Katsuyuki Tanaka - der Espressogott

Diskutiere Katsuyuki Tanaka - der Espressogott im Bohnen und Kaffee Forum im Bereich Rund um die Bohne; Hallo Leute, bin auf dieses Video gestoßen, was sagt ihr zu diesem Espresso. Gebrüht bei 140 Grad, dickflüssig. Würde gerne mal probieren. Kennt...

  1. #1 Georgschmied, 27.08.2016
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    Hallo Leute,

    bin auf dieses Video gestoßen, was sagt ihr zu diesem Espresso. Gebrüht bei 140 Grad, dickflüssig. Würde gerne mal probieren. Kennt jemand diese Zubereitungsart?

     
  2. hecke

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    Sehr interessant. Ich frage mich gerade ob mein Pid wohl 140 Grad hinbekommen würde, wobei das ja dann reiner Dampf wäre.

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  3. #3 Stephan Stoske, 27.08.2016
    Stephan Stoske

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    Ich glaube, auf dem Messgerät steht F für Fahrenheit nicht C für Celsius.
    Sonst käme auch nur Dampf oder nicht?
     
  4. #4 domimü, 27.08.2016
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    140°F wäre wieder viel zu kühl, da hat die Reporterin halt mit den 50° mehr Unsinn erzählt, wie auch bei der 5-fachen Menge Kaffeemehl, die trotzdem ins Sieb passt. Wäre also interessant, welche Temperatur wo gemessen wurde, wenn es nicht im Dampfkessel war.
     
  5. #5 puckmuckl, 27.08.2016
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    Auf die im Film genannten Zahlen würde ich auch nicht viel geben, demnach soll die Marzocco 2k Euro kosten ;-)
    Kann mir auch nicht vorstellen, dass er an dem Cappu 15 Minuten rumgefummelt hat, oder waren da die Fehlversuche, die er weggekippt hat, eingerechnet? Dürfte alles auf einen extremen Ristretto mit recht viel Brimborium hinauslaufen, auch wenn das Ergebnis schon ganz nett aussieht.
     
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  6. #6 sinceritas, 27.08.2016
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    Wiedermal eine Trash-Doku von Galileo mit absolut unsinnigen Aussagen und ausgelegt auf den unwissenden Konsument in Deutschland, der sich Nespresso oder Jacobs Krönung reinzieht. Benutzt wird hier ja eindeutlich eine Standard LaMarzocco, eine Standard Robur mit ihrer bimodalen Partikeldistribution und ziemlich dunkel aussehender Kaffee, irgendwo in der nähe des 2ten Cracks. Auch die Siebe sehen wie Standard VST aus, also passt da auf keinen Fall mehr als 24g rein. Und auch die Extraktion sieht nicht besonders nach Magic aus: er extrahiert für seinen Angel Stain anscheinend nur die erste salzige Schicht und kommt erst gar nicht zu den sauren und bitteren Schichten und das schokoladige kommt eindeutig aus seiner dunklen Röstung. Dann ist das einzige noch, die Parameter so abzustimmen, dass diese Art der Extraktion am Ende schmeckt - aber ansonsten auf jeder Maschine möglich mit einer Rotapumpe, dass das Wasser durch den Kaffee kommt. Auf der anderen Seite sind stark komprimierte ristretto shots aus medium bis dunklen Röstungen in Japan ziemlich verbreitet, da kann es schon sein, dass Katsu mit seiner extremen Form dieser Zubereitung dort gut ankommt. Aber für die, die bevorzugt das trinken, was heute so international in specialty coffee shops ausgeschenkt wird: Kaffee die auf den Punkt ihrer Entwicklung hin geröstet sind und möglichst unter Vermeidung von zu vielen Röstaromen, dem werden diese extremen Ristrettos wahrscheinlich eher nicht schmecken.
     
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  7. #7 Kofeinator, 27.08.2016
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    Ich erwarte den Galileo-Fake-Check und freue mich schon darauf von anderen auf den Angel Stain angesprochen zu werden.
    Gerade heute wieder ein Katzenkaffeegespräch gehabt...
     
  8. #8 silverhour, 28.08.2016
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    Ich hatte den Bericht "live" im TV gesehen und war geschockt über soviel inhaltlichen Schwachsinn:
    "20 Espressi am Tag" - wovon zahlt er Knabe die Miete für den Laden?
    "das italienische Edelstück kostet um die 2.000 Euro" - für 2k eine zweigrüppige LM der GB-Reihe? Die würde ich auch nehmen ....
    "ich kann nur bei 20 Kunden garantieren, daß sie einen gleich guten Espresso bekommen" - vielleicht sollte er mal einen Baristakurs besuchen?
    140° heißes Wasser? Zu meinen Physikunterrichtszeiten gab es kein 140° heißes Wasser, sondern nur Dampf.....
    "15 Minuten hat die Zubereitung dieser Tasse gedauert" - ok, die Latte Art kann sich sehen lassen, aber wovon zahlt der Knabe die Miete für seinen Laden?
    #kopfschüttel
     
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  9. sumac

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    4. Spezifische Wärme ("spezifische Wärmekapazität") von Wasser, Eis und Wasserdampf bei konstantem Druck, abhängig v.d. Temperatur:
    Temp.(°C) c(p)(kJ/kg/K)
    ============================
    -100 1,377 fest (Eis)
    -60 1,64
    -32 1,86
    -25 1,93
    -21 1,95
    -15 2,00
    -11 2,04
    -5 2,06
    -2 2,10 fest
    ----------------------------
    0 4,218 flüss.
    10 4,192
    20 4,182
    30 4,179
    40 4,179
    50 4,181
    60 4,184
    70 4,190
    80 4,196
    90 4,205
    100 4,216 flüss.
    ----------------------------
    110 2,014 gasf. (Dampf)
    120 1,997
    150 1,976
    200 1,963
    250 1,980
    300 1,997 gasf.
    400 2,052 überkritisch
    500 2,119 überkritisch

    http://www.wissenschaft-technik-ethik.de/wasser_eigenschaften.html#kap03


    so ein blödsinn alles, solche sendungen müßten verboten werden, kein wunder das menschen sich gedanklich verirren. übrings für 2000 euro kauf ich auch die maschine-sofort.
     
  10. #10 quick-lu, 28.08.2016
    quick-lu

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  11. osugi

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    Wurde alles vor wenigen Wochen in einem anderen Thread besprochen. Bevor hier alle die Physikbücher wälzen: das ist doch ein Siebträger-Manometer und es ergibt für mich am meisten Sinn, dass das 140psi ~ 9,6bar auf dem Display sind. Die Temperatur kann der gute Mann doch am Display der 2000€ LM ablesen. Wo ist der "sofort kaufen"-Button?

    Edit : oh quick-lu war schneller... :)
     
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  12. #12 be.an.animal, 28.08.2016
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    Ansonsten ist für 140°C der Übergang von Wasser zu Dampf bei ca. 3,6 bar nach Wasser-Dampf-Tafel.
    D.h. wenn der Druck höher ist (z.B. im Kessel, wenn er hält) ist es flüssig - wenn genug da ist.
     
  13. antony

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    Klar ist der Bericht völliger Blödsinn.
    Aber zur Frage, "wie zahlt er die Ladenmiete bei 20 Espressi am Tag?" Wer richtig zugehört hat, erfährt auch, dass er außer diesen 20 Espressi auch ganz "normale" Kaffeegetränke verkauft.
     
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  14. #14 puckmuckl, 28.08.2016
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    Was dann auch wieder überhaupt nicht zu der angeblich so perfektionistischen Herangehensweise passen würde. Der Espresso wird nicht mehr gut genug, um ihn als solchen zu verkaufen (warum das auch im er so sein soll nach 13 Uhr), also haut man Milch dazu und jubelt ihn so unters Volk. Ein gewisser Anteil des beschriebenen Unsinns scheint doch nicht nur auf die Galileo-Macher zurückzuführen sein, sondern zum Konzept des Meisters zu gehören. Immerhin schafft man es damit ins Fernsehen, zumindest in die unteren Schubladen.
     
  15. #15 Klettgauer, 28.08.2016
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    Espressos gehn schon noch, nur nicht mehr diese "Engels Pfürze" :D
     
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  16. #16 puckmuckl, 28.08.2016
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    Hab nur eine Mühle gesehen, verpulvert er dann wieder 1 kg Bohnen, um den Mahlgrad umzustellen?Konsequenterweise müsste er dann auch wieder 2 Stunden lang die neue Befindlichkeit seiner Zocco erfühlen.
     
  17. #17 Klettgauer, 28.08.2016
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    Vielleicht ändert er nix am Mahlgrad und nimmt anstatt der 5 fachem Kaffemenge nur die 1,3754 fache Menge und dann passt das wieder. Sein Freund die Maschine macht das schon. Der Katsu hat wohl zu lange an der Küste von Fukushima gebadet :)
     
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  18. osugi

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    Hmm, also ich kann mir schon vorstellen, dass der gute Mann Probleme hat, einen solchen extrem Ristretto über den Tag bei konstanter Qualität zu halten. Aber nicht weil er zu wenig Barista Kurse hatte sondern aufgrund der klimatischen Bedingungen in Tokyo. Dort herrschen im Sommer nicht selten Temperaturen über 30° und das bei viel höherer Luftfeuchtigkeit, als wir dies kennen. Und wir wissen ja alle, wie so mancher KNler immer mal wieder flucht, bei den hiesigen vergleichsweise milden Witterungsschwankungen.

    Ich wundere mich über einige Aussagen hier. Ich denke die meisten Kritikpunkte sind der hochqualitativen Galileo Reportage geschuldet. Schaut euch doch mal andere Medien zu Bear Pond an:

    http://www.youmightfindyourself.com/post/18797186150/katsuyuki-tanaka-is-a-trip-after-living-in-the



     
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  19. #19 sinceritas, 28.08.2016
    sinceritas

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    Tja, Bear Pond hat schon eine Reputation - - aber da in Japan gefühlt fast jeder Coffee Shop dunklere Röstungen mit Brew Ratios zwischen 1:1 und 1:1.5 zieht und krasses Latte Art in 14oz Tassen macht, ist es - denke ich - nur den Rest der Welt wirklich etwas anderes, aber dort kommt es recht nahe an das, was die Leute gewohnt sind (und dabei sind die Japaner erst seit nicht so langer Zeit überhaupt an Kaffee an sich gewohnt...).
     
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  20. #20 puckmuckl, 28.08.2016
    puckmuckl

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    OK, nach dem von @osugi verlinkten Artikel sind es dann 22gr Bohnen auf 14gr Ergebnis in und an der Tasse. Recht dunkel geröstet, recht heiß, hab ich anderswo gelesen. Das ganze dann nur tröpfelnd bezogen, also kein Mäuseschwanz. Hab grad keine dunklen Bohnen hier, würde mich aber interessieren. Ohne PI dürfte das aber kaum zu machen sein, oder?
     
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