Brotbacken...

Rustikaler Roggenlaib nach Lutz Geißler

42 % Champagnerroggen Vollkorn, 10 % Schwarzroggen Type 2500, 35 % Tauernroggen Type 1150, 13 % Roggenmehl Type 960, Altbrot, Brotgewürz, Rübensirup

 

Der wöchentliche Dinkel Roggen VK Mix, diesmal etwas roggenlastiger.

 

Heute zum Grillabend das Pan Sencillo nach dem Rezept von Dietmar Kappl.

 

Backsonntag. W700, Champagnerroggen 1150, RST und Kochstück aus Roggen. Brötchen aus W700, Tipo 00 und WST. W1600 mit RST, Brühstück aus Pistazien und Roggenkochstück. Und W1600 und W700 mit RST, Brühstück aus Walnüssen und Roggenkochstück.

 

Frühlingsbrot, 100% Hartweizen

 

Hi,

heute auch mal was aus dem Ofen ... Roggensauer/Hartweizen/W1150 dann noch Oliven und Tomaten

 

Sind zufällig Kenwood Nutzer hier anwesend? Nachdem meine Bosch MUM nach 16 Jahren das zeitliche gesegnet hat, habe ich mir eine Kenwood Titanium XL gegönnt.
Bin auch super zufrieden, aber ich hab das Gefühl, der (hochwertigere) Knethaken, den ich mir dazugeholt habe, hat so seine Schwierigkeiten mit weichem Roggenteig, der erfasst den nicht richtig.
Zähe Weizenteige, Pizza Pasta und Co sind kein Problem.
Kann man 1,3 Kilo Roggen(misch)Brot auch mit dem K-Haken kneten, oder ist das eine doofe Idee?

 

Für reinen Roggenteig kannst Du den nehmen. Wird eh nicht geknetet wie Weizenteig.

 

Okay danke. In meinem Standardrezept kommt noch ein kleiner Teil Emmer oder Einkorn rein, der ist dann von der Konsistenz aber immer noch eher wie Rührteig. Ich probier’s dann heut Abend mal vorsichtig aus..

 

Ggf. auch das Paddle mit dem flexiblen Silikoneinsatz!

 

Oh ok, das hatte ich bislang noch gar nicht auf dem Schirm. Hatte das gedanklich eher in die Schublade „sehr flüssige Teige“ gepackt.
Grad dreht der K-Haken seine Kreise, sieht entspannt aus.

 

Das Teil knetet/mischt auch Roggenteige super. Mir ist mal eins um die Ohren geflogen, als die Vollkorn-Schrot-Mischung beim rühren immer fester wurde und irgendwann die mögliche Last für das Kunststoffteil dem Widerstand nicht mehr standhalten konnte.
Kann man aber nachkaufen...

 

Frühstücksgebäck. Weizenbrötchen und Brioche.

 

@brosme , deine Weizenbrötchen sehen klasse aus. Gibt es dafür auch ein Rezept, oder hast du es Freestyle gemacht?

 

@DerFrank Freistil. Poolish aus W700 und etwas Hefe. TA170. Hauptteig aus Poolish, W700, etwas Hefe und ein paar Gramm Backmalz. 2 % Salz und Schweineschmalz ca. 20 g bei 900 g Gesamtmehlmenge. Gut kneten. 2-3 Mal S&F. Stockgare im Kühlschrank. Am Backtag Teig akklimatisieren lassen. Brötchen formen. Ungefähr 1 Stunde Stückgare, einschneiden, bei 240 Grad anbacken mit Schwaden. Auf 230 Grad fallend ca. 20 Minuten backen.

 

Da wir gerade eine Woche Urlaub auf dem Bauernhof machen, backe ich momentan wieder täglich mein Standard-Urlaubs-No-Knead-Brötchen-Rezept. Vielleicht ja auch für den ein oder anderen interessant - es lässt sich mit sehr wenig Aufwand und Zubehör umsetzen, schmeckt allen sehr gut. Es basiert auf dem Rezept für No-Knead-Brötchen bei Cookie und Co. Ich backe es auch im Campingurlaub fast täglich, dann im Omnia (Mehlmenge dann auf 460g und Wasser auf 310g reduziert).

Was ich dafür zusätzlich einpacke: Mehl, Frischhefe, Teigkarte, Pinsel, ggf. Leintuch und Gärfolie, eine größere, flache Tupperdose als Teigwanne, Waage, ggf. Körner.

Workflow:
- Abends, gegen 19:30, werfe ich den Teig in einer ausreichend großen Schüssel zusammen. Nur vermischen, kein großartiges Kneten nötig. Teigreste an den Fingern mit Messerrücken abkratzen Dann den Teig in die mit wenig Öl eingepinselte Wanne geben, Wanne verschließen.
- 3x Dehnen und Falten mit nassen Händen mit jeweils mindestens 20-30‘ dazwischen (also zB nach 30, 60, 90‘). Bei Raumtemperatur über Nacht in der verschlossenen Wanne reifen lassen.
- Morgens lasse ich den Teig auf eine stark mit Hartweizenmehl oder Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche gleiten, bemehle auch von oben stark, steche die Brötchen ab. Die Hälfte des Teiges bestreiche ich vor dem Backen mit Wasser und bestreue ihn mit Sonnenblumenkernen.
- die Teiglinge reifen dann noch abgedeckt 20‘ auf Backpapier, oder besser: im bemehlten Leinen oder Handtuch, während der Ofen mit Blech drin auf 250 grad O/U aufheizt.
- Dann hole ich das heisse Blech heraus und setze die Brötchen auf Backpapier darauf, schieße ein und kippe eine kleine Tasse heißes Wasser auf den Boden des Ofens (wenn der Ofen das auszuhalten scheint… )
- Backen bei durchgängig 250 Grad für 18‘ (Schwaden nach 9‘ ablassen, Ofentür danach ab und an öffnen, letzte Minute auf Umluft, wenn vorhanden)
- Rausholen, abkühlen lassen, Tisch decken

Das Rezept:
- 330g kühles Wasser (wenn vorhanden: 20g davon Osaft) - TA166
- ca. 10g Fett (weiche Butter, Öl - was da ist)
- 10-12g Salz
- 1-1,5g Frischhefe (wenn nachts etwa normale Zimmertemperatur herrscht, beim Campen geht die Menge auf bis zu 2,5-3g hoch, je nach Temperatur - etwa alle 5 grad weniger als 18-20 grad Hefemenge verdoppeln).
- ca. 10g Honig/Rübensirup/Zucker
- 500g Mehl, ich nehme meist ca. 50g Roggen-Vollkorn, 100g Weizenvollkorn, 350g Weizen550, auch Dinkelvollkorn ging sehr gut, ich nehm gern, was im Urlaub regional zu bekommen ist, nur sollte ausreichend Mehl einer Sorte dabei sein, die ein gutes Glutengerüst bildet (zB Weizen).

—> Hefe, Honig im Wasser auflösen, dann alles weitere dazu mischen, weiter siehe oben.

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Nicht perfekt ist oft genial: wenn der Teig auf dem Weg in den Topf umfällt.
50% VK Emmer und VK Weizen, dazu Manitoba von Caputo, Salz, 80%Wasser, etwas Anstellgut, paar Sämereien.

 

Weizenruchmehl der helleren Sorte, RST und Brühstück aus Altbrot. Etwas Schisserhefe.

 

Anschnitt.