Erfahrungsaustausch zu brew-advices bei Hario V60

Dachte ich auch erst, passt aber nicht zu

Ich habe die Anmerkung dann einfach ignoriert

 

Ist das bewusst "sehr" langsam aufgegossen? Gibts da einen Hintergedanken?
IdR ist man ja in ca. 6-8secs durch, wenn man - wie oft empfohlen - das Bett schön gleichmäßig aber doch zügig versucht mit Wasser zu bedecken.

 

Bei etwas größeren Mengen mit ca. 20g Mahlgut sollte man schon aus einer gewisse Höhe gießen, um das Kaffeebett wenigstens etwas aufzuwirbeln und zu durchdringen.

Mit Angaben von Menge Wasser pro Zeit kann man ja eine bestimmte Flussrate von ml/s ausrechnen. Ein guter Wert zur Orientierung scheinen 5mg/s zu sein, was ein recht zarter Strahl ist. Zuträglich scheint es jedenfalls zu sein eine konstante Rate zu halten, wobei zu Beginn des pours von einigen Leuten gerne mal schneller gegossen wird um das Kaffeebett aufzubrechen.

 

Dem widerspricht die Aussage gleich dahinter:

Je mehr ich darüber nachdenke desto mehr scheint es mir daß der Boden des Kessels *über* der Oberkante des Filters sein muß ...

 

Was ich allerdings witzig (und auch nicht so einfach) finde ist daß man die ersten 60g für den Bloom in 15sec aufgießen muß und daraufhin die nächsten 150g in 10sec
Da muß ich erst nochmal üben mit der geringen Flowrate meines Fellow Stagg Kettles ...

 

Die 15secs beim Bloom wären wirklich sehr langsam (wie oben schon von mir als Frage gepostet), falls tatsächlich intentional.
Mit "typischen" Rezeptformeln würde man normal bei 310g insgesamt beim 2. Pour eher auf ca. 186g (60%) gehen. Das schaffe ich mit der Stagg in 10secs. Auf die 210g brauche ich schon eher 12-13secs.

 

Die fellow schafft über 20 ml/sec, was mir selbst für kalita center pours ausreicht. Überhaupt ist das Gießverhalten einfach perfekt genau. Letztens mal wieder den Tchibo benutzt bei der Arbeit und hätte ihn fast ausm Fenster geschleudert, Karastrophe.

Beim Blooming hatte ich letztens ein Aha-Erlebnis. Bisher hatte ich immer versucht möglichst heftig alles zu fluten, damit es schön durchdringt. Neuerdings weiß ich durch Videos von Barista Hustle, dass diese Vorgehensweise das Risiko erhöht, trockenene Taschen zu kreieren. Seitdem ich langsam gieße beim Bloom, klappt es besser, dauert aber auch fast 15 Sekunden. Zudem gieße ich gerne mehr als die dreifache Menge, um auf Nummer sicher zu gehen.

 

Kessel ziemlich hoch und mit Schwung und hohem Flow in den Filter gießen. Der Wasserstrahl gräbt sich in den Bloom ein und verwirbelt das Kaffeebett.

Zu den Gießzeiten:
Ich gieße initial mit ca. 20g/s und damit ist man dann in der Tat in 8s fertig. (Mit einem Brewrista-Kessel kann man max. 30g/s gießen). Ich gieße die letzten 20g etwas verhaltener und evtl. fülle ich noch etwas nach. Das führt zu längeren Zeiten. Sorry, falls ich hier Unklarheit geschaffen habe.

Nur mit grobem Mehl und nicht zu heißem Wasser kann damit gute Ergebnisse bekommen.
Mit geringer Agitation bekäme man sehr schwache Brews, mit hoher Agitation bekommt man stärkere Brews.

Evtl. ist die Ursache eine gleichmäßige Extraktion. Ich kann das nicht beweisen, aber ich habe weder papierne Noten der Unterextraktion noch Adstringierendes der Überextraktion.

Je nach Kaffee muss man etwas experimentieren. 2:15 min als Durchlaufzeit ist ein gutes Ziel.

 

Ich habe jetzt mal eine Zeit mit feinem Mahlgrad experimentiert und muss sagen, dass ich es endlich geschafft habe, meinen Geschmack zu befriedigen!
V60 01 Glas
EK43 #7
90 Grad Wasser
12-13g Kaffee
200 g Wasser

t=0
Bloom 30g, Swirl um den Kaffee gleichmäßig zu befeuchten; nicht zu zart aufgießen

t=30-40 sec
Aufgießen bis 110g, ungefähr bis t=40-50 sec
dieser pour sollte sehr sauber sein, aber so schnell wie möglich
t= 1:00-1:10 min
Aufgießen bis 200 ml, ähnliche Geschwindigkeit und Art
Kurz mit dem Löffel einmal gegen und einmal im Uhrzeigersinn, ohne dass Strudel entsteht.
t=2:00-2:15 fertig

Mögliche Fehlerquellen:
Unsauber aufgießen -> sieht man am Kaffeebett
Löffel am Ende drehen und es entsteht Strudel
-> sieht man an Kuppel im Kaffeebett

Geschmack:
Obj.: 1,29-1,4 TDS , EY 17-19 %
Subj.: leichter Körper, gute Säure
nicht bitter, sehr intensiv im Ganzen aber trotzdem i.wie leicht

Und das ganze ist ein Hybrid aus V60 James Hoffmann und V60 Kurasu Rezept.
Bin gespannt auf eure Meinungen!

Grüße,
Antonio

 

Ich glaube ich habe den Dreh jetzt raus! Ich war einfach viel zu zaghaft mit dem Eingießen - ich habe es mir in jahrelangem Training angeeignet schön langsam und kontrolliert aufzugießen und jetzt das

Nun ich mich traue kommen wirklich sehr passable Ergebnisse zustande - der Q'antxabina von Five Elephant ist jetzt der Traum! Noch besser als in der Aeropress auf die ich in letzter Zeit wieder umgestiegen bin weil es am meisten Geschmack aus der Bohne kitzelt mit dem Wendelboe Rezept.

Das einzige was abweicht von Deiner Methode ist der Mahlgrad - die MK Vario mit den Stahlscheiben produziert anscheinend zu viele Fines wenn ich sehr grob mahle wodurch der Bezug am Ende völlig verstopft was zu Durchlaufzeiten von über 4 Minuten führt
Etwas feiner gemahlen und nur ein Swirl am Ende und schon bin ich auch bei 2:15 Minuten

Nochmals vielen Dank Stefan für dieses sehr interessante Rezept!

 

Ich werde das Rezept auch, sobald ich Zeit habe, mal probieren!

Ich dachte immer, dass in den gröberen Mahlgraden eher weniger fines enthalten sind. Aber wahrscheinlich ist es eher ein Korridor in der Mitte, mit dem geringsten „fines“ Anteil.

Zusätzlich habe ich festgestellt, dass ein Swirl den Flow eher verlangsamt.

FiveElephant finde ich generell auch echt super!

grüße,
Antonio

 

Ach mit Swirl meint ihr einen Strudel. Ich hatte mit Swirl immer das drehen/Schwenken des Filters mit der Hand gemeint.

 

Ich auch. Wobei das schnell genug ausgeführt keinen Unterschied machen sollte, oder? Es geht ja nur um die Zentrifugalkraft, um die Fines nach außen an den Filter zu bekommen.

 

Also um auf einen Nenner bei meiner Nachricht zu kommen:

stir= Mit Löffel im Wasser drehen
Swirl= Filter in die Hand nehmen und Wasser leicht kreisartig schwenken.

Also ich finde schon, dass man mit einem Stir im Uhrzeigersinn potentiell beschleunigt und mit einem Swirl eher bremst. Außerdem begradigt ein Swirl nach James Hoffmann angeblich das Kaffeebett, was ich bestätigen kann. Ob fines sich anders anordnen bei einem Swirl oder Stir kann ich nicht beurteilen. Der Einfluss sollte aber tatsächlich wohl eher gering sein, dennoch bemerkbar.

Antonio

 

Heute mal nach bestem Wissen und Gewissen getestet. War im V60 01 gar nicht so einfach, der mir fast übergelaufen ist. Kam mit den Zeiten auch nicht so gaaaanz klar, da mein Schwanenhals zu eng ist, um binnen 10 Sekunden auf 210 g aufzugießen. Das Ergebnis nach ca. 2:45 min war dennoch sehr lecker. Recht fruchtig und smooth, obwohl der Kaffee das gar nicht unbedingt her gibt (SCHÖN Plantation B). Werde es demnächst mal mit einer noch helleren Röstung probieren und bleibe gespannt.

 

Schön auf den Punkt gebracht. Genau so ist es

 

Bei den meisten Rezepten wird ja abhängig von den Bohnen der Mahlgrad variiert.

Bei diesem Rezept lohnt sich aber auch, die Temperatur zu verändern und den groben Mahlgrade beizubehalten.
Für Kenias z.B. 96-98°C, für Äthiopier eher 92°.

 

Habe es jetzt insgesamt vier Mal gebrüht. Auch mit sehr dunklen Bohnen, die mir nicht liegen und wirklich schnell durch rauschen. Funktioniert wirklich sehr gut.
Einzig mein Filter sieht danach wirklich zerschunden aus. Nichts mit flachem Bett oder so. Da wurde richtig gearbeitet

 

Sagt mal, überfordert euch "Brühtheorie" auch so? Ich gieße jetzt seit Jahren mit V60 und Kalita auf und bin da immer eine solide Oma-Methode gefahren. Das war mit zunehmender Erfahrung auch recht konstant, hin und wieder rutscht aber natürlich auch mal eine nicht hundertprozentig leckere Tasse durch.

Home Office, Social Distancing und Langeweile haben in mir über die letzten Wochen wieder die Experimentierlaune geweckt und ich habe mich mal durch die Innovationen der letzten Jahre gegossen.

Die besten Kaffees hatte ich mit Tetsu Kasuyas 4-6-Methode, auch wenn ich seine Claims über die Steuerbarkeit von Süße und Säure für ziemlich überzogen halte. Das ist schon nah dran an einer Form von Kaffee-Esoterik, mit der ich lieber nichts zu tun haben will. Die Methode an sich hat auch recht viel Fehlerpotenzial, weil sie nicht sehr exakt definiert ist. Aber bisher hat alles geklappt und sogar die Kaffees, die erst nach 4:30 durchgelaufen waren, hatten eine angenehm eingebundene Säure und viel Süße und Körper, ohne dabei schwer zu wirken.

Auf der anderen Seite gibt es dann die James Hoffmanns, Matt Pergers und Scott Raos dieser Welt, deren Theorien für mich erstmal total einleuchtend klingen. Bloom so schnell und gründlich wie möglich, damit alle Partikel gleichzeitig die Extraktion beginnen? Klar, logisch. Flaches Kaffeebett für eine gleichmäßige Extraktion bis zum letzten Tropfen? Ja sicher, was denn auch sonst? Helle Hochlandkaffees mit kochendem Wasser extrahieren, damit sich alle Geschmacksstoffe lösen? Ich will ja was schmecken für mein Geld!

Swirl? Swirl.

In der Praxis habe ich mit diesen Methoden bisher aber nicht die besten Ergebnisse gehabt. Die Technik habe ich mittlerweile raus, denke ich. Ich swirle mit den Besten, meine Filterbetten sind mit dem Lineal gezogen, kaum Channeling, keine verräterischen Luftblasen bei Minute zwei. Aber der Geschmack... haut mich nicht vom Hocker.

Ich habe viel mit Variablen wie Temperatur, Mahlgrad usw. experimentiert, aber am Ende des Tages schmecken mir diese Methoden einfach nicht so gut. Es sind mehr Bitterstoffe gelöst und die Aromen sind für meinen Gaumen nicht so konzentriert – weniger Microlot, mehr Melitta.

Mich verwirrt das total, weil der theoretische Unterbau dieser Methoden für mich so viel Sinn ergibt. Mag ich einfach das Geschmacksprofil von unterextrahierten Kaffees? Die Methode von April Coffee Roasters finde ich zum Beispiel auch ziemlich lecker, wenn auch nicht so vollmunding wie Kasuya.

Oh shit, ziemlich lang geworden.

TL;DR: Kasuya lecker, Hoffmann/Perger/Rao irgendwie nicht so, auch wenn die Theorien dahinter einleuchten. Hä?

 

Ich kann verstehen was du meinst. Schön ist jede Theorie, wichtig ist aber wie der Kaffee schmeckt. Mag Kasuya auch gerne, habe in letzter Zeit aber auch die Methode von @infusione probiert: ebenso lecker. Viele Wege führen nach Rom. Manch einer ist dann am Ende besser.

Wie dem auch sei, mein Setup ist an sich schon nicht ganz optimal: ich nutze Leitungswasser (11,4 Grad DH), ich habe keinen Kocher mit Warmhaltefunktion, keinen Plastik V60.

Ich für mich halte es so: bis zu einem gewissen Maß teste ich gerne Methoden aus, da Kaffee ja irgendwie Hobby ist. Aber diese ganze Theorie dahinter kann ich teilweise nicht befriedigen (Setup) oder möchte es auch nicht (fehlende Lust).

Aber um die Eingangsfrage von dir zu beantworten: ja, teilweise überfordert mich Brühtheorie auch.