Mahlgrad/-menge und Geschmack

Klar. Mehr im Sieb, gröber gemahlen, weniger Extraktion. (Hier weniger Süße).
Der Theorie, dass der Flow die Sauer/Bitter-Balance bestimmt kann ich nicht folgen. Für mich wird der Geschmack nur über den Extraktionsgrad beeinflusst. Siehe auch Zusammenfassung der Shulman-Aussagen von @Ganzo, die hier im Kaffeewiki eingepflegt wurden.

Es geht darum, die Süße zu finden. Die Zucker werden relativ spät extrahiert und verlangen ggf. auch eine gewisse Temperatur. 93° ist ein guter Startwert.
Man findet die Süße, wenn man solange weniger Kaffee nimmt und entsprechend feiner mahlt, bis der Geschmack passt. Evtl. braucht man ein kleineres Sieb (kein Einer).

Wenn dann der Kaffee langweilig wird, weil er zuwenig Säure hat, wieder mehr Kaffee nehmen.

Das Problem ist, dass man mit wenig Kaffee im Sieb evtl. Channeling bekommt. Dann wird es wieder bitter (Teilextraktion). Aber das kann man mit dem bodenlosen leicht erkennen und gegensteuern.

Überextraktion gibt es fast garnicht. Und wenn, schmeckt man Tabac und Teer. Einfach wieder gröber mahlen und es bleibt die Süße.

Steht auch alles bei Shulman.

P.S.
Den Zusammenhang zwischen Yield und Sieb habe ich noch nicht ausprobiert. Finde ich auch im Privatbereich nicht so spannend.

PPS.
Meine Tabelle der Bezüge sagt, dass ich unabhängig vom Sieb meist bei Yield 1,7 bis 1,8 lande.

 

@infusione
Danke für die Erklärung.
Ich verstehe langsam die Zusammenhänge.
Ich bin dem Ansatz von Shulman gefolgt und habe für die Siebgrösse (7 Gramm Sieb) eine, für mich, optimale Extraktion herausbekommen.
Ich denke mehr an Balance kann ich nicht mehr rausholen. Der Handhebler zeigt Grenzen auf. Welche Menge am Schluss in der Tasse war, ist mir egal, es war vernünftig viel für einen Ristretto... . Ich trinke sowieso ausschließlich Ristretti.
Es schmeckte sehr gut. Eine leichte Restsäure und genügend Karamelltöne im Abgang lassen den Geschmack lange auf der Zunge.
Anhand des Flows kann ich auch nicht erkennen ob es bitter oder sauer schmeckt. Ausnahme: komplett falsche Parameter.
Die Temperatur kann ich leicht anpassen, aber hat kaum Auswirkung. Liegt wohl am Prinzip des HH.
Ich habe ein kleineres 2 er Sieb bestellt (14gramm). Das 21gramm Sieb ist einfach zu unterschiedlich zum 1er.
Gruß

 

Vielleicht liegt die Grenze auch an den Bohnen und nicht an der Maschine.

getapatalked

 

@infusione
Da magst Du sicher recht haben. Der aroma/Crema von Mirella ist irgendwie fruchtig, und verbiegen kann ich den Geschmack eben nicht.
Ich gehe auch davon aus, das die Mirella Röstung des Malabar, den ich gerade trinke, durch die braune, eher helle, Röstung vielleicht, zu Johannisbeere neigt, was ich auch nicht gewohnt bin. Der Malabar ist, wenn ich die Balance treffe, sehr punchy, bei Erhöhung der Extraktion, verschwindet diese Frucht etwas, und dann wird er schnell etwas blass, bei weiterer Erhöhung der Extraktion. Eine Temperaturerhöhung könnte ich noch versuchen. Dann kommt vielleicht wieder etwas Druck von der Karamellseite rein.
Im nachhinein schmecke ich verschiedene Komponenten viel deutlicher, als wären Sie in Schubladen vor mir im Vergleich zu meiner Simonelli Mac, bezogen auf die Blends die ich kenne.
Der nächste Espresso wird nussiger, ein Schamong Romano70/30. Versprochen laut Verpackung ist Nuss und Marzipan.
Der Palermo von denen war jedenfalls sehr überzeugend.
Mal schauen.

Gruß

 

Hallo,
um noch mal auf Shulman zurück zu kommen.
Er beschreibt den Yield (Ausbeute) anhand des Gewichtes des extrahierten Pucks dividiert durch die Fläche der Unterseite des Siebes.
Ich habe das mal interessehalber gemacht und nehme grob ein Gewicht von 11 Gramm für den Puck an, der mit 11,5 Gramm ins Sieb gekommen ist und 15,7 cm2 Fläche im Zweiersieb (12 Gramm.)
Kurzum ergibt sich ein Yield von ca. 20 %.
Quelle:
http://www.coffeecuppers.com/Espresso.htm

Gruß

 

Da verwechselst du etwas. Der (extraction)yield ist der Anteil gelöster Stoffe an der Gesamtmasse des Pucks vor dem Bezug. Also zb 15g rein ins Sieb, 12g bleiben nach Bezug und Trocknen übrig, ergibt 3g/15g=20%.

Das Dividieren der Masse durch die Siebfläche ist hingegen eine Normierung, um verschiedene Siebe miteinander vergleichbar zu machen. Dies ist nutzt er um den Einfluss der Dosis auf die oben beschriebene Extraktion siebübergreifend zu ermitteln. Im Endeffekt ist es dann der Einfluss der Puckhöhe auf die Extraktion.

 

@Dirk2/3: Prima, du hast alle Parameter des Bezugs beieinander.

In dem Artikel "Some Aspects ..." verwendet er Yield als das was heute als EXT% bezeichnet wird.
Matt Perger verwendet Yield im Sinn von "Masse in der Tasse". Ich habe mir die Verwendung von Yield (weil es so schön schnell in Tapatalk zu schreiben ist) als Brührate angewöhnt. Ich glaube, ich muss die Verwendung des Begriffs nochmal überdenken. Das kann ja sehr irreführend sein.

Es ist ja sehr verlockend mit der Extraktionsrate zu arbeiten, weil sie an erster Stelle die Geschmacksbalance Sauer-Süß (für Helle Kaffees) bzw. Bitter-Süße (für dunkle Kaffees) beschreibt.
Ich habe bisher ein paarmal mit dem Refractiometer gearbeitet. Und meistens kam ich bei ca. 19% aus. Vielleicht ist das mit dem VST-Gerät mit den "syringe filters" aussagekräftiger.

Ich habe mich entschlossen, kein VST-Refractiometer zu kaufen, sondern rein nach Geschmack zu beziehen. Wenn man sich in das System mal reingedacht hat und Bezugsfehler ausschließen kann, kann man den ganzen Bereich von unterextrahiert bis überextrahiert durchfahren und sein Optimum finden. Mir reicht das.

 

Das klingt logisch, danke für die Richtigstellung!

@infusione
Shulman bietet ein nachvollziehbares System. Ich brauchte etwas länger, aber habe jetzt begriffen.
Danke für deine Erläuterungen.

 

So ich habe hier "hoffentlich" alles denken gelesen und greife das Thema noch einmal auf.
Gerade habe ich mit einem Baum Black Label 11 neu gestartet.
Irgendwie klappt es nicht richtig.
Der erste Bezug mit "altem Mahlgrad" war sehr gut aber in bisschen wässrig Standard Menge 14,5g.
Die Zeit sehr kurz ca.15sec das Volumen zu groß 40g wenig Crema.
Nach Ganzo´s Diagramm befinde ich mich also auf balanced E damit ich zum Sweetspot komme muss ich also feiner mahlen und die Dosis erhöhen.
Das habe ich getan jetzt bin ich bei ca. 25sec. und ca. 32g der Espresso ist aber bitter.
Bin ich jetzt auf balanced F? zu bitter das heist ich muss gröber mahlen und höher dosieren) was mach ich wenn der Platz im Sieb ausgeht habe nur ein Standard 2er.
Ich muss doch den Flow gleich halten also die Zeit bis zum Blonding und gleiche Masse in der Tasse.
@infusione
Du hast ja auch eine DC Mini. Vielleicht hast Du ja einen Tipp wie ich hier hin komme.
Aktuell habe ich einen Dosis von 15,5g. Bei den anderes Espressi war es einfacher. Der Baum ist der erste der so schlecht anläuft.
Ich messe immer die Bezugslänge und die Menge in der Tasse. Mein Zielmenge ist ca. 32-38g bei der Zeit versuche ich bei 20-30sec zu sein (Blonding) seither wenn möglich ohne helle Stellen in der Crema, das habe ich als zu weit ins Blonding angesehen.

P.S. beim aktuellen Baum Black Label 11 habe ich trotz der richtigen Masse Espresso immer das Gefühl das zu wenig im ST ist. Muss die Schraube der Dusche sich vor dem Brühen abbilden (nur kurz einspannen und wieder ausspannen)? Dann müsste ich nämlich um einiges gröber mahlen und mehr dosieren. So eine große Dosis hat bei mir noch nie ins Sieb gepasst.

 

Versuche es doch mal mit niedrigerer Temperatur.

 

Habe ich schon gemacht bin bei 92C noch niederer?

 

Exakt aus diesem Grund gibt es verschiedene 2er Siebe. Schlussfolgerung: neues Sieb kaufen. Yay Shopping time

 

Auch eine Möglichkeit aber irgendwie hat dieser Espresso mehr Masse beim gleichen Volumen. Deshalb meine Frage nach dem Abdruck der Schraube vor oder nach dem Brühen.
Eine andere Duschplatte wäre auch eine Möglichkeit nobbi-4711 baut vermutlich aus diesem Grund eine dünnere Duschplatte ein. Es gibt glaube ich noch ein 18er Sieb das ist dann bestimmt zu groß
Andere Lösung den Espresso nicht mehr kaufen.

 

Probieren geht über Studieren

 

Also ein Abdruck der Duschsieb-Schraube vor dem Bezug ruiniert den Puck, das sollte nicht sein. Ein Abdruck hinterher ist ok da der Puck durch den Bezug ja aufquillt.

 

OK Das ist bei meiner Maschine ein ziemlich dicke Sechskant Schraube.

 

@Markmobile wie soll man eine valide Aussage/Hilfe anbieten, wenn du schon bei der ersten Iteration nicht mehr dass Gewicht angibst aber dafür die Zeit.
Ganzo hat auch die nicht als Faktor, sondern der Blondingpoint ist ausschlaggebend, wann ein Bezug beendet wird.

Mein Tipp:
Zurück auf Start. Du hast dich von dem Diagramm in die Irre leiten lassen, denn das ist dazu gedacht von einem guten Bezug leichte Veränderungen zu machen.

Anders ausgedrückt: du bewegst dich mit deiner Einstellung im Meterbereich, das Diagramm ist für den Zentimeter gedacht.

Wenn du im ersten Bezug 14,5g / 40 / 15sek hast, dann würde ich am deiner Stelle feiner Mahlen und zunächst bei 14,5g bleiben.
Der Bezug davon sollte schon über 20sek dauern und um die 35g bringen.

Im nächsten Versuch kannst du entweder noch einmal den Mahlgrad anpassen und weiter bei 14,5g bleiben oder du belässt den MG und erhöhst die Dosis auf z.B. 15,2g.
Es ist nach meiner Meinung aber immer besser möglichst nur einen Parameter zu ändern, um eine vernünftige Einstellung zu finden. Für mich ist es der Mahlgrad. Den drehe ich beim ersten Einstellen eines neuen Kaffees manchmal soweit zu, dass es Lakritz-Sirup in knapp einer Minute tröpfelt. Danach zwei Punkte grober stellen und ein paar 10tel Gramm weniger Dosis und wenn es immer noch nicht passt noch mal Dosis reduzieren.

Hat man dann eine passende Einstellung gefunden, kann man mit dem Diagramm loslegen und es auf seinen Geschmack testen.

Wichtig: wenn du kein Single dosing betreibst, dauert es bis ein Mahlgrad sich komplett eingestellt hat!

Gruß
/S.

 

Hallo @Markmobile,

vergiss das mit dem Abdruck der Schraube, dem Duschplattenwechsel, einem größeren Sieb etc. und beginne einfach mal mit der Standarddosis von 14gr in Deinem 54er-Standarddoppelsieb und mahle so fein, dass Du

1. auf eine Bezugszeit von ca. 30sek kommst und
2. etwa eine Menge von 20 - 25gr Flüssigkeit in der Tasse hast.
Dabei mußt Du immer so lange beziehen, bis der Ausfluss wässrig (blond) wird, sonst sind die Werte willkürlich.​

Solange die Werte noch nicht stimmen, d.h.

- wenn zu viel fließt, dann solltest Du

-- feiner mahlen und/oder höher dosieren für weniger Durchfluss,​

- wenn zu wenig fließt, dann solltest Du

-- gröber mahlen und/oder niedriger dosieren für mehr Durchfluss​

und zwar immer in kleinen Schritten, bis die o.g. Werte erreicht sind.​

Damit hast Du zunächst einmal eine brauchbare Konzentration erreicht.

Jetzt geht es darum, den Geschmack mit Hilfe der Extraktion passend einzustellen.
Dazu mußt Du ab jetzt jeden Bezug probieren und prüfen, wie er schmeckt.

Solange der Geschmack noch nicht stimmt mußt Du die Extraktion mit Hilfe von Mahlgrad und Dosis korrigieren, damit die Konzentration nicht wieder verändert wird:

- schmeckt er zu scharf/aggressiv, dann solltest Du

-- feiner mahlen: mehr Extraktion=süßer und weniger Durchfluss und
-- niedriger dosieren: mehr Extraktion=süßer und mehr Durchfluss
d.h. die Extraktion wird erhöht, aber die Konzentration ändert sich nicht.​

- schmeckt er zu fad/langweilig, dann solltest Du

-- gröber mahlen: weniger Extraktion=bitterer und/oder saurer und mehr Durchfluss und
-- höher dosieren: weniger Extraktion=bitterer und/odersaurer und weniger Durchfluss
d.h. die Extraktion wird verringert, aber die Konzentration ändert sich nicht.​

Dabei ist, wie gesagt, wichtig, dass der Kaffee vollständig extrahiert, d.h. bis zum blonding* bezogen wird, damit die erwünschten sauren, bitteren und süßen Stoffe gelöst werden können. Erst durch die Balance aller Geschmacksnoten ergibt sich ein guter Espresso.

* die "helle Stelle in der Crema" ist das früheste Zeichen zur Beendigung des Bezuges. Ein späteres Ende schadet geschmacklich nicht, es verdünnt nur etwas die Konzentration.​

Gruß Ganzo

 

@Ganzo @Skunkworks
Danke für Eure Antworten, werde heute Abend erst mal mit niederer Dosis den Mahlgrad feiner drehen.
Den Baum Imperfetto hatte ich mit dem Mahlgrad von 3 gestartet, da hatte ich Sirup in der Tasse ich kam also von fein zum Schluß landete ich bei ca. 3,8.
Obwohl der Black Label Eleven auch frisch (gleiches Röstdatum) ist muss ich Ihn wohl feiner mahlen, bei 3 läuft er noch zu schnell.
So weit unten war ich noch nie und das obohl er eigentlich sehr hell ist (für mich).
Mein erster Espresso war ein Varesina Martin und der war so herrlich unkompliziert, sehr dunkel geröstet und trotzdem eine Geschmacksexplosion.

 

Das muss jeder selbst ausprobieren. Aber ich finde, der Black Label Eleven, einer meiner Lieblinge, verträgt recht hohe Temperatur sehr gut.

Grüße
Zoppi