Erwartungen als Homebarista zu hoch....?!

Es ist in 1. Linie die Röstung, die das Problem ist. Sehr wahrscheinlich.

Da hilft kein PID-Controler und keine Einstellung. Und dann: Mahlgrad und Mahlmenge.

Versuche es zBsp. mit dem Malabar von Cafe Fausto.

 

Welche Kaffeesorten hast du denn bisher probiert?

Edit, hat sich überschnitten. Probier mal eine gutmütige mittlere Mischung zum Einstieg. Oben wurde schon eine Sorte genannt. Gut geht auch Baumkaffe Hüttnroast, Wildkaffee Wilderer, was von Caffe a due, mal so als Beispiele für nicht ganz so exzentrisch röstende Röster.

 

Nein. Das stimmt so nach meiner Erfahrung nicht. Wenn du das aber dennoch probieren willst: such nach Salimbene.

'Helle' Bohne, die trotzdem nicht sauer schmecken, gibt es. Zum Beispiel der Furioso der Hannoverschen Kaffeemanufaktur.

Nein. Habe ich so nicht erlebt. Saure Röstungen werden dann noch 'beissender'.

 

Ja, man kann einen nicht sauren Espresso hinbekommen.
Schau dich Mal in aller Ruhe im Unterforum Bohnen und Kaffee und unter Grundsätzliches um, okay, Bring ein wenig mehr Zeit mit, ist halt sehr Umfassend.
Mit dunklen Röstungen kann man einen Espresso hinbekommen mit wenig bis fast gar keiner Säure.
(Gibt natürlich auch Ausnahmen und Möglichkeiten dennoch eine extreme Säure bei dunklen Röstungen hinzubekommen.)
Von Schokolade, Zitrone bis zu Orange oder Karamell sind diverse Geschmacksrichtungen möglich und selbst aus einer Bohne kann man mit den verschiedensten Einstellungen der Maschine oder indirekten Einstellfaktoren unterschiedliche Ergebnisse erhalten.

 

Die Kaffeemachern haben nichts komplett säurefreies, das ist nicht deren Gebiet... Geh mal Richtung Don Quijote's dunklen Espressi, Gülpen Deepwood, GKC Black Heart o. Cremaster, grundsätzlich hilft Robusta.

 

Mal noch eine andere Idee. Ich komm noch aus der Generation „Sieb vollmachen, abstreifen und so beziehen, dass aus 9 g (im Einersieb) oder 12 g (Doppelsieb) in 25 Sekunden 25 ml bzw 50 ml rauskommen“.

irgendwann hat man sich dann über die Frage „mit oder ohne Crema“ so den Mund fusslig geredet, dass man zu mg und wiegen statt der altmodischen ml übergangen ist, und mit den zeitgleich aufkommenden immer helleren Röstungen hat man die Mehlmenge immer höher geschraubt für ausgewogene Ergebnisse.
Irgendwann ist man dann bei einer Brew Ratio von 1:2 gelandet, was weit weit weg ist von den alten 12 g für einen doppelten (50 ml).
Die brew ratio eignet sich meiner Meinung nach aber längst nicht für alle Röstungen, und auch nicht unbedingt für Einsteiger, weil das, was da rauskommt, ziemlich krasses Zeug ist.
Deswegen wäre es mal einen Versuch wert, mit deinen Röstungen, die ich aber nicht kenne, die „altmodische“ Methode zu verwenden.
Vielleicht muss man sich an 1:2 auch erst rantrinken, und das, was du als Säure wahrnimmst, ist nur brutale Bitterkeit.
Nur mal als Idee..

 

Ja!

Setz dich mal mit ihm zusammen oder du gönnst dir einfach mal einen Kurs?

Verständlich - aber wie heißt es bei euch: "Du schaffst das"

 

Gute Idee. Vielleicht reicht es aber auch den eigenen Wohnort zu nennen und ein netter Kaffee-Netzler kommt ums Eck und schaut dir Mal über die Schulter? Ja ich weiß: Die Idee ist sowas von altmodisch....

 

Was sind denn die üblichen Einstellungen und Tipps?

-Steel mit eingespanntem Siebträger 10 Minuten aufgeheizt?
-Welche Bohnen?
-Brühverhältnis?
-Bezugszeit? (Prefusion?)
-Temperatur? (Offset eingestellt?)
-Espresso umgerührt?

 

So eigenartig es klingt, aber sauer und bitter ist oft schwer zu unterscheiden. Versuch mal einen Salimbene Superbar, der ist absolut säurefrei.

Sauer: alte Bohnen, helle Röstung, zu grob gemahlen, zu niedrige Brühtemperatur, zu hohe Durchflussgeschwindigkeit.

 

Dann entwerfe ich jetzt mal einen Plan:

1. andere (dunklere) Bohnen besorgen (siehe oben)
2. viel weniger Mehl nehmen (siehe oben)
3. Mehlmenge konstant halten und über den Mahlgrad langsam an die richtige Zeit (rund 30 Sekunden) rantasten
4. Temperaturspielereien für später fürs Finetuning aufheben, aber gescheit durchheizen die Maschine (20 min, Temperatur 96 Grad)

 

Die hier vorgeschlagenen sehr dunklen Bohnen vielleicht besser mit weniger Temperatur sonst wird's bitter - den Malabar von Fausto sauer zu bekommen ist vermutlich unmöglich, ich glaube noch dunkler ist der Napoli von denen.

 

Doppellsiebe sind tendenziell einfacher zu handhaben als Einzelsiebe, da letztere gern zu Channeling an den schrägen Rampen neigen. Deswegen würde ich das Doppelsieb nehmen, aber mit der Mehlmenge (14-16 g) dann auch wirklich einen Doppio bzw zwei Espressi beziehen.

 

Nenn doch mal ein paar Beispiele für Bohnen, die bei dir sauer rüber kommen. Inklusive Röstdatum.

Und versuche mal einen Salamishot. Also 5-6 Tassen gut vorwärmen und dann alle 5 Sekunden eine neue Tasse unter den Siebträger. Die erste sollte sehr sauer, die letzte eher dünn und bitter schmecken.

Ein Bodenloser Siebträger wäre auch noch ein Tipp. Vielleicht hat du ja massives Channeling?

Beim lokalen Röster probieren, was der als säurearmen Espresso ausschenkt. Wenn es schmeckt diese Bohnen kaufen und das Brührezept (Menge in, Menge out, Zeit, Temperatur) erfragen und zu Hause "nachbauen".

Und - anfangs das Einersieb weglassen. Die Dinger sind sehr tricky, eine 1:2 Brührate hab ich mit einem normalen 1er nie hinbekommen. Wenn es im 2er mit 18 Gramm gut schmeckte waren im Standard 1er bei mir oft 11-12 Gramm nötig, damit es schmeckt.

Auf jeden Fall Kopf hoch, die Zeit wird kommen wo dir der Espresso in der Gastronomie immer seltener schmeckt, weil du es zuhause einfach besser hinkriegst.

 

Ich hatte erst bei einem Sortenwechsel ein sehr saures Ergebnis - Äthiopier, bonga forest von Vits, mittlere Röstung.
Feinere Mahlung und längere Bezugszeit brachten die Säure nicht weg. Erst eine Preinfusion von 15 Sek. führte zum Erfolg, und ein weicher espresso mit schön eingebundener Säure entstand. Die Temperatur hatte ich erst mal nicht erhöht - Kesseldruck peakpoint bei 1,1 Bar. Mandel und Honigaromen kamen wie beschrieben hervor, und die Säure war schön und harmonisch eingebunden.
Kaffees so ganz ohne Säure finde ich auch ziemlich langweilig und öde, und meist bin ich dann froh, wenn so eine Packung zu Ende geht.

Als nahezu säurefrei und trotzdem nicht langweilig kenne ich den Barbera Mago - dunkel geröstet, sehr harmonisch und komplex, reine dunkle Schokolade, Nuss, Frucht, süß, gute crema, will eher kälter extrahiert werden - Kesseldruck 0,9 Bar peakpoint., klasse auch mit Milchschaum, aber auf Röstdatum achten!

lg ...