Mahlzeit - kein Espresso-Motiv

Ich kann nur von der Benutzung von Schweineschmalz abraten. Nicht nur verzichtbar, sondern schädlich.

 

Etwa auch von da ( geerntet)?

 

schweizer profis lernen nicht mit bettybossi - dass ist mehr für anfänger/gelegenheits-kochinteressierte.
profis in ch lernen mit dem pauli.

dort wird schmoren von gemüse den feuchten zubereitungen zugeortnet - diese "feuchte" fehlt im rezept (daran siehst du, dass ich es gelesen hatte)

hier ein pauli-printscreen:

Bildschirmfoto 2019-10-20 um 20.33.49 by Albino Tuosto, auf Flickr

 

doch - hast du - nur nicht in "einzelstellung" - aber das ribeye von dem 1-tonnen vieh war so gross, für 2 hätte es dann nur ein schnitzel gegeben.

schau (spinalis-mussel):

 

also, jetzt umarme ich dich wirklich

erst mit fett einreiben und "braten" (ofen 200°C = trockenhitze)
dann mit öl würzen und heiss halten

kein wasser, kein fond = keine feuchthitze - nach pauli kein schmoren

mir ist das eh wurscht - ich wollte nur helfen

 

Schokoladen-Espresso-Crème Brûlée / Portwein-Feigen / Zimtblüte

 

Fertig! Die letzten Marmeladen der Saison: Birne-Zimt mit Stücken (rechts, letztes Wochenende), Quitten (links, heute).
Wie das auf dem Land so ist, was man selbst nicht hat, hat die Nachbarin im Übermass- deshalb durfte ich letztes Wochenende 15 kg Birnen verarbeiten, und
nun nochmal 6 kg Quitten. Beide Früchte sind deshalb schwierig, weil sie eine eigene, spezielle Süsse haben.

Birnenmarmelade hatte ich schon mal zusammen mit Cranberries gemacht, die waren aber nun in der Eile nicht verfügbar.
Die Quitten waren schon vor zwei Wochen geerntet worden und sind etwas nachgereift, das macht sie in der Handhabung einfacher.
Viele machen aus Quitten der Einfachheit halber Gelee, wir nicht.

Beide Früchte muss man zunächst schälen, das Kerngehäuse entfernen und in kleinere Stücke schneiden. Diese werden dann zusammen mit dem
Gelierzucker über 24 Stunden stehen gelassen, anschliessend aufgekocht, die Quitten muss man solange kochen lassen, bis sie weich werden.
Da der Pürierstab die Fasern zertrümmert, benutzen wir ihn für Marmelade überhaupt nicht mehr - die weichen Fruchtstücke werden von Hand
gestampft. Zur Birnenmarmelade kommt noch Zimt und ein wenig Zitronensaft, zur Quittenmarmelade etwas mehr Zitronensaft.

 

Essen & Trinken

 

Heute ein kleines Tomaten-Fisch-Sößchen mit Basmatireis: Eine Zwiebel, zwei Knoblauchzehen, ein Stück Zucchini, eine jap. Aubergine, eine Tomate, Kapernäpfel, 100ml Tomatenpüree, Salz, Kurkuma, Kreuzkümmel, Paprika scharf,etwas Zitrone, etwas dunkler Aceto. Dazu: Feldsalat mit Zwiebeln.
Der Basmati-Reis ist mit Kurkuma und Hot Chili-Pesto gepimpt.

 

heute nun der longissimus dorsi des ribeye zubereitet - nackt mit pfeffer und brot.

IMG_7698 by Albino Tuosto, auf Flickr

 

Fisch im Kerzenlift Teil II:
Weißer Heilbutt im Kerzenaufzug mit Pommes Anna und Salatherzen mit Feigen.

 

Optimale Temperaturkotrolle.

 

IR-Thermometer sollte in keiner Küche fehlen! Eines meiner Lieblings-Spielzeuge!

 

Heute mexikanisch Angehauchtes, gab's ja schon öfters.


Die Tortillas werden mit dem Mehl aus vorgekochtem Mais sehr viel besser als die meisten der fertigen Papp-Dinger aus'm Handel.

 

Traumhafte Pilzsaison im Pfälzer Wald
zuerst Mischpilze mit Schwerpunkt Maronen. Im Womo mussten es Industrienudeln tun.

 

Tag zwei Ravioli (eingefrorene Vorräte) mit Steinpilzsosse.