Mehr Süße im Espresso

AW: Mehr Süße im Espresso

Die Hauptrolle bei deinem Ziel spielt die Bohnensorte. Du wirst also viele Sorten verschiedener Röster durchprobieren müssen, um der "Süße im Espresso" näher zu kommen.

 

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Den "Kimbo Extra Cream" fand ich ziemlich süßlich.......

 

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Da hast Du eine sehr interessante Frage aufgeworfen - nämlich die Frage nach dem "Holy Grail" der Barista-Kunst. Und ich wundere mich deshalb, dass diese Frage nicht sehr viel häufiger hier im Forum erörtert wird! Die Antwort auf die Frage ist relativ einfach - die Umsetzung leider weniger. Es ist in der Tat so, wie Du bereits vermutest hast: Das Geheimnis liegt im richtigen Zusammenspiel von Brühtemperatur und Mahlgrad und dazu dem Beenden des Bezugs zum richtigen Zeitpunkt: bevor das Blonding mit seinem Freisetzen der Bitterstoffe einsetzt. Wichtig ist auch, durch einen Leerbezug vor dem Einspannen des Siebträgers die Brühtemperatur zu regulieren - und zwar vor jedem Bezug, damit die Brühtemperatur immer einigermaßen gleich ist! Der Tamperdruck ist für die Süße weniger verantwortlich, wobei ich bekanntermaßen ein Vertreter der Hochdruck-Tamper-Fraktion bin, weil ich den Eindruck habe, dass dadurch eine gleichmäßigere Durchfeuchtung mit geringerem Channeling-Risiko und damit eine möglichst gleichmäßige Extraktion erreicht wird. Aber dies nur nebenbei.

Ich hatte ja schon mehrfach in verschiedenen Threads - leider ohne Resonanz - vorgeschlagen, das, was Du einen "süßen Espresso" nennst, deshalb auch "Sweet Shot" statt "God Shot" zu nennen, weil ich der Meinung bin, dass der Begriff erstens viel besser beschreibt, was gemeint ist, und zweitens der alte Herr damit wohl herzlich wenig zu tun haben dürfte, wenn man davon absieht, dass er - zumindest aus religiös gefärbter Sicht - natürlich schlichtweg bei allem seine leitende Hand im Spiel hat.

Erreichen lässt sich der von mir so genannte Sweet Shot mit allen mir bekannten Bohnensorten. Ich gehe daher davon aus, dass die Bohnensorte kaum Einfluss auf das Erzielen eines Sweet Shot zu tun hat. Wenn Brühtemperatur und Mahlgrad stimmen und Du den Bezug rechtzeitig vor dem Blonding beendest, wird das Ergebnis ein Sweet Shot sein. Hat man die richtigen Werte aller Parameter gefunden, mit denen sich ein Sweet Shot erreichen lässt, hat man damit auch gleichzeitig herausgefunden, wie man das Beste aus der jeweiligen Röstung herausholen, bzw. ihr Potenzial optimal ausschöpfen kann.

Dass Dir nur gelegentlich ein solcher gelingt, dürfte daran liegen, dass Du eine der kleineren Haushaltsmaschinen mit entsprechend kleinerem HX benutzt. Bei den großen Gastromaschinen mit entsprechend größeren Komponenten ist die Temperaturstabilität höher - was auch ihren Hauptvorteil gegenüber den Haushaltsmaschinen ausmacht. Das war genau der Grund, warum ich meine Classe 6 angeschafft habe - seitdem gelingt mir fast bei jedem Bezug der gewünschte Sweet Shot (den ich ebenso anstrebe wie Du - deshalb antworte ich Dir ja hier auch so ausführlich! ).

P.S. "God Shot" ist der gängige Jargon bei Home-Barista.com und hat irgendwann auch bei uns Einzug gehalten.

 

Sehr interessantes Thema!
BTW: Sweet Shot finde ich als Begriff auch viel besser!

 

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@VKY: Danke für die ausführliche Antwort. Noch zu folgendem Punkt:

Meine Zustimmung hast du. Allerdings nicht, weil ich der Ansicht bin, «der alte Herr» habe damit nichts zu tun – meine Sichtweise ist «religiös gefärbt» –, sondern weil ich den Begriff «God Shot» ebenso despektierlich halte wie den Ausdruck «alter Herr» oder ähnliches. Das aber nur am Rande …

 

Evtl. haben die Bohnen insofern einen Einfluss, dass die maschinentypische Brühtemperatur nicht zu jeder Bohne passt. Optimale Ergebnisse liefern dann nur Maschinen mit einstellbarer Brühtemperatur. Und das haben viele Home-Maschinen nicht.

 

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Hallo und danke Vincent Kluwe-Yorck für die Antwort (um halb fünf!)
und danke NurMalReinKucken für die Frage,

ich dachte immer es wäre Glück wenn ein Espresso RICHTIG gut schmeckt. Deshalb bin ich auch weiterhin beim Cappu geblieben.

Gibt es irgend wo eine "Tabelle" mit sinnvollen Temperaturen für die jeweiligen Bohnen?

Ich erinnere mich dass "Steffi von Quichote" mir bei einer Sorte (Welche??)den Tipp gegeben hat ihn nicht so heiß zu brühen, was bei der DallaCorte Mini ja zum Glück einstellbar ist.

Gruß
The Beginner

 

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wirklich interessant, aber es könnten hier bereits drei dinge diskutiert werden:

(i) der god oder sweet shot als besonders gelungener bezug

(ii) eine besonders süsse bohne.

(iii) der geschmack in der tasse


Ich bin mir nicht sicher, ob ich Vincent zustimme, dass auf die süsse in der tasse nur (i) verantwortlich ist und nicht (ii).

könnte es nicht sein, dass es zwei bohnensorten (o. röstweisen) gibt, die in der tasse unterschiedlich süss sind, ob wohl sie beide perfekt (godlike) bezogen wurden? also in beiden fällen wurde das optimum an süsse aus der bohne rausgeholt, aber es schmeckt noch unterschiedlich süss.

gruß,
m

 

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Na toll. Da denke ich, meine Bezüge sind ganz brauchbar, und nun fixt ihr mich mit der Idee an, dass Süße in den Sorten auch ohne Zucker deutlich würde wenn die Bezüge "noch brauchbarer" würden. Hmrpf...also zurück ins Espressolabor

Verstehe ich das richtig? Jede Sorte kann diese Charakteristik ohne Zucker entwickeln? Auch ein dunkler Süditaliener mit viel Röstaromen? Oder würde bei manchen Röstungen das Blonding so früh einsetzen, dass quasi nix zu holen ist?

 

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Wenn man "sweet" im Sinne von "sweet spot" definiert, also "optimal", kann ich was damit anfangen. Ansonsten bringe ich Kaffee und Süsse nicht wirklich zusammen, was aber auch nicht schlimm ist.

Sweet Spot ? Wikipedia

Gruss
Plempel

 

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Na da habe ich doch letztens den X Roast von Quichote in einer italienischen Herdplattenmaschine (wie heißen die hier richtig?) zubereitet und der hat dermaßen nach Schokolade MIT Zucker geschmeckt dass es sogar den Kollegen aufgefallen ist!

Dass war sicherlich riesen Glück.
So perfekt ist es mir nichtmal mit der DallaCorte gelungen.

Zurück zur letzten Frage: hat mal jemand eine Tabelle begonnen? Ich habe diese nur für den Mahlgrad und die Menge angelegt, nie für die Temperatur. Die wird nur angefaßt wenn die Crema fürs Zeichnen nicht stimmt.

Gruß
The Beginner (Gerade nicht im Labor ;-))

 

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Papperlapapp. Espresso schmeckt nur mit einem ordentlichen Löffel Zucker.
Wie muß Espresso sein? Schwarz, heiß und süß .

Gruß,
Volker

 

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Danke, nun sind wir wieder auf dem Boden der Tatsachen gelandet :evil:

The Beginner

 

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Neenenee, Volker und Plempel, ganz so einfach ist es nicht! Ich wiege den Zucker ja immer genau ab und trotzdem schmeckt der Espresso unterschiedlich süß - auch bei gleicher Sorte! Es muss also tatsächlich unterirdisch noch irgendwo eine natürliche Süße in den Tiefen des Espressos lauern.

Vincent schrieb aber vor langer Zeit auch mal was vom "Feinstaub" im Espresso, den man durch seitliches Knocken besser herausklopfen sollte. Wurde leider nicht so richtig ernst genommen. Ich denke aber, dass dieser neben Temperatur, Mahlgrad und dem rechtzeitigen Beenden des Bezuges auch noch eine entscheidende Rolle spielt. Finde jetzt auf die Schnelle den Thread leider nicht - da ging es, falls ich mich recht erinnere, darum, dass diese feinsten Schwebeteilchen, wenn sie nicht vorher aus dem Sieb geprügelt wurden, für eine gewisse Bitterkeit verantwortlich sind. (Oder lieg ich da jetzt voll daneben, wenn ich Bitterkeit dafür verantwortlich mache, dass die Süße dann weniger wahrnehmbar ist?)

 

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Ich glaube nicht, dass so eine Tabelle ohne weiteres übertragbar wäre. Selbst unter der Annahme, dass jede PID-geregelte Maschine eine Temperatur exakt halten könnte, bleibt die Ungewissheit des genauen Offsets (der wird bei der DC Mini dank cleverem Design noch mit am geringsten sein).

Wenn ich was in "http://www.kaffee-netz.de/bohnen-und-kaffee/19308-ich-trinke-gerade-diesen-espresso.html" poste, dann schreibe ich normalerweise die Temperatur dazu. Im Vergleich verschiedener Sorten reicht das dann zumindest für "eher heißer" oder "eher kälter".

 

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Wobei ich die ältere Version der DC habe, da ist die Temperatur am Regler noch nicht auf die Brühgruppe abgestuft sondern eher die Temperatur vom Boiler angegeben.

So muss ich da eh 4-5° abziehen. Eine gewisse Ungenauigkeit ist da auch gegeben.

Außerdem heizt die Mini ja auch nicht "immer nur ein bisschen" sondern alle par Minuten richtig, was die Temperatur sicherlich um 1-2° schwanken lässt, oder?

Gruß
The Beginner

 

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Moinsen,
ich denke, den wichtigsten Punkt hast Du im allerersten Post genannt: Die letzten Tropfen auf dem Boden der (nicht umgerührten) Tasse schmecken Dir am süßesten, also die Tropfen, die als erste aus der Maschine kamen. Genau das ist auch meine Beobachtung und ein Grund, warum ich am liebsten einen doppelten Ristretto zapfe.
Gruß, Carlo