Auf der Suche nach der Süße

Ääh ... ja, in Form von Zucker.
"Natürlich" süßer Kaffee dagegen schmeckt äußerst gewöhnungsbedürftig.
Meine Geschmacksnerven haben das nicht auf die Kette bekommen. ;-)

 

Ich finde eher Kaffee ohne "natürliche Süße" ist ganz schlicht und einfach schlecht gebrüht.

 

oder schlecht geröstet?

 

Vario mit Keramikmahlscheiben, der Moccamaster braucht gut 4 Minuten zum durchlauf, vielleicht länger, messe beim nächsten mal die Zeit. Im Filter 20g.
Ein Bild..., schmeckt süss.

 

Soll heißen, ich habe bei diesem einen Kaffee alles goldrichtig gemacht, und sonst mache ich alles grundverkehrt?
Nicht wirklich, oder?
Ich hätte in den Satz noch ein Wort einfügen müssen, nämlich "Natürlich klebrig süsser Kaffee".
Wenn das perfekt gebrüht bedeutet, dann mache ich liebend gern jetzt und in Zukunft schlecht gebrühten Kaffee.

 

Naja, vielleicht ist das etwas zu "schwarz/weiß" ausgedrückt. Wenn man nur leicht "daneben" liegt, schmeckt es meistens bereits sehr gut. Auch ist sicherlich der eine Kaffee süßer als der andere, je nach Anbaubedingunen, Aufbereitung und Röstung, aber ich denke schon, dass der in meinen Augen "perfekt" gebrühte Kaffee meistens eine deutliche natürliche Süße und eine erhöhte bis hin zu "klebrige" Viskosität besitzt. Meine Gäste fragen mich teilweise, ob bereits ein wenig Zucker in der Tasse ist, weil es ihnen ungewöhnlich vorkommt, dass der Kaffee von sich aus süß schmeckt. Dabei ist manchmal der süßliche Abgang m.E. wirklich vergleichbar mit dem Genuss von Schokolade oder Früchten. Ich hatte vor kurzem einen indischen Arabica, der hinterließ einen langanhaltenden Nachgeschmack, wie wenn du ein Stück Milchschokolade auf der Zunge zergehen hast lassen, eine cremige Süße, die nicht so leicht verfliegt. Einer meiner ersten Begegnungen mit besonders hochwertigen Röstungen, war ein Espresso, der hinterließ für Stunden (!!!) so eine leichte säuselnde Süße von Rosinen, die immer mal wieder hervortrat.

 

Und genau das kann ich nicht ausstehen, nicht in Filterkaffee.

Bei Espresso mag ich bitter/süß/cremig dagegen sehr, der Mensch ist komisch. ;-)

Du könntest bei der Rösterei Supremo übrigens fündig werden (falls das nicht schon passiert ist ...).
Die haben noch mehr solcher süßen Filterkaffeeröstungen mit "klebriger Viskosität". Wenn die in der Beschreibung schreiben, der Kaffee ist süß, dann ist er auch süß.
Mich hat es geschüttelt ...

 

...schreibt jemand der noch nicht viel Ahnung von Kaffee hat und nur mäßig geschulte Geschmacksnerven zu haben scheint.

 

Das Kaffee nach Kaffee schmeckt resultiert aus den vielen hunderten Aromen, die durch eine fundierte Zunge sehr wohl erschmeckt werden.
@ouroboros
hilfreich ist es den chemischen Ablauf einer Kaffee-Extraktion zu verstehen um ein optimales Ergebnis zu erzielen. So wie ich deinen Beitrag verstanden habe, du also nur florale/fruchtige Aromen hattest, fehlten Süße sowie Körper.
Lässt auf eine zu kurze Kontaktzeit zw. Wasser und Kaffeemehl schließen. Denn laut SCAA bzw jetzt SCA extrahiert Kaffee in folgender Reihenfolge:
Salze, Säuren, Saccharose( Zucker) und zum Schluss komplexe Kohlenhydrate und Öle.

Auch nachzulesen hier:
http://www.murnauer-kaffeeroesterei.com/kaffee/fortschrittliche-bruehmethoden-teil-1/

Kaffeebohnen beinhalten sehr wohl Zucker. Die durch die Maillard Reaktion karamelisieren und für die Braunfärbung verantwortlich sind.

Wenn ein Kaffee mit viel Süße beschrieben wird, dann ist das natürlich relativ zu sehen Gilt z.b. auch bei schokoladig. Wobei nicht wirklich Schokoladengeschmack gemeint ist sondern eher ein 100% Kakao Geschmack.
Da die Karamelisierung natürlich immer ein Kompromiss zw. bitter und süß ist, darfst du von bittersüß ausgehen. Die einmal tendenziell süßer ausfällt, das andermal tendenziell bitter also schokoladig.

So sehe ich das.

Viel Spaß weiterhini

MfG
Markus

 

Naja, so unterschiedlich können die Geschmäcker sein... Hab mal auf der Supremo Webseite gestöbert. Spricht mich nicht wirklich an. Zumindest haben jetzt gerade Five Elephant, Bonanza uvm den Vortritt in meine Mühlen...

 

Nur Rohbohnen enthalten Zucker, sie werden bei der Maillard-Raktion verbraucht, siehe hier:

https://de.wikipedia.org/wiki/Kaffee#Inhaltsstoffe_von_Kaffee

oder hier:

http://www.kaffeeverband.de/kaffeewissen/kaffee-und-gesundheit/inhaltsstoffe

Geschmacksbezeichnungen wie Süße, Körper, floral etc. müssen wohl mehr metaphorisch verstanden werden.
Wie bei Weinverkostungen besteht einfach die Notwendigkeit sich anderen mitzuteilen (bzw. wollen wir das gerne). Dazu benutzt man eben Begriffe, die die anderen kennen.
Wenn @pingo den Begriff Aprikose verwendet meint er nicht, daß der Kaffee nach Aprikose schmeckt, sondern daß er an Aprikose erinnert. Das können irgendwelche flüchtigen Duftstoffe sein, die in beidem vorkommen.

Um Geschmackseindrücke etwas objektiver zu formulieren, kann man sich auf einen Code einigen. Ein -wie ich finde- gutes Beispiel ist das Flavor Wheel:

http://www.scaa.org/chronicle/wp-content/uploads/2016/01/SCAA_FlavorWheel.01.18.15.jpg

 

Das ist falsch, Saccharose ist kein reduzierender Zucker und nimmt daher nicht an der Maillard Reaktion teil. Er karamellisiert und schmeckt damit genau wie in der Pfanne karamellisierter Haushaltszucker süß und karamellig. Wenn die Bohnen unschonend verkohlt werden dann natürlich nicht mehr. Aber ich gehe mal von schonender und nicht zu dunkler Röstung aus.

 

Jetzt bin ich mal gespannt. Wer hat denn nun recht?


Gesendet von iPhone mit Tapatalk

 

Die Reaktionen beim Rösten sind ganz schön kompliziert und es ist gar nicht so leicht, umfassende Infos zu bekommen (wenn du welche hast, wäre eine Quellenangabe schön), deshalb werde ich versuchen, Begriffe wie "richtig" und "falsch" zu vermeiden...
Ich hab' jetzt nochmal hier nachgelesen
http://www.chemie.de/lexikon/Maillard-Reaktion.html
Und zunächst sieht es aus, als würdest du Recht zu haben: Nicht alle Kohlenhydrate nehmen an der Maillard-Reaktion teil. Die Saccharose karamellisiert parallel dazu. Das Ergebnis dieses Prozesses sind jedoch längerkettige Polysaccharide, die nicht mehr süß schmecken, also keine Zucker im eigentlichen Sinn mehr sind.
Daß unser Karamell in der Pfanne süß schmeckt, liegt wohl nur daran, daß die Saccharose eben noch nicht vollständig karamellisiert ist und nur so lange schmeckt es süß.
Überhaupt ist das alles der falsche Denkansatz.
Wenn der Verband der deutschen Kaffeeindustrie auf seiner website schreibt, daß Röstkaffee keinen Zucker enthält, dann ist das sicherlich nicht das Ergebnis irgendwelcher Chemie-Spekulationen, wie wir sie hier betreiben, sondern das Ergebnis von Messungen.
Für einen Lebensmittelchemiker ist es eine der leichtesten Übungen, mit dem Massenspektrometer und Gaschromatografen den Zuckergehalt festzustellen-und genau das haben die bestimmt schon tausendmal gemacht!
Grau ist alle Theorie!

 

Wenn man mal dran ist, kann man gar nicht mehr richtig loslassen...
http://www.dr-bernhard-peter.de/Apotheke/Phytochemie/Kaffee.htm
Das ist nochmal eine andere (weitere) Quelle, die besagt, daß der (süße) Zucker beim Rösten verlorengeht:
"Glucose, Fructose und Arabinose sind nur in Spuren gefunden worden. Durch den Röstprozeß wird die in Rohkaffee noch mit 7 % vorhandene Saccharose zu 95 % zerstört."
Auch diese Aussage deckt sich mit allen anderen, die ich bei der Recherche gefunden und weiter oben genannt habe.

Etwas OT, aber sehr lesenswert ist auch diese Promotionsarbeit:
http://d-nb.info/995706158/34
Da steht u.a. drin,

• daß papiergefilterter Kaffee kein, anderer Kaffee aber ganz ordentlich Cholesterin enthält
• der Acrylamidgehalt bei hellen Röstungen höher, bei dunklen niedrig und unbedenklich ist
• daß die Chlororgensäure neben dem Koffein ebenfalls psychotrope Wirkungen hat
• das der Röstverlust nur zum Teil vom verdampften Wasser herrührt, bei dunkleren Röstungen auch durch verdampfte Kohlenwasserstoffe (echter Materialverlust, meßbar durch CO2 und CO im Abgas)

Aber egal - zurück zur Ausgangsfrage:

Wenn ein Kaffeetrinker von Süße spricht, dann liegt es nicht an natürlich vorhandenem Zucker im Röstkaffee: Da ist nämlich keiner!

 

Ja richtig, das ist etwas schwierig an brauchbare Infos zu kommen. Das Problem, das ich mit den meisten Quellen habe, ist, dass vorwiegend totgerösteter Kaffee untersucht wird. Das ist so, wie wenn Stiftung Warentest Jacobs und Tchibo zu den besten Kaffees Deutschlands kührt. Da kann ein noch so hoch dekorierter Prof Dr Dr Verbandsvorsitzender dahinter stecken. Das Ergebnis hat nicht viel Aussagekraft.

Nun gut, zur Saccharose hast du ja schon eine Quelle gefunden. Man kann es auch bei Wikipedia unter "Saccharose" oder unter "Reduzierende Zucker" nachlesen, dass sie nicht an der Maillard Reaktion teilhaben kann, da sie nicht reduzierend ist.

Es bleibt die Karamellisierung bei der der Zucker ebenfalls zersetzt wird, aber wie gesagt weiterhin süß bleibt. Das ist doch gerade die Kunst beim Rösten, diesen und andere Prozesse so weit zu treiben, dass Aromen frei wahrnehmbar werden, aber nicht zu weit, bis alles wieder verbrannt ist. Du sagst ja selbst, dass die Süße bestehen bleibt, weil die Karamellisierung nicht vollständig durchgeführt wird und folglich weiterhin Zucker enthalten ist. Selbst wenn es chemisch kein Zucker mehr wäre, ist und bleibt es doch immernoch die Quelle natürlicher Süße des Kaffees, der somit insbesondere keine Einbildung von Sensorik Enthusiasten ist, sondern real!

Eine Quelle dazu ist "Ted Lingle, The Coffee Cupper's Handbook, 2001, SCAA". Jim Schulman schreibt, sich auf diese Quelle beziehend, in "Some Aspects of Espresso Extraction, 2007":

 

Vielleicht mal abseits der Chemie- Diskussionen: Ich habe gerade die Primero- Mischung von Langen offen. Ich schmecke ganz deutlich eine Süße bei der Zubereitung im Handfilter. Je kälter der Kaffee, umso deutlicher.

 

Genau - aus der Saccharose wird also Karamell - kann man ja geschmacklich gut nachvollziehen. Unter Karamell versteht man landläufig ein Gemisch aus Saccharose (die noch nicht karamellisiert ist und süß schmeckt) und den Reaktionsprodukten: Längerkettige Oligosaccharide. Diese schmecken wirklich nicht mehr süß-es handelt sich ja um Stoffe wie Dextran oder Stärke!
http://www.dlr.rlp.de/Internet/glob...372FBBC75FF75B6BC125702F003A1C3A?OpenDocument
"Polysaccaride schmecken nicht süß, auch Oligosaccharide haben nur eine schwache Süße."
Je brauner das Karamell, desto weniger süß wird es.
Bei
http://www.chemie.de/lexikon/Saccharose.html
steht:
"Beim Erhitzen von Saccharose auf 185 °C schmilzt sie und bildet unter Zersetzung eine braun werdende Schmelze (Karamell)"
http://www.chemie.de/lexikon/Karamell.html
"Das eigentliche Karamellisieren, das Farbe und Geschmack verändert, setzt bei Temperaturen um 150 °C ein, für goldbraunen Karamell, den starken Bruch, sind Temperaturen von 180 °C bis 200 °C notwendig"

Da wir beim Rösten des Kaffees auch bei hellen Röstungen die 200°-Marke deutlich überschreiten, gehe ich schon davon aus, daß die Saccharose vollständig zu Karamell polymerisiert.
Die Quellen geben als Saccharose-Gehalt des Rohkaffees 7-8% an. Nehmen wir an, wir kochen aus 100g Röstkaffe 2l Kaffeegetränk. Dann entspräche der Zuckergehalt des Rohkaffees nicht mal einem Kaffeelöffel (normalerweise 10g) voll. Von diesen 7-8g geht nun ein großer Teil (die genannten Quellen sprechen von 95%) durch Karamellisierung verloren (und bildet den wundervollen Geschmack).
Ich hätte schon Schwierigkeiten diese 7-8g auf 2l Getränk deutlich wahrzunehmen, die sind nach dem Rösten aber nicht mehr da.

Ich möchte niemandem unterstellen, daß er sich etwas einbildet!
Ich finde es nur interessant herauszufinden, wie unsere Wahrnehmung zustande kommt.
Ich könnte mir folgende Mechanismen vorstellen:

1. Bei manchen Sorten ist der Gehalt an Zucker im Rohkaffee wesentlich höher als 7-8g, wenn der dann sehr sanft geröstet wird, kann vielleicht etwas Zucker "hinübergerettet" werden.
2. Eher denke ich jedoch, daß Assoziationen bei der Wahrnehmung eine große Rolle spielen: Schmecken wir Karamell, denken wir an süß (einfach aus positiv besetzter Erfahrung heraus)

Schade, daß wir keine Analyse-Protokolle von Röstkaffees zur Verfügung haben. Diese werden von den großen Firmen mit Sicherheit bei jeder Charge angefertigt.

 

Frag die doch mal, ob sie schon mal eine Analyse ihres Primero in einem Labor haben machen lassen-das kostet ja nicht die Welt.