Brühdruck für 3rd Wave Röstungen

Diskutiere Brühdruck für 3rd Wave Röstungen im Espresso- und Kaffeemaschinen Forum im Bereich Maschinen und Technik; Liebe Netzler, schon eeewig nicht mehr hier gewesen, aber vielleicht sind ja noch einige von 'früher' hier. Ich bin nicht faul, aber habe...

  1. #1 chris_weinert, 15.01.2021
    chris_weinert

    chris_weinert Mitglied

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    Liebe Netzler,

    schon eeewig nicht mehr hier gewesen, aber vielleicht sind ja noch einige von 'früher' hier.

    Ich bin nicht faul, aber habe gerade nicht so viel Zeit zum Recherchieren, wenn es zu dem Thema einen guten Thread gibt, dann bitte sehr gerne Verweise darauf:

    Ich bin vor ein paar Wochen mal wieder auf 3rd-Wave (Präferenz: naturals) umgeschwenkt und habe beim Vor-Ort-Kauf bei Bonanza herausgefunden, daß die dort auf der Slayer nur 7,5 bar (!) Brühdruck für die Haupt-Extraktionsphase eingestellt haben. Daraufhin habe ich mal angefangen, mit Brühdruck rumzuexperimentieren. Ihr kennt das sicher, es gibt tausend andere Problemchen und Parameter, Channeling blabla, aber ich sach mal so: Es ist zumindest nicht uninteressant, was rauskommt bei einer Reduktion Richtung 8 bar. Vorher hatte ich satte 11 bar (Rotapumpe).

    In der Vergangenheit habe ich festgestellt, daß bei 3rd-Wave-Röstungen die besten Ergebnisse herauskommen, wenn der Exbresso so aussieht wie links auf dem Bild also mit den Flecken, nicht wie rechts ohne:
    [​IMG]

    Dazu fahre ich ziemlich unorthodoxe Parameter, insbesondere Extraktionszeiten von ~50 Sek (bei etwa 19g in und 30-40g out, also etwa klassisches 1:2 Verhältnis). Habe das allerdings auch schon von Profils gehört, seitdem fühlt sich das weniger komisch an.

    Was mich mal interessieren würde: Wie fahrt Ihr da, mit welchen Intentionen und Ergebnissen?

    Danke im voraus!
    Chris
     
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  2. Silas

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    Erlaubt ist, was schmeckt. Ich empfinde aber den Bereich von 6 bis 9 bar als üblich. Gleiches gilt für Bezugszeiten, die je nach Profil bei mir überall zwischen gut 20 und gut 70 Sekunden liegen können, also ganz weit in beiden Richtungen abseits “üblicher” Parameter. Meistens probiere ich einfach ein paar Profile aus und schaue, wie sich der Geschmack ändert. Als Faustregel gehe ich dann zu niedrigerem Druck und höherem Flow in kürzerer Zeit, wenn die Bohne stark channelt und/oder ich mehr Frucht in der Tasse möchte. Mit Milch beziehe ich in kürzeren BR als ohne, mehr Systematik als das habe ich aber nicht ;)
     
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  3. Zuvca

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    als ich noch konisch gemahlen habe: 6-7.5 bar. bezugszeit eigentlich immer >40s.

    jetzt unimodal 2-max 5bar, 30-40s inklusive 10s PI.
     
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  4. #4 quick-lu, 15.01.2021
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    Bei mir wird es, unabhängig vom Druck, je nach Varietät, Aufbereitung, Röstung und Mühle mal mehr, mal weniger fleckig.
    Ich kann meine Maschine aber auch nicht im Druck begrenzen, sie startet wohl irgendwo um 10 Bar und fällt dann im Laufe des Bezugs ab, so 1-3 Bar vermutlich.
    Auch habe ich bisher keinen eindeutigen Zusammenhang feststellen können, ob es mit oder ohne Flecken besser oder weniger gut schmeckt.
    Besser aussehen tut es aber mit mottling.
    Es gab eine Zeit, wo ich auch der Meinung war, dass Flecken geschmacksverstärkend wirken, mittlerweile sehe ich das anders. Kann sein, muss aber nicht.
     
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  5. #5 chris_weinert, 15.01.2021
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    Danke für Eure Antworten!

    Ok, ich merke schon, ich scheine ein bißchen auf dem Mond zu leben, dann bin ich ja froh, daß Du solche Parameter als "üblich" empfindest, bzw. mit den Bezugszeiten Deine gewünschten Ergebnisse erzielst. Cool.

    WHAT? o_O Krass! Also, daß vorher sogar nur bis 7,5 und jetzt NOCH niedriger. Mir war nicht präsent, daß die "unimodal"-Geschichte einen Unterschied für den Brühdruck macht. Bei Bonanza benutzen sie für die Exbressoherstellung NS Mythos-Mühlen, die meiner Info nach nicht so furchtbar unimodal mahlen. Insofern sind Deine Parameter ziemlich deckungsgleich mit deren.

    Rückfrage: Wie sieht das bei Dir aus mit den Flecken, produzieren Deine Parameter welche und ist das für Dich (geschmacklich) n Unterschied?

    Ja, bei mir auch, klar.
    Ja, das habe ich jetzt (mit dem reduzierten Druck) auch das erste Mal angefangen, infrage zu stellen...

    Noch eine Anschluss-Frage: Ich muß ja bei so dolle reduziertem Druck schon gröber mahlen, und habe fast das Gefühl, ich kriege da noch mehr Channeling als vorher, oder sagen wir mal, moderates zumindest (ungleichmäßigere Extraktion außer im Volltreffer-Glücksfall). Ich kenn das schon von anderen Problemen, daß man sich da erstmal rantasten muß, aber: Das ist von der Logik her normal, oder?

    Das einzige, was mich 'logisch' stört bzw. verwirrt ist: In der Vergangenheit war es eigentlich immer so, daß eine krassere Extraktion (feiner mahlen, längere Bezugszeit) für mich geilere Ergebnisse produziert hat, konzentrierter und intensiver eben. Ich glaube, das hält mich gerade emotional noch son bißchen ab, weiter runterzugehen. Ist da n Denkfehler drin?
     
  6. FRAC42

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    Krass andere Bohnen vertragen krass andere Bezugsparameter. ;)

    Meine Macchina kann weder im Druck (einfach) reguliert werden noch bietet sie eine richtige Pre-Infusion. Bei Fruchtbomben schmeiß ich jedoch die Vibrapumpe kurz an, so dass der Puck naß wird aber sich noch kein Druck aufbaut, und lasse das bis zum Bezug grob eine halbe Minute stehen. Ziemlich schräg und gegen alle Regeln, aber es schmeckt göttlich!
     
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  7. #7 chris_weinert, 15.01.2021
    chris_weinert

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    Geil, ja. Das ist das Blöde bei ner Rota (bei meiner), weil die so ne hohe Flow Rate hat. Die PI ist dadurch leider alles andere als zärtlich. Ich versuche das auch so, aber... naja.
     
  8. Silas

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    Das widerspricht sich nicht. Wenn man durch gröberes Mahlen und weniger Druck Channeling bei hellen Bohnen vermeidet, bekommt man ja eine gleichmäßigere und vermutlich auch insgesamt höhere Extraktion. Gleiches gilt natürlich für längeren Bezug oder höheren Flow (sowie höhere Temperatur, aber die war hier ja bisher nicht Thema).
     
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  9. #9 Zuvca, 15.01.2021
    Zuletzt bearbeitet: 15.01.2021
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    also, unimodal muss nicht bedeuten, dass es notwendig noch weiter runter geht. aber ich glaube, evtl haben wir unterschiedliche optimierungskriterien: mir ist ultraclean wichtig. das geht so für mich am besten, mit einem flow (leerlauf) von 2.5-3g/s.
    ich trinke helle filter roasts. da ist eh nix mit „körper“, deswegen scheint mir dein wunsch nach konzentriert so wie ich das interpretiere in meiner welt quasi gegen die laufrichtung der bohne gespielt ;) aber das wäre jetzt nur meine interpretation. mein getränk könnte man vielleicht eher teepresso nennen. bei mir gibts entsprechend auch keine flecken : ))

    aber wie gesagt: bimodal: 7.5, > 40
    Pressure Profiling › Wolfredo

    und nicht für 3rdwave/nordic roast adressiert aber vielleicht trotzdem für dich interessant:
    This Low Pressure Rehash
     
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  10. #10 Kaspar Hauser, 15.01.2021
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    Die Flecken sind inzwischen out. Die sind ein Zeichen für ungleichmäßige Extraktion.
     
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  11. Silas

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    Flecken auf der Unterseite des Pucks sind ein Zeichen für ungleichmäßige Extraktion, über die “Tigerstreifen” habe ich das noch nicht gehört.
     
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  12. #12 yoshi005, 15.01.2021
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    Bei mir sind die fleckigen Pucks eher die mit Extraktionszeit über 35sec plus 20 sec PI und mit etwas heißerer Maschine während die gleichmäßigere Crema bei Extraktionszeiten bis ca. 30sec. und nicht überhitzter Maschine entstehen.

    Bezogen mit Federhandhebler, unimodaler Mühle und abnehmendem Druckprofil von max. ca. 7-8bar.
     
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  13. #13 Yoku-San, 15.01.2021
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    Meine BZ10 mit EX4 und Quickmill Membranregler befördert seltsamerweise nur 240ml/min bei Leerbezug. Dadurch ist ergibt sich bei mir folgendes Profil:

    Erste 12 Sekunden Druckaufbau auf 10bar (OPV Setting)
    12-24 langsamer Abfall von 10 auf 6 bar
    24-40 6 bar

    Das läuft verlässlich stabil im 16er Accurato ohne jegliche Anzeichen von Channeling.

    Im VST 18er fällt der Druck öfter mal ab auf 3bar. Ist aber alles nicht schlimm für den Geschmack.

    Generell haben für mich hellere Röstungen mit reinem Arabica öfter mal so Öl-Flecken. Bei Mischungen mit Robusta krieg ich eher so durchgehende Crema-Bretter
     
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  14. #14 nnamretsuM, 15.01.2021
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    Die Flecken sind schön und auf meinen best shots (dunkle Seite der Röstung) eigentlich immer drauf. Ich bilde mir einen Zusammenhang mit dem leckeren Geschmack zumindest ein, das reicht mir. Einfach mal mit dem Löffel probieren, dunkle Schokolade pur ist meine erste Assoziation...
     
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  15. #15 chris_weinert, 15.01.2021
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    Das stimmt natürlich, andererseits vergleiche ich natürlich nicht Äpfel mit Birnen, sondern nur die Ergebnisse von sauberen Extraktionen ohne Channeling. Ich bin echt nicht 3rd-Wave-unerfahren, aber die Ausschussquote durch Channeling hatte ich so vorher echt noch nie, das nervt gerade ganz schön. Naja, werd's in den Griff kriegen.
    Ok, ja da sind wir tatsächlich unterschiedlich. Finde nicht, daß Nordic und Elixier sich widersprechen. Aber ich mag z.B. auch keinen Filterkaffee, obwohl ich schon viele Bekehrungsversuche hinter mir hab. Danke für die Links!

    Never! Ever! :) Im Ernst, das trifft auf keinen Fall zu, bei mir eher exakt andersherum.
    Oder so, ja schon eher.
    Cool. Ok, danke.
    Jup, ist n Hellröstungs-Phänomen, auf jeden, bei mir auch so.
     
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  16. #16 chris_weinert, 15.01.2021
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    Jup!
     
  17. #17 Lemmy39, 15.01.2021
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    BADB03CF-2F25-465A-872E-84188231156C.jpeg
    Mein Shot von heute Morgen. Hambela Arifi von Schön. /Filter/ VST18 19in>47out>45 10sek. Pi. 9bar, dann>7>dann 5...
    Es hat mir hervorragend geschmeckt. Etwas später waren die Flecken weg.. kaum zu sehen. Der Puck an sich war auch sehr fest und kaum feucht und ist fast von allein abgefallen. D.h an den Stellen ist das Wasser nicht durchgelaufen? Hätte WDT geholfen? (Tue ich sonst nie)
     
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  18. #18 Silas, 15.01.2021
    Zuletzt bearbeitet: 16.01.2021
    Silas

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    Meiner persönlichen Erfahrung nach ist es so, wie du beschreibst, ja. Ich beobachte solche Flecken vor allem dann, wenn ein Bezug mal nicht so gut gelungen ist (geschmacklich im direkten Vergleich zu anderen). Auch meine ich zu erkennen, dass sie vor allem dort auftreten, wo am bodenlosen weniger Flow zu sehen war (und am äußeren Ring, wo das Sieb keine Löcher hat -- erkennt man bei dir auch ein bisschen, ist dort aber ja normal). Deckt sich mit den Beschreibungen viel erfahrenerer Home Barista als ich es bin, aber wie gesagt ich habe es auch schon oft beobachtet.

    Dass der Shot super geschmeckt hat, glaube ich sofort. Bei einem Natural aus der Region Guji von einem super Röster habe ich auch sofort Feuerwerk im Kopf (und auf der Zunge). Aber das muss ja nicht heißen, dass er nicht noch leckerer hätte sein können ;) Das würde ich daher jetzt nicht sofort als “Gegenbeweis” sehen. Mir hilft ausführliches und tiefes WDT mit dünnen Nadeln für mehr Konstanz, die sich dann auch in weniger Flecken im Puck niederschlägt. Wenn es dich interessiert, kannst du ja mal testen, ob du meine Erfahrungen nachvollziehen kannst und vielleicht auch geschmacklich einen Unterschied feststellst.
     
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  19. #19 Lemmy39, 15.01.2021
    Lemmy39

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    Auf jeden ;)
     
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  20. #20 Kaspar Hauser, 15.01.2021
    Kaspar Hauser

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    Dann denk' mal drüber nach, wo die Streifen oder Flecken herkommen. Da wo's dunkel ist, sind viele gelöste Stoffe drin, da wo's hell ist, wenige. Bei gleichmäßiger Extraktion ist die Verteilung der gelösten Stoffe auch gleichmäßig.
     
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