@Kaffe-Affe, wieder eine tolle Porung hinbekommen, sehr schöne Brote! Bei mir gab's wieder Ciabatta angelehnt an das RHEINHESSEN-CIABATTA, der Schluck Wein ist auch wieder im Bäcker statt im Teig gelandet! GöGa zog das Brotschwert gewohnt schneller als ihr Schatten, es wurde sofort angesenst und probiert. Der Daumen ging nach oben, was den Bäcker natürlich freute!
Frisch gemahlenes (Mockmill) Ur-Gelbkornweizen und "Lombardia" (bongu Manitoba-Mehl Tipo 00) im Verhältnis 50:50. Ich hatte mich da von Manfred Schellin beraten lassen, ein gutes Mischmehl für frisch gemahlenes Mehl zu finden ist gar nicht so einfach, weils gut kleben soll, aber auch geschmacklich passen muss. Der Teig wurde zum Ende der Bankruhe sehr weich, das frisch gemahlene Mehl nimmt immer irgendwann unberechenbar Fahrt auf und ich war im Garten, hab den richtigen Zeitpunkt verpasst. Ein paar Stunden Kühlschrank hätten den 1,6 kg Teigling sicher stabilisiert, aber ich war ungeduldig, also ab in den Ofen, Anschnitt folgt morgen früh. Bissl breit gelaufen, aber das stört ja nur das Auge. Bin gespannt. Edit: Anschnitt Krume und Geschmack wie ich es mag. Das Mehl kann ich sehr empfehlen, denke das kann noch deutlich mehr.
Roggensauerteig, 550er Mehl, im Brühstück waren geröstete Haselnüsse, Walnüsse, Sonnenblumenkerne und Leinsamen. Oben und unten sind Mohn, Sesam, Sonnenblumenkerne und Leinsamen.
Nach einigen Ciabattas verlangte es der Familie wieder mal nach Meisenknödel! Schnödes FREESTYLE mit WST&Poolish, kennt ihr ja alle schon. Mehlmix diesmal: W812, Emmer-VK, R997, Schippe Hartweizen- und Hafermusmehl Brühstück: Senf-/Lein-Saaten, angeröstete SB-/Kürbiskerne, Weizen-/Roggenschrot, Quinoa, gepuffter Amaranth GöGa senste auch wieder gewohnt früh an, kaum das sie die Wohnung betrat und den frischen Brotduft schnupperte. Viel Zeit zum Abkühlen blieb da nicht! Der Teig hatte sich prima entwickelt und im Ergebnis gab's ein schmackhaftes Brot, was will man mehr?
Die sehen wirklich jedes Mal aufs Neue köstlich aus. Bei der langen Zutatenliste würde es mich interessieren was so euer meistverzehrter Brotbelag ist? Butter und Frischkäse kann ich mir super vorstellen, aber wie ist das bei Belägen die einen starken Eigengeschmack haben, das Brot bringt ja selbst schon alles mit? Was wiegt denn ein Laib, so um die 1.3 kg?
@Kaffe-Affe, je nach Mehl fällt das Brot ja immer etwas unterschiedlich im Geschmack aus, aber meine Familie verputzt die Brote mit Butter oder Frischkäse/Quark, süßen Aufstrichen wie Nutella oder Marmelade, genauso auch mit herzhaften wie Käse, Schinken, Wurst, etc. Das erstaunliche ist, daß zB. die pikanten Senfkörner im Meisenknödelmix und geröstete SB-/Kürbis-Kerne da sehr gut mit allem harmonieren. Meine Familie liebt halt den Crunch, Biss und das Körnerzeugs. Spätestens nach eins bis zweimal Abstinenz, wird schon gemeckert und auf eine Neuauflage einer Meisenknödel-Variante gedrungen. Dadurch daß ich oft wilde Mehlmixe zusammenstelle und auch bei dem Körnerzeugs immer Frei-Schnauze in's Vorratsregal greife, kommen eigentlich immer Unikate raus und es wird geschmacklich nicht langweilig. Teigeinlage ist so knapp ein Kilo pro Brot, je nach Körnergehalt und VK-Anteil auch etwas mehr.
Mal eine Frage, ihr habt ja meine Brotbackanfänge mitverfolgt und mitgestaltet (vom schnell retournierten BBA zur Kennwood Chef und so). Die Kennword ist in nahezu täglicher Benutzung seitdem. Danke nochmal! Nachdem ich anfangs viel Brot gebacken habe, war ich in letzter Zeit mehr auf Brötchenkurs (meist so schnelle/entspannte Sonntagsbrötchen*) und ich versuch eig. eher vollkornlastigere Brötchen zu backen. Helle Brötchen klappen ganz gut, um die solls nicht gehen. Während ein 60:40 (Vollkorn zu 550er Mehl) Brot sehr gut schmeckt, schmecken die Vollkornbrötchen meist eher pappig und fad (sagen wir ab > 30% Vollkornanteil). Hab auch schon mit Backmalz und Semmelbrösel etwas rumprobiert um den Geschmack zu verändern, aber so richtig wie vom Bäcker werden die geschmacklich nicht. Daher 2 Fragen: Habt ihr einen Tipp für unkomplizierte Vollkornbrötchen? Kann es am Mehl liegen? Ist mein Vollkornmehl vllt. einfach geschmacklich nicht der Kracher und ansonsten mach ich alles richtig? Ich hab mich bisher davor gescheut Mehl im Internet zu ordern, ich hab einfach 550er, 630er, Dinkelvollkorn und Weizenvollkorn im Laden gekauft - meist Eigenmarken oder sowas - weil ich dachte da gibts jetzt eh keine Unterschiede. Gibt es hier gravierende Unterschiede? *=In der Zwischenzeit komme ich auch mit klebrigem Ciabatta besser klar, ist mir aber oft zu stressig. Auch 500 Tage Vorbereitung ist mir oft im Arbeitsalltag einfach zuviel.
Hallo @Zufallszahl, zu Deiner Frage nach einem Rezept für Vollkornbrötchen kann ich Dir nicht helfen, da ich zum Frühstück eher luftige Brötchen bevorzuge und das Vollkorn lieber ins Brot gebe. Aber die Weltmeister-Brötchen von Cookie&Co (Weltmeisterbrötchen | Körnerbrötchen mit Vollkorn Anteil | Cookie und Co) mit Vollkornanteil sind zu empfehlen. und ja, beim Mehl gibt es geschmackliche Unterschiede. Ich kaufe seit 1 Jahr meine Mehle nur noch bei der Drax-Mühle oder der Biomühle Eiling und kann aus eigener Erfahrung bestätigen, dass die Backwaren an Geschmack gewonnen haben.
