Saurer Kaffee durch weiches Wasser?

AW: Saurer Kaffee durch weiches Wasser?

http://www.kaffee-netz.de/grunds-tzliches/24618-sauer-durch-zu-weiches-wasser.html

Hatte die Ehre, dieses Thema schon mal loszutreten. Meine heutige Erkenntnis: Nein. Ich habe hier Wasser der Härte 3,7

Grüße

Axel

 

AW: Saurer Kaffee durch weiches Wasser?

Zu den vielzitierten "Quellen": Diese Idealwerte scheinen auch mir eher aus Überlieferung als aus nachprüfbaren Versuchen zu stammen.

Über dieses Thema bin ich mir aber auch noch nicht so ganz klar. Auf einer Webseite über Teewasser (Perfekte Zubereitung von Grüntee: Das Wasser zum Teekochen - auch nicht übermäßig "wissenschaftlich") habe ich folgendes gefunden (ob das sich auf Kaffee übertragen lässt - keine Ahnung).

These:
Wasserhärte spielt keine rolle für den Geschmack, sondern nur der pH.

Experimente zur Veranschaulichung:

1) Dem harten Leitungswasser ein wenig Säure zusetzten (die Website empfiehlt Essig :roll:, aber ich würde eher Zitronen- oder Ascorbinsäure nehmen). Die Wasserhärte bleibt gleich, der pH wird gesenkt. Wie ändert sich der Geschmack?

2) Zwei Flaschen Wasser der gleichen Quelle, eine mit und eine ohne Kohlensäure. Gleiche Wasserhärte, unterschiedlicher pH. Wie ändert sich der Geschmack?

Ich habe seit gestern einen Wasserenthärter (Natrium-Ionentauscher) und kann sagen, dass sich der Geschmack des Wassers deutlich verändert hat. Den pH habe ich bisher noch nicht gemessen. Theoretisch sollte so ein Enthärter ja keinen merklichen Einfluss auf den pH haben, laut einigen Postings hier im Kaffee-Netz hat er das aber doch.

 

AW: Saurer Kaffee durch weiches Wasser?

Meine persönliche Erfahrung:

Meine Espressi waren zu sauer / hatten wenig Körper bei

- unverschnittenem BRITA-gefiltertem Wasser
- sowie unverschnittenem Volvic (und ähnlichem, weichen Mineralwasser)

Seitdem ich mit Leitungswasser auf ca. 7°dH verschneide schmecken mir die Espresso deutlich besser - sie schmecken vor allem runder!
Diese Beobachtung hab' ich über mehrere Jahre, Kaffeesorten und Maschinenkonstellationen hinweg gemacht.

Meint Tipp: Immer verschneiden!

Gruß, Bruno

 

AW: Saurer Kaffee durch weiches Wasser?

Mein Sohn übergab mir eine frisch geöffnete dunkelbraune LAVAZZA-Dose mit der Bitte sie aufzubrauchen, während er im Krankenhaus ist. Ich mag und schätze diesen Ausnahmekaffee, wegen seiner runden, schokoladigen Note und übernahm diese "Aufgabe" gern. Zu meiner großen Verwunderung dominierte bei dieser Packung eine mir bis dato unbekannte saure Note. Ohne Änderung anderer Parameter ließ sie sich von Espresso zu Espresso reproduzieren. Da ich werktags aus praktischen und Zeitgründen oft E.S.E. Pads verwende (z.Zt. Illy und Mocambo Gran Bar im Wechsel) habe ich einen guten Vergleich: beide Cialde-Kaffees haben nicht andeutungsweise eine saure Note.

Meine Schlussfolgerung ist, dass für ein betont saures Geschmacksergebnis das Wasser allein keine entscheidende Rolle spielt.

Und noch eine Bemerkung zu einem ganz alten posting in diesem Thread:
Stilles Wasser ist "Wasser", also H20 mit Spuren von Anionen und Kationen, also gelösten/dissoziierten/ionisierten mineralischen Salzen. Mit Kohlensäure versetztes Wasser ist Kohlen(dioxid)säure! Schon wegen der Gasbildung beim Erhitzen sollte man mit CO2 versetztes Wasser in Kaffee- und Espressomaschinen nicht verwenden, es sei denn, man hat der instabilen Säure genügend Zeit und Gelegenheit gegeben, sich wieder in CO2 und H2O aufzuspalten.

CO2 ist aber ein ideales Mittel, um Mineralwasser für längere Lagerung haltbar zu machen. Gerade habe ich eine Flasche "MERKUR Classic aus der Laurentius-Quelle Hecklingen, Natürliches Mineralwasser mit Kohlensäure versetzt, calcium- und magnesiumhaltig" geöffnet. Mindestens haltbar bis s. Flaschenhals: 07.04.2010.

 

AW: Saurer Kaffee durch weiches Wasser?

Zugegebenermaßen ist an einem sauren Kaffee nicht immer das Wasser schuld.
Es gibt noch einige andere Ansätze (zB: falsche Brüh-Temperatur, Unterextraktion) zu prüfen. Als ich noch meine BZ99 besaß, brühte ich Arabicas oft unbewusst zu kalt. (Ich war kein Meister im Temperatursurfen) Da half optimiertes Wasser auch nur begrenzt.

Aber seit ich die Vivaldi besitze ist die Temperatur kein Thema mehr. Sobald ich die richtige Temperatur für eine bestimmte Bohne gefunden habe, kann ich einen objektiven Vergleich des verwendeten Wassers starten. Folgendes Ergebnis einer aktuellen Beobachtung:

Langen Malabar, bei 93°c gebrüht.
- mit Volvic unverschnitten: bereits gut - aber noch fehlender Körper
- Volvic verschnitten mit Leitungswasser: perfekt :-D

Der Unterschied fällt nicht wie Tag und Nacht aus, ist jedoch mit einem guten Geschmack herraus schmeckbar.

Gruß, Bruno

 

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@ der Bruno

Hallo und Danke für die schnelle Reaktion.

Diese Feinheiten stehen mir meistenteils noch bevor, weil ich ein Neuer im Kaffee-Netz bin. Die Begriffe "unterextrahiert" und "Temperatursurfen" sind mir hier schon einige male im Netzt begegnet, allerdings haben die betreffenden Schreiber vorausgesetzt, dass jeder Leser sie versteht bzw. umsetzten kann. Das kann ich von mir momentan nicht sagen.

An anderer Stelle habe ich über meine Erfahrungen mit einer generell zu kalten Espressomaschine (DeviceSTYLE), bei der es mir nicht gelang, ein Stell- oder Regelglied zu finden, um die Temperatur anzupassen. Überhaupt sollten Espressomaschinen die Möglichkeit bieten, die Brühtemperatur zu variieren. (Ich habe mir schon ein Digi-Thermometer beschafft.)

Also Surfen heißt, die Espressobereitung bei verschiedenen Temperaturen - Regelbarkeit vorausgesetzt - auszuprobieren?

Und ein unterextrahierter ist ein zu kalt/zu schnell bereiteter Espresso?

 

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Hallo zusammen,

aufgrund unseres viel zu weichen Leitungswassers (2° dH) hatte ich geplant, zukünftig auf Volvic umzusteigen. Das scheint jedoch auch nicht der Weisheit letzter Schluss zu sein. Gibt es denn kein Flaschenwasser, welches perfekt für die Espressozubereitung geeignet ist?

Herzliche Grüße!


Volker

 

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Ich habe gerade mal versucht das Temperatursurfen im Kaffeewiki zu erklären: Temperatursurfen ? KaffeeWiki
Ich hoffe, es ist verständlich geworden.

 

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Ich trinke Volvic sehr gerne :-D

 

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@ Mark Twain

Temperatursurfen nach Deinem phantastischen wiki... Eintrag habe ich kapiert. Danke - ein Musterbeispiel des Begriffs klipp und klar!

Der Klick vom Bimetall in Richtung Heizung aus startet den Countdown, der nächste Klick den "Countup". Nun möchte ich ja doch mit meinem digitalen Termometer irgendwie dazwischen, damit ich auch Gradzahlen dazu habe.

Bei der verunglückten DeviceSTYLE mit ihren runden Temperatur-Zeigerinstrumenten waren die Phasen der Welle sehr gut zu sehen durch Zeigerbewegungen. Die Skalen der Instrumente sind aber nicht beschriftet, sondern nur gepunktet. Und bei einem Bereich von 61 °C min. bis 79 °C max. machte das Surfen auch keinen Spaß. Hinzu kam, dass gleich zu Beginn des Bezugs die Temperatur förmlich abstürzte - bis unterhalb der min. Regeltemperatur. Garantiert kalter Kaffee...

 

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Der Meinung bin ich nämlich auch !

93°C hin oder her, wie so oft spielt Einbildung eine grosse Rolle, aber deswegen macht das Espressokochen gerade Spaß oder ?