Schuemli/Cafe Creme mit bodenlosem Siebträger zubereiten

Ich benutzte ebenfalls gerne einen bodenlosen Siebtrager an meiner Rocket für Doppios (18g in/ 38g out). Für einen Schümli mit 15g in zu 150g out musst du jedoch deutlich gröber mahlen, der Druck im Puck denke ich liegt irgendwo bei 2-3 Bar. Dafür würde ich an deiner Stelle, falls vorhanden, den doppelwandigen Siebträger verwenden.

 

Das sind sie in der Tat weil damit kein vernünftiger Espresso zu beziehen ist. Der Pumpendruck fällt am "doppelten Boden" an, nicht am Kaffeepuck.
Solche Maschinen werden hier auch oft auch etwas abfällig als Schümlimaschinen bezeichnet. Den Besitzern wird angeraten, auf einen bodenlosen Siebträger zu wechseln.
Aber das kennst du sicher alles schon? Du sagst dein Espresso gelingt gut mit dem Bodenlosen? Gratuliere, dann machst du alles richtig, um Espresso zu beziehen!
Aber jetzt geht es um Schümli, richtig?

 

Wenn es sich vermeiden lässt, würde ich nie ein doppelwandiges Sieb verwenden.
Das ist kein Problem für ein einwandiges Sieb (also ein normales). Dort muss man halt den Mahlgrad für den Zweck anpassen.

Channelling hat meist als Ursache:
- Bohnen zu alt oder zu neu (idelaerweise 2-6 Wochen nach der Röstung).
- Ungleichmäßig getampert.
- Verteilung des Mahlguts nicht optimal (z.b. mit dem berühmten Korken mit Naden im Siebträger "rühren" nach dem Mahlen in den Siebträger.)
- Befüllung des Siebes unpassend zur Größe
- Mühle nicht optimal (Mahlergebnis). Auch wenn es beim Espresso klappt, kann es sein dass der Mahlgrad für den Schümli dann problematischer ist.

Cafe Schümli hat meist ohnehin wenig Crema als Espresso, aber Channelling ist immer ein Hinweis, das man etwas noch besser machen kann.

 

ja, wird schwer
Ich denke das es bedingt durch den groben Mahlgrad eher nicht funktionieren wird, einen sauberen Bezug mit einem bodenlosen ST hinzubekommen.
Hier sollen ca. 125ml Wasser in 25 sec. durchlaufen, das 5 fache eines Espressobezugs (ja ich weiß, hier bei uns misst man das Gewicht), quasi kein Widerstand vorhanden, man kann sagen, der komplette Puck ist Channeling (überspitzt formuliert).

Verwende diesen für Espresso, da macht er Sinn, für Cafe Creme/Schümmli würde ich einen normalen Einser-Auslauf-ST verwenden.

 

Das würde ich so nur unterschreiben, wenn wir über Espresso reden würden. Wenn es um Schümli geht, würde ich ein doppelwandiges Sieb nicht kategorisch ausschließen.
Auch wenn hier die Nase darüber gerümpft wird.

Begründung:
Ich kenne die Sage nicht, meine Annahme war, das es eine einfache Maschine ist, die keine Präinfusion macht (der Puck kann nicht vorher aufquellen), auch keine Druckbegrenzung hat (OPV), somit der komplette Pumpendruck auf den Puck einwirkt. Bei dem groben Mahlgrad wirst du Schwierigkeiten haben, Channeling zu vermeiden.
Ein "normales" Sieb geht natürlich, ein doppelwandiges macht die Sache einfacher, du musst den Mahlgrad nicht genau treffen, der Druckabbau im Puck reicht dennoch für einen Schümli. Jeder KVA macht nichts anderes.

 

Viele der einfachen Maschinen (Bspw. EC 680 und Nachfolger) haben eine eingestellte Präinfusion. Was bei der hier verwendeten Maschine der Fall ist, weiß ich nicht. @Krid86 : Macht deine Maschine eine Präinfusion? Nach dem Hinweis von Walker könntest du vlt manuell die Präinfusion verlängern, indem du einen Bezug nach den ersten Tropfen abbrichst und dann nach 10 s wieder startest.

Ich gehe beim Schümli Beziehen auch mal weg von den 25 s (Richtung 35 s). Mit einer Crema/Schümli Röstung wird das nicht sofort zu bitter.
@Krid86 : Mach doch mal ein Video davon. Das hilft das ganze einzuschätzen.
Im Zweifel evtl wieder einen Schritt beim Mahlgrad in Richtung Espresso gehen.

 

Eine Delonghi EC 680 nutze ich im Büro - nur mit bodenlosem Siebträger.
Eine 150 ml Tasse mit einem Bezug vollzumachen ist da schon nicht trivial, aber das geht. Ich mache dort Schümli indem ich etwa 50 ml heißes Wasser in die Tasse laufen zu lassen und dann einen Schümlibezug mit 15 g Kaffeemehl mache, aus denen dann die restlichen 100 ml extrahiert werden. Genau genommen ist das ein Zwischending zwischen Americano und Schümli.
Bei der Delonghi muss man aber sehr genau die Kaffeeröstung und Sorte auswählen, damit das schmeckt. Ich nutze meist Cafe Creme Spezial von Cafe Hagen (Heilbronn) oder Cremli Kaffee von der Kaffeecompagnie (Mössingen).
Gespritzt hat es bei mir praktisch noch nie aus dem Sieb.

Würde wie gesagt etwas mit dem Mahlgrad spielen oder vlt falls noch etwas mehr ins Sieb geht, mal die Füllmenge etwas erhöhen. Alternativ zum Video könntest du auch mal ein Foto des gefüllten und getamperten Siebes posten und des Pucks nach dem Bezug. Das hilft auch um den Ursachen des Channeling auf die Spur zu kommen.

 

Servus,
ich klinke mich hier auch mal ein...Ich bin noch nicht lange im Spiel, bin aber auch so ein "Spinner" der meint einen Schümli oder Cafe Crema mit dem Siebträger zu machen.

Als Maschine nutze ich eine Quickmill Orione 3000 (momentan im PID-Umbau) und als Mühle eine Comandante C40 MK4. Nach etlichen Versuchen bin ich endlich zu einem sehr sehr guten Ergebnis gekommen...vielleicht bringts Dir was, wenn ich meine "Technik" schildere.
Als Sieb nehme ich ein 10g Sieb von Decent welches ich mit 12g befülle. Der Mahlgrad ist 16 (red)clicks. Die beste Bohne (bis jetzt) ist von einer Rösterei aus Hamburg Namens MAYA. Das müsste eine normale Filter-Röstung sein. Bezugszeit 25 Sekunden ergibt exakt 120g. Der Pumpendruck ist bei ca. 4 bar.

Ich nutze auch einen Bodenlosen Siebträger. Channeling hab ich keins. Wichtig ist, daß Dein Sieb gerade noch so verriegelt. Wenn zu wenig Mehl drin ist, entsteht relativ schnell Channeling und es spritzt wild durch die Gegend. So habe ich es zumindest bei mir beobachtet. Espresso-Röstungen mit 100% Arabica haben bei mir als Schümli überhaupt nicht funktioniert. Das Ergebnis war immer ekelhaft :-D. Kann aber auch an meiner mangelnden Erfahrung liegen.

Was auch noch sehr lecker war, war von Supremo Coffee der Volcano. 60/40 Mischung.
Da hatte ich einen Mahlgrad von 9(red)clicks 13g im 15er Sieb von Decent. Gab ebenfalls 120g nach 25 Sekunden. Der Pumpendruck war hier bei ca. 9bar und durch den hohen Robusta Anteil eine mega Crema.

Nach dem Einfüllen verteile ich das Mehl mit einem Wdt-Tool. Danach wird gelevelt und dann getampt. Und wie gesagt habe ich trotz bodenlosem Siebträger kein Channeling.
Ab und zu zerschiesst es mir den Puck, aber das liegt eher an der bescheidenen Duschplatte von der Orione. Die wird aber momentan auch umgebaut.

 

Die Bohnen könnten natürlich auch die Ursache sein. Wobei ich vom Vollautomaten auch noch Lavazza Bohnen übrig hatte und mit denen klappt es bei mir auch. Wenn die Durchlaufzeit zu lang ist, musst Du doch einfach gröber mahlen. ‍♂️

 

Der Puck sieht gut aus - keine Durchbrüche sichtbar.
Der Mahlgrad sieht allerdings schon recht grob aus. Ich würde nun auf eine der beiden Ursachen tippen:
- Mühle ungeeignet bei gröberen Mahlgraden
- Sieb nicht geeignet für Cafe Schümli.

Ich würde als momentane Abhilfe den Mahlgrad wieder auf feiner stellen, bis das Spritzen während des Bezuges gerade aufhört.

 

Meine Dame trinkt jeden morgen einen Schümli, ich einen Espresso. Mein vorgehen bei 17/32 in/out für Espresso passe ich dann auf eine von zwei Arten an:

• Gröber mahlen bei gleicher Menge Mehl, bis ich auf die 120 gr komme.
• Mahlgrad gleich halten und weniger Pulver hernehmen. Laufen lassen, je nach Geschmack; Verhältnis 1:4-1:6

Das alles mit dem Bodenlosen und dem 2er-Sieb.

Sauerei ist bis auf ein paar Sprenkler in der Tasse vermeidbar, so deine Vorbereitungen sauber erfolgen.

VG
Jo

 

Die Mühle wird von umstrittenen Blogs und Youtube-Channels gut bewertet, ist aber zumindest ok. Und die Bohnen von Lavazza sollten für die ersten Versuche wirklich nicht älter als 3 Monate sein.

Da der Cafe Creme sowieso nur eine Krücke ist, spricht in meinen Augen auch nichts gegen den doppelwandige Siebe. Falls es tatsächlich bodenlos sein soll, müssen alle Parameter (Röstung/Mischung/Alter der Bohnen, Mahlgrad, Mühle, Verteilung, Tampern) für einen sauberen Bezug noch besser abgestimmt sein als beim Espresso. Und dann ist das immer noch keine Garantie dafür, daß es schmeckt.