter kalter Fermentation (ganz ganz falscher Fehler, packt nämlich der fragile Kleber überhaupt nicht :confused:) & 100% sah morgens vor dem Einschieben noch super aus, schmiegte sich dann aber flacher wie flach an den Backstahl und sah echt übel aus :mad: Geschmacklich aber der Hammer. Der zweite Anlauf verlief noch übler, bereits bei der Teigerstellung ging alles schief was schief gehen konnte, der Kleber verabschiedete sich bereits beim minimalen Verkneten. Ich war schon soweit, es in die Tonne zu kloppen. hab die Matsche dann aber einfach todesmutig in die Kastenform gekippt, über Nacht im Kühlschrank geparkt und morgens gebacken. Schön war auch da definitiv anders, Geschmack jedoch % und Frischhaltung exzellent.

    Danach hatte ich aber erst einmal die Schnauze gestrichen voll und hab den Mehlsack in die Ecke gestellt und abgestraft :cool:

    Die vorletzte Woche hab ich ihn dann wieder hervorgekramt - kann ich ja nicht auf mir sitzen lassen, dass mich diese Diva so anzickt - wenn hier eine zicken darf, dann ich :D

    Verbacken habe ich zunächst nur anteilig, 20-30% jeweils kombiniert mit Allroundern, die einen starken Kleber mitbringen, u.a. T80 Label Rouge Bon'gu - Bäckereibedarf, Zubehör, Feinkost und Mehle wie Alpenroggen, Urdinkel, T65 & Tipo 0.

    Dieses Mal trifft nun die Diva auf das bodenständige Elsässer Brötchenmehl.

    Meine Vergehensweise war folgende:

    Mit dem T80 Paysanne einen neuen Levain herangezogen.

    2x tags zuvor angefüttert.

    Diven Levain angesetzt 1:1:1 bei 29 Grad innerhalb von 2,5h verdoppelt.

    ✔️30% T80 Paysanne Bon'gu - Bäckereibedarf, Zubehör, Feinkost und Mehle wie Alpenroggen, Urdinkel, T65 & Tipo 0

    ✔️65% Elsässer Brötchenmehl Bon'gu - Bäckereibedarf, Zubehör, Feinkost und Mehle wie Alpenroggen, Urdinkel, T65 & Tipo 0

    ✔️5% Eclats

    ✔️30% Diven Levain

    ✔️80% Hydration exklusive Levain

    ✔️2h kalte Autolyse Mehle & Wasser

    ✔️1h Autolyse bei RT mit Levain

    ✔️9‘ Knetzeit - nach 3‘ Bassinage zufügen, letzte Minute nächst höherer Gang

    ✔️3h Stockgare bei 26-27 Grad - Volumenzunahme 50%

    ✔️Vorformen - 20‘ Zwischengare

    ✔️45‘ Stückgare bei RT

    ✔️kalte Stückgare bei 4-6 Grad 16h

    ✔️angebacken bei 270 Grad mit ordentlich Schwaden, diese nach 4‘ erstmals abgelassen

    ✔️ Hitze nach und nach reduzieren (moi: hätt ich heut früher tun sollen :rolleyes:)

    ✔️Gesamtbackzeit ca. 45‘


    Geschmack %


    Also traut Euch ran, es lohnt sich.
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  20. lumi

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    Da ich schon seit letztem Jahrhundert nach gemälzten Flocken im Handel suche, das anscheinend etwas ist, was französisch "eclats" genannt wird und das gerade zunehmend und ohne Bezugsquelle in Brot-Postings auftaucht: Wo gibt’s die denn? Vielen Dank :)
     
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