Saurer Espresso trotz "italienischer" Röstung

Diskutiere Saurer Espresso trotz "italienischer" Röstung im Bohnen und Kaffee Forum im Bereich Rund um die Bohne; Hallo zusammen! Ich bin neu hier und auch relativ neu in der Espresso-Praxis. Habe seit ca. 1 Woche eine Siebträgermaschine (siehe unten) und...

  1. #1 leonard8338, 28.03.2023
    leonard8338

    leonard8338 Mitglied

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    Hallo zusammen!

    Ich bin neu hier und auch relativ neu in der Espresso-Praxis. Habe seit ca. 1 Woche eine Siebträgermaschine (siehe unten) und Mühle zuhause und es bisher leider nicht geschafft, einen Espresso herzustellen, der mir wirklich schmeckt. Mir war im Vorfeld klar, dass ich Säure im Espresso nicht mag und möglichst vermeiden will, daher habe ich mir eher dunkle, klassisch "italienische" Röstungen bestellt. Auf ganz dunkle, süditalienische Röstungen habe ich erstmal verzichtet, da ich häufig gelesen habe, dass hier die Röstaromen und Bitterkeit dominieren.

    Mein Problem:
    Der Espresso schmeckt immer ungenießbar sauer, obwohl ich die hier und auf YouTube (James Hoffmann, Lance Hendrick etc.) verbreiteten Verfahren zum Dial-in meiner Meinung nach genau befolgt habe und am Ende auch immer im empfohlenen Wertebereich für Ratio und Kontaktzeit (seit Pumpenstart) gelandet bin. Der Bezug (Ausflussgeschwindigkeit und -farbe) und der entstandene Espresso sahen auch optisch meistens sehr gut aus. Mein genaues Vorgehen:

    Mein Prozess:
    Wasser: Ich habe mit Britta-Filter gefiltertes Leitungswasser und Volvic separat getestet.
    Temperatur: Ich habe verschiedenes zwischen 88 und 94 Grad getestet.
    1. Waage mit Glas tarieren, 18g mahlen, notfalls korrigieren
    2. Siebträger aus der (>30min vorgeheizten) Maschine nehmen (+ Leerbezug am Anfang) und mit Mikrofasertuch auswischen / trocknen
    3. Mit Trichteraufsatz das Kaffeemehl hineinfüllen
    4. WDT Tool anwenden
    5. Durch leichtes Klopfen gegen den Siebträger mit der Hand das Kaffeemehl gleichmäßig verteilen
    6. Tampen (einmal, ohne Drehen)
    7. Ränder des Siebträgers ggf. von Kaffeemehl befreien
    8. Kurz Wasser ohne eingesetzten Siebträger beziehen
    9. Siebträger einspannen
    10. Waage mit Tasse tarieren
    11. Bezug starten
    12. Kurz vor Erreichen der angestrebten Espressomenge Pumpe stoppen (Ich habe Ratios zwischen 1:2 und 1:2,5 getestet, wobei meine Zeit nach Dial-in immer zwischen 22 und 33 Sekunden lag.)

    Meine getesteten Kaffeebohnen (alle röstfrisch versendet und 3-14 Tage nach Röstdatum getestet):
    Italo Disco – Classic Espresso von 19 grams
    Espresso Grano Gayo von Coffeecircle
    Espresso Yirga Santos von Coffeecircle
    House Blend - Espresso von Five Elephant

    Mein Equipment:
    Maschine: Rancilio Silvia Pro X
    Mühle: Eureka Mignon Specialita
    Tamper: Normcore Stempeltamper
    WDT: Normcore WDT
    Sieb: VST 18g ridgeless
    Waage: AMIR Küchenwaage (Billigteil von Amazon, aber angeblich 0,1g Genauigkeit)

    Gibt es noch irgendetwas, das ich falsch mache oder besser machen könnte? (Es kann doch nicht so schwierig sein, einen zumindest soliden Espresso (so auf dem Niveau eines guten Italieners) zu beziehen, sofern man hochwertige Bohnen verwendet und handwerklich sauber arbeitet – oder?)

    Oder liegt es vermutlich an meinem individuellen Geschmack und ich müsste noch dunklere, neapolitanische Röstungen probieren?

    Beste Grüße
    Leonard
     
  2. #2 Kaffee_Eumel, 28.03.2023
    Zuletzt bearbeitet: 28.03.2023
    Kaffee_Eumel

    Kaffee_Eumel Mitglied

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    Die gewählten Röster sind alle eher im helleren Bereich unterwegs, gerade die Mischungen mit Robustaanteil sollten aber weit weg von beißender Säure sein. Ganz säurelos ohne Röstaromen wird aber sehr schwierig zu finden.
    Zunächst einmal würde ich bei einer Röstung bleiben, die du auch schon mal selber beim Röster probiert hast. Wenn du uns deinen Wohnort verrätst, können wir dir bestimmt eine Anlaufstelle empfehlen. Temperatur würde ich auf 93 +/- 1 °C lassen.
    Du bist dir sicher, dass du sauer und bitter nicht verwechselst? Hast du mal einen Spagehttishot probiert?
    Das VST ist ein Präzisionssieb oder? War das bei der Maschine dabei? Wenn nicht, vielleicht mal das mitgelieferte probieren.
     
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  3. #3 roady43, 28.03.2023
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    Kauf dir Bohnen beim lokalen Röster, die du vorher vor Ort degustieren kannst.

    Betreffend Brühtemperatur herrscht Ungewissheit. Beziehst du den Espresso bei maximal 93° C? Da man das oft nicht genau messen kann (und die Anzeige der Maschinen oft von der Realität abweicht), würde ich in 1°C Schritten in beide Richtungen testen.
     
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  4. cbr-ps

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    Ich würde im ersten Schritt das original Sieb nehmen, diese Spezial-Präzisionssiebe können bei klassischen Röstungen kontraproduktiv sein.

    Ansonsten könnte es halt schon sein, dass deine Erwartung noch „süditalienischer“ ist und Du bei deutschen Spezialitätenröstern nicht so gut aufgehoben bist.
     
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  5. #5 TronixX, 28.03.2023
    TronixX

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    Bei einer E61-Brühgruppe wäre dieses Vorgehen vollkommen richtig, um ein Überhitzen durch kühleres, nachlaufendes Wasser zu verhindern.
    Bei deiner Rancilio würde ich das aber nicht machen, da das bei dieser Brühgruppe eigentlich nicht notwendig ist. Durch den Flush strömt kühleres Wasser nach und senkt so die Bezugstemperatur. Was du am PID eingestellt hast, ist dann aber womöglich gar nicht deine Bezugstemperatur, sondern tatsächlich beziehst du zu kühl.
    Ich würde also mal ohne Flush vor dem eigentlichen Bezug arbeiten und probieren, ob das eine Besserung bewirkt. Einen Reinigungsflush für die Dusche kannst du ja nach dem Bezug machen - bei mehreren Bezügen hintereinander sollte das auch nichts machen, da ja Zeit für das Mahlen, Tampen etc. dazwischenliegt und sich das System bis dahin eigentlich wieder stabilisiert haben sollte.

    Ansonsten, wie schon erwähnt, vielleicht mal mit einem "normalen" Sieb probieren.
     
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  6. cbr-ps

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    Guter Hinweis von @TronixX lass den Leerbezug mal weg.
     
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  7. #7 GregorH, 28.03.2023
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    Die Bezugszeiten sind aber mit 22-33 Sekunden enorm weit auseinander. Vielleicht hast du channeling.
    Hast du einen bodenlosen siebträger? Ich finde den zum Einstellen sehr nützlich und möchte nicht mehr darauf verzichten.
     
  8. cbr-ps

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    Das geht auch mit einer unterschiedlichen BR einher, also anscheinend keine zufällige Varianz, sondern bewusste Paramteränderung. Daher lässt das nicht zwingend auf einen Fehler im Bezug schließen.
     
  9. #9 Overland, 28.03.2023
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    Magst Du erklären wieso das so ist?
     
  10. #10 Kaffee_Eumel, 28.03.2023
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    Sie erfordern feiner Mahlgrade, was bei dunklen Röstungen schnell zu Überextraktion führt.
     
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  11. #11 Synchiropus, 28.03.2023
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    …und dann wird es bei der dunklen Röstung aber bitter und nicht sauer.
     
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  12. #12 Cappu_Tom, 28.03.2023
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    Erfordern oder erlauben?
     
  13. #13 Kaffee_Eumel, 28.03.2023
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    Meineserachtens sowohl als auch. Bei hellen Röstungen möchte man ja oft gerade in diese Richtung und durch die Lochgeometrie wird man, unter Einhaltung ansonsten "normaler" Parameter, etwas in diese Richtung geschubst.
     
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  14. #14 Heißwasserhorst, 28.03.2023
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    Tag Leonard. Ich finde, der Eumel hat (mal wieder!) einen ganz wichtigen Kommentar abgegeben!

    Das ist ein ganz wichtiger Punkt. Es kann sehr schwer sein das alles geschmacklick entsprechend des gebräuchlichen Vokabulars einzuordnen. Zieh doch mal einen Espresso, bei dem du viel zu fein mahlst und dann einen, bei dem du viel zu wenig fein mahlst, das schult die Geschmacksknospen.

    Zweitens kannst du die Bohnen auch mal länger stehenlassen, bevor du sie verwendest. Schau mal, was nach 4 Wochen rauskommt!

    Und schließlich, probier mal ein längeres Bezugsverhältnis, also mehr Wasser pro Kaffeepulver.

    Die propagierten Rezepte sind immer nur ein ganz grober Ausgangspunkt und man muss dann nach Geschmack nachjustieren.
     
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  15. #15 leonard8338, 29.03.2023
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    Danke für alle Beiträge bisher!

    Zur Erwartung / Bohnen:
    Ich denke, ich werde mal "echte" italienische Röstungen probieren, um zu prüfen, ob mir (deutscher) Spezialitätenkaffee vielleicht generell zu säuerlich ist. Für Empfehlungen für Bohnen dieser Art (also "typisch italienische" Röstungen, gerne auch ziemlich dunkel / "neapolitanisch") wäre ich sehr dankbar. Beim Trade-off zwischen sauer und bitter (Röstaromen) wäre ich bereit mehr Bitterkeit / Röstaromen für weniger Säure in Kauf zu nehmen.

    Empfehlungen für entsprechend nicht ganz so hell ausgerichtete Röster wären in Frankfurt oder Kassel am hilfreichsten für mich.

    Zu bitter / sauer und Spagehttishot / Salamishot (ich denke, damit ist dasselbe gemeint?):
    Ich habe die üblicherweise empfohlenen Geschmackstest dieser Art ausprobiert, unter anderem auch einen Vergleich von Zitronensaft (in Wasser) und Tonic Water. Daher bin ich mir eigentlich relativ sicher, dass ich wirklich Säure rausschmecke – und es nicht die Bitterkeit ist, die mich stört.

    Zum Sieb und Zubereitungsverfahren:
    Zunächst einmal: die 22-33 Sekunden waren in der Tat die Kontaktzeiten bei verschiedenen Einstellungen, also quasi erklärte Varianz.

    Danke für den Hinweis zum Sinn des Flush und warum er nur bei E61 Brühgruppen Sinn macht, das werde ich berücksichtigen.

    Der Austausch von VST Sieb zurück zum mitgelieferten Sieb ist ein guter Punkt, das kann ich nachvollziehen. Leider haben umfangreiche Experimente mit dem mitgelieferten Sieb heute auch nicht das gewünschte Ergebnis geliefert.

    Die Temperatur habe ich (ceteris paribus) schon ausgiebig im Bereich von 88-94 Grad durchgetestet – leider ohne große Veränderungen im Punkt Säure.

    Einen bodenlosen Siebträger habe ich bisher noch nicht, werde ich mir aber sicher demnächst auch zulegen. Der Sinn dabei (Erkennen von Channeling) leuchtet mir ein.

    Und schließlich zu:
    Gute Punkte! Den Kaffee nach Röstung erstmal stehen lassen, werde ich auf jeden Fall mal probieren – habe noch einige verschiedene 250g Packungen hier liegen. Zum Rezept: Das ist besonders interessant für mich, da ich hier auch schon den "Fehler" vermutet habe. Der offizielle Standard für italienischen Espresso – wie vom Istituto Nazionale Espresso Italiano herausgegeben: http://www.espressoitaliano.org/files/File/istituzionale_inei_hq_en.pdf – spricht ja von 7g Kaffeemehl pro einfachem Espresso à 25ml also 14g pro doppeltem Espresso und somit von einem Brühverhältnis von 1:3 bis 1:4, also deutlich höher als das im Spezialitätenkaffee verbreitete 1:2 bis 1:2,5. Was denkt ihr darüber? Könnte das nicht auch eine Ursache für (nach meinem Empfinden) zu sauren Espresso (im Vergleich zum "italienischen") sein?

    Beste Grüße
    Leonard
     
  16. #16 cbr-ps, 29.03.2023
    Zuletzt bearbeitet: 29.03.2023
    cbr-ps

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    Vorsicht mit Einheitenmix! 25ml italienischer Espresso sind keine 25g, da die Crema eine deutlich geringere Dichte hat, als die Flüssigkeit: Ich trinke gerade diesen Espresso....
    Bleib beim Wiegen und einer Rate von 1:2-1:2,5
    Du könntest testweise mit der Temperatur mal 2°C höher gehen.


    nein
     
  17. cottec

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    was sagt der euro test(euro auf dem getampten kaffe legen, einspannen, auspannen)? vielleicht sieb zu voll?
     
  18. #18 Cappu_Tom, 29.03.2023
    Cappu_Tom

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    Nach 20 Jahren ist nun endlich auch der Münztest zum Eurotest geworden - wurde schon Zeit :D
     
  19. cbr-ps

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    Bei der Silvia halte ich die Münze für zu viel, die rausstehende Schraube des Duschsieb sollte da als Marker reichen.
     
  20. cottec

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    ah gut, ich dachte da gibts auch zu viele varianten von der schraube...


    okay: was sagt der schraubenabdruck? bild?
     
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