Dehydration vs steiler Temperaturanstieg

AW: Dehydration vs steiler Temperaturanstieg

Hi,

mich wuerde eine fundierte Aussage dazu auch interessieren. Das einzige was ich beisteuern kann ist, dass ich glaube zu wissen dass der Saeureabbau hauptsaechlich waerend der Gelbphase ablaeuft. Je laenger man diese streckt (unter der "kritischen Temperatur" fuer den FC bleibt) desto flacher wird das Ergebnis im Hinblick auf saeure. Wenn ich meinen Guatemala Finca el Bosque auf 7 min. Gelbphase strecke macht das aus der Saeurebombe flache Schokoladenrohmasse (naja ... nicht ganz so heftig, aber grob stimmts schon ;P). Das wuerde ja auf einen langsamen Anstieg oder zumindest auf ein Halten der Temperaturen an bestimmten Punkten hindeuten.

Wer fundierte Aussagen oder Literatur zur Hand hat - bitte melden!

Gruesse
- Dario

 

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Ok nix Fundiertes (daran wäre ich auch interessiert), aber hier das Ergebnis eines eher unfreiwilligen Experiments: Ich habe beim letzten Rösten aus Versehen die Temperatur zum Anfang einige Minuten unter 150° laufen lassen. Bei dem Kaffee handelte es sich um den Indien Monsooned Malabar, der mir bisher nicht sooo gut gelungen war und stets ganz besonders ungleichmäßig geriet. Nun ist die Röstung gut geworden - recht wenig Säure, leicht erdig. Also zumindest diesem Kaffee scheint die Dehydration gut zu tun.

 

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Wir wissen ja alle, daß dieselbe Sorte einmal in einem Heißluftröster schnell und einmal in einem massiven Trommelröster langsam geröstet sehr unterschiedlich schmeckt. Im Heißluftröster basiert die Wärmeübertragung hauptsächlich auf Konvektion, in diesem Fall die schnellste und effizienteste Art der Energiezufuhr, im Trommelröster eher auf Wärmeleitung und Strahlung, langsamer und weniger effizient -- egal wie massiv die Trommel (naja, nicht ganz)...

Vereinfacht dargestellt, ist die unterschiedliche Dauer von Trocknungs- und Röstphasen für den unterschiedlichen Geschmack verantwortlich, sodaß es sich durchaus lohnt, mit verschieden langen Phasen zu experimentieren. Ein amerikanischer Röster (ich glaube es war CC aber bin mir nicht mehr sicher) verwendet z.B. drei verschiedene Röster für die unterschiedlichen Kaffees, einen 60kg Roure (zwar Trommelröster aber mit perforierter Trommel und Wärmeübertragung hauptsächlich durch Konvektion) einen 60kg Renegade (ein Monstrum mit außerordentlich massiver Frontplatte und Trommel) und einen etwas kleineren Sasa-Samiac. Damit haben sie für so ziemlich jede Sorte den optimalen Röster (mit dem geeigneten Röstprofil)...

Für so typische Geschmacksmerkmale wie Süße, Nussigkeit, Fruchtigkeit, etc. reicht es nicht die passende Sorte zu finden, man muß sie auch noch dementsprechend rösten um diese Eigenschaften "herauszuarbeiten", wenn das Temperaturprofil nicht paßt, verliert man die jeweilige Charakteristik u.U. völlig. Übermäßiges "Strecken" zwischen erstem und zweitem Crack, bezahlt man bei einigen Sorten u.U. mit völligem Verlust der Süße (weil die entsprechenden sich bildenden kurzkettigeren Zucker in längerkettige umgewandelt werden, die dann nicht mehr süß schmecken)...

Pauschale Aussagen wie lange daher die jeweilige Phase dauern soll sind da nicht hilfreich, ich denke man muß jede Sorte für sich betrachten...

 

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Hallo Dario,

zum Thema Säuren im Kaffee bzw. deren Abbau, Bildung und Umwandlung hab' ich in einem anderen Thread einmal ein paar Literaturangaben, Tabellen & Diagramme beigesteuert...

 

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Bin auch kein Fachmann hab aber bei einem Besuche des größten Kleinrösters gesehen das er die Temperatur nach einfüllen ganz extrem abfallen lasst. Hab das beim Gene auch ausprobiert und fand die Ergebnisse bei den meisten Bohnen besser da mehr säure abgebaut wird. Heize auf 170°C vor und lasse dann auf ca. 80°C in 3 Min. ohne Energiezufuhr abfallen. Dann ganz normal bis 230°C auf 75% , 85% oder 100% Heizleistung.

In dem Film http://www.kaffee-netz.de/webseiten...21-thiopische-kaffeezeremonie.html#post237453
hab ich gesehen das sie die Bohnen vorher nass machen.
Dachte probieren kannst du es ja mal bestimmt kommt da so wie so nichts bei raus.
Also den PNG einmal normal und einmal angenässt geröstet.
Die Temperatur fiel beim nassen viel stärker weswegen ich die Zeit ohne Energie auf 2 Min. (72°C) verkürzte.
Musste dann auch 1 Min. länger rösten um auf den gleichen Röstgrad zu kommen.
Hab ihn heute getestet. Und was mich jetzt etwas verwirrt der vorher nassgemachte schmeckt mir besser weniger. Noch weniger säure einfach noch ausgewogener.
Klar das Wasser zieht beim verdunsten Energie wahrscheinlich wird die Bohne auch von innen mit mehr Energie versorgt. Wasser leitet doch besser die Energie oder?

Gunnar

 

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hallo marcus,
ich denke, dass das sehr vom geraet abhaengt. mit dem winzigen gene habe ich im laufe der zeit einiges experimentiert, auch mit unterbrochener roestung, dort klappte das langsame aufheizen im 1. durchgang am ehesten. ohne zu unterbrechen besteht beim gene bei zu geringer anfangshitze eher das problem, dass der kaffee breiig/brotig schmeckt.

inzwischen roeste ich immer auf einer temperatur (240 °C) und mir schmeckt der kaffee prima.

der gene ist aber wie alle mini-heimroester aufgrund der geringen masse nur spielzeug. ein grosser, schwerer roester mit entsprechender waermekapazitaet verhaelt sich nat. ganz anders.

lg blu