Gulasch oder die Kunst nichts zu machen (Umrühren)

Ich mach das im Dampf Kochtopf.
Umrühren geht da ebenfalls nicht, ich spare mir die lange kochzeit und schmecken tut's auch.
Mit etwas Übung weißt Du eigentlich ziemlich genau, was in welcher Menge rein muss.
Mir würde auch ehrlich gesagt nicht einfallen, warum man das "oldschool" im Topf ewig schmorren sollte.
Aber ich lasse mich gerne beraten.

 

a) im druck wird das fleisch 120°C heiss - die helixtruktur des musklefleischs dreht sich mehr zusammen, was zu trockenerem ergebnis führt
b) im dampfkochtopf verdunstet weniger wasser, geringeses einreduzieren führt zu wässigerer sauce.

schnell oder besser, dass ist hier die frage

bei jeder art von gulasch oder genauer pörkölt gibt es keinen

dann ist es eben kein gulasch (suppe) sondern ein pörkölt

gruss

 

Das Karamellisieren dürfte sich bei Zubereitung im Backofen noch steigern, oder?

 

die flüssigkeit oder fleischoberfläche müsste über 160°C (ganz helles gelb) steigen - also kein karamellisieren

dazu ist original, weder pörkölt noch gulasch angebraten (kann jeder machen wie er will - ich sag nur traditionell als eintopf)

 

Ich bin inzwischen auch fündig geworden - schmeckt viel besser als meine Versuche mit Anbraten - wobei ich davon wirklich überzeugt war...
Mahlzeit - kein Espresso-Motiv

 

Nun stellt sich noch die grundsätzliche Frage nach dem verwendeten Fleisch. Ich persönlich liebe hierfür Rinderwade, bei der Damenwelt zuhause stößt das nicht so auf Gegenliebe (man mag es eher trocken).

 

Kannst du das mit der 'Helixstruktur des Muskelfleischs' bitte noch genauer erläutern? Was meinst du damit?

 

Mein Gulasch-Rezept funktioniert auch ohne Anbraten: Gulasch nach Oma Magda von voege | Chefkoch , ich werde aber die Lafer'sche Variante mal ausprobieren

 

How Heat Affects Muscle Fibers in Meat | ThermoWorks

im unterschied zu bindegewebe armen fleisch dass wir nicht durch garen da "kaubar"
wird beim sieden, schmoren, dünsten von fleisch, bindegewebe reiches fleisch verwendet.
hier werden neben kollagen zu gelatine dann auch die unzerkochbaren proteinstrukturen gegart.
diese sind quasi um jede faser "gewickelt".
je heisser sie werden, desto mehr ziehen sie sich zusammen und drücken wasser raus.
entweder wird das wasser duch salz gebunden, oder durch gelatine oder aber es fliesst raus.
je heisser desto mehr.
je geringer das salz/gelatine desto mehr

 

Weil man keinen Schnellkochtopf hat.

Der scheidet auch sonst beim Schmoren aus.

Der Schnellkochtopf dient ja nur dazu, die Zubereitungszeit von Schmorgerichten zu verkürzen. (Daher der Name)

Und beim Schmoren geht es darum (auch sonst nicht so zartes) Fleisch (Tipp: Rinderwaden) zart zu machen.
Dabei sollte es nicht Kochen, was wieder zu einem härteren Ergebnis führen würde.
Im Schnellkochtopf verhindert der Druck das Kochen (Siedepunkt – Wikipedia).

Ich liebe Schmorgerichte. Wahrscheinlich sollte ich mir auch mal einen kaufen.

 

@Tokajilover Mich irritierte wie gesagt die Begrifflichkeit 'Helixstruktur des Muskelfleisches'. Damit kann ich nichts anfangen.
Helixstrukturen diverser Proteine, von DNA und anderen organischen Makromolekülen sind hinlänglich bekannt,
nicht aber von Gewebeverbänden, wie es u.a. die Muskulatur darstellt.
Ich vermute mittlerweile dass du damit (unglücklicherweise) Strukturproteine der die Muskelfaserbündel umgebenden Faszien gemeint haben könntest.

 

Das ist auch mein bevorzugtes Fleisch - in der Eisenfanne scharf im Ghee angebraten, und schön lange im Gusstopf geschmort - und viele grob geschnittene Zwiebel schön goldig angeschwitzt

.... - aber nicht den Anstieg der Temperatur

 

Aber das macht ja nichts, weil aufgrund des Drucks der Siedepunkt nicht erreicht wird.
Das ist nunmal das Prinzip des Druckkochtopfs.

 

Ich möchte ein R kaufen.

Klar, ist echtes low and slow besser, aber wenn man berufstätig ist, nicht gerade das Vergnügen des Homeoffices genießt, und auch sonst viel um die Ohren hat, dann wäre so ein Topf eine Chance, abends nach der Arbeit noch ein Schmorgericht zuzubereiten, für das man sich sonst einen gemütlichen Sonntag nehmen müsste.

Coronatäne ist jetzt eigentlich die beste Zeit für sowas in Echtzeit (Pulled Pork, Spare Ribs, Brisket, Roastbeef als Braten bei 50°C, Ragù alla Bolognese, Carne con Chili; jemand noch andere Vorschläge?)

Ich finde die Idee immer besser.