Der Behmor und ich

Hallo Röstergemeinde,
nachdem ich mit dem Behmor jetzt 80+ Röstungen fabriziert habe und davor jahrelang einen Hearthware Preciscion I hatte, wollte ich ein bischen was zu meinem Leben mit Ihm erzählen. Ist vielleicht interessant für Leute, die sich überlegen einen Kafferöster zu kaufen.
Allerdings beinhaltet dieses Posting einige Tips, die die Gebrauchsanweisung verletzen und die beim Röster selber zu Verletzungen bzw. Brand und Tod führen können. Daher übernehme ich keine Verantwortung ab der nächsten Zeile.

Generelle Bewertung und Tipps
Gleich vorweg, - es ist nicht DER Röster der alle Träume erfüllt – aber es ist ein ganz guter Alltagsröster, der Alltagsröstqualitäten liefern kann. Und das ist ja auch nicht schlecht.
Ich röste einmal die Woche, fast immer Espresso.
Der Behmor kann laut Gebrauchsanweisung zwar ein Pfund (= amerikanisches Pfund: 454 Gramm) Kaffee rösten, allerdings ist die dann erreichte Rösttiefe nicht für Espresso geeignet, er erreicht nicht den 2ten Crack. Deswegen behelfe ich mir, indem ich als Bohnenmenge 1 lb angebe, aber nur 380 Gramm Bohnen verwende.
Der Behmor hat ebenfalls 5 verschiedene Röstprogramme, aber bei mir hat sich aus Gründen der Röstkonstanz das Programm P1 durchgesetzt, - jenes Programm dass nach einem definierten Temperaturanstieg nach Erreichen eines Plateaus die Temperatur einfach hält, bis zum Ende. Das Programm ist 18min lang und kann durch Drücken des „Plus“-Buttons noch um 3min verlängert werden. Ich drücke diesen Knopf meistens kurz vor Schluss, um die Plateautemperatur zu halten. Drückt man den Knopf schon am Anfang, dann verlängert sich auch die Aufheizphase. Ein Faktor, der Röstvariationen ebenfalls minimiert ist das Vorheizen des Rösters. Dazu nehme ich die Trommel und den Häutchenabscheider aus dem Röster und lasse ihn für ca. 2min auf 1lb und P1 laufen. Danach ist der Innenraum immer gleichmässig heiss und ich kann dann die eigentliche Röstung starten. Der Behmor hat allerdings eine Art Überhitzungsschutz, d.h. wenn man nach 2min abbricht ohne Kühlphase und danach wieder starten will, dann geht das manchmal nicht. Man kann sich dadurch behelfen, indem man den Stecker zieht und so einen internen Reset erzwingt. Nach Wiedereinstecken kann man problemlos die Röstung beginnen.
Schließlich die Kühlung, - die ist meines Erachtens sehr ineffektiv und die Bohnen rösten während der Kühlphase nach. Auch das bringt eine unerwünschte Variation in die Röstphase. Ich behelfe mir dadurch, dass ich kurz nach Beginn der Kühlphase die Tür öffne und in der ersten Minute einfach etwas hineinpuste, danach bleibt die Tür offen. Natürlich fliegen dann die ganzen Bohnenhäutchen durch die Gegend und man sollte tunlichst das Fenster weit geöffnet haben. Aber so kann ich relativ schnell den begonnenen 2ten Crack beenden und die Bohnen rösten während der gesamten Kühlphase auch nicht nach. Nachteil und auch Gefahr bei der Aktion ist, dass sich in den ersten Minuten Bohnenhäutchen an den noch heissen Heizstäben entzünden können bzw. sich im Behmor Glutnester bilden, das ist besonders bei Bohnen mit starker Bohnenhäutchenbildung (z.B. Brasil Santos) zu beobachten. Ich behelfe mir dabei, indem ich mit einem Wasserzerstäuber das Glutnest lösche. Ist mir aber auch nur einmal passiert bis jetzt. Ich habe auch schon versucht zur Kühlung der Bohnen den Röster zu stoppen, mit Handschuhen die Rösttrommel aus dem Röster zu holen, die Bohnen auf ein Backblech auszubreiten und mit einigen Sprühstössen aus dem Wasserzerstäuber zu kühlen. Das funktioniert auch, aber man verschätzt sich oft mit der Wassermenge und die Bohnen behalten eine erhöhte Restfeuchtigkeit, was später wiederum zu beschleunigter Alterung führt. Also auch ein Faktor, der wieder eine unerwünschte Varianz in die Prozedur bringt.
Wenn ich mich mal mit der Rösttiefe arg verschätzt habe und die Bohnen sind schon in einem beschleunigten 2ten Crack nach Beendigung der Röstung und ich bekomme durch bloses Reinpusten die Röstung nicht mehr abgebrochen, dann behelfe ich mir auch durch einige beherzte Sprühstösse des Wasserzerstäubers direkt auf die sich drehende Trommel bei geöffneter Tür und begonnenem Kühlprogramm. Das ist natürlich nicht im Sinne des Erfinders, zumal es sich hier um ein laufendes elektrisches Gerät handelt. Allerdings kann ich die Röstung dadurch meistens retten.

Röstprozedur:
380 gr. Bohnen in Trommel geben. Auf „1lb“ und P1 drücken, 2min leer laufen lassen, stoppen. Trommel und Abscheider einsetzten wieder mit 1lb und P1 beginnen. Die ersten 12 min passiert nichts, danach sollte man beginnen sein Ohr an den Röster zu halten. Die Lichtfunktion habe ich früher oft benutzt, um zu sehen wie tief die Bohnen schon geröstet sind und um anhand der Farbe zu entscheiden, wann abzubrechen ist. Inzwischen benutze ich diese Funktion überhaupt nicht mehr und verlasse mich nur noch auf mein Gehör. Dadurch kann ich mich auf die eine Sache voll konzentrieren und werde durch die Zusatzinfo der Bohnenfarbe nicht durcheinandergebracht, - was wiederum der Röstkonstanz zugute kommt.
Je nach Initialfeuchtigkeit, Alter und Größe der Bohnen beginnt der erste Crack früher oder später, meistens aber so nach 14 min und dauerte ca. 1.5 min. Die Knackgeräusche des 1ten Cracks sind sehr gut im Anstieg, Plateau und Abflachen zu verfolgen und es gibt bei den meisten Bohnen auch eine deutliche Pause von mindestens 1min zwischen 1ten und 2ten Crack. Eine solche Konstanz habe ich allerdings nur mit dem P1er Programm, - die anderen Programme – vor allem die mit flachen Temperaturanstiegen zeigen bei mir nicht diese deutliche Trennung. Es liegt natürlich auch an den Rohbohnen, bei denen manchmal auch der erste in den zweiten Crack übergehen kann. Wie gesagt, meistens ist dies nicht der Fall und die Pause zwischen den Cracks – also absolut kein Knacken – beträgt ca. 1min. Ich breche die Röstung meistens dann ab, wenn ich mir sicher bin, dass der 2te Crack wirklich eingesetzt hat – also 10sec nachdem ich beginne ein regelmässiges Knistern zu hören. Der zweite Crack kündigt sich im Behmor nämlich mit einzelnen, verhaltenen Knistertönen an, - die zähle ich noch nicht mit. Die korrekte Identifizierung des wirklichen Beginns des 2ten Cracks ist der wichtigste Parameter für eine erfolgreiche Espressoröstung. Danach wird auf Kühlung gedrückt und die Tür geöffnet. Die ersten zwei Minuten der Kühlphase sind ebenfalls kritisch. In der ersten Minute knistert es nämlich noch munter weiter. Durch Hineinpusten versuche ich so viel heiße Luft wie möglich aus dem Röster zu bekommen. Das Knistern sollte in den ersten 30 sec rasch abflachen und nach weiteren 30 sec beendet sein. Ich beobachte dann meistens noch 1 min, ob der 2te Crack wirklich beendet ist und ob sich kein Glutnest im Röster befindet, dann kann ich auch den (eher vernebelten) Raum verlassen bis zum vollständigen Ende der Kühlphase. Ich benutze den Espresso – wenn er mir gerade ausgegangen war – auch sofort, ohne ihn vorher ruhen zu lassen. Ansonsten gebe ich ihn in den Bohnenbehälter der Mühle mit Deckel drauf (Mazzer Mini) und lassen ihn dort bis mindestens zum nächsten Tag ausgasen. Dann entwickelt er sich für die nächsten 5 -6 Tage schön und dann ist er auch schon wieder ausgetrunken und ich muss ne neue Röstung machen.

Geruch bei der Röstung:
Der eingebaute Nachbrenner macht einen guten Job während der Röstphase. Man riecht aber natürlich trotzdem was. Während der Kühlphase bei geschlossener Tür dringt ebenfall Rauch aus dem Röster und ist demzufolge auch deutlich zu riechen. Wenn man, so wie ich, die Tür in der Kühlphase öffnet, dann hat man natürlich haufenweise Rauch im Raum. Bei mir ist das nicht ganz so schlimm, weil ich die eher hellen Espressoröstungen bevorzuge.

Rohbohnen:
Da ich schon länger selber röste, hatte ich in der Zwischenzeit mindestens 15 verschiedenen Rohbohnensorten – teilweise schon 3 Jahre alt – bei mir rumliegen. Da mein jetziges Augenmerk nicht mehr darauf liegt möglichst viel verschiedene Bohnen auszuprobieren sondern eher möglichst konstante Röstergebnisse zu erzielen hatte ich die ganzen alten Bohnen während der Lernphase verröstet und dann frische Rohbohnen gekauft. Seit ca. einem halben Jahr benutze ich Rohbohnen von Docklands Kaffee aus Hamburg. Die haben den Vorteil, dass sie eine relativ gute Auswahl bei relativ zivilen Preisen haben. Natürlich sind das nicht die Super-Boutique-Estate Lots aus der ganz bestimmten nordöstlichen Ecke der Kaffeeplantage die letztens bei der Cup of Excellence alles abgeräumt hat, sondern einfache nicht näher bezeichnete Standardqualitäten. Der Brasilianische Arabica wird hier als generischer Brasil Santos 19er Sieb verkauft und kostet dafür aber auch nur 7 Euro/kg. Natürlich kostet ein Longberry Harrar auch mehr, klar – aber immer noch im Rahmen und das Geschmacksbild eines Äthiopiers ist bei mir auch nach der Röstung da.
Wenn ich mir überlege, dass auch mal eine Röstung in die Hose geht, dann tut es nicht weh 380gr Rohkaffe als Blumendünger zu verwenden. Ich denke nämlich, dass man als Heimröster viel mehr Röstfehler macht als der Profiröster und dass man im Durchschnitt aus Standardrohbohnen ähnlich gute Röstungen erzeugen kann, wie aus Superrohbohnen.

 

AW: Der Behmor und ich

Mischungen:
Meine Mischungen bestehen eigentlich immer aus zwei bis drei Komponenten – auch hier wieder aus Gründen der Röstkonstanz. Die Brot- und Butterröstungen bestehen bei mir aus 4 Teilen Brasil Santos und dann entweder 1 Teil Guatemala SHB Arabica oder Longberry Harrar oder auch Arabica aus Burundi. Die Dreikomponentenmischungen bestehen aus 3 Teilen Brasil Santos, 1 Teil der oben genannten und 1 Teil indonesichem Arabica oder 1 Teil Monsooned Malabar (obwohl der anders ausröstet als „grüne“ Arabicas) oder auch mal 1 Teil gewaschenen Robusta.
Die Ergebnisse sind bei mir durchweg trinkbar. Manchmal auch sehr gut. Manchmal habe ich eine Röstung erwischt, die in den ersten drei Tagen fantastisch schmeckt, dann aber nachbittert oder nachsäuert alles ist möglich. Ich mache den Espresso im bodenlosen Doppelsieb mit ca. 18 Gramm, ca. 25ml, ab 25sec Durchlaufzeit auf einer Brewtus II mit Rotationspumpenumbau.
Den Robusta mag ich manchmal noch in der Mischung, meistens aber nicht mehr – da ich durch die Frische der Bohnen und durch die E61er Brühgruppe meiner Maschine schon lange keine Probleme mehr mit schwächlicher Crema habe und Robusta – auch guter – gibt der Mischung eher eine dumpfe Komponente, finde ich. Zusätzlich bevorzuge ich in den letzten Jahren immer mehr reinen Arabicaespresso und mein bevorzugter Röstgrad ist auch eher hell. Ich glaube mein Erweckungserlebnis war der Black Cat Espresso, den Kai-Uwe ne Zeit lang im Godshot, Berlin ausgeschenkt hatte. Anfangs fand ich ihn sehr säuerlich, was vielleicht auch an der Zubereitung als Hard-Ristretto mit 18gr. Kaffee lag. Ziemlich schnell – und als Espresso getrunken – fand ich, dass da eine ganze Menge an Geschmack auf der Zunge und Aroma in der Nase passiert. Bis jetzt ist der Black Cat Geschmack meine Referenz und ich versuche dieses Profil mit meinen Eigenröstungen nachzubauen.

Fazit:
Der Behmor ist der günstigste Trommelröster mit dem klassichen Röstverhalten eines Trommelrösters , z.B. durch die Trommel aus Metallgeflecht. Man kann ihn (noch) in der Wohnung betreiben, wenn auch die Geruchsentwicklung deutlich spürbar ist. Durch die einfache Handhabung der vorwählbaren Programme und der geringen Geräuschentwicklung (vgl. Heißluftröster) röstet man mit ihm gern und trifft auch mit ein bischen Übung die Röstgrade, die man gerne hätte.
Die Nachteile liegen ganz klar in der schlappen Kühlung. Ohne Trickserei kriegt man – so finde ich – keine konstanten Ergebnisse außer man verfügt über das Talent vorhersagen zu können, was die Bohnen in den nächsten 30 Sekunden machen werden und kann schon im Vorfeld Aktionen einleiten. Die festgelegten und teilweise komischen Röstprofile habe ich anfangs als Malus angesehen, inzwischen finde ich sie aber bequem – vor allem das bevorzugte P1 Programm – ein Parameter weniger, um den man sich Sorgen machen muss, was die Alltagstauglichkeit erhöht.
Meiner Vorstellung eines alltagstauglichen Heimrösters kommt er nur bedingt nahe. Am Besten finde ich weiterhin den Hottop Röster, da er in der entscheidenden Kühlphase viel schneller ist als der Behmor. Allerdings – so liest man – ist hier das Problem der Rauchentwicklung nicht wirklich gelöst. Der perfekte Heimröster wäre eine Synthese aus beiden Röstern – die Präzision des Hottop mit der Rauchunterdrückung des Behmor. Ach ja, und die Möglichkeit den Temperaturverlauf während der Röstung frei bestimmen zu können wär auch nicht schlecht. Ich weiss, ich weiss – der Probat. Wenn man das nötige Kleingeld
hat...

viele Grüsse
Horst

 

AW: Der Behmor und ich

Danke für Deine Nähkästchenmischung Bohnenschorsch, - ich werd sie mir mal ansehen.
Interessante Theorie, dass Röstungen mit Quarzstäben sauer werden.
Ich denke, dass es nicht unbedingt an den Quarzstäben liegt, sondern an der perforierten Trommel, die ja per Definition nicht viel Energie speichern kann und durch dessen Löcher die Bohnen der Strahlungshitze voll ausgesetzt sind. Welche Trommel hattest Du bei Deinem Vitalgrill?
Die Wärmeübertragung bei einer Trommelröstung, so wie ich denke es mal gelesen zu haben besteht ja zu unterschiedlichen Teilen aus Kontakt- und Strahlungswärme über das Trommelmaterial und auch auch der Hitze der hindurchgesaugten Luft.
Es kann schon sein, dass beim Behmor die Bohnen über längere Zeit ein Temperaturgefälle von aussen nach innen aufweisen. Interessanterweise bewegt sich trotzdem die Röstzeit in der für Trommelröster üblichen Zeit von 20+ min. Vielleicht ist es aber so, dass das Temperaturgefälle zwischen aussen und innen zu lange besteht und der Bohnenkern zu wenig Zeit bekommt die relevanten Röstreaktionen ablaufen zu lassen.
Andererseits kann ich mich erinnern ein paar meiner Hearthware Precision Röstungen bei Kai-Uwe aus der La Marzocco probiert zu haben und sie schmeckten Lichtjahre besser als aus meiner Maschine...und wenn ich mal mit einer meiner Behmor Röstungen hingehe, dann werde ich wahrscheinlich dasselbe erfahren.
Ich glaube, wir müssen uns mal mit ein paar unserer Röstungen an einem neutralen Ort treffen und vergleichen ;-)

viele Grüsse
Horst

@Christian: Trinkst Du Deine Röstung als Espresso?