Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Auch mal wieder zwei Roggen. [ATTACH]

  1. #24641 pressoman, 18.03.2020
    pressoman

    pressoman Mitglied

    Dabei seit:
    18.11.2010
    Beiträge:
    3.506
    Zustimmungen:
    3.750
    Auch mal wieder zwei Roggen.

    IMG_20200318_090158.jpg
     
    lumi, cremalos, wurzelwaerk und einer weiteren Person gefällt das.
  2. #24642 Espressohexe, 18.03.2020
    Espressohexe

    Espressohexe Mitglied

    Dabei seit:
    05.11.2013
    Beiträge:
    10.927
    Zustimmungen:
    22.144
    ESPRESSOHEXES BAGUETTE RUSTIC


    Hier trifft steingemahlenes T80 Label Rouge auf das klassische französische Baguette T65


    Das Ganze gepimpt mit einem Saatenquellstück


    #baguette #baguettes #bread #breadbaking #breadmaking #breadporno #sourdogh #sourdoughbakery #levain #levainbread #levainbakery #moulinbourgeois #bongufeinkost #frenchbread #francaisebakery #longfermentation #coldfermentation #artisanbread #bakingwithlove #realbread #realbreadcampaign #frenchflour #frenchflourlove #farinet65 #farinet80

    B82404E6-BB8B-403D-8DF9-5B8128D5771B.jpeg 0CB53E1C-172E-497A-95D7-B3A79CECE07B.jpeg 989BDD27-7CF7-465C-A691-8672D386379A.jpeg
     
    lumi, Inalina, nenni und 2 anderen gefällt das.
  3. #24643 cremalos, 19.03.2020
    Zuletzt bearbeitet: 19.03.2020
    cremalos

    cremalos Mitglied

    Dabei seit:
    27.08.2014
    Beiträge:
    6.468
    Zustimmungen:
    15.572
    Freestyle in Non-Meisenknödel-Edition:
    ST-Ansatz: WVK / R1150 (WASG) - 20% Gesamtmehlmenge
    Poolish: Emmer-VK / Dinkel-Ruch -25% Gesamtmehlmenge
    Hauptteig: WVK / Emmer-VK / W812'er - Rest Gesamtmehlmenge
    Salz: 2,1%

    Stockgare: 2h (1x vorsichtiges S&F zur gleichmäßigeren Temp.verteilung)
    Stückgare: 35min.

    Entgasen/Wirken u. Aufstreu damit die Meute nicht meckert! :cool:

    Ofentrieb war prima, der Duft beim Backen sehr vielversprechend, Geschmack auch sehr gut, da muß ich auch nicht lange vor leeren Regalen beim Bäcker anstehen!:D
    collage1.jpg
    collage2.jpg
     
    lumi, Inalina, cbr-ps und einer weiteren Person gefällt das.
  4. brosme

    brosme Mitglied

    Dabei seit:
    10.08.2008
    Beiträge:
    1.493
    Zustimmungen:
    5.052
    Ja, nee, ist klar.:p
     
    cremalos gefällt das.
  5. #24645 Rantanplan, 19.03.2020
    Rantanplan

    Rantanplan Mitglied

    Dabei seit:
    03.07.2014
    Beiträge:
    472
    Zustimmungen:
    1.291
    When life gives you lemons... Oder: wie man das beste aus der home office isolation macht:
    7388EFB1-B63F-4B87-8548-66F6A524392E.jpeg B76754F0-CAB7-4E19-ABF7-938FC7F1F6A2.jpeg 0B3A56D2-730D-4C26-AE89-B07D8E72C478.jpeg

    Seit fast nem halben Jahr habe ich es mal wieder geschafft ein Brot zu backen. Da der Sauerteig aus dem Tiefkühler noch etwas schwach auf der Brust war, habe ich mit einer Spur Hefe nachgeholfen. Schön wieder dabei zu sein :)
     
    lumi, wurzelwaerk, cbr-ps und 2 anderen gefällt das.
  6. brosme

    brosme Mitglied

    Dabei seit:
    10.08.2008
    Beiträge:
    1.493
    Zustimmungen:
    5.052
    Schöne Limo geworden.;)
     
    Rantanplan gefällt das.
  7. #24647 Rantanplan, 20.03.2020
    Rantanplan

    Rantanplan Mitglied

    Dabei seit:
    03.07.2014
    Beiträge:
    472
    Zustimmungen:
    1.291
    Für meinen Geschmack hat sie ein bisschen viele Röstaromen bekommen und die Blasen waren etwas groß. Ungewohntes Trinkgefühl...
     
    cbr-ps gefällt das.
  8. #24648 cremalos, 20.03.2020
    Zuletzt bearbeitet: 20.03.2020
    cremalos

    cremalos Mitglied

    Dabei seit:
    27.08.2014
    Beiträge:
    6.468
    Zustimmungen:
    15.572
    Sehr schönes Brot hast du da aus dem Ofen gezogen!

    Zu 1) äähh ... wo sind da zuviel Röstaromen? [​IMG]
    Zu 2) ich seh nix! [​IMG]
     
  9. #24649 nenni, 21.03.2020
    Zuletzt bearbeitet: 21.03.2020
    nenni

    nenni Mitglied

    Dabei seit:
    20.02.2013
    Beiträge:
    20.279
    Zustimmungen:
    24.087
    Ich hab auch mal wieder ein Broterzeugnis - nennt sich Vollwertbrot, hat jede Menge masse viele Körner intus und ist, obwohl es mMn etwas zu kompakt geraten ist, ausgesprochen lecker.
    Ist ne BBM, hat aber im Gegansatz zu anderen keine ellenlange Liste von Zusatzstoffen - zumindest ist nix aufgelistet ;).

    brotkrams.jpg
     
    lumi, brosme und cremalos gefällt das.
  10. brosme

    brosme Mitglied

    Dabei seit:
    10.08.2008
    Beiträge:
    1.493
    Zustimmungen:
    5.052
    Nabend,

    Brote für Mutter und Schwiegermutter. RST, WST, T110 und WVK-Mehl. Brühstück aus Altbrot.

    [​IMG]

    [​IMG]

    [​IMG]

    [​IMG]

    Scheißerchen. WST, Poolish, T65 und Elsässer Brötchenmehl. Kalte Stückgare war diesmal erfolgreicher:

    [​IMG]

    [​IMG]

    [​IMG]

    [​IMG]

    [​IMG]

    [​IMG]

    [​IMG]

    Und dann noch Brote mit Brühstück aus Sesam, SBK und Kürbiskernen. Dazu RST, WST, Mehl W1600 und Roggenvollkorn:

    [​IMG]

    [​IMG]

    [​IMG]

    [​IMG]

    [​IMG]

    Bleibt gesund,
    Uwe
     
    lumi, cbr-ps, Augschburger und einer weiteren Person gefällt das.
  11. cremalos

    cremalos Mitglied

    Dabei seit:
    27.08.2014
    Beiträge:
    6.468
    Zustimmungen:
    15.572
    @brosme, SUPER, ausnehmend tolle Ergebnisse! [​IMG]
     
    brosme gefällt das.
  12. #24652 cargoliner, 22.03.2020
    cargoliner

    cargoliner Mitglied

    Dabei seit:
    05.09.2011
    Beiträge:
    281
    Zustimmungen:
    250
    Die Nr. 4 ist unterwegs, direkt vom Verlag, hoffe, das hilft Lutz ein wenig. Parallel habe ich am letzten Montag angefangen, Anstellgut zu ziehen. Jetzt habe ich ein Problem, wo ich im Blog und auch sonstwo nichts finde.

    Versuch 1 mit selbst"gemahlenem" (Thermomix) Dinkelvollkornmehl habe ich nach vier Tagen abgebrochen, nix geworden.
    Versuch 2 (ich hatte zum Glück noch fertiges Weizenvollkornmehl zuhause) geht viel besser. Allerdings gelingt mir nicht der Übergang zum Stadium, wo ich das Anstellgut in den Kühlschrank stellen kann, bzw. ich bin unsicher.

    Zum einen werden meine Versuche nichts, das Weizenvollkornmehl beim Füttern durch 550er zu ersetzen - regelmäßig ist die Volumenvergrößerung =0. Zum anderen bin ich mir beim Geruch nicht sicher, ob das ASG schon stabil ist. Ich konnte zumindest eine Veränderung hin zu einer milderen Variante erkennen, bin aber da überhaupt nicht geschult.

    Gibt es dazu Tipps?
     
    lumi gefällt das.
  13. brosme

    brosme Mitglied

    Dabei seit:
    10.08.2008
    Beiträge:
    1.493
    Zustimmungen:
    5.052
    @cargoliner Wie fütterst Du? Wie ist das Verhältnis ASG zu Mehl und Wasser?
     
  14. #24654 cremalos, 22.03.2020
    Zuletzt bearbeitet: 22.03.2020
    cremalos

    cremalos Mitglied

    Dabei seit:
    27.08.2014
    Beiträge:
    6.468
    Zustimmungen:
    15.572
    @cargoliner, VK-Mehl oder sehr hoch-typisiertes Mehl ist schon mal richtig.
    Ich würde Roggen empfehlen, habe aber bei meinem Start mit Weizen auch Erfolg gehabt. Dinkel soll angeblich etwas zickig sein, lieber später aus einem R/W-ST umzüchten, wenn du denn unbedingt Dinkel-ASG weiterverwenden willst.
    Den ST-Ansatz bei schön warmen Temp. heranzüchten (BO mit Lampe oder leicht isoliert auf der Heizung) .
    Wie hast du denn deinen ST gezüchtet?
     
    cargoliner gefällt das.
  15. #24655 cargoliner, 22.03.2020
    cargoliner

    cargoliner Mitglied

    Dabei seit:
    05.09.2011
    Beiträge:
    281
    Zustimmungen:
    250
    Füttern so wie im pötzblog beschrieben, bei jedem Ansatz mit 50g WVK und 60g Wasser. Von Ansatz zu Ansatz die Zugabe des vorigen Ansatzes verringern, bin aktuell bei 10g Zugabe des vorigen Ansatzes und diesen Schritt habe ich nun schon 3-4 Mal wiederholt. Mache dann immer parallel mehrere Gläser, eins weiterhin mit WVK, eins mit Weizen 550er und eins mit Dinkel 1050. Aber nur der Ansatz mit dem WVK entwickelt sich positiv. Wäre ja alles kein Problem, wenn nicht mein WVK langsam zuneige gehen würde und es keinen Nachschub gibt.

    Das ganze steht auf dem Heizkörper, habe mal die Temperatur vom Ansatz gemessen, die lag bei 28°C. Mein Backofen ist leider zu modern, nach 5 min geht die Lampe aus.
     
    lumi gefällt das.
  16. #24656 cremalos, 22.03.2020
    Zuletzt bearbeitet: 22.03.2020
    cremalos

    cremalos Mitglied

    Dabei seit:
    27.08.2014
    Beiträge:
    6.468
    Zustimmungen:
    15.572
    Vorgehensweise?
    Alle 12h umrühren, alle 24h, 50g Mehl u. Wasser 50:50?
    Nach 3Tagen blubberts, nach 5Tagen hast du deinen ersten ST.
    Weg kommt da gar nix, mit der ersten Menge die sich dadurch ergibt backen die meisten dann ein Paderborner. Aber 50-70g vorher abzweigen, das ist dann dein erstes ASG für'n Kühlschrank.
    So hatte ich es damals gehalten u. hat super funktioniert.
    Seit 5Jahren begleitet mich der ST und wird immer besser!
     
    lumi, cargoliner und Tschörgen gefällt das.
  17. #24657 cargoliner, 22.03.2020
    cargoliner

    cargoliner Mitglied

    Dabei seit:
    05.09.2011
    Beiträge:
    281
    Zustimmungen:
    250
    Im Grunde mache ich es genauso. Umrühren zwischendurch, das kann ich noch ergänzen. Ansonsten richte ich mich zeitlich nach dem ASG, das geht bei Homeoffice leichter. Momentan, bei 5g Ansatz + 50g WVK + 60g Wasser bin ich bei ca. 12h bis zur Volumenverdoppelung, aber halt nur bei WVK, nicht bei den Nicht-VKMehlen, da passiert halt nichts.

    Ist vielleicht das 550er falsch zum weiteren Füttern? Frau hat heute vom Hof Demeterweizenmehl in 1050 mitgebracht, wäre das besser? Oder bin ich zu kompliziert und sollte einfach mit WVK füttern und fertig?

    Geruchstechnisch, gibt es noch gute Beschreibungen, wenn er quasi fertig ist für den Kühlschrank?
     
  18. brosme

    brosme Mitglied

    Dabei seit:
    10.08.2008
    Beiträge:
    1.493
    Zustimmungen:
    5.052
    Richtig. Erst mal eine stabile Kultur. Und dann umzüchten.
     
    cargoliner gefällt das.
  19. cremalos

    cremalos Mitglied

    Dabei seit:
    27.08.2014
    Beiträge:
    6.468
    Zustimmungen:
    15.572
    So ganz komme ich da nicht mit?! [​IMG]
    Du hast doch dann schon ein ASG?
    Ab da geht's dann weiter wie in den Rezepten angegeben.
    Üblicherweise 10-15% ASG zu deiner gewünschten ST-Menge, die aus 50% Mehl u. 50% Wasser besteht. Warm geführt ist der dann in ca. 10-12h fertig. Dran denken wieder was abzuzweigen und zurückzustellen, für's nächste Backvorhaben.
    Dieser ST ist das Basistriebmittel für dein Brot! Rest Mehl und Wasser nach Rezept dazu, übliche 2-2.2% Salz (auf die Gesamtmehlmenge bezogen) , vielleicht anfangs noch 0,5-1% Schisserhefe als Gelinggarant mit dazu, Kneten/Mischen und dann nach Rezeptvorgabe oder eigenem Fahrplan weitermachen.
    Schon gelingt dir dein erstes ST-Brot. :)
     
    cargoliner gefällt das.
  20. #24660 cargoliner, 22.03.2020
    cargoliner

    cargoliner Mitglied

    Dabei seit:
    05.09.2011
    Beiträge:
    281
    Zustimmungen:
    250
    Top, danke euch beiden.
    Dann steht dem ersten
    nicht mehr viel im Weg ;)
     
Thema:

Brotbacken...