Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; MALZIGES GELBWEIZEN KRÖNCHEN Tja klasse, wenn man morgens entspannt backen will und sich die Oberhitze verabschiedet Entspannend ist dann nix...

  1. #24621 Espressohexe, 14.03.2020
    Espressohexe

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    MALZIGES GELBWEIZEN KRÖNCHEN

    Tja klasse, wenn man morgens entspannt backen will und sich die Oberhitze verabschiedet

    Entspannend ist dann nix mehr aber die Heissluft hat es gerettet, auch wenn das Krönchen hier und dort ein wenig Sonnenbrand hat

    ▶️ Kalte Stückgare über Nacht ◀️

    Wollte unbedingt das neue Urmehl Bon'gu - Bäckereibedarf, Zubehör, Feinkost und Mehle wie Alpenroggen, Urdinkel, T65 & Tipo 0 von Bon’gu ausprobieren & zeitgleich ohne großen Aufwand frische Brötchen zum Frühstück

    Als Ausgangspunkt diente mir Sonjas Rezept https://cookieundco.de/malzkornchen/ , aber ich muss ja immer irgendwie dran drehen Andere Mehle, andere Vorgehensweise Zuviel Wasser ‍♀️

    Brühstück:
    50g Eclats Bon'gu - Bäckereibedarf, Zubehör, Feinkost und Mehle wie Alpenroggen, Urdinkel, T65 & Tipo 0
    75g kochendes Wasser
    Verrühren, auskühlen lassen, ggfs kalt stellen.

    Hauptteig:
    400g 550 Gelbweizenmehl
    280g Wasser - definitiv besser 260g ❗️
    200g Levain Dûr (einen Tag zuvor angesetzt) TA 150-160
    2g Hefe
    1 Prise Vitamin C
    12g Salz
    1 EL selbst gemachtes Haselnussmus
    1 Tl flüssiges Gerstenmalz
    Optional: 1 El Eclats - nur bei zuviel Wasser

    Mehl, Vitamin C und Wasser mischen. 1h Autolyse.

    Levain Dûr zerrupfen, Hefe, Malz und Autolyseteig zufügen. 9-11’ kneten, letzte Minute Stufe 1 der Kenwood Cooking Chef Gourmer. Nach 5’ das Salz zufügen. Nach 8-9’ Nussmus & Brühstück unterkneten. Falls der Teig zu weich ist, am Ende 1 El Eclats zufügen jedoch besser: weniger Flüssigkeit zu Beginn !

    Stockgare 2h bei 27 Grad. Direkt zu Beginn 1x Coil Fold wenn der Teig sehr weich ist. Nach 30‘ Laminieren. Nach 60 + 90‘ Coil Fold.

    2h kalt stellen 12-15 Grad. So lässt sich der weiche Teig besser aufarbeiten.

    Danach 10 Teiglinge abteilen. Vorsichtig aufarbeiten. Den Schluss anfeuchten und in Eclats stippen.

    Mit Schluss nach unten ins Couronne Körbchen packen. Abdecken. Kalt stellen 10-12h bei 4-5 Grad.

    Morgens direkt aus der Kühlung heraus backen.

    Backstahl rechtzeitig vorheizen 250 Grad O/U. Mit ordentlich Schwaden backen. Diese nach 10‘ ablassen. Ggfs Hitze reduzieren. Gesamtbackzeit 25-30‘. Gegen Ende anlehnte Ofentür, evtl kurz Umluft zuschalten. Alles stets abhängig vom eigenen Ofen.

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  2. chwecgn

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    wird getestet!

    Ich hab ja die nächsten 5 Wochen eher mehr Zeit daheim :x
     
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  3. #24623 infusione, 15.03.2020
    infusione

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    Baguette au Levain.
    IMG_20200315_174622.jpg

    Normalerweise gebe ich 0,5% Hefe zu. Inzwischen hat der Sauerteig aber genug Triebkraft. Das ist gut so, denn in den Supermarkten der Umgebung gabs keine Hefe mehr.

    Die Brote haben nur 170g (220g Teig), damit sie noch auf meinen Pizzaschieber passen.


    Poolish mit 100g Sauerteigansatz und 100g Wasser für 6 Stunden im Warmen

    100g vom Poolish für den Ansatz zurückbehalten und mit 275g T65 Mehl und 175g Wasser (also insgesamt 375 g Mehl und 275g Wasser = 73%Hydration). Autolyse in 4 Durchgängen mit 6g Salzzugabe im Warmen.

    Stockgare 18h im Kühlschrank

    Stückgare 1:45h (1 Stund als Kugel, 45min als Baguette)

    Backen bei 250°C für 20-25min.

    Da die Grenze nach Frankreich dicht ist, werden die nächsten Baguettes statt mit französichem T65 mit einer Mischung aus 550er und 1050er gebacken.
     
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  4. brosme

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    Nabend,

    2 x Pane sera. Beide mit 2 x Altsauerteig W und R sowie LM. Das eine dann mit T80 und Roggenmehl 1370 und das andere Brot statt Roggen Hartweizenvollkornmehl. Dazu ein Brühstück aus Eclats und Altbrot. Und Scheißerchen. 1 x mit Stückgare im Kühlschrank und 1 x mit Stockgare im Kühlschrank.

    Mit kalter Stückgare:
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    Mit kalter Stockgare:
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    T80 mit Roggen:
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    T80 mit Hartweizenvollkorn:
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    Panikfreie Woche wünsche ich,
    Uwe
     
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  5. #24625 Espressohexe, 16.03.2020
    Espressohexe

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    @brosme : da ist was bei der Fermentierung Deiner Brötchen schief gelaufen, dafür sprechen die teilweise großen Poren und zwischendrin das sehr Kompakte.
     
  6. #24626 Espressohexe, 16.03.2020
    Espressohexe

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    BACK TO THE ROOTS........

    Was soll man machen, wenn einem plötzlich die Oberhitze abka*** ...

    Klar mein Hexen-Bäckerseelchen hockt gerade heulend, zusammengerollt in der Ecke

    Hilft aber nix, insbesondere in der aktuellen Situation, wo man sich ja irgendwie selbst versorgen will & auch sollte, da soziale Kontakte auf ein Minimum zu reduzieren sind.

    Heißluft funktioniert noch, hoffe auch, dass das so bleibt !

    Also einen Blick ins Topf Sortiment im Hexenhäuschen geworfen & ein rundes Gärkörbchen hervorgekramt

    COUNTRY RYE NACH CHAD ROBERTSON

    - Mazi & Manitobo als Hauptbestandteil (s. Bon'gu - Bäckereibedarf, Zubehör, Feinkost und Mehle wie Alpenroggen, Urdinkel, T65 & Tipo 0)
    - als Roggenanteil was Neues, evtl demnächst im Bon’gu Sortiment zu finden, Champagnerroggen Schrotflocken
    - höherer Sauerteiganteil als beim Original
    - ausgeknetet, 1x laminiert, 2x Coil Folds bei 3h Stockgare 27 Grad
    - direkt aufarbeitet nach diesem Video
    - 30‘ anspringen
    - 24h kalte Stückgare bei 4-6 Grad
    - gebacken im Topf


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  7. brosme

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    Richtig. Nur was? Ich vermute, zu früh in die Kälte gestellt.
     
  8. #24628 Espressohexe, 16.03.2020
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    Sauerteig nicht reif genug, Hättest sie nach dem Formen vermutlich länger anspringen lassen müssen .
     
  9. #24629 Shorty2682, 16.03.2020
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    Mir ist in den letzten 3 Monaten nachdem der Nachwuchs da ist und daher die Zeit zum backen fehlt mein RST gestorben.
    Jetzt habe ich die nächsten Wochen mit Homeoffice wieder mehr Zeit zwischendurch,..

    Hätte vielleicht jemand eine Notration fittes ASG? :)
     
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  10. #24630 cargoliner, 16.03.2020
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    Habe bisher ebenfalls Null Erfahrung mit Sauerteig, dank Homeoffice werde ich ausreichend Zeit haben, mich zunächst um die Anzucht von Anstellgut zu kümmern. Schwerpunkt soll ST-Brot auf Dinkelbasis werden. Präsidentenbaguette und Pizzateig mit langer Teigführung auf Hefebasis klappt schon sehr gut.

    Zwei Fragen:
    • Muss für ein reines Dinkelbrot das ASG auch mit Dinkel angestellt werden? Oder geht auch Roggenmehl? In den Anleitungen steht zumeist nur ASG, es scheint aber nicht nach Getreide unterschieden zu werden.
    • Ich will mir ein Buch zum Sauerteigbrotbacken kaufen. Entweder "Brotbackbuch Nr. 4" oder "Brotbacken in Perfektion mit Sauerteig", beide von Geissler. Mir geht es nicht um den Theorieteil und auch nicht um 10€ mehr oder weniger aber um die besseren Rezepte, die man 1:1 mit ohne Erfahrung erfolgreich umsetzen kann. Gibt's eine Empfehlung?
    Gruß Joachim
     
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  11. cbr-ps

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    Geht alles mit Roggen wenn man es nicht zu dogmatisch nimmt. Ich habe ausschliesslich Roggen ASG für alle Brotsorten. Einmal angesetzt wird es nach jeder Entnahme mit Roggen Vollkornmehl gefüttert und gut ist.
     
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  12. lumi

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    Buch ist natürlich super, vor allem für die Grundlagen.
    Mit dem blog kommst Du aber auch schon sehr weit. Möglicherweise wäre als Buch zum Aufbauen auf das Wissen vom Blog das Nr. 4 besser.
     
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  13. #24633 Shorty2682, 16.03.2020
    Shorty2682

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    Danke an @cbr-ps , daß er mir ein wenig ASG schickt!
     
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  14. #24634 cargoliner, 17.03.2020
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    habe gestern mein erstes ASG angesetzt, scheint ein guter Plan zu sein - seit letzten Freitag gibt es am Ort nirgendwo mehr Frisch-oder Trockenhefe :eek:
     
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  15. cbr-ps

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    Hast Du mal beim Bäcker gefragt? Der verkauft mir immer für ein paar Cent ein paar Krümel von seinem großen Block.
    Alternativ kann man die auch selbst züchten, habe ich allerdings noch nie probiert. Gibt aber ein paar Berichte dazu hier im Verlauf.
     
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  16. lumi

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    Ja, das klappt.
    Ich überlege gerade, ob sich mit den Blüten der gerade wie verrückt blühenden Wildpflaumen etwas in der Richtung anfangen lässt (über die Nektarhefen) :) Hier steht was über Holunderblüten und Lindenblüten.
     
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  17. #24637 wurzelwaerk, 17.03.2020
    wurzelwaerk

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    Gleich fertig :D:D:D:cool:

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  18. #24638 Espressohexe, 17.03.2020
    Espressohexe

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    Kurzfristig ebenfalls neu eingezogen ins Hexenhäuschen - ein Pizzaofen in der Hoffnung, darin evtl. auch Brötchen & Baguette backen zu können Die Hoffnung stirbt ja bekanntlich immer zuletzt

    Jungfernfahrt oder Testlauf - wie immer man es nennen mag

    FLAMMKUCHEN

    Fix gemacht, hefefrei (aktuell ja überall ausverkauft, vergriffen, weggehamstert )
    Der Teig besteht lediglich aus Mehl, Eigelb, Wasser, etwas Salz & einem Schuss Öl


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  19. brosme

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    @Espressohexe Willst Du den dutch oven in dem Pizzaöfchen nutzen? Passt der rein?
     
  20. #24640 Espressohexe, 17.03.2020
    Espressohexe

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    Nope im Haushaltsofen mit Umluft - passt mehr rein als in meinen rundem Le Creuset,
     
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