Einfluss des Siebdurchmessers auf das Kaffeeerlebnis

Diskutiere Einfluss des Siebdurchmessers auf das Kaffeeerlebnis im Espresso- und Kaffeemaschinen Forum im Bereich Maschinen und Technik; Hallo liebe Kaffeefreunde, nachdem ich jetzt etwa ein halbes Jahr Erfahrungen mit meiner ST-Maschine sammeln durfte, habe ich einiges an Wissen...

  1. #1 CCMZ87, 23.03.2023
    Zuletzt bearbeitet: 23.03.2023
    CCMZ87

    CCMZ87 Mitglied

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    Hallo liebe Kaffeefreunde,

    nachdem ich jetzt etwa ein halbes Jahr Erfahrungen mit meiner ST-Maschine sammeln durfte, habe ich einiges an Wissen zum Thema Espressobezug - und natürlich auch Espresso - inhaliert.

    Dazu hat dieses Forum einen großen Beitrag geleistet. Danke hierfür.

    Eine Frage drängt sich mir jedoch schon seit längerer Zeit auf:

    In der Gastro werden scheinbar vorwiegend ST mit 58mm Siebdurchmesser verwendet.

    Insbesondere für den Heimbedarf gibt es jedoch einige kleinere ST, die nur Siebe mit 51mm beinhalten.

    Um das geschmacklich gleiche Kaffeeergebnis in der Tasse zu erzielen, müsste man nach meinem Verständnis die Durchflussgeschwindigkeit des H2Os durch den Kaffee gleich halten.
    Somit ergäbe sich eine Reduzierung der Dosis unter Konstanthaltung des Mahlgrades.

    Ich habe hierbei den Dreisatz über die Quadrate der Siebdurchmesser angewendet und bin für einen Espresso Doppio im 58mm Sieb von einer Menge zwischen 16 und 18g Kaffee ausgegangen.

    Als Ergebnis erhalte ich:
    16g => 12g
    17g => 12,7g
    18g => 13,5g

    Nun habe ich das mit meinem 51mm Sieb getestet und der Espresso hat nach meinem Gefühl weniger Körper und auch Crema.

    Des Weiteren ist die Dusche jetzt sehr weit vom Puck entfernt. Ideal laut "Münztest" sind je nach Kaffee etwa 16g.
    Folglich ist der Puck nach Bezug sehr matschig, was jedoch mE nicht schlimm ist (kein Expansionsventil verbaut). Es gab auch kein Channeling und der Espresso war geschmacklich trotzdem recht rund.

    Für Test verwendete Bohnen:
    Quijote Uberfrettchen (1,5 Monate alt)

    Eine Druckmessung ist an meinem günstigen Einsteigergerät leider nicht möglich.

    Ich würde mich sehr über konstruktive Beiträge von euch freuen, um anhand eurer Erfahrungen mein Kaffeeerlebnis weiter zu verbessern.
    Vielen Dank im Voraus.
     
  2. cbr-ps

    cbr-ps Mitglied

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    Aus meiner Sicht vergleichst Du Äpfel mit Birnen. Der wesentliche Unterschied zwischen den billigen Heimmaschinen und hochwertigen Heim- und Gastromaschinen liegt nicht im Siebdurchmesser, sondern in der Temperaturkonstanz und dem Druckaufbau- und Begrenzung. Zudem ist die Qualität der Mühle von entscheidender Bedeutung.
    Selbst eine DC Mina für ca. 8000€ hat Siebe mit „nur“ 54mm Durchmesser und produziert hervorragenden Espresso.
     
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  3. #3 Firestarter, 23.03.2023
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    Kurz: Die Dosis ist dieselbe - der Sieb ist tiefer:
    Schau mal hier:
    Dalla Corte Upgrade von 54mm auf 58mm
    Oder bei Dalla Corte direkt:
    Designed with the experience and knowledge of Paolo and Bruno Dalla Corte, the 54mm portafilter has always been a lead character in Dalla Corte professional espresso machines. Let’s see what the main distinctions with the traditional 58mm portafilter are.

    During extraction with a 9 bar pressure, the 54mm portafilter weighs about 30kg less on the coffee cake compared to the 58mm. With the same dose of coffee, the 54mm portafilter ensures a taller coffee cake. Hot water will take longer to drip through the grounded coffee and with less pressure: the result will be a richer and more flavourful coffee.

    With the ever increasing interest in specialty coffee, Dalla Corte wanted to give its customers the option to install on its DC professional coffee machines also the 58mm portafilter, allowing baristas to use a higher amount of some particular blends, which require an overdosing to truly bring out the aromas in the cup.
     
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  4. Pflunz

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    @CCMZ87 hat Recht mit seiner Rechnung. Es gibt natürlich noch (im wahrsten Sinne) Randeffekte, welche ja nicht mit der Fläche, sondern mit dem Durchmesser wachsen.
    Der Unterschied in Mundgefühl und der nasse Puck wird durch den Headspace verursacht. Der ist natürlich größer wenn du ein Sieb unterfüllst. Da es vermutlich nicht so viele verschiedene 51mm Siebe gibt, kannst du vielleicht mit 58mm Siebe vergleichen, welche eher für 20g gedacht sind.
     
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  5. CCMZ87

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    @Pflunz
    Danke für deine Bestätigung.
    Dem von dir am Ende angesprochenen Vergleich mit den 20g-Sieben konnte ich allerdings nicht folgen. Kannst du mir das genauer erläutern?
     
  6. CCMZ87

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    @Firestarter
    Im Video wird ja nichts zum Thema besprochen. Lediglich, dass das 54mm Sieb sehr guten und aromatischen Espresso liefert.

    Direkt bei DC konnte ich leider nichts zu diesem Thema finden. Hast du die engl. Aufführungen wirklich von deren Homepage? Nach meinem techn. Verständnis stimmen die Aussagen des Zitats zum Teil auch nicht (Kraftbetrachtung).

    Als Fazit kommt bei mir hierbei nur heraus, dass man ein 58mm Sieb für Espressobasis-Getränke theoretisch überfüllen müsste, damit das Aroma besser durchkommt. Das wird ja nach meinem Wissensstand auch teilweise so gemacht.

    Wenn ich den Espresso Doppio als Basis für einen FlatWhite o.ä. nutze finde ich 16g auch sehr angenehm. Ich bin jedoch gerade am Feilen für einen guten Espresso ohne Beimischung. Und dabei finde ich die 16g im 51mm-Sieb schon sehr stark. Deshalb kam bei mir die Frage auf.
     
  7. cbr-ps

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    Ich sehe nicht, dass der Durchmesser entscheidend wäre. Letztlich zählt das Volumen, ggf. auch der Headspace und die Dicke des Puck. Also das Gesamtkonzept und nicht nur ein Parameter.
    Am Ende bestimmt die Brew Rate, also das Verhältnis von eingesetztem Pulver zu extrahiertem Espresso die Intensität (Stärke).
    Aus meiner Sicht konzentrierst Du dich mit dem Durchmesser auf ein nicht entscheidendes Kriterium.
     
  8. CCMZ87

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    @cbr-ps
    Danke für deine Hinweise.
    Ich habe durchaus schon ein paar verschiedene Setups getestet und mir ist auch bewusst, dass meine Maschine besonders hinsichtlich der Temperaturstabilität ihre Schwächen hat.

    Aber das bringt mich bei meiner Frage leider nicht weiter:

    Mein Ziel ist es den mit dem vorhandenen Setup optimalen Espresso zu beziehen. Und dafür ist der Mahlgrad essentiell, was wiederum heißt, dass ich nicht einfach genauso hoch dosieren darf, da ich sonst mit dem Mahlgrad deutlich gröber gehen muss, um mich an bekannte Bezugsparameter halten zu können.

    Ich denke, dass für einen Espresso Doppio ohne Beimischung die Stärke mit 16g aus einem 51mm-Sieb zu hoch ist und aufgrund des geringeren Mahlgrads die Säure dominiert. Da ich es nicht messen kann, frage ich eben hier nach Erfahrungen.

    Als Mühle nutze ich aktuell eine Commandante C40 MK4. Ich denke, die sollte nicht das Problem sein.
     
  9. #9 Bluemountain2, 23.03.2023
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    Entscheidend für den Puckwiderstand (resp. Durchflussgeschwindigkeit) ist die Gesamtlochfläche des Siebes. Das ist zum Beispiel der Witz der Präzisionssiebe, d.h. ein 18g Präzisionssieb verträgt den gleich feinen Mahlgrad wie ein 15g Sieb, weil die Gesamtlochfläche entsprechend angepasst ist (ansonsten müsste man ja gröber mahlen).

    Das gleiche Spiel gilt auch für Siebdurchmesser und ein 14g-Sieb mit 51mm sollte eigentlich schon so ausgelegt sein, dass es ungefähr soviel Pulver aufnehmen kann und man dabei genug fein mahlen kann.

    Ich würde also erstmal soviel Pulver nehmen wie für das Sieb angedacht (unter Einhaltung des minimalen Headspace) und den Mahlgrad auf die typischen 25-30s einstellen. Ist der Espresso zu sauer, dann mahle feiner und nimm etwas weniger Pulver. Hast du frühes Blonding oder läuft der Kaffee ungleichmässig, dann ist entweder deine Puck-Prep. ungenügend oder der Kaffee zu alt.

    Gruss
    BM
     
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  10. #10 Firestarter, 23.03.2023
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    The iconic 54mm Dalla Corte portafilter and the cl - Blog Dalla Corte
    Ja die Aussagen sind von Dalla Corte. Mehr Detail dazu wirst du aber nicht bekommen.
    Und ich sehe es auch so:
    Wenn Du also einen kleineren Durchmesser im Siebträger hast dann wirst Du einen höheren Sieb/Puck zum Ausgleich haben um bei demselben Rezept in/out zu bleiben.
     
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  11. FRAC42

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    Was hat denn das Expansionsventil mit einem matschigen Puck zu tun?

    Wenn deine Maschine wirklich kein Expansionsventil hat ist das eine erhebliche Einschränkung, da die üblichen Pumpen in solchen Maschinen das richtige Verhältnis zwischen Druck und Fluß nicht hinbekommen. Bei einem hoch dosierten Doppio und einer Brührate in Richtung Lungo liegen sie etwas daneben, bei einem einfachen Espresso meilenweit.

    Wie sich unterschiedliche Füllmengen und Mahlgrade auf den Geschmack auswirken probierst du am Besten selbst mit deinen Bohnen, deiner Mühle und deiner Maschine aus.

    Hast du deine Comandante mit Red Clicks ausgerüstet? Ohne ist die Abstufung der Mahlgrade viel zu grob für Espresso.
     
  12. #12 plempel, 23.03.2023
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    Um welche Maschine geht es eigentlich?
     
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  13. Pflunz

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    Die 51mm Siebe sind ja von der Höhe her auch eher auf ~16g ausgelegt. Dein Dreisatz gibt ja eine Füllung von 13g-14,5g vor, um ~17g im 58mm Sieb zu entsprechen. Damit unterfüllst du dein 51mm Sieb (wie du ja auch bei dem Münztest gemerkt hast). Ich würde von den 16g im 51mm Sieb ausgehen, und dann eben hoch rechnen --> 20,5g im 58er Sieb. Für den gleichen Headspace würde sich dann ein 20g Sieb anbieten. Dann kannst du beide Espressi unter gleichen Bedingungen testen. Also gleiche Höhe des Pucks und gleicher Headspace.
     
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  14. #14 Firestarter, 23.03.2023
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    Oder hier mal ein Vergleich von IMS Sieben für Dalla Corte und E61 mit Höhe und Mengenempfehlungen (hier nur der Dark als Beispiel):
    Dalla Corte: B662TH
    B662TH26M - IMS Materiali stampati
    Höhe des Siebs 14-16 gr: 26,0 mm
    Höhe des Siebs 18-21 gr: 32,0 mm

    E61: B702TCH
    B702TCH20E - IMS Materiali stampati
    Höhe des Siebs 14-16 gr: 24,0 mm
    Höhe des Siebs 19-22 gr: 28,5 mm

    Dieselben Mengen / dieselben Rezepte: höherer Puck / höheres Sieb
    Präzisionssiebe, Lochgeometrien, etc. würde ich jetzt mal außen vor lassen da Deine Maschine weder Profiling noch Turbo-Shots kann.
    Und am Ende gehts eh nicht um Mathematik/Physik sondern um den Geschmack und da hilft eh nur: Probieren
     
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  15. #15 CCMZ87, 23.03.2023
    Zuletzt bearbeitet: 23.03.2023
    CCMZ87

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    @cbr-ps
    Würdest du mir nicht beipflichten, dass Mahlgrad und Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffee entscheidend für einen ausgewogenen Bezug sind?

    Mal ein Gedankenbeispiel:
    Wenn ich im 58mm Sieb 18g dosiere und mit einen konstantem Druck von angenommen 9bar extrahieren will, muss ich das Pulver mit Mahlgrad x mahlen.

    Mit gleicher Dosis beim 51mm-Sieb würde ich nun wieder mit den 9bar beziehen wollen. Der Puck ist allerdings höher und schmaler, woraus sich nun ein höherer "querschnittspezifischer" Strömungswiderstand ergibt. Infolgedessen muss ich gröber mahlen, um die gleiche Brührate (1:2) zu erzielen.

    Dadurch verringert sich die Kontaktoberfläche des Kaffees und die Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffeepartikel, was vermutlich durch die größere Puckhöhe wieder relativiert wird.

    Was aber bleibt, ist der gröbere Mahlgrad, der bei Espresso ein sehr wichtiger Aspekt ist. Ergo kann man gängige Bezugsparameter, die oft eine gute Orientierung sind, nicht mehr zu 100% übernehmen.
     
  16. Pflunz

    Pflunz Mitglied

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    Auch das ist meiner Meinung nach genau richtig.
     
  17. CCMZ87

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    @Pflunz
    Jetzt habe ich deinr Ausführung verstanden. Danke.

    Es stimmt, dass ich dann den gleichen Headspace hätte. Allerdings will ich ja nicht noch mehr Heaspace.;)

    Ich müsste sozusagen umgedreht vorgehen und kleinere 51mm Siebe kaufen oder hast du das anders gemeint?
     
  18. cbr-ps

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    Es sind wichtige Faktoren. Letztlich gilt es, die richte Abstimmung aus Menge, Mahlgrad, Zeit, Druck, Temperatur und BR zu finden, die deine geschmacklichen Erwartungen erfüllt. Alle Parameter sind Variablen, die nicht fix sind und ggf. brauchst Du zur Erfüllung bestimmter Anforderungen ein anderes Sieb. Aber nichts davon ist zwingend abhängig vom Siebdurchmesser, wie in der Eingangsfrage angenommen.
     
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  19. CCMZ87

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    Danke, das die Lochgeometrien auf den Durchfluss angepasst werden war mir bisher nicht bekannt. Sehr interessant.
     
  20. CCMZ87

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    Ich glaube mein Fehler in der Betrachtung war, dass ich beim Strömungswiderstand die Lochgeometrie nicht berücksichtigt habe. Ich bin davon ausgegangen, dass diese konstant ist. Bisher war mein Wissen dazu, dass nur der Kaffee für den Druckaufbau zuständig ist, außer beim doppelwandigen Sieb.

    Danke für deine Antworten.
     
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Einfluss des Siebdurchmessers auf das Kaffeeerlebnis

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