Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Anschnitt - Butter drauf - Fleur de sal - LECKER! Kompakte Krume aber O.K. Fürs erste ST-Brot bin ich echt zufrieden und positiv überrascht......

  1. cremalos

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    Nee neee..... ohne Bild v. Anschnitt ist es gar nicht passiert! :p
     
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  2. #24342 wurzelwaerk, 31.10.2019
    wurzelwaerk

    wurzelwaerk Mitglied

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    Naaa gut, kann ich verstehen. :D:D:D
    Das halbe Brot ist aber schon wech :rolleyes:

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  3. #24343 Espressohexe, 01.11.2019
    Espressohexe

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    Baguette de tradition française

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  4. Phenyl

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    Oh das sieht toll aus! Hättest Du dazu das Rezept oder habe ich das auf den vorigen Seiten übersehen?
    Morgen Nachmittag gehe ich in einen Baguette-Kurs, vielleicht geht mir ja dann ein Kronleuchter auf :)
     
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  5. #24345 Espressohexe, 01.11.2019
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    Ich stell es hier nochmals ein ;)

    Baguette de tradition française nach dem Rezept der Moulin Bourgeois


    Das Rezept stammt aus dem Backkurs bei der Moulin Bourgeois, den ich zusammen mit Manfred Schellin& ein paar anderen Back- Koryphäen im März besucht habe.

    Ist mittlerweile mein Standard-Baguette-Rezept, bei dem ich im Laufe der letzten Monate die Vorgehensweise ein wenig angepasst habe.

    1kg T65 Bon'gu - Bäckereibedarf, Zubehör, Feinkost und Mehle wie Alpenroggen, Urdinkel, T65 & Tipo 0

    660g Wasser ggfs etwas mehr

    24g Salz

    5g Hefe

    150g Diven Levain Liquide (moi: 1:1:1 2,5h bei 29-30 Grad, kann dann gerne auch über Nacht kalt geparkt werden oder zumindest 1-2h)


    Autolyse - Mehl & Wasser verkneten 1-2h


    Levain zufügen. Weitere 1h Autolyse.


    Hefe zufügen.

    3-4‘ Kneten mit der Kenwood CC Gourmet mit dem Haken Stufe Min.

    3-4‘ Kneten mit der Kenwood CC Gourmet mit dem Paddle Stufe Min, dabei das Salz zufügen.

    3-4‘ Kneten mit der Kenwood CC Gourmet mit dem Haken zunächst Stufe Min. Ggfs. die Bassinage zufügen sofern das Mehl es zulässt. Die letzte Minute Stufe 1-1,5.


    Stockgare zunächst 1h bei RT dabei alle 20‘ Coil Folds, ggfs einmal laminieren.


    Weitere Stockgare: 12-48h bei 4 Grad. (moi: 36h)


    Teiglinge abteilen, in Form bringen, dazu bereits jetzt straff aufrollen, 1h entspannen lassen. Es wird nicht zu Zylindern aufgerollt sondern geht schon eher in Richtung fertiger Form.


    Fertig formen.


    Stückgare 30 Min.


    Dann 5-10 Min. unabgedeckt kalt stellen bei 3-4 Grad damit die Teiglinge etwas verhauten und sich besser einschneiden lassen. Die Teiglinge können kühl so lange geparkt werden, bis der Backofen frei ist - insofern hat man hier ein sehr variables Zeitfenster!


    Einschneiden. Eingeschnitten wird für meine Verhältnisse recht tief mit gerade gehaltener Klinge! Backe gerne mit Schluss oben und schneide daran entlang ein.

    Einschießen bei 260-270 Grad mit Schwaden. Backzeit ca. 20-25’ - abhängig von der Größe der Baguettes, ich mag sie gerne größer.

    Schwaden hab ich nach 15’ abgelassen und die letzten Minuten mit leicht geöffneter Ofentür gebacken ggfs. Umluft dazu schalten.
     
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  6. #24346 wurzelwaerk, 01.11.2019
    wurzelwaerk

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    @Espressohexe : Das klingt schon recht aufwändig, aber super toll beschrieben. :):cool:
    Danke!
     
  7. #24347 Tschörgen, 01.11.2019
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    Wenn kalt, dann wohl eher 12 Stunden, oder?
     
  8. #24348 Espressohexe, 01.11.2019
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    Nein er kann sofort verwendet, ein paar Std oder 12-24h kalt stehen. In der Hauptsache reift mein Ansatz mit meiner Vorgehensweise 2-3h und ist dann in einem Zeitfenster von 24h verwendbar wenn dem Hauptteig etwas Hefe zugesetzt wird.
     
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  9. #24349 Espressohexe, 01.11.2019
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    Die kannst Deinen Sauerteig so ansetzen wie es für Dich passt. Meine Vorgehensweise beim Kneten ist so für mich perfekt, kannst auch anders machen - 10-12’ kneten und ab Min 6 das Salz zugeben. Die 2 Autolysen würd ich beibehalten.
     
  10. #24350 wurzelwaerk, 01.11.2019
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    @Espressohexe Nur falls das falsch rüber gekommen sein sollte: das war keine Kritik sonder eher Hochachtung vor Deiner Arbeit, die Du da reinsteckst.
     
  11. #24351 Espressohexe, 01.11.2019
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    Nönö kein Problem. Ist nicht so angekommen ;) Alles gut :) Das Rezept ist die für mich perfekte Version - aber es gibt einige Stellen, wo jeder für sich drehen kann, dass es in seinen Zeitablauf passt.
     
  12. #24352 Geschmackssinn, 01.11.2019
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    @Espressohexe
    welches Paddle benutzt du für Brot/Brötchen?
    das mit gummilippe, oder das ohne (aus Metall)?

    habe zum Geburtstag das Paddle mit doppelter Gummilippe bekommen, das sollte zum backen süßer Sachen und flüssiger Teige besser klappen...

    LG

    PS:
    ich hab die KW Chef XL (oder Titanium XL... :rolleyes:)
     
  13. #24353 Espressohexe, 01.11.2019
    Espressohexe

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    Das Ding aus Metall, hab ich die Tage gelernt, ist der K-Haken :rolleyes::D Das Ding mit der Gummilippe das Paddle und das meinte ich. Ob’s mit dem K-Haken auch gehen würde, weiß ich leider nicht, fahre mit dem Paddle bei weichen Teigen und gerade diesem Wechsel Haken-Paddle-Haken sehr gut, die Idee stammt von einem anderen Backwütigen ;)
     
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  14. #24354 Geschmackssinn, 01.11.2019
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    Danke. :)

    den Unterschied Paddle + K-Haken kenne ich, gehe nur nie davon aus, das der K-Haken auch immer so genannt wird. ;)

    den Einsatz des K-Haken habe ich bei YT "einfach backen" beim Panetone Rezept und auch bei Blätterteig gesehen...

    das Paddle hatte ich immer nur bei der Cooking Chef bei süßem und Risotto etc. gesehen und war mir unsicher, ob ein Brotteig nicht zu fest für das Paddle ist.
     
  15. #24355 Espressohexe, 01.11.2019
    Espressohexe

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    Ah okay dass es den K-Haken gibt und seinen Namen hab ich bisher verdrängt :D

    Paddle geht sehr gut bei weichen Teigen :)
     
  16. #24356 silverhour, 01.11.2019
    Zuletzt bearbeitet: 01.11.2019
    silverhour

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    Ich hatte endlich mal wieder Muse neue Rezepte auszuprobieren. Ein Kumpel hatte freundlich nach Kümmel-Brot gefragt, da habe ich mich nach einem Rezept umgeschaut. Auf dem Ploetzblog habe ich ein Harzer Kümmelbrot gefunden. Als Frankfurter Bub hätte ich ja ehr Handkäs-Brot gesagt. :rolleyes:
    Natürlich gab es eine für mich wichtige Abänderung - statt Weizen habe ich Dinkelmehl genommen und dann noch die Menge des Harzer Käse halbiert, 100gr kamen mir etwas sehr viel vor.

    [​IMG]

    Auffallend im negativen sind die Käsebläschen, die doch sehr unschön aussehen, auch wenn sie nur heiße Luft sind und sich leicht abkratzen lassen. Der gebackene Harzer verbreitet ein etwas gewöhnungsbedürftiges Aroma in der Küche, bleibt beim Verkosten aber dezent im Hintergrund. Die Reduzierung der Menge war eine gute Entscheidung. Der Kümmelgeschmack ist mir etwas zu kräftig, einen Tick weniger wäre sicher mehr. Falls ich das Brot wieder backe werde ich hier etwas sparsamer vorgehen. Das Brot selber ist ein feines, leckeres Roggenbrot, das sicher auch ohne Harzer und Kümmel sehr lecker sein dürfte.

    Unterm Strich: Auch wenn ich Handkäs' mit Musik und Kümmel sehr gerne esse, ein derart gewürztes Brot ist nicht wirklich meins. Für mich werde ich es garantiert nicht wieder backen. Aber wenn es meinem Kümmelbrot mögender Kumpel und vielleicht noch anderen Leuten schmeckt, dann werde ich es sicher mal für eine Party backen.
     
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  17. #24357 wurzelwaerk, 03.11.2019
    wurzelwaerk

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    Neuer Stein, neues Brot, neues Glück.
    Salzsauer aus 400g Roggen-ASG und 400g WM550, dazu Kümmel, Anis, Flohsamen
    Sehr lecker, gabs direkt warm zum Abendessen.

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  18. lumi

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    Das Paddle verkürzt besonders bei Weizenteigen die Knetzeit (auch bei Roggenteigen werden die Partikel besser am Schüsselrand verstrichen) und ist dabei sehr schonend (Beispielrezepte: Panettone von Dietmar oder Bürli von eigebrötli). Mit ein bisschen Erfahrung kann man abschätzen, bei welcher Konsistenz das Paddle einsetzbar ist -- der Erinnerung nach ab ungefähr TA 180, und tendenziell nicht gleich zu Anfang des Knetvorgangs.
     
  19. #24359 Geschmackssinn, 04.11.2019
    Geschmackssinn

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    ich hab mir bei Amazon eine Ersatzschüssel aus Plastik gekauft (billig/preiswert, Link auf Anfrage).
    da klebt jeder Teig kaum noch an der Schüssel. :)
    (im direkten Vergleich, mit gleichen Rezepten, zu der Metallschüssel)
     
  20. #24360 lumi, 04.11.2019
    Zuletzt bearbeitet: 04.11.2019
    lumi

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    Ich meine einen anderen Effekt: Der erhöhte Reibungswiderstand ist bei Brotteig positiv.
    Wenn es nur wenig Kontakt des Teigs zur Schüssel gibt, werde die Partikel wesentlich ineffektiver zerrieben, und der Knetvorgang dauert länger. Durch Letzteres erhöht sich außerdem die Teigtemperatur, welches eine unerwünschte Fladenbildung zur Folge hat, sofern man nicht eiskaltes Schüttwasser verwendet.
     
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