Eismaschine für Zuhause

@Inalina

Danke für dein Rezept!
Ich hab's in die Bilanzierung von Eis-Abitur eingegeben. Laut dieser ist zu wenig Wasser drin, Zucker eine Spur zu viel, Fett um einiges zu viel.
Wie war's denn in der Konsistenz?
Ich habe heute ein Haselnusseis hergestellt, das innerhalb der erforderlichen Grenzwerte der Bilanzierung war, und noch immer war's mir etwas zu schwer.

 

Ich fand die Konsistenz prima und hatte auch keinen unangenehmen Fettfilm auf der Zunge, wie bei manch anderen Rezepten, die ich schon probiert habe. Den Zucker könnte man allerdings tatsächlich etwas reduzieren, war schon etwas süß.

 

Vielen Dank für deine Schilderung, @Inalina !

 

So, zwei gute Nachrichten.
1. die neue Creami soll heute eintreffen, ein Orangensorbet wartet bereits zum auffräsen.
2. ich habe den Eisbilanzierungsrechner nun begriffen.

Was mich jetzt stutzig gemacht hat, Eis-Abitur hat einen kostenpflichtigen Excel Rechner, die Screenshots sehen aber aus wie oder ähnlich dem von Holger.
Inhaltsstoffe von Speiseeis und Bilanzierung - www.hkierey.de




Bezogen auf die Inhaltsstoffe, die Sammlung kann man sicher beliebig erweitern, dass sie zu den eigenen Zutaten passt oder?

Ich habe den hier auch noch in den Favoriten.
Ice Ed – The friendly Ice Cream Editor
Da kann man auch den Schmelzpunkt bzw. die Serviertemperatur mit betrachten. Auch Inhaltsstofffe und Angaben zur Trockenmasse sind dort vorhanden.


Die automatische Optimierung je nach Eiskategorie verstehe ich nicht, da werden im Schokoladeneis aus 80g plötzlich 22g und alle Eier im Kühlschrank sind auf einen Schlag verbraucht

 

Gratuliere!

Ja, das schaut total gleich aus.

Das ist sehr erfreulich, ja. Nur hat man oft nicht alle Angaben der Nährwerte. Z. B. hatte ich schon Probleme mit Kakaopulver, habe dann meine Werte in etwa den vorgegebenen angepasst, vor allem, was die Wassermenge betrifft.

Die Trockenmasse ist normalerweise die Summe aus Fett, Protein, Kohlenhydraten, u. U. Ballaststoffen. Das habe ich mir schon öfter berechnet, aber die 100%ig wahren Angaben gibt's wohl nicht, was Nährwerte betrifft.
Mit dem Ice Ed-Rechner habe ich mich noch nicht beschäftigt, dein Screenshot hilft mir aber sehr. Zunächst hat er mich nicht angesprochen, wenngleich mich v. a. PAC interessiert.

Dazu kann ich jetzt nichts sagen.

 

Creami ist da
Sie läuft ohne Schlag, Bechergriff zittert bisher nicht.

Orangensorbet war lecker, auf Sorbet aufgefräst, Konsistenz weich wie Softeis.
Ich hatte es auf 32.5 Brix gebracht, schmeckt aber absolut nicht zu süß.

Mit Einstellung Essen abgelichtet

und so in der neutralen Fotoeinstellung



Soweit bei diesem Wetter richtig lecker und erfrischend


540ml Orangensaft, frisch gepresst aus Valensina (wenig süß, wenig sauer)
335g Läuterzucker
15g Fruchtbase 30 (zu wenig)
5g Zitronensäure

Dem halben Becher habe ich jetzt zum Test, nochmal 10g Zitronenfaser (trocken) zugegeben.
Mal sehen...

 

Die Excel Sheets sind nicht von Frank Goebel gebaut,wohl aber die darin bilanzierten Rezepte. Gemeinsam mit dem Buch Eis Abitur und der FB Gruppe hast Du eine super Grundlage gut portionierbares bei -18 Grad aus dem Tiefkühlschrank zu kreieren. Die Excel Arbeitsblätter der Beta Bilanz gibt es nach Einsendung des Kaufbelegs per Mail.
Es steckt einige Arbeit in den Rezepten.
Eine super App zur Bilanzierung ist die Elke Eis App. Dazu gibts vom Macher einen guten YouTube Kanal.

 

Wer ist Frank Goebel? Die Sheets die frei sind, kommen von Holger Kirey oder?

Egal, Arbeit muss bezahlt werden, würde das nicht kostenlos erwarten. Mein Eismanufactur Buch hat auch 70€ gekostet.
Evtl. lege ich beim Abi nochmal nach, habe es 1984 schon einmal verpasst


Zum Versuch mit den Zitronen Fasern...
Das ist ja ekelig, schmeckt wie früher wenn das Eis in den Sand gefallen ist. Brrrrr


10g auf 250ml war das und gebracht hat es auch nicht so viel.

 

Danke für alle wertvollen Schilderungen!
Dein Orangensorbet sieht sehr schön aus.

Ich habe heute ein Erdbeer-Sherbet gefräst. Ich weiß nicht wirklich, was ich davon halten soll. Ich hatte 270 g pürierte und gesiebte Erdbeeren, habe ca. 70 g Milch und 70 g Buttermilch hinzugefügt, genau weiß ich es leider nicht mehr. Weiters Zucker und ca. 2 EL Erdbeerpulver, also von getrockneten Erdbeeren. Es war nicht Fisch, nicht Fleisch.

 

Hier gibt eine Eisrezeptsammlung zum Download:
https://www.cookingchef-freun.de/?p=184

 

Vielen Dank! Prima!
Noch schneller geht's mit diesem Link: https://www.cookingchef-freun.de/wo...ons-Patisserie-Sammelmappe-2015-Juni-26-2.pdf

 

Ich hab jetzt mal das Schokoladeneis von der Pacojet-Website nachgekocht.
Das ist ja schon eine sehr reichhaltige Masse.
Ich hab mal nur die Hälfte gemacht, weil ich dachte, 3 Eigelb müssen reichen, und das waren gerade 50 g, aber der Creami-Becher ist damit nur halb voll geworden. Ist das ein Problem für die Creami, wenn der Becher nur halb gefüllt ist? Und welches Programm würdet ihr für sowas nehmen, Gelato? Oder doch gleich auf Sorbet gehen?

Andere Frage: wie schafft man es, so eine Eismasse auf genau 82 °C zu erhitzen? Ich hab so das Gefühl, wenn man erhitzt, bis das Thermometer auf 82 ist, ist man eigentlich schon zu weit gegangen weil die Temperatur ja noch weiter ansteigt, selbst wenn man es gleich vom Herd nehmen würde, oder?

 

Ich nehme 3 Eigelb, wenn ich für meine Kompressormaschine eine Masse von etwa 850 g herstelle.
Den Creami-Becher habe ich schon oft nur halbvoll gemacht. Angeblich wäre sogar 1/4 voll möglich, aber das ist mir dann doch zu wenig. Ich würde nicht unter die Hälfte gehen.

Ich erhitze manchmal sogar auf 85 °C, schalte kurz vor Erreichen der Temperatur zurück. Zu weit war's bei mir noch nie.
Beim Erhitzen beginne ich bei Stufe 4-5/9, wenn's mir zu langweilig wird, gehe ich dann auf 6/9, ab 75 °C schalte ich auf 5/9 und dann später bis 4/9.

 

Hm, ich hab es natürlich auf dem Wasserbad gemacht, weil ich Angst hatte dass es zu heiß wird, hab da schlechte Erfahrungen mit Hollandaise

 

Ein schnelles HACP Thermometer ist Pflicht.
Das ist sehr gut und schnell
https://amzn.eu/d/cUCOchN

Oder universeller und etwas schneller, das hier
Inkbird IHT-2PB
40€

@Mickey
Das mit gefriergetrockneten Erdbeeren habe ich bisher immer verschoben, ich habe das Pulver da aber das schmeckt so schön ganz anders. Danke für deinen Bericht dazu

 

Habe vergessen zu sagen, dass ich einen Induktionsherd habe. Da mache ich es immer ohne Wasserbad. Das heißt, auf meinem früheren Ceranfeld ging's auch ohne. Ich find's nur ein bisserl langweilig, weil es so lange dauert. Daher möchte ich in nächster Zeit Rezepte ohne Ei probieren, auch, weil mir die vielen Eiklar auf die Nerven gehen.

 

Ich habe dieses hier.
Wie ich gerade sehe, hat das gar keine so guten Bewertungen, aber egen wegen der Batterie. Ich habe meins schon vier Jahre.
Davor hatte ich ein billigeres, aber aus irgendeinem Grund, den ich leider vergessen habe, mochte ich das nicht. Ich glaube, das Auto-Off war mir unangenehm. Manche Menschen allerdings mögen das.
Misst du damit die Eis-Temperatur?
Ich hatte das Gefühl, dass meins da schlecht reagiert.

Ja, es stimmt, dass das Pulver etwas anders schmeckt, obwohl meins gar nicht so schlecht ist. Die Erdbeeren schienen mir etwas wässrig und ich dachte, ich würde dadurch ein paar Feststoffe ins Eis bringen.

 

Heute gab's ein Waldheidelbeereis mit Kefir, Frischkäse, Limette. LIGHT ICE CREAM und 1x Re-Spin.

 

Sind ja ziemlich ähnlich.
Hier hatte ich das mal gegen das therma pen dingens getestet, da war es nicht langsamer.
Günstiges Thermometer

Ja, auch Eis wobei ich wegen der Reaktionszeit jetzt öfter zum Inkbird greife, die Sonde ist einfach viel dünner.

 

Danke, das schaue ich mir morgen genauer an. Mein Hirn ist jetzt nicht mehr ganz aufnahmefähig.

Das ist sicher angenehmer.