Espresso ist immer sehr bitter

Diskutiere Espresso ist immer sehr bitter im Bohnen und Kaffee Forum im Bereich Rund um die Bohne; Hallo zusammen, bekomme den Caffe nicht gezielt hin. Egal wie ich den Caffe bezieh er ist fast immer viel zu bitter. Verwende ausschließlich...

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  1. #1 Barilla18, 21.12.2020
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    Hallo zusammen,
    bekomme den Caffe nicht gezielt hin. Egal wie ich den Caffe bezieh er ist fast immer viel zu bitter.
    Verwende ausschließlich dunkle süditalienische Bohnen (Passalaqua, Quarta, Barbera Mago).
    Hab schon alles versucht:
    1:1 in 30sec / 1:1 in 50sec / und das gleiche mit 1:1,5. auch bei 1:2 in 30sec bei allen Ratios fast kein Unterschied.
    Dabei sollten die Caffes schokoladig/süß schmecken auch Minuten danach sollte ein milder süßlichen Geschmack am Gaumen.
    Ich weiß, dass es auch ohne Zucker möglich ist.
    Sollte man nicht beim Einstellen/rantasten am Geschmack merken ob man in die richtige Richtung geht?
    Ich kaufe die Bohnen im Internet Espresso-International, Espresso Revolution. Die Röstdatums sind nie älter als 3 Monate.

    Ich hab Die Eureka Spezialita Mühle und Bezzera Duo MN.
    Siebe hatte ich das 16g Original von Bezzera (16g-18g befüllt) und ein 18g(19g - 21g befüllt) IMS Sieb.

    Hat jemand Erfahrung mit süditalienischen Bohne und kann mir paar Tipps geben wie ich da vorgehen soll.
    Vielleicht hab ich einfach nur eine Scheuklappe auf und seh nicht was ich falsch mache.

    Hatte auch schon ein Barista Kurs mitgemacht, nur die kannten nur Helle Röstungen und hatten noch nie ein Caffe aus Napoli getrunken.

    Hoffe mir kann jemand hier weiterhelfen
     
  2. #2 Chock full o’Nuts, 21.12.2020
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    Sie sind, glaube ich, überdosiert. Ich würde auf 30s und eine Dosis von 14g in einem Standand 14g Doppelbasket bzw.15g VST arbeiten. 14g in, 30g out.
    Die höheren Dosierungen sind für 3rd Wave Röstungen. Napoletana Espressi sind, denke ich, am besten bei max 15g. Ich habe, während ich schreibe, den Harem in meiner Espressomühle.
     
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  3. #3 oldsbastel, 21.12.2020
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    Und mal etwas gröber mahlen, damit sich die Zeit etwas verkürzt.
     
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  4. #4 Barilla18, 21.12.2020
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    OK, dann wird ich heute Abend mal grober mahlen. Dachte dann ist es zu schnell und es sollte eher dickflüssig raus fließen
     
  5. #5 Knabberkram, 21.12.2020
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    Es quillt ja trotzdem auf beim Bezug, kein Thema.
     
  6. #6 Kaspar Hauser, 21.12.2020
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    Meint Tipp: 1:3 in 20 Sekunden
     
  7. #7 kenny, 21.12.2020
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    Rührst du die Crema um? Die ist oft sehr bitter und das erste, was man schmeckt. Ich würde auch das Brühverhältnis weiter machen, 1:2,5 und kürzer beziehen. Ansonsten könntest du noch die Brühtemperatur senken.
    Viele Grüße, Kenny
     
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  8. #8 Barilla18, 21.12.2020
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    Danke euch,
    ja ich rühr immer vorher um.
    Dachte die napolitanischen Caffes bezieht man eher kürzer also max 1:1,8 (also eher Ristretto) um das schokoladige süße raus zubekommen.

    Aber wird ich auf jeden Fall mal versuchen
     
  9. #9 Kaspar Hauser, 21.12.2020
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    Nein, für die Süße gibt der Barista schon Zucker in die Tasse.
     
  10. #10 Barilla18, 21.12.2020
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    OK, also ich kenne es schon dass man die Süditaliener ohne Zucker vollmundig/schokoladig/süß hinbekommt. Deswegen verzweifel ich ja, da ich es einfach nicht gezielt schaffe.
     
  11. #11 Kaspar Hauser, 21.12.2020
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    Dann mach' es doch genau so, wie du es kennst. Oder hast du nur davon gehört?

    Ansonsten gucke hier ab:
     
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  12. #12 Barilla18, 21.12.2020
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    seh ich jetzt zum ersten mal dass der Barista vorher schon Zucker dazugibt :D.

    Leider bekomme ich es nicht hin so wie ich es kenne.
    Bis jetzt ist es extrem bitter, sogar bei einem kleinen Schluck zieht alles zusammen und bleibt lange im Nachgeschmack.
    Wenn ich in YouTube Tutorial anschaue wie z.B. von Kaffeemacher, ist leider nichts für mich dabei, da diese nur die fruchtigen Bohnen benutzen
     
  13. #13 Kaspar Hauser, 21.12.2020
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    Deswegen ja mein Tipp, Mahlgrad und Dosis so einzurichten, dass er eher kürzer durch läuft. Läuft er länger bekommt er mehr hitze und wird bitterer.
    In meiner Signatur findest du einige Links dazu. Eigentlich reicht schon die Tabelle bei Wikipedia.
     
  14. #14 jani80k, 21.12.2020
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    Dunkel geröstet Bohnen benötigen weniger Extraktion als hell geröstete.

    Extraktion verringert man, indem man:

    - Temperatur am PID kleiner einstellt, z.B. 92 Grad statt 94 Grad, heißes Wasser löst schneller die Stoffe (s. unten) aus dem Kaffee
    - gröber mahlt, damit die Oberfläche des Kaffeemehls verkleinert wird und das Wasser sich mehr durch den Kaffee "kämpfen" muss, um Salz, Säure, Zucker, Öl, Bitterstoffe etc. zu lösen
    - weniger Wasser durch den Kaffee fließen lässt, sprich eine geringere Espresso "Out" Menge bei gleicher Kaffeepulvermenge "In" hat.

    Eine von den 3 Parametern sollte schon helfen, das Problem zu beheben. Erst, wenn das nichts bringt, würde ich eine zweite anwenden.
     
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  15. #15 Fluchtkapsel, 21.12.2020
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    Also ich mag dunkle ital. Espressomischungen, der Quarta gehört da schon in die sehr dunkle Ecke.
    Süß und schokoladig wurde mir der noch nie serviert.

    Sicher, dass die Erwartungen an den Geschmack realistisch sind?

    Ansonsten 1:2 in ca 25 Sekunden
    Vor dem Espresso ein kleines Stück Hartkäse essen. (ja, klingt blöd, ich weiss)
     
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  16. #16 FRAC42, 21.12.2020
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    Wenn ich in Napoli Espresso geordert habe kam der immer mit Zucker. Wenn ich Glück hatte, stand der nur daneben zum selber rein tun.

    Auch sonst stimme ich den anderen zu:

    • Dosis runter, z. B. 14 g für einen Doppio
    • Eher kurz laufen lassen - max. 25 Sekunden.
    • Brührate 1 / 2.0.
    Ach, eins noch: eher standard Siebe nehmen als Präzisionssiebe von VST oder IMS.
     
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  17. #17 Sekem, 22.12.2020
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    Aus dem Kaffeewiki:
     

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  18. #18 Barilla18, 22.12.2020
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    ich hatte jetzt grober gemahlen und 16g in 25g out in 23 sec... war milder nicht mehr so extrem bitter aber für mich zu wässrig.

    Ja, denke auch in süditalien gibt es Bars die einfach nur verkaufen und nicht viel daran liegt richtig einzustellen
     
  19. #19 Kaspar Hauser, 22.12.2020
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    @Barilla18 Du hast noch nie in Italien einen Espresso getrunken. Richtig?
     
  20. #20 FRAC42, 22.12.2020
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    Jetzt gefühlvoll den Mahlgrad ein klein wenig geringer und es passt.

    Das wichtigste Werkzeug beim Espresso machen ist übrigens Geduld ...
     
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