Küchenmesser

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Jetzt mal ne ganz aggressionsfreie Frage: Was ist unhygienisch an nicht rostfreien Messern? Ich habe ein einziges nicht rostfreies Messer, das nehme ich für ausgesuchte Zwecke und ziehe es vorher nochmal kurz über den Wetzstahl. Nach der Benutzung wird es gespült und getrocknet. Wo habe ich ein Problem ohne es zu wissen?

 

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Unhygienisch sind rostfreie Messer in keinster Weise. Wenn Hygiene im Sinne der Vermeidung von Infektionskrankheiten definiert ist, hängen an einem nicht rostfreien Messer nicht mehr Bakterien als an einem rostfreien. Und auch im weitesten Sinne gesundheitsschädlich sind die Carbonstahl-Messer nicht. Die chemische Reaktion mit säurehaltigen Lebensmitteln, die die Verfärbung der Klinge auslöst, ist nicht gesundheitsschädlich. Und richtig rostig läßt wohl kaum einer sein schönes Carbonstahl-Messer werden.
Gruß, Carlo

 

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Der Begriff kam auf im Zusammenhang mit der Messerfertigung.

Erfahrungsgemäß finde ich es sehr sinnvoll wenn alte Menschen
(im Rahmen Ihrer Möglichkeiten) gefordert werden.
Der "Letzte seiner Art" wird seine Arbeitsbedingungen nicht anders
kennen und im Vergleich zu seinen ersten Lehrjahren als sehr stark
verbessert/modernisiert empfinden.

Bei fast allen Japanern ist auch sehr oft vom handgeschmiedetem
Damast, zig tausenjähriger Erfahrung basierend auf Samurai
Schwertschmiedekunst, der Tradition etc.die Rede.
Die Wahrheit sieht dann meist ganz anders aus.

Letztendlich kommt es MIR darauf an wie ein Messer verarbeitet ist,
ob sich gut damit arbeiten lässt und ev. wie lange eine Gebrauchsschärfe
gehalten wird. Achja gefallen muss es auch

Es gibt fast immer mehr als EINEN Weg der zum Ziel führt.


Gruss



Scott

 

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Wenn das Messer noch nicht rostig ist, hast Du kein Problem.

Je feiner die Oberfläche (Riefen) vom Messer, desto kleiner ist sie, desto weniger Bakterien und Keime können sich in und an ihr festsetzen.

Rost hat eine offene, schwammige Struktur. Die führt dann zu den oben angesprochenen Problemen. In der schwammigen, lockeren und porösen Struktur vom Rost können sich Keime und Bakterien festsetzen und halten.

Geschnittene Lebensmittel halten sich länger wenn sie weniger Keimbelastet sind. Daher macht es schon Sinn, wenn man stets darauf achtet möglich wenig Keimbelastung an den Schnittflächen zu verursachen.
Die Schnittflächen können entweder durch die Schneide direkt (z.B. verschmutzter Messerblock) oder durch die Seitenflächen des Küchenmessers kontaminiert werden.

Bei einem entsprechend "Lebensmittelfesten" Stahl ist dieses Problem weniger stark ausgeprägt als bei einem Stahl der nichts den Säuren und Laugen der Lebensmittel entgegenzusetzen hat. Wo also eine glatte, saubere Klinge vorhanden ist, braucht man keine allzugroße Angst vor Lebensmittelkontamination zu haben.

Wer seine Messer stets mit allerfeinsten Schleifwerkzeugen bearbeitet und stets darauf achtet keine Klüfte und Riefen im Schneidwerkzeug zu hinterlassen hat auch mit einem Stahl gut lachen, der zum rosten neigt. Doch manchmal kann der Glanz der Klinge trügerisch sein und es gibt trotzdem kleine Stellen die mit Rost versehen sind. Bei minderwertigen Messern aus nichtrostenden Stählen kann dies auch schnell passieren (Lochfraß).

Wie gesagt. Der Rost mit seiner offenen porösen Struktur ist das Problem, in dem sich Keime festsetzen können. Und über die Schneide und den Seitenflächen des Messers gelangen dann die Keime direkt und unmittelbar an das Schneidgut (Schnittfläche) und sorgen so für eine kürzere Haltbarkeit der Lebensmittel.

 

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Vielen Dank für die differenzierte Klarstellung!

Gibts hier zufällig schon einen "Espressosaufende Messerschärfer" Thread oder muss man sich das aus den 50 Seiten hier rausknobeln? Ich habe genau 1 nicht rostfreies und viele rostfreie Küchenmesser die endlich mal wieder einen neuen Schliff brauchen. Nein, keine in Japan handgeschmiedeten Messer sondern Standardware. Die müssen nicht scharf genug für Molekularküche sein aber sollten einfach mal wieder gesund geschärft werden.

 

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Ich hatte dort u.a. einige Links auf hilfreiche Seiten
zu diesem Thema gepostet.


Gruss



Scott

 

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ich meine, das wurde im Film als ein Vorteil der blaugepließteten Carbonstahlmesser hervorgehoben. Die werden so fein abgezogen, dass die Klinge extrem glatt und frei von Riefen ist und (hoffentlich) auch bleibt.

 

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Das ist lediglich eine Marketingbehauptung die nicht der Realität entspricht.

Die Bakterien und Hefen und Keime sind so klein, das sie Praktisch immer einen Unterschlupf finden. Selbst in einer hochglanzpolierten Fläche finden sich noch genügend kleine Riefen.

Es ist aber ein Unterschied ob es sich um eine "Höhle" handelt oder um ein komfortables "Nest" mit entsprechender Struktur wo sie guten Halt haben (schwammige und poröse Struktur vom Rost mit entsprechend großer Oberfläche die nicht gut von Reinigungsmitteln benetzt werden kann).

 

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das würde dann aber auf ALLE messer zutreffen und erst recht auf schneidebretter

auf deiner pc-tastatur hast du auch mehr bakterien als auf der kloschüssel einer öffentlichen toilette :roll::lol:

gruß galgo

 

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Hallo Walter,

ich kann Dir auch die KAI Messer ans Herz legen. Ich habe eines aus
der normalen Shun-Serie. Ich wirklich superscharf (haben mein Finger auch schon mitbekommen ) und das wirklich sehr lange. Dazu habe ich einen Schleifstein (300/1000) und komme damit gut klar. Damit schärfe ich auch die "normalen Messer.

Vorher habe ich ein KAI aus der Shun-Pro Serie gehabt. Diese sind einseitig geschliffen und haben auf der anderen Seite eine Hohlkehle damit kein Schneidgut haften bleibt. Allerdings war mir das Messer aufgrund seiner Bauform nach oben hin zu breit, sodass ich beim Schneiden von Zwiebeln oder Knoblauch nicht damit klar kam.

Weiterhin richtig klasse sind die Nesmuk-Messer. Ich konnte mal eines beim Kochkurs von Dieter Müller ausprobieren. Schneiden super und sehen auch richtig edel aus. Leider nicht meine Preisliga :-?.

Noch als letzte Empfehlung die Schneidbretter von Epicurean. Sehr schön, sehen aus wie Schiefer, machen die Messer nicht stumpf und können in die Spülmaschine.

Viel Spaß wünscht
Markus

 

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vielleicht was für Weihnachten, wenn jemand noch nen Geschenk sucht..

Nesmuk Brillantmesser - Yatego.com

Immerhin mal was anderes als seine Pro7-"die schärfsten Messer der Welt"-Leier..

Grüße,
Dale.

 

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Hallo Walter,


oops, sorry !

Gruß
Markus

 

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Hi Dale,

Hmm, vielleicht bekommt man das ja auch als 2. Wahl

Gruß
Markus

 

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Gewünscht und erhalten.
Ein Bunkaboocho von Tosa Hocho.

Zum Messer: Geniale Schärfe Out of the box. Sehr rustikal gehalten, muss man glaube ich mögen, ich finds genial.

Die Bilder sagen bestimmt mehr: (auf die schnelle geschossen, nichts bearbeitet).








Wünsche noch frohe Weihnachten.
Geniesst die Tage im Rahmen der Familie.
Der Stress kommt eher wieder als gedacht.

Liebe Grüße
André

 

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so...jetzt kann ich hier auch endlich mal mitposten! ich hoffe das mit den messern endet nicht so wie bei den kaffeemaschinen (da hats auch mit ner einfachen gaggia evolution angefangen):


lg,
stefan

 

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oje....die antwort hab ich befürchtet...aber jetzt erstmal nen schleifstein besorgen und an den alten messern üben bis das santoku der schärfung bedarf....

und wehe es fängt hier jemand einen thread mit sportwagen oder ähnlichem an.....

 

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Scharfe Überraschung...



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...Solinger Dünnschliff

Wünsche noch schöne Weihnachten aus Köln
Chrissi

 

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und ohne den bösen Bazillenfänger-Stahl..

Schönes Messserchen, das Tosa Hocho von weiter oben gefällt auch..

Grüße,
Dale - dessen einzige Messererlebnisse dieses Weihnachten ein übler Schnitt im Zeigefinger waren.