Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Bei dem Rezept stand ja (Heidekornbrot), daß es über Nacht in den Kühler soll - kann das da sein, daß man das dann gar nicht einschneidet, sondern...

  1. nenni

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    Bei dem Rezept stand ja (Heidekornbrot), daß es über Nacht in den Kühler soll - kann das da sein, daß man das dann gar nicht einschneidet, sondern gleich in den Ofen schmeißt?
    Aber ich werd mir mal so'n Messer bestellen, brauch eh noch n Gärkorb in 1 Nummer größer und ne größere Brotbackform und diese Korbbezüge, mit denen man die Gärkörbe auch auslegen kann - kann Hobbybäckers Teeträume wieder was an mir verdienen :).
    Brot ist erstmal aus dem Ofen - mal nachher sehen, wie's von innen aussieht.
     
  2. Mokalexa

    Mokalexa Mitglied

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    Ich nehm einfach die Rasierklingen aus m Drogeriemarkt. Wenns aus Kühlmittel kommt kann Mans auch einschneiden aber muss trotzdem gucken welchen garzustand des hat.
     
  3. hawi

    hawi Gast

    Weizenmehl klebt. Roggenmehl ist das Trennmittel der Wahl, wenn man etwas "Unauffälliges" haben will. Schrot geht natürlich auch auch, passt zu gewissen Broten aber nicht. Von Stärke (egal, ob Kartoffel oder Mais) bin ich weg, weil das sehr sonderbar schmeckt. Maisgrieß habe ich noch nicht probiert. Soweit meine Erfahrungen.
     
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  4. lumi

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    Eventuell probiere ich mal Schellis T110er-Landbrot; brotdocs semi complet hat mich auch nicht so vom Hocker gerissen. Neugierig wäre ich mal, das PdM mit dem Mehl zu basteln. Gut schmeckt es auch in Kombination mit Roggen 960. Ins dunkle Bauernbrot passt sowieso alles Mögliche an Mehlsorten ;)
     
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  5. #16665 Tschörgen, 27.07.2016
    Tschörgen

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    @Mokalexa ich benutze öfters mal den Baukasten von @Gandalph Damit pansche ich mir dann was zusammen. Egal mit welchen Mehl oder mit wieviel Wasser.
     
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  6. Mokalexa

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    @lumi danke für den Tipp. Von schelli hab ich bisher noch nix gebacken, finde die Seite irgendwie etwas unübersichtlicho_O. Aber das werd ich demnächst mal ausprobieren.
    @Tschörgen Danke
     
  7. #16667 Espressohexe, 27.07.2016
    Espressohexe

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    @Mokalexa : Das T110 macht sich gut im Vorteig und wenn man den Sauerteig damit ansetzt. Ansonsten, ich hatte Dir mal das Country Rye Rezept zukommen lassen - auf Basis dessen, für ein Brot mit einer Gesamtmehlmenge von 500g ersetze 350g durch T110 und die Reste. 150g sollten T65 oder Ciabattamehl sein. Das kommt ganz gut :)
     
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  8. nenni

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    Mein neuestes Erzeugnis:
    Tomatenspuren-Brot - schmeckt zumindest so, daß ich es schnellstens nochmal basteln muß, nur mit mehr Tomate drin ;)

    [​IMG]
     
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  9. lumi

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    Ein echter Cliffhanger ist das jetzt ... könntest Du bitte ... ? :D
     
  10. Mokalexa

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    @Espressohexe ah gute Idee danke das wollte ich ohne hin nochmal backen, aber diesmal ohne es im Kühlschrank tiefzugefrieren :rolleyes:
    @lumi das musst du backen das war echt lecker.
     
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  11. cremalos

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    :DNach Se...& Korn noch besser ;)
     
  12. #16672 cremalos, 27.07.2016
    Zuletzt bearbeitet: 27.07.2016
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    Wenn er einfällt beim Einschneiden tippe ich auch auf Übergare. Da hat sich Einschießen und nach ca. 1min. Anbackzeit Einschneiden als guter Kompromiß gezeigt, nur nicht zu lange anbacken, soll nur ganz leicht verhautet sein.
    Mit Messer hatte ich anfangs probiert, ging gar nicht, mit der Rasierklinge funzt das bedeutend besser!
    Und wer Probleme mit der puren Klinge hat, kann sich noch @Tschörgen's Super-Duper-Ultra-Rasiermesser-Halter-Gedöns leisten, das er letztens hier anpries! :D
     
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  13. nenni

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    Das mit der Anbackzeit probier ich mal.
    Und mit der Übergare:
    Im Rezept stand halt, daß es über Nacht in den Kühlschrank soll - war zeitlich bei mir von ca. 21 bis 8 Uhr.

    War das nicht irgendwas mit auf nem Schaschlikspieß draufgeschobengeklemmte Rasierklinge?
     
  14. #16674 cremalos, 27.07.2016
    Zuletzt bearbeitet: 27.07.2016
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    Das Dingens hier meinte ich Brotbacken...

    Auch bei kalter Gare am besten mal anstupsen und beurteilen, welche Gare erreicht ist.
    Bei 3/4 - Übergare sofort kalt einschießen, ansonsten noch etwas aklimatisieren, dan entwickelt sich der Teig noch etwas.
    Mit der kalten Gare und den Rezept-Zeitplänen hatte ich anfangs auch immer etwas Verständnissprobleme. Deshalb klappt's Backen auch am besten "Frei-Schnauze" nach Gefühl bei mir.:rolleyes:
     
  15. hawi

    hawi Gast

    In den meisten Rezepten wird für Übernachtgare von einer Temperatur im Kühli von 4°C ausgegangen. Wir haben unseren normalerweise auf 6°C eingestellt, da dachte ich, die zwei Grad, die sollten nicht so wild sein. Sind sie aber... been there, done that. :oops: Wenn ich sowas mache, dann kühle ich den Kühlschrank inzwischen vorher immer runter.
     
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  16. #16676 cremalos, 27.07.2016
    Zuletzt bearbeitet: 27.07.2016
    cremalos

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    Zuerst mal, prima Brot ist dir da gelungen, schaut doch gut aus!:)
    Bei den Zutaten, die du da immer so reinschmeißt, Tomaten, Schoki, Nüsse, etc,. habe ich die Erfahrung gemacht, das ich gute Mischungsergebnisse im fertigen Brot hinbekomme, wenn ich ca. 15-20% des Roh-Teigvolumens einarbeite. Also nicht wiegen, sondern über das Volumen die Menge bestimmen.
     
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  17. lumi

    lumi Mitglied

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    Das liegt daran, dass es den Hefen erst ab 4°C zu kalt wird und sie erst dann ihre Tätigkeit wesentlich drosseln. Das ist also so eine Art Temperaturschranke.
     
  18. nenni

    nenni Mitglied

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    Ich nochmal ;).
    Ich hab mir mein Rezept noch mal angeguckt, da steht:
    teig machen, 1,5 Stunden ruhen lassen, Teig teilen (fällt bei mir flach, weil ich nur ein Brot, also die Hälfte der Zutaten nehme), zu ner Kugel formen und 10 Minuten entspannen lassen. Dann ins Gärkörbchen und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
    Alternativ kann man das Brot auch backen, nachdem es ca. 2 Stunden bei Raumthemperatur gegangen ist.
    Funzt das auch und hat das schon jemand probiert?
    Würde ja meiner Spontanität sehr entgegenkommen und ich muß nicht so lange auf neues Brot warten.
    Und das mit dem Volumenanteil werd ich nächsmal berücksichtigen.
    Tomatig schmeckt es jedenfalls schon schön - könnte aber n büschen mehr sein :).
     
  19. lumi

    lumi Mitglied

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    Das funzt schon, nur gewinnt das Aroma durch eine lange kalte Gare nochmal.
     
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  20. #16680 cremalos, 27.07.2016
    Zuletzt bearbeitet: 27.07.2016
    cremalos

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    Meine Interpretation wäre dann folgende, mal schauen was die Pro's dazu sagen:
    1,5h Teigruhe mit 2-3mal S&F, dann deine Tomätchen locker einarbeiten (Teig länglich ausziehen, Tomatos drauf und aufrollen) dann wirken (in gewünschte Form bringen) für's Gär-Dibbsche und 10-XX h im Kühli zur kalten Gare abstellen bis zum Verbacken, alternativ 1-2h bei ZTbis 3/4-Gare erreicht.

    Ooups ... @lumi war schneller
     
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