Bei mir geht es ja um Reaktionen des Stoffwechsels nach dem Essen, es gibt Trigger die mir in Nerven und Gelenken Schmerzen bereiten und das ist nicht rheumatisch bedingt. Es sind entzündliche Prozesse, die von Transfetten, gesättigten Fetten, Omega-6 und Zucker deutlich mehr provoziert und in Gang kommen. Ich meine das mal bei den Ernährungsdocs im NDR gehört zu haben, ein Kollege der da auch recht gut informiert ist, bestätigte das. Seit wir nur mit Rapsöl frittieren, braten und auch im Salat Raps oder nur bestes Olivenöl nehmen, haben die Reaktionen auf Esser um gefühlt 60% abgenommen. Woher der Rest kommt weiß ich, das erklärt sich über den BBQ Fred hier im KN
Drüber reden und dann nicht haben......geht gar nicht, also sollte es zu den Spanferkel-Brötchen, heute auch Pommes geben. Bisher habe ich sie wie folgt gemacht: In Essigwasser blanchiert, getrocknet, anfrittiert, gefroren und dann zum Schluss 5min ausfrittiert. Nun gab e ja eine Anregung hier im Video, ich war schneller Als Kartoffel gab es nur Marabel, dafür waren die super groß und toll gewachsen. Ich habe sie auf 13mm geschnitten und 20min in kaltem Wasser gewässert, dann abgetrocknet. Der Spezi im Video hat zwar die ganze Knolle in Wasser gehabt, aber innen lauert ja Stärke (er rührt, damit sie nicht zusammenkleben) und bei mir klebte so natürlich nichts. 10min auf 125-130°C, dann auf Lochblech abkühlen lassen und zum Essen dann bei 175-180°C 3,5min knusprig braun frittiert. Also, das mache ich jetzt immer so, einfach perfekt. Innen zart cremig, außen schön zart-knusprig, toller Geschmack. Nun noch Beweismaterial Pause Dazu gab es dann das Spanferkel-brötchen - Spanferkelkeule (Rest aus dem Sommer) - Luftige Brötchen m. Lievito Madre - Feine Sumak-Röstzwiebel (auch kurz frittiert) - Eingelegter Chili-mix, süß-sauer - Rauke und Rote Beete aus dem Ofen - BBQ Sauce + Mayo (das einzige nicht selbstgemachte....)
Gute Neuigkeiten. Das probiere ich morgen direkt aus. Das mit der erhöhtrn Fettigkeit bei Essigwassser vorkochen hat mir eben eine Bekannte bestätigt, das hat Sie "längst" herausgefunden. Die Gründe scheinen zu sein, daß die Kartoffel quasi mehr Fett aufsaugen kann, durch den korrosiven Prozess der Säurebehandlung. Klingt irgendwie logisch für mich. Gruß
Hm, mit viel Säure mag man die einzelnen Zuckereinheiten der Stärke aufspalten können, aber verdünnte Essigsäure bei RT wird das nur schwerlich hinbekommen. Korrosiv sind Säuren nur gegenüber Metallen.
Korrosiv müßte in Anführungszeichen dastehen. Jedenfalls ist es unterschiedlich vom Mündgefühl und Verträglichkeit. Gruß
Die Frites im Vergleich.: essigvorgekocht.... und tiefgefroren. Gefroren ins 165 °C heiße Öl. Eine unglaubliche, sagenhafte Knusprigkeit. die Frites sangen hell und schwammen oben nach ca. 2.30. Fettigkeit und Verträglichkeit werden besser, wenn man im 2. Frittiervorgang nicht zu lange drin lässt. Wie gesagt, sangen hell und schwammen oben und raus damit. Die Methode 130°C und 164° nach Anleitung aus dem Video waren enttäuschend. Gar zwar und etwas knusprig, aber insgesamt eher lahm. Fazit: Vorfrittieren in größeren Mengen und Einfrieren unter Anwendung der Essigmethode. Gruß
Ui, das überrascht jetzt. Bei 2:1, also Video und Ingo jeweils "+", bei Dir "minus", bräuchte es wohl einen Direkt-Contest - am Prinzip selbst kanns ja eigentlich nicht liegen. Falsche Kartoffel, Thermometer mit differierenden Werten, anderer Luftdruck?
War diesmal die Marabel, kannte ich gar nicht. Toller Kartoffelgeschmack Ach, das ist der Pommerfilter im S5, im Original waren die etwas über gesundheitlich unbedenklich. Ich mag das selten und dann ist das ok für mich Also ich fand die Essigmethode ein paar Jahre auch gut, aber wenn es so auch geht und perfekt geht, dann mache ich mir diesen Stress nicht. Temperaturkontrolle ist aber alles, also nicht nach Anzeige fahren sondern nach Öltemp. So wie der Knaller im Video "bei heissem Wetter muss ich die Temperatur höher einstellen" Fazit bei kaltem Wetter wird sein Fühler beeinflusst und ergo ist sein Frittomat der "wichtige"...... Mist.
Heute gefunden, OT aber im fettigsten Thema des KN und zu deiner Frage passend. Palmöl fördert Tumorausbreitung Und zur Sicherheit noch die Studie dazu Palmitic acid promotes cancer metastasis and leaves a more aggressive “memory” in tumour cells
Ihc kann nur raten, möglichst bei niedrigen Temperaturen zu frittieren. Mehr als 170° C ist nicht nötig. Heute habe ich eine festkochende Sorte frittiert. Annabel sträubte sich und das Resultat war eher langweilig. Die Bintje ist bisher der Knaller. Das Supermarkt Frittieröl schlägt sich bisher wacker und stinkt nicht. Gruß
Sicher fragt man sich, wie bekommt man die optimale Pommes hin. Knusprig, durch, nicht verbrannt. Mit frischem Öl geht das ja fast nicht, alles wird latschig und wenn es dann knusprig werden könnte, ist schon alles Matsch. Es gibt im Öl Partikel die wichtig sind, die die Wasser transportieren - die polaren Anteile oder auch TPM genannt, ihr Verhältnis liegt ideal bei 14 – 22 % Für Pommes ist dazu Seite 20 sicher beachtenswert Ansonsten wird viel über Fettsäuren erklärt, die guten die schlechten. https://static-int.testo.com/media/62/8f/7dc50810e974/Field-Guide-Cooking-oil-2980-3015-15.pdf Technischer wird es dann wenn es um die Oxidation und andere chemische Prozesse im Frittieröl geht. Bis heute wusste ich das so alles nicht, aber ich haben auf einen VITO Öltester geboten, so ein 400€ Messgerät für Frittierfett im Gastrobereich, neu. Was soll ich sagen, für 41,50 war es dann meins, ich bin gespannt. Da stand dann was von TPM und über TPM bis ich dann auf das tolle PDF von Testo gestoßen.
Ich habe nach fünf Frittiertagen (nicht am Stück ) das Erdnussöl entsorgt und gestern einen Eimer Rindernierenfett vom Metzger meines Vertrauens bekommen: Am besten geschmeckt haben die mehligkochenden Kartoffeln vom Bauernhof hier in der Nähe. Diese "Bintje" konnte ich bisher nicht auftreiben, aber so schmeckt's ja gut und ich weiß, wo die Kartoffeln herkommen. Die besten Ergebnisse hatte ich mit 4,5min bei 140°C und dann 4,5min bei 175°C, alles ohne Einfrieren dazwischen, nur mit Abkühlpause. Nach dem letzten Durchgang habe ich aber zwei Portionen eingefroren und schau mal, ob das auch noch einen Unterschied macht.
