Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

Ich setzte Privatröster mit Kleinröster gleich, nicht mit Selbströster. Es gibt viele kleine Röstereien, die sich Privatrösterei nennen.

 

AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

Nun wissen wir bei Solitär aber nicht, wie viel von den 35 ml bei Bezugsende Crema, und wie viel Espresso (ohne Crema) war. Wenn wir davon ausgehen, dass bei Sabines Bezug der Espresso ohne Crema (also die 25 ml) ca. 25 Gramm gewogen haben, dann haben die 5 ml Crema 3 g gewogen, 1 ml Crema also 0,6 g (3g:5).

Bei Solitärs Bezug müssten demnach also deutlich weniger als 22 ml Espresso (ohne Crema) im Glas gewesen sein, um trotz der großen Cremamenge auf nur 22 g zu kommen (der Espresso ohne Crema kann ja nicht weniger wiegen, als die gleiche Menge Wasser). Tatsächlich sieht es für mich auch nur nach höchstens 15 ml Espresso (ohne Crema) aus.

@Solitär: Könnte es sein, dass die Crema innerhalb der nächsten Sekunden nach Video Ende genau so schnell weiter zusammen gefallen ist, wie es im Video schon zwischen Bezugsende und Videoende zu sehen ist?

Liebe Grüße,
Thomas

 

AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

Solitär gibt das Gewicht von Crema/ml in Post228 mit 0.4-0.6g/ml an.
Bei z.B. angenommenen 0.4 wären das für den INEI-Espresso 10ml Flüssigkeit, und 15ml Crema (Gesamtgewicht 16g, Gesamtvolumen 25ml). Finde ich jetzt nicht so unrealistisch, hatte erst heute Nachmittag wieder einen Bezug, wo vor lauter Crema von Flüssigkeit nicht viel zu sehen war.
Natürlich löst sich die Crema dann auf, nur dachte ich schon, dass direkt nach Bezug gemessen wird? Gibt's da eine vorgeschriebene Wartezeit?

 

AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

Hallo,

mein Vorschlag:

Italienischer Espresso:
Die Bezugsmenge wird nach INEI in ml gemessen (25ml+-)

Nordischer Espresso:
Die Bezugsmenge wird in g gemessen.

Viele Grüße,
Walter_68

 

AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

Das spielt auch nur eine untergeordnete Rolle. Prinzipiell gehört die Crema dazu; sei es nun bei der Messung des Volumens nach INEI, der Messung der Masse mit der Waage, oder dem Geschmack.

Natürlich ist der Anteil der Crema aber bei der Umrechnung von mL in g ein Problem, wenn er so stark schwankt. In meiner Literatur habe ich mehrfach Angaben gefunden, dass 10% Crema das beobachtete Minimum seien, aber auch bis zu 75% wurden irgendwo erwähnt. Einen Richtwert, der einen Durchschnitt angibt, erwähnt leider kein Paper, auch nicht wie der angenommene Anteil bei den INEI Zahlen ist.

Keine Ahnung. Direkt nach Ende der Aufnahme habe ich die Crema bestmöglich untergerührt, eine kleine Probe zum Messen von TDS abgezwackt, und den Rest getrunken.

 

AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

Ach so wobei Privat Privat Dinge bezeichnet die nicht der Allgemeinheit gehören und nur einer einzelnen Person bzw. einer eingegrenzten Gruppe von Personen zu verfügen steht. Privatröster mit Kleinröstern gleichzusetzen ist dann absolut falsch. Der Kleinröster will seine Kaffee ja verkaufen.

MHD ist noch nicht mal ein Weiches Kriterien ich kann mit jedem Kaffee der von Röstrad und Qualität passt nordischen Espresso oder klassischen Espresso machen. Egal was da an MHD oder eben beim selbst rösten nichts drauf stehet.

Gunnar

 

AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

Privatkaffee steht also nur ein paar Leuten zur Verfügung? :lol: Irgendwie hat das "privat" seine althergebrachte Bedeutung verloren.

 

AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

Ein wesentlicher Punkt, weshalb Espresso die Zubereitungsart für dunkel gerösteten Kaffee war, war ja das Erreichen der Säurebalance mit wenig Flüssigkeit.

Die Säuren gelangen sehr schnell in das Getränk, Röst- und Kaffeearomen langsamer.

Habe ich einen leicht gerösteten Kaffee, muss ich weiter extrahieren bis zur Balance
Hab ich einen dunklen Kaffee mit kräftigen Aromen darf nicht nicht so weit extrahieren, sonst wirds bitter.

Verwende ich jetzt heller gerösteten Kaffee für Espresso, muss ich dafür sorgen, dass er weiter extrahiert wird, z.B. durch
* geeignete Siebe mit engen Fertigungstoleranzen
* gute Mühle
* etwas längeres laufen lassen

Eine ganz naheliegende Möglichkeit wäre es, die verwendete Kaffeemenge zu reduzieren auf z.B. 6g pro Portion.

Weiß jemand, weshalb das nicht gemacht wird? Sind das die Kunden, die lieber 30g als 15g in der Tasse haben?

infusione

 

AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

@infusion Sehr gut beschrieben sehe ich auch so

Helle Röstungen schmecken dann ja nach gar nichts mehr. Nur noch Wässerig.
Durch die geringere Rösttiefe sind die Aromen weniger gelöst in der Bohne. Um noch genug Geschmack ins Getränk zu bekommen muss man ziemlich überdosieren.
Je tiefer der Röstgrad desto weniger Kaffee kann man nehmen denke ich.
Denke durch die extreme Überdosierung muss man eben aufpassen das man möglichst wenige Geschmacksausreißer hat. Da man sonst nur noch diese schmeckt. Deswegen darf die Mühle auch nur sehr konstantes Mahlgut liefern.
Bei dunkleren Röstungen ist es genau anders durch die Streuung der Mühle entsteht erst das Runde Gesamtbild.

Gunnar

 

AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

@gunnar: Das ist super interessant, was du da ausführst. Aber ich glaube, es ist nur die Hälfte des Phänomens.

Ich dachte an den SCAE Gold Cup Standard, mit seiner geforderten Extraktionsrate von 18-22% des eingesetzten Kaffeegewichts als geschmackliches Optimum. Dieser Standard gilt in aller erster Linie für Filterkaffees, also hellere Röstungen.

Ich gehe davon aus, auch wenn ich es wegen des hohen Aufwands noch nicht probiert habe, dass so hohe Extraktionsraten für Espresso ungenießbar bitter sind.

Bei helleren Röstungen für Espressi muss aber weiter extrahiert werden. Und das ist es ja auch, was die Amis machen.
Ein Motivationsgrund für den Bau der Slayer war, weiter extrahieren zu können und feinere Mahlgrade als andere verarbeiten zu können. Und höhere Extraktion macht ja die hellen Röstungen in der Espressomaschine erst möglich.

Es sei denn, man mag gerne etwas Zitrone in seinem Espresso.

 

AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

Dein Versuch den nordischen Espresso krankhaft als besser darzustellen halte ich für absolut lächerlich.
Da man alle Punkte auch vertauschen kann bzw. gar nicht mit der Qualität zu tun hat.
Was hat das drauf gedruckte MHD bzw. das Verpackungsdesign mit der Qualität in der Tüte zu tun?
Wer sagt das man nicht mit teuren Kaffee klassischen Espresso machen darf?
Und deine Ausstattungsliste ist auch albern. Selbst in Deutschlang gibt es einige die nur die HighEnd Maschinen haben und klassischen Espresso anbieten.
Garantiert gibt es auch welche die nordischen Espresso anbieten aber nur einen normalen Maschinenpark haben.
Ich sehen da überhaupt keinen Punkt der nicht austauschbar wäre bis auf die reinen Kaffeemühlen die für den klassischen Espresso er schlecht wären.
Es ist toll und beneidenswert das es um den nordischen Espresso an scheint eine so tolle Entwicklung mit so vielem neuen und kreativem gibt. Daraus kannst du aber nicht alles andere generalisiert als schlechter darstellen.
Da bekommt dann bei mir der nordische Espresso ein ganz komischen Beigeschmack den ich auf gar keinen Fall unterstützen will.

Gunnar

 

AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

Och nee. Hohe Wogen und geringe Erkenntnis hatten wir doch schon genug. :-(

Ich finde das Thema spannend, und würde gerne On-Topic diskutieren.

Und ich sage es mal ganz plakativ: Ich denke, die höhere Extraktionsrate ist der Kern des nordischen Espressos.
Und wenn man dann noch höher Dosieren muss, ist das nicht ganz einfach zu erreichen.

Und wie man das hinbekommt, würde mich interessieren. Denn helle Röstungen gab es auch schon vor der Wiederauferstehung der EK43.

@gunnar: Die von dir propagierte Aufteilung des Bezugs macht ja genau das langsame Entstehen der Säurebalance erfahrbar.

infusione.

 

AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

Wahrscheinlich hast du recht mir gehen nur bei diese komischen abwertenden Abgrenzungsversuchen die Nackenhaare hoch.

Genau so sehe ich es auch. Das ist der Kern des nordische Espressos die hellere Röstung verbunden mit der höhere Extraktionsrate.

Gunnar

 

AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

Möglicherweise ist das ja unsere Definition. Viel besser wird es nicht werden, weil es so viele weiche Kriterien gibt.

 

AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

d'accord.

Ich finde es aber noch interessant, mit welchen Maßnahmen man diese erhöhte Extraktion erreicht.

Wenn bei hellen Röstungen noch mehr Kaffee ins Sieb kommt, ist die erhöhte Extraktion noch schwerer zu erreichen.
Länger laufen lassen allein wird nicht genügen.

Meine Frage: Wie kommt beim Espresso mehr Kaffeeauszug in die Lösung?

infusione

 

AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

Vorsicht, ich denke da ist eine falsche Annahme versteckt.

Der große Unterschied des Nordic Espresso zum klassischen Espresso ist die hellere Röstung.
Daraus folgt, dass es schwieriger ist die gleiche Extraktionsausbeute zu erreichen wie beim klassischen.

VST-Siebe sind für Nordic Espresso besser, weil sie eine höhere Extraktionsausbeute ermöglichen als Standardsiebe. Aber nicht um eine Extraktionsausbeute zu erreichen, die höher ist als die beim klassischen Espresso, sondern um eine Unterextraktion zu vermeiden!

Wenn du aus hellen Röstungen nur wässrige Espressi bekommst, dann ist dein Problem Unterextraktion, bzw. zu langsame Extraktion. Um das zu beheben musst du höher/schneller extrahieren. Mit einer Dosiserhöhung verschlimmerst du das Problem nur.

 

AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

Das wird ja noch schwieriger.

* Aus geschmacklichen Gründen braucht man für heller gerösteten Kaffee (z.B. Filterkaffee) eine höhere Extraktionsrate bis zur Säurebalance.
* Aus helleren Röstungen lassen sich die Kaffeeinhaltstoffe schwerer lösen
* Hellere Röstungen mit ihrem dezenteren Geschmacksprofil verlangen eine höhere Dosierung.

Oder anders: Ich brauche eine höhere Extraktionsrate, nehme aber mehr Kaffee aus dem sich die Inhaltsstoffe schwerer lösen lassen.

Wie bekomme ich diese drei Punkte zur Deckung?

infusione

 

AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

Durch feiner mahlen und ein passendes Sieb.


Dilemma:

feiner mahlen = mehr Extraktion, mehr Süße, aber auch weniger Flow
​

höher dosieren = weniger Extraktion, mehr Fruchtig-Saures und weniger Flow
​

Lösung:

fein mahlen trotz hoher Dosis = Balance von Süß und Sauer
​

und
​

ein Sieb für hohe Dosis und mehr Flow (größere Lochfläche*) als üblich

​

* Summe aller Löcher im Filterboden​

Dafür eignen sich z.B. die VST-Siebe. Mit ihrer Hilfe kann man höhere Extraktionsraten (als bei Standardsieben) aus hohen Dosen beziehen, weil man feiner mahlen und wegen der größeren Lochfläche den Verlust an Flow ausgleichen kann.

Ganzo

 

AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

Die Summe aller Löcher im Filterboden hat damit überhaupt nichts zu tun. Die sind nur dafür da den Kaffee im Sieb zurückzuhalten. Haben wir doch schon getestet und bewiesen das es nicht so ist.
Man war das eine Bohrerei.
Einzig und allein ist die Füllhöhe + Mahlgrad + Tampen ausschlaggebend für den Widerstand des Pucks.
Anders brauchte man ja auch gar nicht mehr auf Menge und Mahlgrad aufpassen.
Die Geometrie des Siebes ist aber entscheidend. Das eine Sieb hat z.B. mit 18 g ein höheren Puck dadurch mehr Widerstand als ein anderes breiteres Sieb.

Gunnar

 

AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

@Gunnar: Andere Tests haben zu anderen Ergebnissen geführt, keine Ahnung, wie du gemessen hast.