Nerdwissen gesucht (Extraktionsgeschwindigkeit | Alter des Mahlguts)

Die Erkenntnis ist Standardwissen im Kaffee-Netz, gute Ergebnisse mit nur mit hinreichend frischen und frisch gemahlenen Bohnen. Deshalb auch die erste Standardfrage bei Bezusproblemen nach den Bohnen.
Das ist mindestens Erfahrungswissen. Mir reicht das, aber es wird wohl auch theoretisch begründbar sein, was im Einzelnen zum Bohenalterungsprozess beiträgt. Sicher Austrocknung, vermutlich auch noch irgendwelche Biochemischen Prozesse.

 

Hallo ..
also es hat was mit der Restfeuchte zu tun ..
Selbst wenn es zu warm oder zu kalt ist muss man immer den Mahlgrad ändern
Wenn ein Kaffee geröstet wird verliert er bei der Röstung Feuchtigkeit im schlimmsten Falle bis 18 %
nach dem Rösten ist immer noch eine Restfeuchtigkeit von einem kleinen Prozenanteil...
In dem Moment wo der Kaffee gemahlen wird wird die Strukturgebrochen und die Feuchtigkeit entweicht ..
Dies könnte eine Ursache sein

 

stell dir das mal so vor

du hast ein sack Zementpullver es ist locker ...sobald Wasser dazu kommt verdichtet de Zement .. und es kommt nichts mehr durch
Beim Kaffee ist es so das du noch die Restfeuchte hast und er mehr verdichtet als ohne Restfeuchtigkeit deshalb gehst du mit dem Malgrad feiner !
konnte ich dir damit helfen ??

 

Beim Rösten verliert der Kaffee sogar noch viel mehr Feuchtigkeit, die sagen wir mal 18% Einbrand beziehen sich ja auf das Gewicht.
Aber, der Kaffee (ganze oder gemahlene Bohnen) passt sich schnell an die Umgebung an, insbesondere was die Feuchtigkeit anbelangt, er ist hygroskopisch.
Das Kaffeemehl wird das sogar schneller schaffen als die ganze Kaffeebohne, und dann müsste ja der Effekt gegenteilig sein als ich es beobachte: je länger ich das Kaffeemehl in der Küche rumliegen lasse, umso schneller fließt der Espresso.

 

Da ist es aber nicht nur Feuchtigkeit, bei der Maillard Reaktion läuft auch ein exothermer chemischer Prozess, bei dem CO2 freigesetzt wird.

 

ruf mich gern mal an .. ich kann dir das besser am Telefon erklären als zu schreiben
017664973881

 

Ja, auch das - und damit kommen wir bezüglich Feuchtigkeit eher auf einen noch größeren Verlust.

In erster Linie halte ich nur das Argument mit der Restfeuchte nicht für schlüssig. Spätestens mit der Preinfusion würde man den Einfluss der Feuchtigkeit ja unschädlich machen. Andere Prozesse (vielleicht Zerfall, ich meine jetzt nichts mit Radioaktivität) spielen wohl eine größere Rolle. Welche das sind, darüber rätsle ich aber auch hin und wieder.

 

Pass erst mal deine Signatur an die Regeln an, Stichwort gewerblicher Anbieter.

 

Wie sieht's mit dem CO2 aus? Könnte es sein, daß das CO2 in den Poren das Quellen des Mehls begünstigt und damit die "Kompaktheit" des Pucks beim Bezug? Über die Zeit gast der Kaffee aus, und es ist weniger CO2 vorhanden.


Ergänzung:

Wenn das Mehl zu grob ist, kannst du auch mit 100 kg tampern. Das bringt nichts, auch wenn es frisch gemahlen ist. Erkennt man auch, wenn man sich die Kräfte beim Bezug ansieht. 9 bar Druck entsprechen bei einem 58 mm Siebträger der Kraft von ca. 200 kg.