Auf der Suche nach der Süße

Diskutiere Auf der Suche nach der Süße im Brühkaffee Forum im Bereich Maschinen und Technik; Ich bin ernsthaft versucht, mir mal ein Refraktrometer zu kaufen, um besser zu verstehen, wo ich bei der Extraktion mit der Aeropress liege. Hat...

  1. #41 BeenieSpooner, 20.02.2017
    BeenieSpooner

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    Soweit ich weiß, gibt es speziell für Kaffee nur die Refraktometer von VST und die kosten 790,00 € aufwärts. Also nicht ganz günstig so ein Spielzeug...

    Irgendwo habe ich auch mal gelesen (ich finde die Quelle grad nicht), dass man "normale" Refraktometer für z. B. Wein benutzen kann und dann durch Umrechnung mit einem Faktor auch die TDS im Kaffee berechnen kann. Diese nicht speziell auf Kaffee gemünzten Refraktometer sind evtl etwas günstiger.

    Aber wie bei den Lottozahlen gilt auch hier: Alle Angaben ohne Gewähr. :)

    Edit: Quelle gefunden. Das Kaffeewiki. So naheliegend kann es sein. :)
     
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  2. surah

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    Du könntest ein ganz normales Brix Refraktometer nehmen. Die Umrechnung ist einfach, aber nicht so genau wie ein VST Refraktometer.
    TDS entspricht Brix x 0,85

    Ein Refraktometer mit Temperaturkompensation empfiehlt sich.
     
  3. surah

    surah Mitglied

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    Um nochmal auf die Süße zu kommen:
    Habe gerade mal nachgeschlagen in 'Espresso Coffee - The Science Of Quality' von Andrea Illy und Rinantonio Viani.

    Hier steht, dass etwa 15 % der gelösten Stoffe im Espresso lösliche Kohlehydrate sind. Die Saccharose sei während des Röstens zum großen Teil in bitter schmeckende Maillard-Verbindungen umgewandelt worden. Auch finden sich nur geringe Spuren Monosaccarose im Getränk.

    Der süße Geschmack ist größtenteils durch lösliche Kohlehydrate verursacht, wobei auch ein großer Teil der gelösten 'Nicht-Kohlehydrat Moleküle' im Espresso süß ist.

    (meine freie Übersetzung aus dem Englischen)
     
  4. #44 Heißluftröster, 20.02.2017
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    Vielleicht kennst du ja einen Winzer, der dir ein's leiht - im Moment braucht der's ja eh nicht.
     
  5. #45 Heißluftröster, 20.02.2017
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    Interessanter Link. Wenn es schon Refraktometer speziell für Kaffee gibt, dann muß es doch auch irgendwo die Messdaten davon geben.
     
  6. #46 BeenieSpooner, 20.02.2017
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    Das von ouroboros angesprochene Refraktometer ist hier eigentlich OT. Man kann damit nicht die eventuell vorhandene Restsüße in gerösteten Kaffeebohnen, sondern lediglich den Anteil an gelösten Feststoffen im fertig gebrühten Kaffee messen.

    Mit Hilfe eines Refraktometers kann man also bei einem einzelnen gebrühten Kaffee feststellen, wie hoch die Extraktion des Mahlguts war ( idealerweise zwischen 18 und 22 %) um daraus ggf. Verbesserungen für den eigenen Brühvorgang abzuleiten.

    Aussagen über die Süße eines Kaffees lassen sich damit nicht treffen.
     
  7. #47 Heißluftröster, 21.02.2017
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  8. #48 Heißluftröster, 25.02.2017
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    Nachtrag:
    Auf der Suche nach der Süße hatte ich vor einigen Tagen eine Anfrage an den Kaffee-Verband gerichtet, mit der Bitte um eine Stellungnahme, wie denn der Begriff der Süße bei Kaffee-Verkostungen zu verstehen sei.
    Dipl.-Oecotrophologin Frau Warnecke hat sich freundlicherweise die Mühe gemacht, bei Kollegen zu recherchieren und mir dann folgende Mail geschickt - hierfür nochmals herzlichen Dank!



    ""Sweetness" oder "Süße" ist in der Tat ein Attribut, das bei Kaffeeverkostungen beurteilt wird.

    Die ICO (International Coffee Organisation) und auch SCAA und SCAE (Speciality Coffee Association of America / Europe) berücksichtigen die Süße in ihren Standardformaten zur Kaffeeverkostung.

    Die SCAA schreibt hierzu: "Sweetness refers to a pleasing fullness of flavor as well as any obvious sweetness and its perception is the result of the presence of certain carbohydrates. The opposite of sweetness in this context is sour, astringency or "green" flavours. This quality may not be directly perceived as in sucrose-laden products such as soft drinks, but will affect other flavor attributes."

    Diese Beschreibung mag für den Konsumenten nicht wirklich hilfreich sein; was gibt es mehr dazu zu sagen?



    Tatsächlich werden die im Rohkaffee vorhandenen Zucker bei der Röstung in Folge von Maillard- und Karamellisierungsreaktionen praktisch vollständig umgesetzt - und selbst Zucker, die bei einzelnen, bestimmten Röstverfahren hinzugegeben werden, die als "spanische Röstung" oder auch "Torrefacto" bezeichnet werden, sind einer nahezu vollständigen chemischen Umsetzung unterworfen.



    Im Röstkaffee bzw. Kaffeegetränk selbst findet man also keinerlei Zucker (keine Mono- und Disaccharide), die den süßen Eindruck erzeugen könnten. Im Übrigen ist das Fehlen von Zuckern im Kaffeegetränk ja auch der Grund dafür, dass eine Tasse Kaffee (selbstverständlich ohne Zusatz von Milch und Zucker) nur wenige Kilokalorien liefert und diese nicht von "süßen Zuckern" stammen.



    Was also schmeckt man, wenn man bei Kaffee Süße erfährt?

    Der Eindruck ist nicht einfach mit dem Geschmack von Haushaltszucker zu vergleichen, sondern entspricht einem synergistischen Gesamteindruck, ausgelöst von ganz verschiedenen Stoffen, die - wie Zucker - die unterschiedlichen, auf unserer Zunge befindlichen Geschmackspapillen für Süße stimulieren - darunter sind Verbindungen wie Aldehyde, Ketone, Zuckeralkohole und Aminosäuren, welche man mitunter auch im Kaffeegetränk finden kann.

    Auch Oligosaccharide, Peptide oder Seitenketten von komplexen Strukturen, wie z.B. Melanoidine im Kaffee können auf der Zunge einen gewissen Süße-Eindruck auslösen.

    Dies alles wird zusätzlich unterstützt von weiteren Flavour- und Aromaeindrücken, die wir nicht auf der Zunge, sondern (retro-) nasal wahrnehmen - wie z.B. "malzig" oder "Vanille" und "schokoladig".

    Als zusätzlichen Unterstützer zu erwähnen ist außerdem das "Mundgefühl" oder die "Vollmundigkeit".

    Außerdem muss sich im Kaffee Süße ausreichend gegen die gleichzeitig in einer gewissen Bandbreite auftretenden Eindrücke "Bitterkeit" und "Säure" durchsetzen, um entsprechend deutlich wahrgenommen zu werden.

    Und am Ende entscheidet unser Gehirn (oft genug abgelenkt von weiteren Nebeneindrücken), in wie weit wir ein Kaffeegetränk als "süß" empfinden. Hierbei gibt es individuelle Unterschiede, die z.T. auf Veranlagung, z.T. auch - etwa bei professionellen Verkostern - auf gezieltes Training zurückgehen.



    Dies alles lässt sich im heißen Getränk nicht komplett bewerten, weshalb Verkostungen ja auch bei deutlich geringeren Temperaturen durchgeführt werden, als dies üblicherweise beim Kaffeegenuss durch den Konsumenten der Fall wäre.

    Der Verkoster ist hier gegenüber dem Wissenschaftler ganz offensichtlich im Vorteil, indem er nicht die vollständigen stofflichen und physiologischen Hintergründe berücksichtigt, sondern sich einfach auf seine Sinne und Erfahrungen verlassend für mehr oder weniger süß entscheidet.



    Wir hoffen, Sie mit unserer Antwort etwas unterstützt zu haben. Bei Rückfragen wenden Sie sich gerne an mich.


    Mit freundlichen Grüßen aus Hamburg

    Birgit Warnecke
    Dipl.-Oecotrophologin

    Deutscher Kaffeeverband e.V."

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  9. #49 Merediana, 25.02.2017
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    Danke für die Mühe:)
     
  10. #50 siphunculus, 25.02.2017
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    Ja, herzlichen Dank für die Mühe und das Teilen der Information


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  11. #51 ouroboros, 25.02.2017
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    Ja super. Vielen Dank für die Mühe. Das nenne ich mal eine ausgewogene Antwort. :)

    Ich bin derweil einen Schritt zurück gegangen und beginne mich mit Wasser auseinander zu setzen. Ein Kanister Purania zum Testen muss erst einmal reichen, aber ich bin gespannt wie sich damit der Geschmack verändert. Unser Wasser hier ist relativ hart (14dH) und damit nicht 100% geeignet. Da das mit der Xenia so eh nicht gehen wird, denke ich gerade über BWT oder eben Flaschenwasser nach. Das hat sicher auch einen großen Einfluss auf den erlebten Gesamtgeschmack.

    Kaffee trinken kann ja so kompliziert sein. ;)
     
  12. j4y_z

    j4y_z Mitglied

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    Zitronensprudel hat sicher deutliche Auswirkungen. :D
     
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