Frische Röstung wie ausgasen lassen?

AW: Frische Röstung wie ausgasen lassen?

Hallo Georg

Ich kann dir zwar nicht sagen, was richtig ist. Aber ich kann meine Beobachtungen darlegen. Ich röste meistens abends (200g Rohkaffee) und lasse danach die Bohnen über Nacht offen liegen (also etwa 12 Stunden). Am Morgen fülle ich sie dann in ein Einmachglas mit Bügelverschluss. Wenn ich das Glas dann am Abend öffne (nach 24h), ist reichlich Druck vorhanden. Dann brauche ich meist schon etwas und verschliesse das Glas wieder. Am nächsten Morgen (36h) ist wieder etwas Überdruck im Glas, allerdings weniger. Und nach 48 Stunden ist dann kaum noch etwas hörbar. Also ziemlich ausgegast.

Ich habe noch keine Korrelation zur Cremabildung feststellen können. Aber ich werde nach dem nächsten Röstvorgang die Bohnen 48 Stunden offen ausgasen lassen, und dann vergleichen.

Gruss
Daniel

 

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Interessante Fragestellung. Meine Empfehlung bezüglich ausgasen: Becher mit normaler Aluminiumfolie oben locker umschließen, so daß immer ein wenig Luftaustausch besteht. Ich habe den Eindruck, die Bohnen schwitzen ihre Öle unter Luftabschluß fast mehr aus? Nach 10 Tagen verbrauche ich die geröstete Charge jedoch nahezu immer.

Die ph-Wert-Messung des Espresso halte ich für eine gute Idee. Vielleicht schmeckt der Espresso mit neutralen ph-Wert besser, als im leicht sauren Bereich? Frage: kann ein säurebetonter Espresso zuvor schon über den niedrigeren ph-Wert erkannt werden? Das würde die Qualität der Röstung vorhersagbarer machen und ruft geradezu nach einer umfangreichen Testreihe. Vorallendingen ist die Frage interessant: Kann der ph-Wert durch die "Art der Ausgasung" offen versus geschlossen wirklich variiert werden?

Den eingesetzten Stickstoff von Woppel deute ich so, daß dadurch der Prozess der Ausgasung der Bohnen unterbrochen wurde, was auch das mehr an Crema erklären würde.

 

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Hi,

ich glaube das Ausgasen kann man nicht so wirklich pauschalisieren. Gerade vor kurzem hat mich ein Guatemala Finca el Bosque und ein Aethiopischer Bonga ins Gesicht geschlagen.

Den Guatemala hatte ich aussergewoehnlich lange geroestet - knapp ueber 20min (im Gene). Nach meine standard-ausgas-routine (in Einmachglaesern 2 Tage offen, einen geschlossen) war das Zeugs eine Saeurebombe. Haeh? dachte ich... Saeure - nach 20min Roestzeit und einer Ewigkeit in der Gelbphase? Weg damit. Wieder ab ins glas, zugemacht, weggestellt, vergessen. Nach 3 weiteren Tagen nochmal aufgemacht. Ausgeglichene fluessige Schokolade mit einem feinen hauch fruchtsaeure - spitze!

Der Bonga ist genau das Gegenteil. Davon habe ich dann die Haelfte 5 Tage komplett offen Ausgasen lassen, die andere Haelfte einen offen, einen geschlossen. Die erste Haelfte war wie es soll - Mitte recht langweilig, tief, schokoladig. Ein Abgang der an Alkoholische Pralinen erinnert - Klasse. Der 5 tage offen - flach, langweilig - eigentlich nichtmal mehr Capputauglich. Aber da muss er dann wohl rein...

Abgesehen von solchen Sonderfaellen fahr ich mit meiner Ausgasroutine relativ gut ... Einmachglaeser, 2 Tage offen, ein Tag geschlossen (immermalwieder Druck ablassen), und ab dann benutzen resp. geschlossen lagern.

Gruesse
- Dario

 

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hallo,
wichtig ist imo, dass die gase nach _unten_ entweichen koennen. deshalb decke ich nach wie vor den kaffee von oben ab, waehrend er ueber nacht in einem sieb lagert.
die kaffeeschuetten beim roester sind im prinzip auch unten "offen".
lg blu

 

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Habe auf die Schnelle mal einen ph-Wert-Test gemacht. Einmal mit Indikatorpapier von Macherey-Nagel und einmal von Merck. Beide Tests bestätigten gegenseitig einen ph-Wert von 5, unabhängig des verwendeten Blends. Eine flüssige Lösung schafft sicherlich genauere Ergebnisse.

@ blu: danke für den Hinweis. Setze meine heutigen Röstungen gleich nochmal auf den Kopf.

 

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Hallo,

ich mache es genauso wie blu. Ich fülle die gerösteten Bohnen gleich nach dem Abkühlen in ein Edelstahlsieb und verschließe es oben mit Klarsichtfolie. die klebt so schön am Metall .
Das ganze bleibt dann ca. 48-60 Std. in den Sieben, wobei ich die Siebe gelegentlich etwas
hin u. her bewege um die Bohnen etwas zu vermischen. Nach der Zeit kommen sie in luftdichte Tupperdosen.
Die Siebe habe ich mir in einem dieser 1€ Läden besorgt.

Gruß Uwe

 

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Hallo ihr Siebausgaser

Ich denke, die Idee mit dem Ausgasen im Sieb ist nicht so gut. Beim Ausgasen entweicht CO2. Und der Geschmack verflacht, wenn die Bohnen mit Sauerstoff in Berührung kommen. Liegen die Bohnen nun in einem nach unten geschlossenen Behälter, so baden die Bohnen im CO2 und werden nicht von Sauerstoff "angegriffen". Entscheidend ist aber wohl, dass der Behälter nicht verschlossen ist, weil sonst ein Überdruck entsteht, so dass die Bohnen nicht mehr ausgasen können.

So in etwa sieht meine Logik aus. Und die deckt sich in etwa mit jener von Ventilbeuteln. Da werden nämlich frische Bohnen abgefüllt, die Tüte mit Stickstoff gefüllt und verschweisst. Entsteht beim Ausgasen nun ein Überdruck, kann dieser durch das Ventil entweichen. Dieses Setup verhindert somit, dass Sauerstoff an die Bohnen gelangt.

Langer Rede kurzer Sinn: Bohnen nach dem Rösten in ein Einmachglas, dieses nicht ganz verschliessen. 48 Stunden warten und dann verschliessen.

Gruss
Daniel

 

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was daniel da sagt, erscheint mir sehr plausibel!

ich habe übrigens im anfall von roestwahn kurz vor meinem urlaub etliche chargen im hottop gemacht, um neue sorten von roestart zu testen, den meister an meiner seite zu haben, geschmackliche unterschiede zu testen usw..

worauf ich hinaus wollte:

ich habe die bohnen nach dem rösten in gefrierbeutel mit clipsen gepackt und die meisten unmittelbar eingefroren (entgasen vergessen), den rest verschenkt.

resultat nun nach dem auftauen im kühlschrank: top frisch, crema ohne ende, keine blasen, geschmacklich bestens (ok, habe natürlich nun keinen a-b vergleich aber viel besser kann es kaum sein.)

das rösten ist bestimmt 2 monate her.

Ich wollte das nur mal so, ohne a-b vergleich als meinen pers. eindruck einfach kundtuen.

andreas

 

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Hallo,

werde dies nach dem nächsten Rösten mal ausprobieren. 50% der Röstung kommt ins Sieb und die anderen 50% zum Ausgasen in eine Dose mit Ventil. Mal schauen ob es einen Unterschied macht. Ich hatte mal gelesen, dass es nicht so gut sei, wenn die Bohnen in der CO2 Suppe liegen.
Werde berichten!

Gruß Uwe

 

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Ich bin mir nicht sicher ob die pH Messung zu repräsentativen Ergebnissen führt...

Einerseits liegt der pH normalerweise tatsächlich in einem sehr engen Bereich (z.B. 4,85-5,15 für Arabicas; Quelle: Clarke/Vitzthum - das deckt sich ja in etwa mit Deiner Messung) andererseits korreliert die geschmacklich wahrgenommene Säure besser mit dem Gehalt an titrierbarer Säure (und zwar am besten titriert bis pH 6). Das hängt damit zusammen, daß nicht nur freie Protonen (bzw. H3O+ Ionen) an den entsprechenden Rezeptoren im Mund "neutralisiert" werden, sondern auch gebundene. Und da der pH im Bereich der Zunge bei etwa 6 liegt, korrespondiert eben der Gehalt an bis zu diesem pH titrierbaren Säuren am besten mit der wahrgenommenen Säure des Kaffees...

 

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Ich finde die Logik daß kein Sauerstoff an die Bohnen soll auch ziemlich einleuchtend. Ich denke daß die Ventilbeutel der Profis da ganz schlau sind. Wenn beim Ausgasen Überdruck entsteht kann der raus, aber kein neuer Sauerstoff kann rein.
Ich nehme Marmeladegläser und mache in den Deckel ein kleines Loch (einfach Nagel reinhauen und mit Hammer den Grad flach klopfen). Dann schneide ich aus einer leeren Kaffeepackung eine runde Scheibe so aus daß das Ventil in der Mitte der Scheibe ist und die Scheibe genau so groß ist daß Sie gerade noch in den Schraubdeckel des Marmeladeglases paßt. Ich fülle die Bohnen gleich nach dem Abkühlen ins Glas und schließe den Ventildeckel.
Wenn die Bohnen jetzt CO2 ausgasen entweicht die leichtere Luft mit dem schädlichen Sauerstoff durch das Ventil oben und die Bohnen sind im schwereren CO2 geschützt vor Sauerstoff.
Einmal habe ich zur Kontrolle einen leeren Luftballon auf den Deckel gestülpt. Nach 3 Tagen hat sich der dann ein bischen aufgeblasen. Das ganze hat also offensichtlich funktioniert. Die Gasmenge (Luft) im Balon ist ja dann genau so viel wie CO2 aus den Bohne ausgaste. Die Menge CO2 dürfte aber nach meiner Schätzung nicht den ganzen Hohlraum im Glas ausfüllen sondern nur ca. 2/3. Aber immerhin ist dann der untere 2/3 Teil der Bohnen unter CO2 oxidationsgeschützt.
3 Tage kommen die Gläser in den Keller (ca 18°C).

Für Lagerzeiten bis 2 Wochen stelle ich die Gläser in den Kühlschrank. Für längere Lagerzeiten kommen Sie in die Gefriertruhe. Ein direkter Vergleich 6Wochen Keller gegen 6Wochen Kühldruhe ist einstimmig (1Stimme ich/1 Simme meine Frau) für die Kühldruhe ausgefallen. Der Kühldruhenkaffee war deutlich aromatischer. Der Kellerkaffee hat im direkten Vergleich an Aroma verloren.

Grüße
Hermann aus Fürth
P.S. Wer in Franken hat sowas wie Hottop oder 800N, Caffemino, Garanti oder ähnliches Profizeug zum Anschauen. für einen Herdmaisröster wie mich? uups das gehört ja woanders hin.

 

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wenn man einen großen behälter hat kann man auch in den deckel ein loch bohren und einen gärsyphon reinstecken...

hat man den auch nicht kann man stattdessen einen schlauch nehmen und in der mitte drei wicklungen rollen - die mit nem kabelbinder fixieren und den schlauch mit wasser füllen

 

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Doch, die gibt es. Man nehme eine leere, 1kg fassende Dose von Izzo, fülle dort die gerösteten Bohnen ein, verschließe die Dose anschließend luftdicht und lasse den Kaffee schließlich ausgasen.

Ich habe keine Ahnung, ob das wirklich funktioniert, aber es war halt ein spontaner Einfall.

 

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Man kann auch Vorratsgläser mit nem Blechdeckel nehmen und ein Loch reinschneiden, da dann ein Ventil von ner alten Kaffeetüte einpassen, alles schön dicht verkleben mit Ducktape oder so und fertig ist die Laube.

 

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mönsch ernie, alte windhunde verwirren giltet ned :lol:
das kannte ich bisher nur als gaffatape

 

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hui, ich habe heute nachmittag mal 1,35 kilo im hottop gemacht, wenn ich sehe, wie sich der geschlossene deckel des recht dichten plastikgefäßes wölbt, dann mein ich, da drin lebt was.

 

Hallo,
ich fülle meinen Kaffee nach dem Rösten immer in Ventilbeutel, die ich verschweisse.
Ist es besser den Kaffee vorher etwas im Sieb zu lagern?

 

Guten Morgen,
hat jemand Erfahrung mit:
- Aromadosen mit Ventil
- oder Einmachglas mit Doppeldeckel? : beim Entgasen den Schraubverschluss nicht komplett verschliessen sondern den Metalldeckel locker aufliegen lasssen?