BBQ-ende Espressofreaks

Hatte ich zuerst auch gedacht
Shio Koji - HighFoodality
macht es tatsächlich das Fleisch zarter, falls man das überhaupt beurteilen kann? Sehr salzig?

 

Zarter weiss ich nicht, würde ich nicht sagen wollen ... sehr salzig auch nicht, es gibt einfach einen wirklich tollen, dezenten Geschmack... kanns nicht besser beschreiben.

 

Ich glaube unser @Cairns hatte das auch schon mal gezeigt, aber verfälsche ich nicht letztlich auch den "Fleischgeschmack" damit? Muß man sich das wie Edelschimmel an der Salami vorstellen?
So richtig erschließt sich mir der Sinn des Edelschimmels, bzw. die Fleischvorbereitung damit noch nicht so richtig? Bei DA kann ich mir die dehydrierende Wirkung gut zusammenreimen, aber das wird bei der kurzen "Marinierzeit" wahrscheinlich keine Rolle spielen.

 

Kurz und knapp gesagt ist es eher Umami .
Und eine Art kurzzeitiges beizen .
Es ist eher eine geschmacksintesivierung.
Mein schweinesteak damals im direkt Vergleich war aber auch zarter also das ohne Shio koji
Du kannst sogar Fleisch direkt mit Sporen und stärke behandeln und Dann 2- 3 Tage fermentieren lassen . Die Temperatur liegt glaub ich aus dem kopf heraus bei 26c°. Angeblich hinter der Pilz den Verderb des Fleisches . Ich kann mir das noch nicht so vorstellen . Wissenschaftlich ist es wohl auch noch nicht so geklärt.

 

Hat jemand Ahnung und Expertise bzgl. australischem Entrecôte?
"Das Beste was es für den gehobenen Geldbeutel) gibt" vs. "Schmeckt auch nicht besser als anderes, ist nur doppelt so teuer"

 

Hatte mal das von Albers, das ist schon sehr gut , da gibt es gar nix . Aber natürlich teuer keine Frage .

 

Australisches Entrecote hatte ich noch nicht, aber vom US Angus. Das ist geschmacklich schon einige Nummern besser als z. B. Argentinisches von der Metro.
Z.Zt. bevorzuge ich Skirtsteak oder Flanksteak. Die sind selbst in US-Angus-Qualität erheblich preisgünstiger und können aus meiner Sicht geschmacklich mit entsprechenden Entrecote und Rumpsteak mithalten.
Allerdings muss man beim Grillen wegen des relativ flachen Zuschnitts aufpassen, dass man die richtige Kerntemperatur nicht verpasst. Und wichtig: beim Aufschneiden wegen der langen Fasern gegen die Maserung, sonst gibt es "Kausalat" (Zitat Feinschmeckerenkel).

 

In Australien (aber auch teilweise USA) ist es, soweit ich mir das mal angelesen hatte, usus die Rinder nach dem Zusammentreiben nochmal für 2Wo mit Mais zu füttern. Dadurch wird zusätzlich intramuskuläres Fett eingelagert und dem Gewichtsverlust durch Zusammentrieb und Transport entgegengewirkt.
Bisher konnte ich bei australischem Rindfleisch nur sehr guten Geschmack u. Qualität feststellen. Das Fleisch scheint mir aber auch immer etwas weniger dunkelrot, im Vergleich zu argentinischem oder europäischem, keine Ahnung an was es liegen mag.

 

Danke für eure Einschätzungen.
Wir haben das jetzt mal von der Metro gekauft (australisches). Aussehen schon mal top! Feine Marmorierung.
Das letzte aus Argentinien war super.
US Beef schmeckt noch besser. Und ist mit ca. 45-48 Euro p. KG auch noch einen Ticken teurer aus das australische.
Ich werde berichten, wenn es auf den Rost kommt. Ich hab das ganze jetzt in ca. 600-800g Teile aufgeteilt. Am dicken Stück zu grillen, finde ich zur Zeit besser als Scheiben.

 

Bin ja jetzt keinesfalls ein Veterinär, aber kann mir bei besten Willen nicht vorstellen, dass durch eine zweiwöchige Zugabe Vonwasauchimmer sich die intramuskuläre Zusammensetzung mit Marmorierung in dieser Geschwindigkeit verändern könnte, wohl eher ein Mythos zur besseren Vermarktung.
Aber dort glauben sie ja auch, durch Schlucken von Desinfektionsmitteln dem ........... müssen wir aber nicht auch noch.

 

Ja 2 Wochen sind das glaub ich nicht das ist zu kurz. je nach dem 100 Tage bis 6 Monate

 

Also wenn ich 2 Wochen nur fast food futtere, wir da bei mir auch Fett eingelagert, nicht erst nach 100 Tagen.
Ich bezweifel aber, dass es intramuskulär ist.

 

Ist ein wenig anders du musst 100 Tage jeden Tag fast food essen,

 

Und etwas was du eigentlich niemals ißt udn auch nicht verträgst ...

 

Tja, was soll ich sagen? Der Geschmack von U. S. Steaks ist schon lecker, der Nachteil ist natürlich, dass die Amis Genmais nutzen (hab ich mal gelesen, keine Garantie, keine Quelle).
Australisches hatte ich noch nicht, wenn aber, dann nur von Gourmetfleisch von Rind, Schwein & Geflügel | ALBERS Food Shop
Super Fleisch, teuer, aber eine Referenz zu den üblichen Angeboten. Ich bin immer der Meinung, zuerst das beste Fleisch probieren und dann weißt du worauf du achten solltest.

 

Nicht gleich hauen, 2Wo klingt wirklich zu kurz, hat sich so aber irgendwie in's Gedächtnis gegraben!?
Es ging nur um Zusatzfütterung, um nach anstrengendem Zusammentrieb über die riesige Entfernungen der Farm, den Gewichtsverlust schnell auszugleichen, bevor es zum Schlachthaus geht.

 

Man muss sich nichts vormachen, aber was Medikamentenverabreichung angeht, ist man dort wohl auf weniger „zimperlich“, um es vorsichtig auszudrücken. Es gab wohl mal auch die Regel, dass die beste Qualität dem Amerikanischen Markt vorenthalten blieb, quasi ein Urahn von „American First“, aber entweder war das auch nur Marketing oder ist nun wohl nicht mehr der Fall.

 

Was bin ich froh, eure Sorgen nicht haben zu müssen.
Ich geh einfach einmal in der Woche zum Metzger Happacher und kauf mir was vom Schwäbisch Hällischen Schwein. Und zwei- bis viermal im Jahr kauf ich was vom Rind. In der Gewissheit, dass das auch ähnlich gut aufgewachsen ist und ich kein schlechtes Gewissen haben muss. Gfoit ma.

 

Naja, so unkompliziert war das mit dem Schwäbisch Hallischen Schwein auch nicht. Die Rasse war quasi so gut wie ausgestorben, da sie bei Stallhaltung zu starker Fettbildung neigt, dies nach der 50ern dann aus der Mode gekommen war. Da diese Schweine mit Bewegung aber ausgezeichnetes Fleisch liefern, früher sogar als große Delikatesse auf den Großmarkt Rungis in Paris getrieben wurden, hat man mit den letzten, bei einem einzigen Bauern verbliebenen Säue diese Erzeugergemeinschaft mit tadelloser Qualität hochgezogen. Ich esse nur sehr wenig Schwein, wenn dann dies der Erzeugergemeinschaft oder das Bio- Fleisch vom Herrmansdorfer in Freilandhaltung, was dann schon in der Preisklasse liegt, welches sonst ein „vernünftiges“ Rindfleisch kostet.

 

Das Gleiche gilt bei dem von mir oben und bei den Wurstern häufiger auch zitierten Bunte Bentheimer. Qualität und nachhaltige Aufzucht kostet halt.