Kaufberatung Töpfe und Pfannen

Diskutiere Kaufberatung Töpfe und Pfannen im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Merkwürdig, dabei hat der Sepp Krätz jahrelang seine Wiener Schnitzel nur in Butter gebraten. Ob er deswegen verurteilt wurde?...

  1. scarfix

    scarfix Mitglied

    Dabei seit:
    19.11.2019
    Beiträge:
    84
    Zustimmungen:
    151
    Nach derselben Logik ist Rauchen also auch nicht gesundheitsschädlich weil Helmut Schmidt nicht an Lungenkrebs gestorben ist? :rolleyes::rolleyes::rolleyes:
     
  2. #602 Augschburger, 28.02.2022
    Augschburger

    Augschburger Mitglied

    Dabei seit:
    02.09.2008
    Beiträge:
    19.478
    Zustimmungen:
    19.402
    Dann halten wir also fest, dass Butter grundsätzlich nicht zum Braten geeignet ist, vor allem, wenn
    was ja eigentlich die ursprüngliche Frage war...
     
  3. turriga

    turriga Mitglied

    Dabei seit:
    10.12.2013
    Beiträge:
    11.769
    Zustimmungen:
    25.656
    Sepp Krätz mag ja viele Talente haben, der eines begnadeten Kochs eilt ihm nicht gerade voraus.
    Bratgut wie Schnitzel (oder auch Fleischplanzerl) anbraten ist auch nicht ganz vergleichbar zum Anbraten eines Steaks (oder Braten vor dem Schmoren für Röstaromen), ersteres ähnelt ja fast einem Fritieren, zumindest ein Schwimmen im Fett (auch mit übergießen der oberen Seite).
    Dann arbeitest du offensichtlich mit deutlich niedrigeren Temperaturen, denn mit höheren ist dies gar nicht möglich, das Fleisch haftet zunächst stark am Pfannenboden und man wartet daher auch solange, bis es sich ohne großen Widerstand dann wieder leicht bewegen lässt, um es zu dann wenden. Ansonsten würde man die durch die M-Reaktion gebräunte Oberfläche zerstören.
    Butter, besser noch braune Butter eignet sich hervorragend zum abschließenden, finalen aromatisieren des Bratguts, bei niedrigeren Temperaturen als das Anbraten selbst, gerne auch noch optimiert durch Zugabe von Kräutern, welche bei hohen Temperaturen auch nur verbrennen würden. Oder halt dann halt noch zum montieren (binden, cremiger machen) etwa eines Bratenansatzes zur Soße.
     
  4. #604 Augschburger, 28.02.2022
    Augschburger

    Augschburger Mitglied

    Dabei seit:
    02.09.2008
    Beiträge:
    19.478
    Zustimmungen:
    19.402
    Mein Reden seit den letzten Dutzend Beiträgen... :oops:
     
  5. turriga

    turriga Mitglied

    Dabei seit:
    10.12.2013
    Beiträge:
    11.769
    Zustimmungen:
    25.656
    Kannst du natürlich so machen, mich wundert nur, dass du alles andere als falsch abtust.
    Allerdings führen bekanntlich viele Wege nach Rom und nicht jeder ist wohl gleich bekömmlich......!
     
  6. #606 Augschburger, 28.02.2022
    Augschburger

    Augschburger Mitglied

    Dabei seit:
    02.09.2008
    Beiträge:
    19.478
    Zustimmungen:
    19.402
    Das hast Du falsch verstanden, ich versuchte ein paar Erklärungen (BO, SV, ...) zu bringen, dass es auch anders geht als mit Stufe 7 von 9,5.
     
  7. domimü

    domimü Mitglied

    Dabei seit:
    06.02.2011
    Beiträge:
    9.920
    Zustimmungen:
    5.678
    Uiuiui. Also "mein" Edeka arbeitet mit einem Sternekoch zusammen für dry aged Rind. Und dieser Koch empfiehlt Anbraten in Butter und grobes Salz in der Pfanne bei mittleren Temperaturen und anschließend das sanfte Garen im Ofen. Vor dem Servieren noch eine Ruhezeit. Kann freilich sein, dass er nur die Leute in sein Restaurant locken will, wenn es zu Hause nichts wird mit dem dry aged Rind. Ich selber esse wenig Rind, traue mir da keine Bewertung zu.
     
  8. turriga

    turriga Mitglied

    Dabei seit:
    10.12.2013
    Beiträge:
    11.769
    Zustimmungen:
    25.656
    Ich habe wohl nur nicht verstanden, wie du unter dem Rauchpunkt von Butter bleiben und gleichzeitig eine Maillard- Reaktion erzeugen möchtest, das nicht existente "Temperatur- Fenster" muss man erst mal erwischen.

    Vieles von dem hier gezeigten Weg und den Informationen des mir ansonsten unbekannten Kochs würde ich fast genau so auch unterschreiben, decken sich mit den gemachten Erfahrungen:


    Mit etwas Erfahrung (und Lehrgeld) lässt sich der Garpunkt so auch so (mit dem gezeigten Drucktest) bestimmen, alternativ kann man heute ja auch gut mit Kerntemperatur- Thermometer arbeiten.
     
    domimü gefällt das.
  9. #609 groovingandi, 06.10.2022
    groovingandi

    groovingandi Mitglied

    Dabei seit:
    13.09.2010
    Beiträge:
    458
    Zustimmungen:
    248
    Eine Frage an die italo-affinen Hobbyköche... Mit fehlt in meinem Pfannensortiment noch was zum Finalisieren von Pastagerichten, also um die Nudeln samt Sauce vor dem Servieren nochmal kurz zu schwenken. Wenn man italienischen Köchen in diversen Videos über die Schulter schaut, ist das immer eine dünne (und damit leichte) Alupfanne mit hohem Rand auf Gas.

    Was benutzt man da, wenn man Induktion hat und Alu daher ausscheidet? Ich brauch was Großes (vier große Portionen sollten Platz haben) und hätte ein 28er Induktionsfeld zur Verfügung. Leider steht bei den üblichen Produktbeschreibungen ja immer nur der obere Durchmesser und nicht die passende Herdgröße.

    Die hier wär ein Kandidat, aber der Größen- und Gewichtsangabe trau ich nicht
    https://www.amazon.de/Pentole-Agnelli-Aluminium-Bratpfanne-Induktionsboden-Kühlgriff/dp/B0187O43NU/
     
  10. #610 Mitchko, 06.10.2022
    Zuletzt bearbeitet: 06.10.2022
    Mitchko

    Mitchko Mitglied

    Dabei seit:
    08.07.2015
    Beiträge:
    134
    Zustimmungen:
    61
    Für Pastagerichte verwende ich quasi ausschließlich Sauteusen von Demeyere. In eine 24er passen vier mittelgroße Portionen - also für vier ausgewachsene Herren mit gutem Hunger ohne Vorspeise nicht ausreichend. In der Apollo-Serie (nur der Griff ändert sich zur Atlantis-Serie, der "Hauptteil" der Sauteuse ist gleich) gibt es die Sauteuse bis 28cm, spätestens die sollte dann ausreichen....
    Die meisten Soßen mache ich in diesen Sauteusen, da mangels innerer Kanten nichts festsitzt und die wärmeleitenden Schichten bis hoch zum Rand reichen. Die Qualität von Demeyere ist über jeden Zweifel erhaben.
    Passiviertes Aluminium kommt mir persönlich nicht als Kochgeschirr ins Haus

    Edit: Demeyere: Atlantis Konische Sauteuse ohne Deckel, geschlossener Rand
     
    NoroChips gefällt das.
  11. #611 NoroChips, 06.10.2022
    NoroChips

    NoroChips Mitglied

    Dabei seit:
    02.01.2020
    Beiträge:
    594
    Zustimmungen:
    558
    Edelstahlpfanne mit hohem Rand? Auf Induktion ja auch irre schnell heiß. Ich denke die dünnen Alupfannen kommen deswegen auf den Gasherden zum Einsatz.

    Von Alu würde ich auch absehen bei säurehaltigen Saucen, wie Tomatensauce und Co.
     
  12. #612 Knabberkram, 06.10.2022
    Knabberkram

    Knabberkram Mitglied

    Dabei seit:
    02.09.2009
    Beiträge:
    1.416
    Zustimmungen:
    763
    Nach jedem gründlichen Putzen hat man potentiell wieder Alupartikel im Futter.

    Eher sowas hier:
    https://www.amazon.de/Contacto-Sauteuse-20-cm-Kupfer/dp/B003Z08CU2/

    Kupfer als Wärmeleiter, höher und für Induktion,
    funktioniert auch als Wok.
     
  13. #613 groovingandi, 06.10.2022
    groovingandi

    groovingandi Mitglied

    Dabei seit:
    13.09.2010
    Beiträge:
    458
    Zustimmungen:
    248
    Hm, in Richtung Sauteuse hab ich noch gar nicht gedacht... vier mittelgroße Portionen sind 500g Nudeln (Trockengewicht) + Sauce, oder?

    Ich hab die Demeyere Proline 7 Pfanne in 32cm und die ist zum Braten echt klasse, aber sauschwer. Laut Homepage hat die 32cm Pfanne 2.7kg, die 28cm Sauteuse 1.8kg. Mit Füllung ist die Sauteuse dann genauso schwer wie meine Pfanne leer und das wäre mir eindeutig zu schwer zum Schwenken.

    Entweder muss ich mich davon verabschieden, vier Portionen gleichzeitig zu machen oder ich brauch noch was leichteres...

    Da stimm ich in beiden Punkten zu, die Alupfannen hab ich angesprochen, weil man die halt überall sieht.

    Ja, das wäre der Plan... Edelstahl, hoher Rand, möglichst runder Übergang. Aber sie sollte halt möglichst dünnwandig sein, für den Anwendungsfall muss man ja keine Hitze speichern (wie beim Fleisch anbraten). Die Aluversion findet man leicht, die Edelstahl-Variante scheint ein Nischenprodukt zu sein - oder ich bin zu dumm zum Suchen.

    Auch nicht schlecht, aber halt zu klein... und wahrscheinlich (falls sich eine große Version findet) zu schwer.
     
  14. #614 Augschburger, 06.10.2022
    Augschburger

    Augschburger Mitglied

    Dabei seit:
    02.09.2008
    Beiträge:
    19.478
    Zustimmungen:
    19.402
    'n Eisenwok mit flachem Boden aus dem Asia-Supermarkt?
     
    nenni und NiTo gefällt das.
  15. #615 groovingandi, 06.10.2022
    groovingandi

    groovingandi Mitglied

    Dabei seit:
    13.09.2010
    Beiträge:
    458
    Zustimmungen:
    248
    Jetzt hab ich nochmal viele Videos durchsucht, so eindeutig ist es gar nicht wie ich es in Erinnerung hatte. Viele haben tatsächlich auch eine normale Edelstahl-Sauteuse... und manchmal ist es auch nicht so eindeutig, ob das Edelstahl oder Alu ist.

    zum Beispiel (bei 4:26, mein Link der direkt zur Stelle springt wird immer automatisch ersetzt)

    Aber egal, eine reine Alupfanne kommt eh nicht in Frage.
     
    NoroChips gefällt das.
  16. #616 groovingandi, 06.10.2022
    groovingandi

    groovingandi Mitglied

    Dabei seit:
    13.09.2010
    Beiträge:
    458
    Zustimmungen:
    248
    Danke, auch keine dumme Idee. Muss ich mal schauen.
     
    Augschburger gefällt das.
  17. #617 sneaky_peter, 06.10.2022
    sneaky_peter

    sneaky_peter Mitglied

    Dabei seit:
    08.03.2009
    Beiträge:
    943
    Zustimmungen:
    1.583
    Schau‘ mal bei Schulte&Ufer. Die haben unterschiedliche Sachen, die geeignet sein dürften. Qualitativ wirklich gut, ich bin seit 20 Jahren überzeugt von den Töpfen und Pfannen.
     
  18. Pappi

    Pappi Mitglied

    Dabei seit:
    21.07.2015
    Beiträge:
    3.995
    Zustimmungen:
    3.381
    Schneider Edelstahl Sauteuse 200 x 60 mm, 1,6 l - GastroHeld Online Shop
    Breite in mm 200
    Gewicht in kg 0.66
    HACCP-Konzept Nein
    Kochgeschirr Form Rund
    Füllvolumen 1,6 = sollte reichen 1,6 Liter für 4 Portionen
    Spülmaschinengeeignet Nein
    Ofengeeignet Nein
    Antihaftbeschichtung Nein
    Produkttyp Sauteusen
    Induktionsgeeignet Ja
    Material Edelstahl 18/10
    Produktmaße Ø 200
    Maße (BxTxH) in mm 200 x 200 x 60
     
    infusione gefällt das.
  19. NiTo

    NiTo Mitglied

    Dabei seit:
    15.08.2013
    Beiträge:
    11.490
    Zustimmungen:
    5.972
  20. Pappi

    Pappi Mitglied

    Dabei seit:
    21.07.2015
    Beiträge:
    3.995
    Zustimmungen:
    3.381
Thema:

Kaufberatung Töpfe und Pfannen

Die Seite wird geladen...

Kaufberatung Töpfe und Pfannen - Ähnliche Themen

  1. Kaufberatung Einsteigersiebträger

    Kaufberatung Einsteigersiebträger: Hallo, ich bin seit einigen Wochen regelmäßiger stiller Mitleser und Verfolger des Forums da ich wie so viele auch beabsichtige, mir erstmals eine...
  2. Kaufberatung High End Pressure Profiling Maschine

    Kaufberatung High End Pressure Profiling Maschine: Eigentlich bin ich hier immer stiller Mitleser. Heute hätte ich gerne mal eure Meinung zu meinem nächsten Maschinenkauf. Da unsere Dual Boiler...
  3. Kaufberatung Siebträger ca.2000€

    Kaufberatung Siebträger ca.2000€: Hallo ich habe seit einem Jahr eine Quickmill Cassiopea 03004. Ich würde jetzt gerne auf was besseres umsteigen. Bei der Menge an Maschinen fällt...
  4. Mühlen Kaufberatung

    Mühlen Kaufberatung: Hallo! Ich bin gerade dabei unser erstes Setup für zuhause zusammen zustellen, kann mich leider was die Mühle angeht noch nicht wirklich...
  5. Kaufberatung - Espressomaschine bis 1000 EUR

    Kaufberatung - Espressomaschine bis 1000 EUR: Moin zusammen, Mein Mann und ich sind auf der Suche nach einer Espressomaschine. Ich bin eher der Espressotrinker und mein Mann eher Americano...