Was kann man aus dem (nötigen) Mahlgrad ableiten?

Diskutiere Was kann man aus dem (nötigen) Mahlgrad ableiten? im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Mich würde ganz allgemein mal interessieren, ob man aus dem Mahlgrad, mit welchem ich eine bestimmte Espressosorte mahlen muss um auf ein gutes...

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  1. #1 Loopo, 22.08.2013
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    Mich würde ganz allgemein mal interessieren, ob man aus dem Mahlgrad, mit welchem ich eine bestimmte Espressosorte mahlen muss um auf ein gutes und auch halbwegs den Standards entsprechendes Ergebnis zu kommen, irgendwelche Informationen über die Bohne/Sorte ableiten kann.

    Mir kam die Frage deshalb in den Sinn, weil ich am Wochenende bei einer neuen - bzw. eigentlich altbekannten Sorte - auf einmal viel feiner mahlen musste, als mit allen anderen Sorten zuvor. Es handelte sich um die Romanicum Hausmischung aus Rosenheim. Das erste Packerl davon hatte ich vor ca. 2-3 Monaten frisch getestet, da war der Mahlgrad noch im Rahmen der anderen Sorten. Das jetzige lag seither auf Halde und ich habs erst am Samstag neu eingemahlen.

    Eregbnis: Ich durfte nochmal 5-6(!) ganze Rändelumdrehungen an meiner BB005 feiner einstellen, als die bislang feinste notierte Einstellung. Alle anderen Sorten lagen in einem Bereich von insgesamt geschätzt ebenfalls 5-6 Umdrehungen. Anfangs ist mir das Shotglas ein paarmal in nullkommanix übergelaufen.
    Das Ergebnis hatte dann aber definitiv was für sich, wirkte irgendwie körperreicher, als das erste Packerl. Zumindest, soweit ich mich noch recht erinnere. Und auch irgendwie besser und differenzierter, als die letzten Barmischungen (Corlito dela Corsa, Parrotta Delizioso), die ich so in den Fingern hatte.

    Aber zurück zur allgemeinen Frage:

    Kann ich aus dem Mahlgrad, den ich benötige auf bestimmte Dinge schließen? Z.B. Alterung der Bohnen? Eventuell sogar die Qualität oder das Potential einer Mischung?
    Kann man verallgemeinerte Aussagen treffen, dass bestimmte Sorten gröber, andere eher feiner gemahlen werden müssen, z.B. abhängig vom Arabica-Robusta-Verhältnis?
    Das vielleicht sogar eine feiner zu mahlende Sorte mehr "Aromapotential" bietet?

    Oder ist der Mahlgrad Eurer Erfahrung nach da eher zusammenhanglos bezüglich dieser Punkte?

    Klar ist mir natürlich, dass das ganze auch wetter- und tagesformabhängig ist, nur die dadurch bedingten Mahlgradänderungen spielten sich bei mir bislang in deutlich kleinerem Rahmen ab.

    Jedenfalls war obiges Erlebnis vom Wochenende seit längerem wiedermal ein größerer Schritt - oder zumindest Aha-Erlebnis. Ohne, dass "Aha" jetzt einen direkten Erkenntnisgewinn bezeichnen würde ;) Wär daher für andere Erfahrungen dankbar.

    Gruß, Markus
     
  2. #2 W1cht3lm@nn, 22.08.2013
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    AW: Was kann man aus dem (nötigen) Mahlgrad ableiten?

    Sicher ist jedenfalls dass umso feiner gemahlen werden muss, je älter die Bohnen sind. Es ist einfach nicht mehr soviel extrahierbares Öl im Kaffee vorhanden.
    Sehr deutlich wird das bei Supermarktware. Dort ist es oft so gut wie unmöglich die korrekte Durchlaufzeit einzustellen, minimale Änderungen ergeben entweder Blockade oder Sturzbach.

    Zusätzlich habe ich den Eindruck, dass auch hellere Röstungen feiner gemahlen werden müssen als dunkle.
     
  3. #3 Ganzo, 23.08.2013
    Zuletzt bearbeitet: 22.06.2015
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    AW: Was kann man aus dem (nötigen) Mahlgrad ableiten?

    Hallo Loopo,
    ich habe für mich ein paar Richtwerte für Kaffee und Mahlgrad erstellt, die Dir vielleicht helfen können.

    Für den besseren Geschmack

    Feiner mahlen für:
    hell geröstete Bohnen,
    um mehr "Süße" zu erzielen.​

    Gröber mahlen für:
    dunkelgeröstete Bohnen, insb. die Schokobomben (und evtl. auch überdosieren),
    um mehr "punch" (d.h. mehr Bitteres u. Saures) zu erzielen.​

    Niedriger dosieren für:
    hell geröstete Bohnen,
    ebenfalls für mehr "Süße" = cremiger und weicher. ​

    Höher dosieren für:
    dunkel geröstete Bohnen insb. Schokobomben,
    für mehr "punch" = strukturierter und kräftiger.
    ​
    Für den richtigen "flow"

    Feiner mahlen (mehr fines,weniger flow) oder sehr hoch dosieren für:
    weiche Bohnen (wie Sumatras, Monsooned Malabar und die
    Niedrigwachsenden Sorten oder sehr dunkle, ölige Bohnen)
    (schwieriger zu beziehen, insbesondere wenn "bodenlos" (Spritzen)),

    sehr weiche zusätzlich höher dosieren, neigen zum Kleben am Brühsieb.​

    Gröber mahlen (weniger fines, mehr flow) für:
    harte Bohnen (die Hochwachsenden, sie erzeugen beim Mahlen viele fines)
    (extrahieren durch das gröbere Mahlgut weniger "Süße" u. schmecken "härter"),​

    sehr harte zusätzlich niedriger dosieren, neigen zu "channeling".
    ​
    Den Unterschied zwischen hart und weich kann man schon beim Mahlen mit der Handmühle feststellen. Weiche Bohnen mahlen sich viel schwerer als harte Bohnen!

    Wer keine Handmühle hat, kann auch auf eine Bohne beißen oder sie zerdrücken, um festzustellen, ob sie eher spröde (hart) oder eher gummiartig (weich) ist .

    ​
    Für junge und alte Bohnen

    Frische Bohnen aus dem Röster feiner mahlen, dann gröber werdend bis sie "entgast" sind (ca. am 4. Tag, dann evtl. noch ca. 15min gemahlen stehen lassen).

    Wenn die Bohnen dann über einige Wochen altern und fader werden, erfordert der richtige flow ein immer feineres Mahlen*.

    * das ist oft nicht nötig, wenn man die Dosis nach Gewicht bestimmt und nicht nach Volumen (z.B. der Siebgröße)

    Aber für den Geschmack ist es besser, gröber zu mahlen und dafür die Dosis zu erhöhen, was den Espresso kräftiger macht.


    Regel:
    junge "kraftvolle" Bohnen feiner mahlen und niedriger dosieren,
    damit sie milder schmecken

    ältere "kraftlose" Bohnen gröber mahlen und immer höher dosieren,
    damit sie kräftiger schmecken.

    Mit dem Ausgleich für ältere Bohnen war ich gerade sehr erfolgreich bei einem "Gran Crema" mit Röstdatum 15.06.2013

    ​
    Vielleicht paßt etwas davon auf Deine Beobachtung.

    Gruß, Ganzo

    P.S.
    Apropos wetterabhängiger Mahlgrad:
    Ich habe durch das Abwiegen der Dosis in der letzten Hitze-und Feuchtigkeitsperiode keine einzige Mahlgradanpassung vornehmen müssen.

    Anmerkung: Dies sind die Werte, nach denen ich mich richte (bis ich was "richtigeres" finde) und keine allgemeine Empfehlung.
     
  4. #4 Loopo, 23.08.2013
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    AW: Was kann man aus dem (nötigen) Mahlgrad ableiten?

    Ein ganz fettes Danke an der Stelle für diese Erklärung - das hilft mal richtig weiter!

    Ich fürchte, da muss ich mich erstmal näher mit den Bohnen an sich beschäftigen, um einschätzen zu können, was ich da grad in der Hand habe. Hab sie bislang nur rein optisch eingeschätzt, tue mir aber schon bei der Abgrenzung helle<->dunkle Bohne noch etwas schwer. Wenn ich z.B. die Barmischungen wie den Delizioso hernehme - ist der eher als dunkel-hart einzuschätzen? Übrigens: Der Cran Crema steht bei mir schon am Hopper an, der ist als nächster am Zug :) Der Delizioso (Alter ca. 3-4 Wochen) ging anfangs ganz gut, hat dann aber irgendwie im Verlauf einen komischen Beigeschmack entwickelt (wir testen immer zu zweit übrigens).

    Aber damit ist völlig klar, dass der Effekt vom Wochenende mit dem Romanicum auf die Alterung der Bohnen zurückzuführen war. Dem Geschmack tat es jetzt aber wie erwähnt keinen Abbruch.

    Die Faustregeln finde ich wirklich super, das probiere ich mal. Mir scheinen diese zumindest plausibel, die könnten ein paar meiner Irritationen bisher zumindest mit erklären. Ich probiere die ganze Zeit schon mit den ganzen Faustregeln von Jim Schulman rum. Nur oft stehe ich immer noch da und bin mir einfach nicht klar, ob jetzt eher rauf oder runter mit Mahlgrad und/oder Dosis.

    Deine Regeln machen das ganze jetzt zwar noch bisserl komplexer, aber evtl. liegt da ja auch ein Schlüssel begraben. Sprich, evtl. sollte ich die allgemeinen Faustregeln bzw. die von Jim anhand Deiner Punkte nachtunen oder zumindest mal gegen diese abgleichen. Also nach dem Schema: Was würde Jim auf Basis des aktuellen Shotergebnisses zu Mahlgrad und Dosis empfehlen, und was würde ich gemäß Deiner Tips aus Bohnen-Sorte und -frische folgern.

    Gruß, Markus
     
  5. #5 domimü, 23.08.2013
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    AW: Was kann man aus dem (nötigen) Mahlgrad ableiten?

    Nun, es genügt ja eine Dosis- oder Mahlgradanpassung. Mein Eindruck ist, dass sich der Geschmack etwas weniger verändert, wenn man beide Parameter verändert, also z.B. bei erforderlich höherer Durchlaufzeit oder gewünschtem verringertem "flow" die Dosis etwas erhöht und den Mahlgrad etwas verringert. Wenn man immer mit demselben Sieb arbeitet, kann man mit der Dosis nicht so gut spielen.


    Meine bescheidene Erfahrung ist, dass ich bei derselben Charge unter sonst gleichen Bedingungen feiner stellen muss, je älter die Bohnen sind. Einen Gran Crema, auf den sich obige ausführliche, für mich überraschende Erfahrungen beziehen, hatte ich noch nie innerhalb der ersten 4 Tage nach Röstung.
    Auch die Abhängigkeit von der Luftfeuchtigkeit konnte ich feststellen. Ich habe zur Zeit zwei fast gleich alte helle Röstungen aus nach obiger Definition "niedrigwachsenden Sorten" - mit deutlich unterschiedlich benötigtem Mahlgrad bei selber Menge. Da aber der Mahlgrad ohnehin je Charge neu einzustellen ist - was keinerlei Probleme bereitet -, habe ich nicht vor, hier generalisierbare Regeln /Abhängigkeiten zu finden.


    Mir wäre es ganz recht, wenn hier auch noch ein paar andere ihre Erfahrungen/Eindrücke posten könnten.
     
  6. #6 yoursong, 23.08.2013
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    AW: Was kann man aus dem (nötigen) Mahlgrad ableiten?

    Sehr schön gonzo, genau so ist es. A) erklärt es wieso alte Bohnen unabhängig von Konsistenz / Extraktion nicht an frische rankommen bzw anders sind und b) genau richtig - bei alten nicht einfach feiner mahlen bis der Arzt kommt, sondern eher die Dosis erhöhen. Das wird geschmacklich sonst nur schlimmer als besser, egal ob die 25sek dadurch gehalten werden oder nicht.
     
  7. #7 Loopo, 23.08.2013
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    AW: Was kann man aus dem (nötigen) Mahlgrad ableiten?

    Die Erfahrung mit dem Dosis-Erhöhen bei älteren Bohnen hatte ich auch schon gemacht. In gewissem Sinne führen einen die allgemeinen Richtlinien der Geschmacksbeurteilung und nötigen Reaktion darauf aber auch automatisch dahin, weil ältere Bohnen eben oft durch schwindendes Aroma auffällig werden.

    Beim Romanicum neulich ging halt einfach nix mehr, da ich das 14g-VST schon bis zum Rand gestopft hatte - mit Mahlgut, was schon eher die Konsistenz von Paste als feinem Mehl hatte ... war zumindest beeindruckt, wie fein die BB005 mahlen kann - und da war noch gut Luft zwischen Schraube und Sockel :)

    Allerdings könnte ich durchaus noch auf's 17g-Sieb wechseln, das werd ich mal antesten.

    Gruß, Markus
     
  8. #8 Ganzo, 23.08.2013
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    AW: Was kann man aus dem (nötigen) Mahlgrad ableiten?

    @Loopo:


    Danke für die Antwort, ich freue mich, wenn es Dir weiterhilft.


    Ich möchte noch auf die Korrektur meines Textes hinweisen.


    Eine genaue Erklärung, warum das Wiegen der Dosis gegenüber dem Dosieren nach Volumen von Vorteil ist, findet man u.a. hier:


    Frequent Grinder Adjustment Shows Sub-Par Technique - Tips and Techniques &bull; Home-Barista.com


    aber das kennst Du vermutlich.


    Zu hellen und dunklen Bohnen: das ist etwa so zu verstehen wie Pingo´s helle und dunkle Espressi, wie moderne gegen traditionelle Röstung.


    Den Delizioso habe ich noch nicht probiert, der kommt aber auch noch dran.


    Der Gran Crema ist sehr leicht zu beziehen, weil er sehr konstant in seinem Verhalten ist. Er eignet sich deshalb hervorragend für Tests und Vergleichsbezüge, abgesehen davon, daß er (uns) gut schmeckt.

    Ich bin gespannt, wie Du (Rancilio Silvia, ich Pavoni) ihn beziehen wirst. Wir können ja dann die Parameter vergleichen.


    Übrigens vergleichen wir auch die Ergebnisse zu zweit. Interessant ist dabei, die Bezüge einmal heiß (mit Crema) und einmal kalt (ohne Crema) miteinander zu vergleichen.


    @Yoursong: Danke für die Rückmeldung.


    Gruß, Ganzo
     
  9. #9 Loopo, 26.08.2013
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    AW: Was kann man aus dem (nötigen) Mahlgrad ableiten?

    Hi Ganzo,

    werd zum Cran Crema auf jeden Fall Feedback geben, sobald ich den eingemahlen habe.

    Vorher probier ich beim Romanicum nochmal das Updosing, also Mahlgrad wieder in normale Dimensionen zurück und dafür Dosis ordentlich rauf (17g-Sieb). Bin mal gespannt, ob da noch mehr rauszuholen ist. Wie erwähnt schmeckt mir ja der gealterte irgendwie besser, als das erste, damals noch frische Packerl.

    Bin am Wochenende nur nicht zum Testen gekommen, waren in Oberfranken und da ist grad Kärwa-Saison ;)

    Meine Erfahrungswerte zum Delizioso bitte auch nicht überbewerten. Zum einen kann das bei mir gut noch an nicht optimalem Einmahlen gelegen haben, zum anderen haben wir die Geschmacksveränderung im Cappucino diagnostiziert. Espresso teste ich meist nur beim Einmahlen (mach ich komplett ohne Milch, tune für die Cappus dann nur nochmal nach bei Bedarf).

    Gruß und danke nochmals, Markus
     
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