Katsuyuki Tanaka - der Espressogott

doch - auch ohne PI möglich, nur nicht mit einer Vibra-Pumpe, da muss eine Rota her, um einfach mit Gewalt das Wasser durch das Mehl zu jagen - nur schmeckt es ohne PI höchstwahrscheinlich schlechter....

 

Ich werde mich die Tage mal daran setzen. Das ist nicht einfach ohne dass es extrem sauer oder salzig/bitter wird. Die Kunst dabei ist sicherlich eine hohe absolute Extraktion bei sehr geringem Flow zu bekommen.

Der Theorie nach, müsste man erstmal einen Espresso oder Ristretto wie gewohnt einstellen. Wenn er richtig ausbalanciert schmeckt und viel Süße hat, dann allmählich die Dosis erhöhen und den Mahlgrad feiner stellen, um den Flow zu senken, ohne dabei in die benannten Extrema abzurutschen.

Auch frage ich mich, welches Sieb das richtige wäre. Wenn das obige stimmt und 22g auch richtig sind, dann müssten diese 22g im Bereich der Überdosierung liegen. Im VST 22er wäre es gnadenlos überextrahiert. Passen könnten das 20er Competition Sieb oder sogar das 18er.

 

Nachdem die Dosis mit 22gr ja feststeht, hätte ich jetzt einfach hiervon ausgehend versucht, den richtigen Mahlgrad zu finden. Glaub auch, das Hauptproblem ist ein gleichmäßiges Tröpfeln zu erreichen, schmaler Grad zwischen kein Durchfluss und einem Strahl. Daher würde ich vermuten, dass eine längere PI hilft, aber ich werds mal ohne probieren.

Könnte tatsächlich sein, dass ein 18er Sieb ausreicht, man sieht in den Videos ja gut, dass er das Sieb ordentlich vollknallt. Hatte sogar den Eindruck, dass er beim Abstreifen das Mehl noch ein wenig reingedrückt hat, weil er doch einen ziemlichen Berg hatte.

Irgendwo hatte ich was von 30 Tropfen gelesen, kommt das ungefähr mit 14gr hin? Bezugsdauer dürfte dann auch so bei 30sek liegen, wenn man ein halbwegs gleichmäßiges Tröpfeln hinbekommt.

 

Ich hab nun folgende Versuche im Akkurato 16er Sieb hinter mir:
1. 17g -> 25g, ca 15s tröpfeln, 15s sämiger Strahl, schön ausbalancierter Ristretto, viel Süße, keine Säure, wenig bitter
2. feiner gemahlen, 17,4g -> 16g, wir nähern uns der Sache. Es tröpfelt viel länger, etwa 20s, danach fast sofort beginnendes Blonding im Strahl. Leider schlägt er schon leicht merklich ins Bittere.
3. noch etwas feiner, 18g -> 12g, leider deutlich überextrahiert und bitter, ca 25s lang Tropfen, dann beim einsetzenden Strahl abgebrochen.

Es gestaltet sich - wie erwartet - gar nicht so leicht. Ich werde es später weiter probieren. Ich vermute das extrem feine Mahlen erzeugt zu viel Extraktion und kann kaum durch hohe Dosierung gebändigt werden. Vermutlich müsste ich wieder etwas gröber werden und dafür noch höher dosieren. Mal sehen...

Mir fällt auch gerade auf, dass ich erst den "passenden" Flow einstellen könnte und dann versuchen die Extraktion zu bändigen. Es ist nämlich sicher einfacher, die Extraktion bei konstantem Flow zu ändern als andersherum. Nur vermute ich, dass auch dabei das "passende" Fenster sehr schmal ist und erstmal getroffen werden will.

 

Interessante Ergebnisse. Haben sich hinsichtlich Viskosität schon spürbare Unterschiede ergeben, dass es dickflüssiger wurde?

 

Ja sicher, es ist natürlich von 1-3 mit sinkendem Flow auch immer sämiger, dickflüssiger geworden. Allerdings war das Mundgefühl bei 2 cremiger und der Abgang deutlich länger als bei 3.

Der 3. Versuch hatte halt leider deutliche Zeichen von Überextraktion; nicht nur geschmacklich sondern auch optisch und (oral-)haptisch. ;( Aber das wird schon...

 

man muss das Espresso-Equipment nur entsprechend unter Überdruck setzen
SCNR

 

naja, eigentlich musste nur viel kaffee nehmen, den extrem fein mahlen und dann sehr kurz ziehen um die extraktion im rahmen zu halten.
eigentlich nur extremst konzentriert.

 

"eigentlich" ist eben der Unterschied zwischen Theorie u Praxis. Wollte es vorhin auch mal versuchen, meine Bohnen sind aber zu frisch, die Tasse schäumt quasi über (OK, Mahlgrad war auch noch viel zu grob). Werde aber für über 20gr wohl doch ein 21er-Sieb nehmen, im 17er VST bekomm ich das nicht gescheit unter.

 

Genau das war doch der theoretische Ausgangspunkt und wie meine und @puckmuckls Posts dokumentieren, ist das gar nicht so einfach. Wir wollen ja nicht nur, dass der Bezug so aussieht, wie in den Bear Pond Videos sondern dabei auch lecker süß schokoladig nussig schmeckt mit langanhaltendem Abgang. Dabei ergeben sich zusammengefasst folgende Schwierigkeiten:

1. Bei sehr geringem Flow scheinen sich kleine Änderungen stärker auszuwirken als von normalen Espressobezügen gewohnt. Man rutscht sehr schnell in den unterextrahiert sauren Bereich oder in den überextrahiert bitteren.

2. Das Blonding setzt sehr abrupt ein. Es kommt nicht allmählich sondern es tropft dick und ölig vor sich hin und ehe man sich versieht bekommt man einen blondierenden Strahl. Diesen Moment abzupassen, ist gar nicht so einfach. Bestimmt auch nicht furchtbar schwierig aber man muss es mal selber gemacht haben um ein Gefühl für den letzten Tropfen zu bekommen.

3. Ich bin zumindest mit meinem SIeb und meiner Maschine am Rand der Befüllbarkeit angelangt. Es geht zwar noch mehr rein, aber nur wenn ich feiner mahle. Wenn ich das aber tue, dann rutsche ich in die Überextraktion (siehe Punkt 1). Also, um im guten Bereich zu bleiben, musste ich mich ungewohnt kleinschrittig da dran tasten.

Fazit 1: Wenn ich das jeden Tag perfektionieren und noch weitere Messungen der Umbegungsparameter erfassen wollte, dann würde ich in meinem Laden auch schon mindestens 1h früher stehen. Auch kann ich nachvollziehen, dass Witterungsschwankungen die ganze Arbeit sehr leicht kippen können.

4. wieder etwas gröber, 18,2g -> 10,8g, Tendenz schon leicht ins säuerliche, gute Süße, Widerstand beim Ausspannen, 22s Tropfen
5. etwas feiner, 18,5g -> 9,7g, sehr schön ausbalanciert, viel Süße, ein Tick Säure, nicht bitter. 27s Tropfen.

Fazit 2: Ich glaube geschmacklich ist das schon optimal. Der Tick Säure ist bestimmt weg zu bekommen aber das würde den Kaffee auch langweiliger machen. Es ist auch nicht wirklich sauer, sondern wie bei extrem süßen Trauben, bei denen sich die Zunge zusammenzieht. Sehr lecker und der Abgang ist super lang und süß schokoladig. Wenn mich der Ehrgeiz noch packen sollte, dann probiere ich vielleicht noch auf 30s zu kommen. Aber nicht auf Kosten des Geschmacks.

 

Respekt, das ging fix. Mit Versuch Nr. 5 hast Du die brew ratio von Katsu ja schon getopt. Und wenn es dann auch noch schmeckt, bist Du jetzt der hiesige Stellvertreter des Espressogottes
Ich muss auf Bohnenjagd gehen...

 

Und das alles mit einer Quickmill 3000, einem Accurato-Sieb von Tidaka in einem Bodenlosen?

 

Da waren sicher noch 1-2 Fehlversuche dabei, weil es wie gesagt sehr wackelig ist zwischen über- und unterextraktion. Auch wären vielleicht noch 2 Tropfen gegangen aber der fast blonde Strahl setzt wie gesagt sehr spontan ein, und nicht so langsam wie gewohnt. Es schmeckt echt toll. Wie gesagt sehr süß, ein wenig holzig. Das liegt an den Bohnen und der hohen Konzentration. Nicht bitter und nicht wirklich sauer.

Mein Equipment ist eine QM 3000, brühdruckreduziert auf 12bar laut Pumpenmanometer, Accurato 16g im normalen Doppelauslauf-ST, Eureka MCI Mühle und der Espresso ist der Bonobobar von Quijote.

 

Hah, auch das noch. Wenn der Meister wüsste, dass Du die Pornobohnen hernimmst, um sein Angel-Zeug zu kopieren ;-)

 

Was würde passieren, wenn etwas gröber gemahlen aber mit geringerem Brühdruck extrahiert wird?

 

Der Enegelpfurz würde anders stinken.

 

Hört sich so an als ob ich mit meiner Zerowatt (ähnlich Arrarex Caravel) auch in die Richtung gehe, da tröpfelt es auch oft nur. Allerdings nicht so extrem wie hier diskutiert, muss mal probieren ob ich noch ein wenig feiner mahle. Mit dem manuellen Hebel könnte ich auch noch ein wenig den Fluss regulieren, nur mit der großen Hitze dürfte es nicht ganz so einfach werden.

 

Es gab hier mal ein Mitglied @crake mit solchen Neigungen. Der hatte auch einige Experimente mit sehr konzentrierten Ristretti. Hier ist der Thread für interessierte.

Im Grenzwert hättest du dann Filterbrühkaffee...

Scherz beiseite: Hmm, nicht zu empfehlen. Gröber würde erstmal die Extraktion verringern und den Fluss erhöhen. Der niedrigere Druck würde den Fluss wieder senken und - ich glaube - auch die Extraktion weiter senken. Selbst wenn nun alles gut wäre, dann würde der niedrigere Druck aber das cremige Mundgefühl negativ beeinflussen.

 

Hab jetzt eine dunkle Mischung mit 60% Robusta hier, bislang hab ich aus ca 16 gr Bohnen 2 Espressi mit geschätzt je 17 gr bezogen, Verhältnis etwa 1:2. Hab grad einfach mal den Mahlgrad gelassen und 20 gr Bohnen im Bodenlosen bezogen (also weit entfernt von der schulmäßigen Herangehensweise von @osugi), war schon sehr interessant. Ca 15 sec lang hatte ich ein Tröpfeln (allerdings immer 4 auf einmal, aus unterschiedlichen Stellen des Siebs), hab dann leider den Strahl noch ein paar sec laufen lassen, das ging dann irgendwie doch fix, so dass ich wohl etwa 16 gr in der Tasse hatte (aber nicht gewogen). Geschmack hat sich schon drastisch verändert, extrem süß u schokoladig, in der Tat. Etwas Säure aber auch deutlich herauszuschmecken, null Bitternoten. Konsistenz auch sehr interessant, irgendwie ein schaumiges Mundgefühl, deutlich dickflüssiger. Man kann jedenfalls gut merken, dass die letzte Extraktionsphase nicht wirklich stattgefunden hat. Der Geschmack war aber schon toll, so dass ich in der Richtung noch öfter herumprobieren werde. Die aktuelle Bohne ist gleich schon wieder alle, aber es warten noch ein paar Tüten vom Quijote-Hasen auf ihre Trinkreife.

 

Das sich die Leute über das Galileo Video aufregen aknn ich verstehen (ohne es selber gesehen zu haben, aber Galileo eben). Wieso ihr euch allerdings über Bear Pond lustig macht verstehe ich nicht. Wer von euch hat denn schon mal einen Angel Stain vor Ort getrunken?