Hallo, eine Frage an die Gruppe. Wenn ich ein Weizenmischbrot herstelle. Wie viele gekochte Kartoffeln kann ich prozentual gerechnet auf Mehl zugeben. Gruß Michael
Da 10% nicht backfähige Zuschläge im Mehlanteil allgemein unproblematisch sind und gekochte Kartoffeln über den Daumen halb Festmaterie und halb Wasser sein dürften, würde ich ohne Änderung des Ausgangsrezepts mal bis zu 20% der Mehlmenge an Kartoffelmasse zugeben.
Kartoffeln haben gekocht und roh einen nahezu identischen Wassergehalt von rund 80%, bzw. binden in gekochtem Zustand ca. 80% Wasser. Ich würde sagen 10% bezogen auf die Gesamtmehlmenge.
Rezept: Einfaches Kartoffelbrot » Einfach Brot backen Hier sind es sogar 30%! Da das Wasser gebunden ist, ist es für die Konsistenz nicht so kritisch.
Kleine Weißbrote oder große Scheißerchen. WST und Mix aus W700 und Tipo 0. Und etwas Schweineschmalz.
Dreier mit Superzahl. Drei kleine Mischbrote. RST, W1600 und R1370. Brühstück aus Wal- und Haselnüssen. Der Brocken ist aus DST, Poolish mit W700, Dinkelruchmehl und W1600. Dazu noch Trockenobst (Birnen, Pflaumen, Datteln und Aprikosen) und 250 g Quark. Und ein Brühstück aus Pekannüssen. Ungefähr 8 Pfund Brot.
Ich habe mal ein bisschen experimentiert mit folgenden Anpassungen: Hefe Vorteig mit W550 statt VK Im Hauptteig 100g VK durch Dinkel 1050 ersetzt Im Brühstück Wasser um 20g reduziert Im Hauptteig Wasser „nach Gefühl“ zugegeben, ca. 10g weniger Das Ergebnis kann sich sehen lassen: Vielen Dank @Kaffe-Affe für deine wertvollen Tipps!
Damit ist jetzt auch geklärt, dass man großvolumige Roggenbrote backt indem man den Sauerteig auf der Lambro grillt
Das ist freestyle.Drin sind +/- 500 gram selbstegemahlener Roggen Starter. 500 Feenbroetchenmix. 350 gram R2500 Schwarzroggen 500 gramm Ur-Dinkelmehl 500 gram T55 2000 gram Vollkorn Champagnerroggen. Ziemlich kompaktes Brot Der Haubtbestandteil ist Roggen. Ich habe vor drei Wochen pures Roggen Vollkorn mit 15% R2500 gebacken.Das war so schmackhaft.
Brioche. Mit Rosinen. 12 Eier, 1 kg Tipo 0, 500 g Butter, Rosinen in Traubensaft eingelegt. Hefe, Salz und Zucker.
Wenn’s verschenkt wird, wird’s auch mal extra schick gemacht. Rohr-Gärkorb ohne Leinen = hübsche Optik (…und mehr Arbeit beim sauber machen ) 100% Weizen, davon 1/4 VK (Kamut) 1/4 Semola, 2/4 Tipo 0 (12 % Eiweiß). Sauerteig 15% vom Gesamtteig TA 178 Fertiggewicht 1,5 kg