Meine erste Rohkakaoröstung..

AW: Meine erste Rohkakaoröstung..

Spannendes Thema...wollte ich auch schon immer mal machen. Wo hast du die Rohbohnen her?

 

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das würde mich auch interessieren.

 

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Welch ein Zufall. Beim gestrigen Berliner Röstertreffen ging es hauptsächlich um Kakaobohnenröstung. Bhante hatte diverse Muster vorbereitend unterschiedlich geröstet. Näheres dazu folgt bestimmt noch im Berliner Fred. Aber ein zwei Bilder kann ich hier schon mal einstreuen:






Gruß
Ludger

 

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Vielleicht findest du wild-wachsende Kakaobäume in die Urwälde vom tropischen Norrköping, oder, Rolf? (Ist der Schnee schon gekommen, oder noch nicht?)

Grüße aus warme Berlin
Bhante

 

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Nicht daß ich könnte feststellen.

Kann nicht schaden, aber es scheint, nicht so wichtig als be Kaffee zu sein.

Das wollte ich auch wissen! Aber auf die andere Seite, die Farbe verändert sich so wenig, vielleicht es ist nicht so wichtig. Vermutlich mehr wichtig ist der Temperatur Profil/Zeit und das Geschmack.

Ich weiß nicht, aber vermutlich müßen wir vieles auspropieren.

Der physische Zustand die Bohne sollte aber jedenfalls etwas zu die Qualität der Vorbereitung sagen, und indirekt auch ein sehr wenig zu die ursprungliche Bohnen-Qualität; aber es gibt auch die verschiedene Bohnensorten und dann leicht oder schwerer Fermentierung.

Was ich finde noch schwierig (nach 5 Röstproben) ist zu wissen, was ist ein geeignete Temperatur/Profil/Röstzeit, und wie sollen die geröstete Bohnen am besten schmecken. Was hat mir besonders überrascht, ist daß die Säurigkeit scheint (bis jetzt mindestens) mit höhere Röstgrad sich aufzusteigen, statt sich abzubauen!

Hast du viele die sehr laute Cracks gehört?

Gruß
Bhante

 

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Also ich habe von Kakaorösten bis jetzt null Ahnung. Aber hier kann man zB ein pdf laden, welches schon mal erste Ansätze liefern sollte.

 

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Ein Paar nützliche Links:

Roasting Cocoa Beans at Home
The Alchemist's Notebook - Roasting
Chocolate Alchemy » Roasting
Welcome to Cacao Cucina | Cacao Cucina | Make Chocolate Today with our Complete Line of Quality Equipment
Cacao Cucina - YouTube
Cocoa Bean Roaster - YouTube
"The Effects of Roasting Time and Temperature on the Antioxidant Capaci" by Whitney Leigh Harrington

Der letzte Link ist eine These, interessant im Bezug auf die Gesundheitliche Seite von Cacao, aber schwach im Bezug auf conventionelle Cacao Röstung. Ausführlichste für uns ist nummer 2.

Gruß
Bhante

 

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Moin,
und wenn es etwas analytischer sein soll, swei Dissertationen zum Thema:

Rohsius, Christina - Die Heterogenität der biologischen Ressource Rohkakao

Elwers, Silke - Zusammensetzung und histologische Verteilung der phenolischen Substanzen in Samen von Massen- und Edelkakao-Varietäten

 

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Wegen behauptete "Infektionsrisiko" habe ich keinerlei sorgen! Ich glaube, daß ist nur der dumme Quatsch von jemand im Kakaoindustrie, der der Absicht hat, uns abzuneigen davon, selbst zuhause Kakao zu rösten (z.B. in einer die Links ich habe gegeben). Ich meine, das ist überhaupt nicht ernst zu nehmen. Außerdem, 15 min bei 120 Grad ist 15 min über 100 Grad und wird definitiv alle Bakterien töten, die könnte möglicherweise in die Bohnen sein (SOLANGE du hast die Bohnen nie in die Nähe einen Krankenhaus mitgebracht! Weil dort gibt es echt gefährliche Bakterie). Weiter, die Kakaobohnen sind ein Naturprodukt, und es gibt KEINE Naturprodukte ohne Bakterien!! Noch weiter, Kakaobohnen sind ein gesundheitlicher Produkt was verstärkt den Immunsytem - und je weniger sie sind erhitzt, je mehr sir versterken den immunsystem (d.h. gefährliche Bakterien töten, aber gute Bakterien nicht). Ich habe überhaupt keine Sorgen, auch die rohe Bohnen zu essen, nachdem die Schale abgenommen ist (und auch fast keine Sorgen mit die Schale - ich habe schon viele so gegessen). Wenn man möchte die Bohnen in größere Mengen roh essen mit Schale, man könnte sie auch erstmal im Wasser washen, genau wie ein Apfel. Aber wenn schon geröstet, solche Fragen haben für mich überhaupt kein Platz. Ja, und ich habe der Zeit auch keine Absicht, die Bohnen als i.v. Infusion einzuspritzen!!

Schaltiere nehme ich gar nicht (wegen bakterische als auch chemische Schädlinge), aber Kakaobohnen (ob gekocht oder nicht) gerne!

Wegen Röstprofil: wenn ich mehr Bohnen kriegen, ich werde probieren 10 bis 15 Minuten bei 130 Grad, bzw. die gleiche mit etwas höhere Anfang. Ich werde auch probieren, die Bohnen erst ein Bißchen naß zu machen und dann eine halbe Stunde lassen bevor rösten, um zu sehen, ob ich könnte damit ein bessere Crack schaffen (ich habe etwas Vermutung, daß meine Bohnen waren etwas zu trocken für eine gute Meillard Reaktion - aber ob das stimmt oder nicht habe ich keine Ahnung).

Cracks: bei meine erste 4 Röstungen ich habe keine Cracks gehört (mindestens nicht so laut wie in die 5. und letzte Röstung - aber im Hottop die Bohnen machen schon sehr viel Geräusch am Trommel). In der letzte Röstung ich habe bei 180 Grad angefangen (was ich finde zu heiß), und habe dann mehrere sehr laute Cracks gehört - auch dann nur eine dritte die Bohnen, und es war nur 4 min nach Anfang - etwas schient nicht richtig hier, ich finde. Die gecrackte Bohnen (im gleiche Anzahl wie die Nummer von Crack-Geräusche) hatten alle versplittete äußere Schalen - ich weiß nicht ob daß ist unbedingt der Fall be Kakao Cracks. Nach was ich habe im Internet gefunden, sollte die Cracks eher am Ende der Röstung statt finden. Mal schauen, ob etwas anfeuchtung hilft hier.

 

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Was?? Unsterilisierte Muesli?? Jetzt du überlegst dich natürlich, den Muesli bei mindestens 180 Grad zu sterilisieren, bevor du deine leckere Rohkakao zusetzt!

Ist das dann Rohkao auf den Kollwitzplatz? Ich habe nur am Freitag davon gehört, und wollte schon vorbei gehen. Ich habe im Webseite geguckt, und es sieht recht interessant aus - besonders die frische Früchte.

Gruß
Bhante

 

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Bin gerade kurz angebunden, daher knappe Antwort: Tatsache ist, dass die Kakao-Industrie inzwischen wohl standardmäßig zusätzlich zur Röstung eine Debakterisierung (mit heißem Dampf, und einigem Druck) durchführt, um auch hitzeresistente Keime, die die trockene Hitze beim Rösten überleben, zu killen.

Ich glaube, zumindest rohe Kakaobohnen sollten mit der gleichen Sorgfalt behandelt werden wie rohes Fleisch oder rohe Eier!

Viele Grüße,
Kafka

 

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Die Neigung heutzutage ist leider zu immer mehr hoch-prozessierte Produkte die sollten mindestens 250 Jahre im Laden bleiben, ohne ihre (künstlich gestützte) Farbe zu verlieren, und haben nichts verbliebendes mit der Natur zu tun. Das ist die Krankheit unser Gesellschaft. Sie wollen auch das Risiko vermeiden, daß eine Kunde behauptet, eine halbe Stunde Durchfall gehabt zu haben, nachdem er ein Stück veraltete Schokolade gegessen hat. Ich meine, das hat nichts gemeinsam mit die Leute hier im Kaffee-Netz! Und warum mit Fleisch und Eier vergleichen? Kakao ist doch ein pflanzliches Produkt kein tierisches Produkt. Ein bessere Vergleich wäre mit Muesli oder Apfeln.

Ich gebe zu, daß wie bei alle Naturprodukte, "man weiß nicht wo es ist gewesen", aber das gilt auch für Muesli! Sonnen-getrocknete Früchte zum Beispiel!

Bhante

 

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Hast du die Rohbohnen gegessen oder nur die bis 120 Grad geröstete Bohnen? Und hast du der Infektion innerhalb 2 bis 8 Stunden gehabt, nachdem du hast die Rohbohnen gegessen? Ich wünsche dich eine schnelle Verbesserung, aber ich denke, es kommt eher von andere Quellen nicht der Kakao, oder vielleicht sogar auf Grund deine Sorgen (psychosomatisch bedingt). Ich habe die Bohnen seit ein Monat jeden Tag gegessen (teilweis roh, teilweis bis 130 Grad geröstet, teilweis höhere Temperaturen) und habe gar keine Problemen gehabt. Mehrere andere haben auch die Rohbohnen verkostet und ich habe von keine negative Auswirkungen gehört.

Bhante

 

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Ja gute Besserung auch von mir Uwe!!
Ich bin überzeugt dass alleine der Gedanke an eine schwere Infektion das i-Tüpfelchen sein kann, das Immunsystem über den geschwächten Geist zu fordern, zu schwächen und zu erkranken.

Was mich jetzt mal interessiert, hast du eine Röstkurve?
Wie verarbeitet man gerösteten Kakao?
Was ist das für eine Infektion bzw. was sind das für Bakterien über die gesprochen wird?
edit: Sorry, ich frag nicht mehr ohne vorher zu googeln^^
http://www.theobroma-cacao.de/wissen/herstellung/verarbeitung-der-kakaofrucht/debakterisieren/