Espresso ohne Säure

Diskutiere Espresso ohne Säure im Bohnen und Kaffee Forum im Bereich Rund um die Bohne; Derzeit überhaupt kein Filter, sondern frisches Leitungswasser (pH 7), Kaffeemenge reduziert auf 15g, Originalsieb 17g, Puck nach Tampen ca. 3mm...

  1. #41 Dirk2/3, 25.04.2019
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    Hört sich nicht nach Channeling an.
    Wie lange wurde die benutzte Espressoröstung gelagert.
    Malabar mag sehr lange, bis er richtig schmeckt.
    Normale Espressoröstungen lasse ich mindestens 1 Woche liegen.
    Ich hatte zuletzt einen viel zu frischen (sauren)Italiener mit 40 % Robusta.
    Nach 2 Wochen war der erst rund und schmeckt wie vorgesehen.

    Gruß
     
  2. #42 furkist, 25.04.2019
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    Das ist doch gut! Wenn von anfang an alles aus einer Ecke - oder der Mitte - fließt, dann könnte das channeling sein -nämlich an genau dieser einen Stelle.
    Aber wenn es an mehreren Stellen - oder gar überall - zu tropfen anfängt, dann bist du der Tamper-Meister.

    So, nun zum Espresso ohne Säure:.

    Erstens: mit deiner Vorgehensweise bist du genau auf dem richtigen Weg. das wird garantiert was ....
    Zweitens: ...und wenn es mit anderen Bohnen sein muß ...

    Drittens: ..und wenn du meinst, jetzt ist es besser geworden. probier mal was bei anderer Temperatur rauskommt. 1...2 Grad rauf - oder runter - was passiert ?
     
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  3. #43 DaBougi, 25.04.2019
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    Ein interessanter Thread, der sehr divergierende Meinungen zu Tage fördert.
    Ich habe viel von @Ganzo s Ausführungen in diversen Threads gelesen und auch viel gelernt. Um so mehr irritiert es mich, das ich diesmal anderer Meinung bin (was vielleicht auch an falschen Definitionen liegt)
    Ich gehe davon aus, das ein Lungo in z.b. 25 sek mehr in der Tasse liefert als ein Espresso. Das heisst gröber gemahlen. Mehr Wasser in gleicher Zeit erhöht die Ext, das gröbere Mahlgut senkt sie. Man sollte also ein dünneres Getränk bekommen, das sogar die gleiche Ext wie der Espresso haben KANN.
    Der Ristretto gibt mir weniger Flow, aber feineres Mahlgut. Auch hier SOLLTE es möglich sein, eine vergleichbare Ext zu erhalten.
    Ein zu schnell fliessender Lungo kann allerdings inmer noch sauer sein (Bezugszeit zu kurz) ein zu langsam fliessender (bzw Espressomahlgut einfach bis zu einer Lungo-BR von 1:4 oder mehr weiterlaufen lassen) Lungo ist wohl überextrahiert (Bezugszeit zu lang)
    Beim Ristretto ist mMn eine Überextraktion eher schwer. Läuft er ewig (bei Ristretto BR von 1:1) war der Flow so gering, dass man wohl eher unterextrahiert (kann durchaus schmecken wenn die Bohne passt). Läuft er zu schnell, ist die BR so schnell erreicht, dass man eher einen Espresso hätte (wenn man laufen liesse) den man aber zu früh abbricht...ebenso unterextrahiert.
    einem Ristretto würde ich tendenziell attestieren, zu sauer (sprich unterextrahiert) zu sein, was bei dunklen Röstungen oftmals auch passt.

    Vernünftige 3rd Wave Ristretti halte ich für einen Irrweg, und habe auch das Gefühl, das da eher höhere BRs Sinn haben
     
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  4. #44 furkist, 25.04.2019
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    ...bei meinen Bemerkungen von #42 gehe ich von "meiner" Ratio aus: 1:2. Das sind ca 16 gramm Pulver, die dann 32 gramm Cafe ergeben. Das bringt mir Ergebnisse, die mir schmecken. Wobei auch mal eine Bohne dabei ist, die etwas in Richtung "sauer" geht - aber das kann man auch als fruchtig bezeichnen - oder durch kleine Anpassungen des Setups - und der Temperatur - geringfügig verändern ...

    Ist halt die Frage: sprechen wir von Nuancen ? Oder von saurem Getränk ?
     
  5. #45 thfrank, 26.04.2019
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    Finde ich eine sehr wichtige Frage. Als nicht geschulter Café-Sommelier kann ich sicher nicht jede Fruchtnote nachvollziehen, geschweige denn benennen (finde es aber toll, wenn das jemand kann). Bei der Threaderstellung ging es allerdings schlichtweg um einen ungenießbaren, sauren Espresso (Rubrik Plörre).

    Letztlich geht es meiner Meinung nach auch beim Espresso - wie beim Rotwein oder beim Whiskey - um die Kategorie „schmeckt“ oder „schmeckt nicht“. Auf der anderen Seite warte ich noch immer sehnsüchtig auf die süßen, karamelligen Komponente, die laut Beschreibung in jeder zweiten Sorte schlummern...
     
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  6. #46 furkist, 26.04.2019
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    ...die hab ich bislang auch noch nicht gefunden. Ich habe mir zunächst die sogenannten "italienischen Barmischungen" vorgenommen. Die trink ich gern - und schmecken mir auch. Ist halt so ein "Allround-Espresso-Geschmack".

    Letztens hab ich auch mal was anderes bei emilio gekauft - da war dann eher so was fruchtiges - Brombeere ? drin.

    Demnächst möchte ich mal den schoko - von der Kaffeenudel probieren.

    Aber süß / karamell - würde ich schon auch mal schmecken wollen. Weiß nur noch nicht, aus welcher Bohne ...

    Aber gut, daß du das mit dem Whiskey ansprichst: da kann ich z.B. überhaupt nicht mitreden - weil er mir nicht schmeckt...da hab ich keinen Zugang. Oder bin bisher immer bei der falschen Tür reingegangen ...
     
  7. #47 furkist, 26.04.2019
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    ..aber da habe ich mal eine Frage, @thfrank , wie du deine Cafe zubereitest. Diese italienischen Barmischungen sind ja angeblich recht gutmütig.
    Aber ich hatte am Anfang da so meine Problemchen. Da war schon immer eine recht starke Säure-Note dabei - nicht sauer, aber starke saure Note.
    Das wurde so allmählich besser, indem ich mehr Pulver nahm - ich sartete bei 14 gramm - ging dann hoch auf 18 - da war es dann etwas besser.

    Aber es traten dann "Bezugsprobleme" auf: oft lief nix mehr durch das Sieb - also nochmal von vorne.

    Und dann experimentierte ich mit PI. Das veränderte zum einen die Bezüge: wo zuvor nix mehr durchging, da fing nach ca 8 sec PI die Sache an zu laufen, wie sie soll. Und zum zweiten veränderte das auch den Geschmack: der wurde sehr "rund". Hat mich zunächst irritiert: schmeckt der jetzt "lasch" - oder "rund" ? Bin jetzt so bei 16 gramm ...

    Ich finde inzwischen: das "runde" schmeckt mir besser - da sind die Komponenten "sauer" und "bitter" eben irgendwie vereint worden ...

    Daher die Frage: hast du bei der "Bezugsart" schon ausreichend experimentiert -ohne PI, kurze PI, lange PI usw... ? Mit etwas mehr gramm Pulver ?
     
  8. #48 thfrank, 27.04.2019
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    Ja, bin dabei :)

    Habe mich bezüglich der Menge eher nach unten bewegt (ist hier im Thread auch empfohlen worden), aktuell bei 15g passt das jetzt schon deutlich besser. PI habe ich drin (sofern das die GS3 erlaubt, mit 4 Sek), da kann ich mir geschmacklich noch kein Urteil erlauben, allerdings sieht der Puck nachher deutlich ebener aus.

    Finde die Verkostung auch manchmal schwierig, weil ich spätestens nach 3-4 Espressi keinen mehr trinken will...
     
  9. #49 furkist, 27.04.2019
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    ..hinüber wäre ! So viel vertrag ich auch nicht. Aber:
    ich hab mir die Freiheit genommen, auch mal einen wegzukippen. Kommt selten vor, aber : ich tauche als erstes immer den kleinen Löffel rein und koste kurz. Und wenn das gar nix ist: weg damit, gleich ein neuer gemacht...eben etwas korrigiert ..das klappt dann meist bis immer...

    Edit: bei der Menge hab ich mit 14 angefangen, bin dann rauf bis 18. Momentan bin ich bei ca 16 ...und hin und wieder nehm ich ein gramm weniger - oder mehr, zur Kontrolle.
     
  10. Ganzo

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    Hallo @DaBougi,

    ich habe Deinen Beitrag bezügl. lungo/ristretto leider eben erst gesehen und versuche nun, Deine Irritation zu beheben:

    Im Vergleich zu einem normalen Espresso erzeugt man (unter sonst gleichen Bedingungen)
    - einen lungo: durch gröber mahlen und niedriger dosieren und
    - einen ristretto: durch feiner mahlen und höher dosieren.​

    Ein lungo hat aufgrund des gröberen Mahlgrads und der niedrigeren Dosis einen höheren flow und damit eine höhere Lösungsgeschwindigkeit.
    Wenn man nun nach der blonding-Methode bezieht, dann erreicht man durch den höheren flow eine vergleichbare Extraktionsrate in kürzerer Zeit und erzeugt dabei eine größere Bezugsmenge.

    Bei einem ristretto sind die Verhältnisse genau umgekehrt.

    Hier ein mögliches Beispiel dazu:
    lungo.....: Dosis 14gr Bezugsmenge 40gr Bezugszeit 20sek Brührate 35% Flow 2.0gr/sek Extrakt. 20% = 2,8gr*
    normale: Dosis 16gr Bezugsmenge 27gr Bezugszeit 30sek Brührate 60% Flow 0.9gr/sek Extrakt. 20% = 3,2gr
    ristretto: Dosis 18gr Bezugsmenge 20gr Bezugszeit 40sek Brührate 90% Flow 0.5gr/sek Extrakt. 20% = 3,6gr

    * Brührate = Dosis / Menge in %, Flow = Menge / Zeit, Extrakt. = Menge gelöste Stoffe / Dosis in %

    Sind Mahlgrad und Dosis richtig aufeinander abgestimmt, dann kann man bei den drei Bezügen in etwa die gleiche Extraktionsrate erzielen.
    Das bedeutet aber nicht, dass sie auch gleich schmecken, denn der Geschmack wird hier nicht von unterschiedlicher Höhe der Extraktion sondern von ihrer Zusammensetzung bestimmt:

    je kürzer die Zeit bis zum blonding (d.h. bis zu einem bestimmten Aussehen des Ausflusses), desto geringer ist der Anteil der erst später löslichen süßen u. säureausgleichenden Stoffe und desto aggressiver schmeckt der Espresso.
    Bei dunklen Bohnen ist das oft von Vorteil, bei hellen Bohnen ist das Gegenteil besser.​

    Wenn man die Bezüge durch blonding beendet, dann gibt es kein zu schnell oder zu langsam Laufen.
    Ein lungo läuft dabei immer kürzer bis zur vergleichbaren Extraktion, erzeugt dabei eine größere Menge (niedrigere Brührate) und schmeckt aggressiver als ein normaler Espresso.

    Der aggressivere Geschmack beim lungo und der mildere Geschmack beim ristretto hat also nichts mit Unter- bzw. Überextraktion zu tun sondern nur mit der unterschiedlichen Balance der früher bzw. später löslichen Stoffe durch die kürzere bzw. längere Bezugszeit.

    Ich hoffe, ich konnte mich verständlich machen.

    Gruß Ganzo
     
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  11. #51 Kudikaffee, 02.05.2019
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    dies würde ja bei reinem Osmosewasser den Kaffee richtig bewerten. Guter schmeckt schlechter nicht, wenn dem so ist.


    gut zuöhren etwas Schweizerdeutsch und EsprossoTV:)
     
  12. #52 DaBougi, 03.05.2019
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    Danke für die ausführliche Antwort.
    Ich hab trotzdem weiterhin meine Probleme damit...
    1.) Für mich (und vielleicht liegt da auch das Problem) definiert sich ein Lungo durch die BR...warum ich grober mahlen UND niedriger dosieren sollte, verstehe ich nicht (ich hätte einfach nur gröber gemahlen).
    Natürlich ist es auch schwierig, welche Parameter man fixiert, um vergleichen zu können (Blonding ist mMn ja auch nur in sonst "normalem" Rahmen sinnvoll, also nicht nach 2 sek oder 2 min)
    Um klarer zu fragen:
    Warum soll ich für Lungo Mahlgrad gröber mahlen UND Dosis verringern? (Und vice versa für Ristretto)

    Lg und danke für deinen Input
     
  13. Ganzo

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    Hallo @DaBougi,

    Zitate: "Für mich (und vielleicht liegt da auch das Problem) definiert sich ein Lungo durch die BR..."
    "Warum soll ich für Lungo Mahlgrad gröber mahlen UND Dosis verringern? (Und vice versa für Ristretto)"

    Das mußt Du nicht machen, aber es bietet sich an, weil es effektiver ist.

    Ein ristretto (ein lungo vice versa) hat eine höhere Brührate (D/V) als ein normaler Espresso.
    Da liegt es nahe, zunächst die Dosis D zu erhöhen. Allein damit erzielt man schon ein größeres D/V.

    Außerdem verringert die höhere Dosis den Flow und bei Bezug nach der blonding-Methode verringert sich damit auch die Bezugsmenge V. Das bewirkt eine weitere Vergrößerung von D/V.

    Wenn man jetzt noch zusätzlich den Mahlgrad feiner stellt, dann wird der Flow noch geringer, das Volumen nimmt noch weiter ab und das Verhältnis D/V (Brührate) wird noch größer.

    Mit dieser Vorgehensweise kommt man m.E. schneller in den gewünschten Bereich, als wenn man nur den Mahlgrad nutzt. Aber wie gesagt, es ist nicht zwingend nötig.

    Gruß Ganzo
     
  14. #54 oldsbastel, 07.05.2019
    oldsbastel

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    Die Third Wave Espressi sind mir auch zu sauer. Die Röstungen sind als Filterkaffee meist besser geeignet.

    Ich finde den Tre Forze sehr lecker.
     
  15. #55 Ms.Kaffee990, 23.05.2019
    Ms.Kaffee990

    Ms.Kaffee990 Mitglied

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    Vielen Dank an alle, die hier so viele gute Tipps gegeben haben. Ich habe Brühtemperatur meines Kaffees gewechselt und jetzt schmeckt es richtig gut, ohne Säure! Vielen Dank und genießt euren Kaffee ;)
     
  16. #56 pozsiani, 05.08.2019
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    Ich kann dir den "Espresso Palermo" von Henry`s aus Ulm empfehlen!
     
  17. #57 Hitman0815, 17.09.2019
    Hitman0815

    Hitman0815 Mitglied

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    Mir ist weder im Cafe noch in der Literatur dein vorgestelltes Vorgehen untergekommen. Was nun "richtig" oder "besser" ist weiß ich nicht.

    Meines Wissens nach ist es so.

    Lungo ist ein ganz normaler Espresso der einfach länger extrahiert wird.
    Ein Ristretto ist auch ein ganz normaler Espresso der nur kürzer extrahiert wird.

    Da zu Beginn der Extraktion hauptsächlich die sauren Bestandteile extrahiert werden, schmeckt ein Ristretto sauerer als ein Lungo, obwohl beide gleich viel Säure haben. Beim Lungo kommen durch die längere Bezugszeit aber mehr Bitterstoffe dazu und schmeckt deshalb weniger sauer.

    Um bei deinem Beispiel zu bleiben.
    lungo.....: Dosis 16gr Bezugsmenge 40gr Bezugszeit 40sek
    normale: Dosis 16gr Bezugsmenge 27gr Bezugszeit 30sek
    ristretto: Dosis 16gr Bezugsmenge 20gr Bezugszeit 20sek

     
  18. cbr-ps

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    Nach deinem Vorgehen wäre ein Ristretto ein zu früh abgebrochener, unterextrahierter Espresso. Das kann nicht Sinn der Sache sein. Ebensowenig wie nach der Methode der überextrahierte Lungo.
     
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  19. #59 Tokajilover, 17.09.2019
    Tokajilover

    Tokajilover Mitglied

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    ich sehe das auch fachlich anders - aber meine beobachtung der baristi in italien zeit genau hitman's behavior - da stellt keiner den mahlgrad anders nur wegen den langen und den kurzen
     
  20. #60 infusione, 17.09.2019
    infusione

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    Um den Mahlgrad beibehalten zu können, ändert ganzo ja die Menge.

    Das wird aber nicht jeder italienische Barista draufhaben...
    Ich habe in Italien schon genügen miese Espressi getrunken. Lungo oder Ristretto hätte ich da nicht gewagt zu bestellen.
     
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Espresso ohne Säure

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