Bezugstemperatur ändern - wie mache ich es richtig??

Diskutiere Bezugstemperatur ändern - wie mache ich es richtig?? im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Hallo, ich bin hier relativ neu und habe aber schon recht viel hier gelesen und mich "weitergebildet". Seit letzter Woche habe ich nun eine...

  1. #1 Stefansc, 28.03.2011
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    Hallo,

    ich bin hier relativ neu und habe aber schon recht viel hier gelesen und mich "weitergebildet".
    Seit letzter Woche habe ich nun eine Rocket Giotto Evo und eine Rocket-Mazzer Mühle und mache seitdem eifrig Espresso. Es ist mein erster Siebträger, ich hatte vormals jahrelang einen Vollautomaten.
    Mir schwebt also ein möglichst perfekter Espresso vor und auf diesem Weg befinde ich mich momenten. Für mich als Laien und auch nach Lektüre hier in Kaffee-Wiki, dem Forum und der mit meiner Maschine gelieferten Anleitung von Illy ergeben sich dennoch einige Fragen.
    Ich hoffe, man kann mir hier helfen. Mir ist bewusst, dass einige oder gar alle Fragen irgendwo und irgendwann mal aufgekommen sind, ich habe hier oft genug von Usern gelesen "durchsuch mal das Forum", hier gleich vorab: auf meine Fragen wurde ich bislang nicht wirklich fündig und ich will hire auch niemanden nerven mit ewig gleichen Beiträgen.

    Aber jetzt zum Thema:

    zunächst habe ich mit Küchenwaage und Stoppuhr den Mahlgrad (bei korrektem Gewicht von ca. 14g (habe gleich das Doppelsieb benutzt, da leichter zu handeln) so lange variiert, bis ich auf ca. 25 Sekunden Bezugszeit für ca. 50-60ml Espresso kam. Mit Gewicht, Zeit und Espressomenge als Konstanten habe ich also die Variable "Mahlgrad" bestimmt. Ich habe versucht möglichst gleich und möglichst moderat zu tampern. Vorab habe ich Volvic Wasser mit Leitungswasser verschnitten, um so etwa 5-7° hartes Wasser zu haben. Colling Shots, warmer Siebträger und Tasse habe ich hin und wieder in der Aufregung verpeilt, aber da ich rund 600g Kaffeebohnen in einem Abend durchgejodelt habe, waren da reproduzierbare Ergebnisse dabei. Zumindest ist es jetzt immer alles sehr sehr ähnlich, was rauskommt.
    Das Gebräu sieht ganz gut aus, mir schmeckts nur noch nicht so toll. mag natürlich an der Bohne selber liegen. Aber mir gefällt der Puck nicht so gut. Ab und an ist er etwas nass an der Oberfläche und weiterhin ist er auch hin und wieder - eigentlich fast immer gechannelt. Allerdings nicht so extrem wie auf dem Kaffee-Wiki Foto sondern er hat vielleicht maximal drei oder 4 Löcher.
    Meines Erachtens ist der kaffee etwas bitter, habe aber diese Bohne auch nicht zum Vergleich als "perfekten Espresso vom Profi zubereitet". Die Frage ist nun eigentlich: ab wann ist channeling channeling und nasser Puck zu nass und all das (bitter, channeling, nass) deutet ja wohl auf eine zu hohe Bezugstemperatur hin. Geht der Profi jetzt also hin, nachdem er die anderen Variablen fixiert hat (ich denke, ich habe es richtig gemacht) und reduziert etwas den Kesseldruck? Wenn ja, um wieviel? In der Bedienungsanleitung wird ja auf so etwas nicht eingegangen.
    Die zweite Frage die sich mir hier gestellt hat. Gibt es "Anfängerbohnen", die temperaturtolerant sind? Jetzt mal unabhängig ob toller Geschmack oder nicht, sondern einfach eine Bohne, mit der der Puck und der Espresso bei meiner Methode wie aus dem Bilderbuch sind, "unabhängiger" vom Kesseldruck?
    Generell ist man als Anfänger, der zudem nicht mal bei einem erfahrenen Barista zusehen kann etwas unsicher. Eventuell ist das, was ich als "Fehler" empfinde nämlich gar keiner, wenn es im Raum Darmstadt / Groß-Gerau User gibt, die mir perönlich unter die Arme greifen wollen, dann fände ich das sehr nett. Gibt dann auch einen Kaffee;-)

    Vielen Dank für Antworten
     
  2. #2 Augschburger, 28.03.2011
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    AW: Bezugstemperatur ändern - wie mache ich es richtig??

    Ich tät mal (bis zu 20% -> 17g) mehr Pulver in's Sieb und zum Ausgleich einen Tick gröber mahlen. Zu fein gemahlen macht auch bitter. Lass die Brühtemperatur und den Kesseldruck da wo sie sind.

    Eine andere Strategie ist es, das Sieb vollzumahlen; mit dem Finger abstreifen, so dass eine glatte Fläche bündig mit der Sieboberkante entsteht. Dann so fest andrücken, dass nach dem Bezug gerade eben so das Duschsieb vom Puck berührt wird (leichter Abdruck im Kaffeepuck). Und dann den Mahlgrad anpassen, dass die Espressomenge zur Zeit passt. Von Schlägen und Klöpfen gegen den Siebträger oder Küchenschrank ist vorerst abzuraten. ;-)
     
  3. #3 Espresso_Fr, 30.03.2011
    Espresso_Fr

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    AW: Bezugstemperatur ändern - wie mache ich es richtig??

    Hallo Hans-Jörg,

    ich stimme dir voll zu. Am besten die Waage gleich mal wegschmeißen, das ist imho das überflüssigste überhaupt. Je nach Mühle entweder bis zur Oberkannte Siebträger mahlen oder etwas darüber. Dann das ganze ordentlich tampern. Viele ST haben eine Markierung, bis dahin sollte der Kaffee getampert sein. So lässt sich der ST auch entspannt in die Dusche einspannen. Es gibt dann auch kein Wasser auf dem Puck. Die optimale Fülhöhe kann man daran erkennen, dass sich die Dusche im Puck abzeichnet.

    Dann kann mann über den Mahlgrad die 25 Sekuden einstellen, am besten mit einem Shotglas, dann kann man gleich die Menge prüfen.

    Wenn man Menge und Mahlgrad bestimmt hat, kann man anfangen sich Gedanken über temperatur und Kaffeesorte zu machen :)

    Grüssle
    Kai
     
  4. #4 Stefansc, 31.03.2011
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    AW: Bezugstemperatur ändern - wie mache ich es richtig??

    Hallo Hans-Jörg, Hallo Kai,

    dank für die Antworten. Ich denke inzwischen, ich liege gar nicht so falsch. Wenn ich meine Crema betrachte, ist die sehr schön und ich liege sowohl vom Ansatz her als auch vom Resultat wie Boris, der den Thread "Anfängerfrage: Blondphase..." eingestellt hat.
    Bei mir ist es so, dass das Bittere im Espresso zu schnell zu bitter wird, wenn ich aber nuir minimal in die entgegengestzte Richtung steuere (gröber mahlen, usw.) dann wird der Espresso ganz schnell dünn und fad und sauer. Ich bin halt vom Vollautomaten die lasche Brühe gewohnt.

    Eine deutliche Besserung brachte ein neuer Tamper, ich verwendete zu Beginn das mitgeleiferte Plastikteil. Das Channeling ist ohne Verstellung irgendwelcher Parameter (Mahlgrad, Pulvermenge) nun weg.

    Und HAns-Jörg, wenn ich richtig verstehe ist am ehesten das "14g-Gesetz" zu vernachlässigen. Also eher mehr und gröber, Hauptsache die Bezugszeit und die Menge stimmt?

    Bei mir ist es nun aber so: Der Siebträger ist schon relativ voll bei meinem Mahlgrad und wie gesagt, Zeit, Bild und Menge in der Tasse stimmen, Gewicht des Mehsl waren ca. 15g. Wenn ich nun einen Ticken gröber mahle und etwas mehr mahle, dann läuft der ST schonm über und die Bezugszeit wird sofort viel zu schnell und Crema bleibt blass.

    Dennoch jetzt aber eine blöde Frage wegen der Temperaturverstellung:
    Beim Kauf der Rocket war ich schon etwas verunsichert wegen dieser ganzen PID-Frage und der Anpasasung der Temperatur an die Bohne. Macht denn die nicht-PID-Fraktion sowas gar nicht? Wird also nur das Optimum mittels der genannten Parameter herausgekitzelt? Oder anders, müssen die nicht-PIDler eine Bohne finden, die gut zur Maschine passt?

    Gruß und Danke
    Stefan
     
  5. #5 Espresso_Fr, 31.03.2011
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    AW: Bezugstemperatur ändern - wie mache ich es richtig??

    Hallo Stefan,

    zum Thema PID, ich habe meine beiden Maschinen auf PID umgerüstet.

    Du hast verschiedene Parameter die die Qualität des Espressos beeinflussen, z.B. Wasserqualität, Wasserdruck, Temperatur des Wassers, alles rund um die Bohne, Mahlgrad, Menge, Tamperdruck und und und.

    Du bist jetzt schon mal soweit, dass du Menge und Mahlgrad stabil hast. Wenn jetzt der Kaffee immer noch zu bitter oder zu sauer ist, kann es zum Einen sein, dass Du die falsche Sorte hast, aber auch dass die Temperatur nicht stimmt.

    Man braucht nicht zwingend ein PID für ein konstantes Ergebnis. Die nicht PID Fraktion behilft sich mit Temperatursurfen (kannst du hier mal nach suchen). Ich habe mir am Anfang dadurch beholfen, dass ich mir ein kleines Laborthermometer an den Kessel gehängt hatte und konnte so die Temperatur abschätzen. Aber Vorsicht, Kesseltemperatur ist nicht gleich Temperatur im Siebträger, da gehen ein par Grad verloren. Am Anfang lohnt sich ein PID eher nicht, zunächst musst du die anderen Bedingungen konstant bekommen, dann mit der Temperatur spielen. Den Druck würde ich erst ganz am Schluss variieren, wenn überhaupt. Ich habe bis heute nicht am Druck gespielt und bin mit den Ergebnissen sehr zufrieden.

    Die meisten Kaffeesorten die ich habe, entfalten bei 93° einen angenehmen Geschmack. Wichtig dabei ist, über den gesamten Brühvorgang eine konstante Temperatur zu haben. Viele kleine Maschinen haben auf Grund ihrer kleinen Kesselgröße damit ein Problem, dann gibt’s Espresso süß-sauer. Dem kann man gegensteuern, in dem man eine sog. Barröstung kauft. Die Barröstungen sind nicht ganz so empfindlich was Temperatur und Druck angeht. Lass dich da einfach mal bei deinem Kaffeehändler deines Vertrauens beraten.


    Grüssle
    Kai
     
  6. #6 Stefansc, 31.03.2011
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    AW: Bezugstemperatur ändern - wie mache ich es richtig??

    Hallo Kai,

    und genau weil Du das schreibst:


    überlege ich ja auch ob es an der Brühtemperatur liegt. Meine Ergebnisse sind sehr stabil im Augenblick: Durchlaufzeit bei gewünschter (konstanter) Espressomenge, sowei Mahlgrad in Verbindung mit Menge des Kaffeemehls sind fix und stimmen mit den idealen Paramtern überein. Der Puck ist (meist) schön trocken, Duschsieb wird gerade berührt, (fast) kein Channerling mehr, schöne Crema, nach ca. 20 Sekunden beginnt diese "Blondphase" bzw. ganz am Ende kommen größere Blasen und ich beende den Bezug.

    Dennoch ist es mir eine Spur zu bitter und ich überlege deshalb, ob mir eben nun mal dieser Kaffee (Polcaffee, rote Tüte) zu bitter ist oder ob die Temperatur zu hoch ist.
    Und wegen des Channeling (deutlich besser seit neuem Tamper), hin und wieder wenig Wasser auf dem Puck und der Bitterkeit dachte ich eben, die Temperatur sei zu hoch.
    Ich bin eben einfach zu unterfahen um zu beurteilen, ob es die Temperatur oder die Bohne selbst ist. Ich will auch gar nicht die Temperatur ändern. deshalb ja auch die Frage, ob es Röstungen gibt, die da unempfindlich sind. Aber das hattest du ja auch beantwortet.

    Gruß
    Stefan
     
  7. #7 Espresso Sicilia, 31.03.2011
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    AW: Bezugstemperatur ändern - wie mache ich es richtig??

    Hallo,

    hast du die neue Mühle "eingemahlen"?
    Ich musste auch 1,5 - 2kg durchjagen bis der bittere Geschmack verschwand....
    Gibts auch viele Threads zu.

    Grüße
    Lillo
     
  8. #8 Stefansc, 31.03.2011
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    AW: Bezugstemperatur ändern - wie mache ich es richtig??

    Hallo,

    Ups. Nein, das habe ich nicht - werde gleich mal danach suchen. Inzwischen ist aber ein Kilo durch und da ich von diesem Kaffee nur eine Tüte hatte stehe ich jetzt vor dem Problem der Einstellung auf eine andere Bohne.

    Gruß

    Stefan
     
  9. #9 Espresso_Fr, 31.03.2011
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  10. #10 Augschburger, 31.03.2011
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    AW: Bezugstemperatur ändern - wie mache ich es richtig??

    Hi Stefan,

    meiner (durchaus geringen) Erfahrung nach, ist es unschädlicher zu überfüllen, denn zu unterfüllen. Der Trick mit Sieb voll und flach abziehen, passt bei den meisten Zweiersieben, weil (wenn Du's auf die Spitze treibst) die Siebe unterschiedlich tief sind und eine unterschiedliche Anzahl und Größe an Löchern im Boden haben. Da kommst Du mit dem Wiegen nicht klar, weil Du nicht weißt, was der, der 14 gr schreibt für ein Sieb hat. Die Siebe sind selbst bei den gleichen Maschinen unterschiedlich, je nach Alter derselben...
    Wenn in Dein Sieb nach der o.g. Methode nur 15 gr reinpassen, dann siehste Mal, wie verkehrt ein Statement a la "17 gr" sein kann. (Du nimmst aber schon das Zweiersieb, oder?)
    Also Ball flach halten, das will alles eingeübt sein. Je mehr Du an den Parametern drehst, desto weniger nachvollziehbar wird das ganze Setup. Bohnewechsel ist OK, aber nur in großen Mengen. Am Anfang mit 250 gr Proben rumzutesten, hat mir garnix gebracht. Alleine bis ich bei der neuen Sorte rausgeschmeckt habe, ob ich grober oder feiner mahlen muss, war die Tüte leer.
    Das lag aber auch daran, dass die Iberital Challenge einen recht großen "Totraum" hat, d.h. es bleibt viel gemahlener Kaffee in der Mühle und wird erst beim nächsten Mahldurchgang rausbefödert und durch frisches ersetzt. Wenn man dann, wie ich, nur morgens maximal zwei Doppios zieht, ist die Lernkurve eher eine Parallele zur Grundlinie. ;-)
     
  11. #11 plempel, 31.03.2011
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    AW: Bezugstemperatur ändern - wie mache ich es richtig??

    Das klingt doch alles gut, was Du machst. Scheinbar hast Du ein schönes 14/16 Gramm Sieb, beste Vorraussetzungen. Noch ein bisschen üben und das wird schon.
    Espresso ist eben tendenziell bitter, mal mehr, mal weniger (Kein Vergleich zu einem "normalen" Haushalts-VA).
    Wenn man noch Anfänger ist, trifft man den richtigen "Punkt" eh nicht. Da hilft nur Übung (z.B. die gleichmässige Verteilung des Kaffeemehls im Sieb). Und bleib bei einem Weg, versuch, ob Du einen "normal" dosierten Kaffee gut hin bringst. Mehr Pulver kannst Du immer noch reinstopfen.

    Ach ja, und schmeiss die Waage nicht weg.

    Gruss
    Plempel
     
  12. #12 Augschburger, 31.03.2011
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    AW: Bezugstemperatur ändern - wie mache ich es richtig??

    Nee, dafür gibt's ja denn die orange Tonne! :mrgreen:
     
  13. #13 plempel, 31.03.2011
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    AW: Bezugstemperatur ändern - wie mache ich es richtig??

    OT:
    Was hast Du denn für ein 2er Sieb an Deiner Oscar?

    Gruss
    Plempel
     
  14. #14 Augschburger, 31.03.2011
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    AW: Bezugstemperatur ändern - wie mache ich es richtig??

    Ich werd's morgen mal ausmessen und foten, das Ergebnis ersetzt dann diesen Beitrag. [/OT]
     
  15. osti

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    AW: Bezugstemperatur ändern - wie mache ich es richtig??

    woher stammt, denn der Kaffee? Die Marke ist mir noch nie über den Weg gelaufen und auch Google ergibt nichts aussagekräftiges.
     
  16. #16 Stefansc, 01.04.2011
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    AW: Bezugstemperatur ändern - wie mache ich es richtig??

    Ich habe das Equipment bei Baresta in München bestekkt (und bin sehr zufrieden) und habe mirt auch gleich etwas Kaffee mitbestellt.

    auf der Homepage von Baresta findest Du ihn.

    Gruß
    Stefan
     
  17. #17 Stefansc, 01.04.2011
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    AW: Bezugstemperatur ändern - wie mache ich es richtig??

    Hallo Hans-Jörg, Halle Pempel, Hallo Kai,

    vielen Dank für die Anteilnahme :lol: und die Tipps, ich denke, ich bin mir auf sehr hohem Niveau unsicher. Denn das passt wohl doch schon aller recht gut und inzwischen denke ich, es lag an dem Kaffee, dass ich ihn etwas bitter fand - und auch an meiner VA-Vorgeschichte.

    Nachdem ich ja, wie gesagt, Mahlgrad und Mege eingestellt hatte und immer gleich getampert hatte, war sowohl Tasseninhalt als auch Puck immer gleich und reproduzierbar, bis auf das Temperatursurfen habe ich alles befolgt und ich denke auch richtig gemacht und das Ergebnis gibt mir Recht. Und gerade weil ich ja auf die augenblickliche Brühtemperatur keine Rücksicht genommen habe (bis auf Cooling Flush), war wohl auch der Gedanke mit der falschen Brühtemperatur verkehrt. Mir war nicht bewusst, dass ich da Temperaturdifferenzen von einigen Graden haben kann, wenn ich das richtig verstehe?? Aber ohne auf das Ein- und Ausschalten der Heizung zu achten war das Ergebnis konstant und ehrlich gesagt ist mir das auch zu blöde, den Espresso genau dann zu ziehen, wenn die werte Maschine genau in der richtigen Stimmung ist.

    Nachdem nun der Polcaffe alle ist musste ich wieder eine Einstellorgie (diesmal Omkafe Extrabon) abhalten und auch hier gingen bestimmt 300g drauf, bis ich soweit war und alles gestimmt hat. Jetzt bin ich den von Euch genannten Weg gegangen (2er-Sieb voll, glattgestrichen und Mahlgrad dann anhand der 25 Sek für die richtige Menge festgemacht) und habe die Waage zwar nicht weggeworfen sondern habe sie nur zur Überprüfung genutzt, außerdem messe ich mit ihr zwecks Fehlen eines Shotglases die Espressomenge. Und siehe da, der schmeckt mir jetzt viel besser und das Ergebnis ist auch konstant und alle Parameter stimmen (Gewicht im 2er bei ca. 16g). Kein Channeln, kein Wasser auf dem Puck, Puck berührt leicht das Sieb, späte Blondphase, Tigercrema - immer gleich und das Beste: Ich bekomme es auch mit dem 1er hin. Allerdings mahle ich es wegen der blöden Form voller und tampere nicht soo fest.

    Was bleibt ist natürlich die Frage, ob bzw. wie leicht ein erfsahrener Barista mehr rausholt, das würde mich schon interessieren.

    Gruß
    Stefan
     
  18. #18 Stefansc, 01.04.2011
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  19. #19 Augschburger, 01.04.2011
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    AW: Bezugstemperatur ändern - wie mache ich es richtig??

    Da fragst Du grade die falschen. :lol:

    Vielleicht schnappst Du Dir so einen freilaufenden Barista (oder besser eine Barista) und dann muss er/sie an Deiner Maschinerie zeigen was geht.
     
  20. #20 Stefansc, 01.04.2011
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    AW: Bezugstemperatur ändern - wie mache ich es richtig??

    nana,

    wie meinst Du das denn jetzt :lol:?? Soll ich eine Kontaktanzeige aufgeben: Unsicherer Anfänger sucht erfahrene Barista, die das Optimum aus seiner Maschinerie herauskitzelt :shock:.

    Gruß
    Stefan
     
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