Ein Stiefkind der Hygiene? ...zur Reinigung eines ST nach einem Bezug

Das kann sowohl an den Sieben als auch am Kaffee und noch drölf anderen Dingen liegen.

Und abgesehen davon das Karthago zerstört werden sollte, frage ich mich, was an meinem Vergleich so absurd war, @FrancisoNL

 

Da gibt es Unterschiede. Auch die alte Dusche meiner Maschine hat nicht so sehr geschmutzt, wie die aktuelle Präzisionsdusche. Es könnte an der kleineren Lochung liegen?!? Jedenfalls ein riesen Unterschied, denn die aktuelle Dusche muss täglich raus zum Reinigen, obwohl sie beschichtet ist.

 

Du wirst Dich wundern, wie schwarz das Duschsieb trotzdem auf der der Dusche zugewandten Seite ist...

Und um hier auch mal ganz allgemein zu dem Thema zu antworten:

Vorweg - ich arbeite seit mittlerweile rund elf Jahren in der Gastronomie und seit knapp anderthalb Jahren in einer Rösterei in Köln als Röster und Barista. Was für mich zu sauberem Arbeiten gehört:

- die Maschine jeden Abend rückspülen
- die Siebträger vor jedem Bezug ausklopfen, auspinseln (oder noch besser auswischen)
- die Brühgruppe vor jedem Bezug kurz flushen
- das Sieb, auf das ich die Tasse beim Bezug trocken wischen
- einen extra Lappen ausschließlich für die Dampflanze nach jedem Aufschäumen nutzen
- die Dampflanze vor und nach jedem Aufschäumen auspusten
- Das Sieb alle paar Stunden aus denn Siebträger nehmen und Siebunterseite und Siebträgerinnen- sowie -unterseite und die Ausläufe unter heißem Wasser oder in der Spülmaschine auswaschen
- in regelmäßigen Abständen die Mühle mit Grindz reinigen und den Hopper von Kaffeeölen befreien

Was für mich unnötig und sogar hinderlich ist:

- nach jedenfalls Bezug sofort das Pulver ausklopfen und den Siebträger leer durchspülen.

Und ich sage auch gerne warum. Jeder, der schon einmal Wasser durch einen leeren Siebträger hat laufen lassen weiß, dass sich zwischen Sieb und Auslauf immer Wasser sammelt, dass sich dann beim nächsten Benutzen auf der Maschine, denn Tisch, dem Fußboden, den Schuhen und dem Teller, sowie der Siebträgerhalterung der Mühle verteilt. Schlimmstenfalls wirds dann hinter der Theke ruckzuck tierisch rutschig, weil alles schwimmt. Deshalb tut es mir Leid für etwaige persönliche Empfindungen, aber nein - ich werde das auch künftig nicht tun. Abgehen davon, dass ich seltenst mal 15 Minuten Luft zwischen zwei Bezügen habe...

 

Meine volle Zustimmung, Herr Graf. Ich arbeite nicht wirklich anders. Aber spätestens beim Wasser das sich zwischen Sieb und Auslauf sammelt, wirst du laut @FrancisoNL absurd. Die Erklärung ist er mir aber noch schuldig...

 

Dein Ablauf klingt ja nicht schlecht…
Indes – es sollte kein unabänderlicher Hinderungsgrund für einen Siebträger-Spüldurchgang bestehen. Denn speziell einem Profi-Barista sollte zur Vermeidung der kolportierten 'Thekenüberschwemmungsgefahr' folgender hilfreicher Mechanismus bekannt sein – der den leichten Unterdruck im Siebträger verhindert, der für die Pfütze zwischen Sieb und Siebträger sorgt, und eben durch fest fixierte Filtersiebe entstehen kann:
Ich habe den im folgenden Thread gefunden. Dort wird auch über das Phänomen eines eventuell entstehenden Unterdrucks diskutiert.
Siebträger angesägt!? (Abb.1: Siebträger mit Kerbe)
Siebträger angesägt!? (Abb.2: Siebträger mit Kerbe, von innen mit leckerer 'moderater' Patina)

Und @quick-lu bringt es in dem Thread eigentlich auf den mir wichtig erscheinenden Punkt:

Ich umgehe das vermeintliche Unterdruck-Problem, indem ich nach dem Ausspülen des Filtersiebes/Siebträgers stets das Filtersieb mit dem Finger leicht andrücke, so dass es sich leicht anhebt und das Restwasser schnell abfließt. Ich benutze an Quickmill Thermoblockmaschinen allerdings – aus guten Gründen – den älteren Edelstahlsiebträger, mit beweglichem Filtersiebhalter. Selbst eine vermeintlich 'moderate' Patina, wie die auf der oben verlinkten Abb.2, bildet sich in meinem Siebträger nicht.

Gruß, Sebastiano
.

 

Gib auf^^

Der Klügere fällt selbst hinein, oder so....

 

Recht hast du. Es liegt mir nur nicht so...aber Vernunft sollte vor Selbstaufgabe kommen, nicht wahr? :-D

 

Ich wundere mich ja. Aber nicht weil es schwarz wäre, sondern weil es nach beschriebener Dauer und Nutzung eben nicht schwarz ist. Ich schraube es ja ab und sehe es. Vielleicht mache ich ja auch was falsch

 

Interessanter Ansatz mit den eingekerbten Siebträgern. Kannte ich bisher tatsächlich noch nicht, da weder La Cimbali, noch KvdW, noch La Marzocco solche verwenden.

Ändert aber auch nichts an der Tatsache, dass ich ein Ausspülen des Siebträgers nach jedem(!) Bezug für vollkommen überflüssig und im Gastronomiealltag für nicht praktikabel halte. Ich erinnere mich da nur mal dunkel an meinen Messejob für La Marzocco auf der Photokina in Köln; zugegeben ein Extrembeispiel, aber @FrancisoNL vertritt hier ja auch eine extreme These... Auf diese Messe habe ich an einem Tag 13kg Espresso verbraucht, was sich im Zähler der Mühle mit 1606 Shots widerspiegelte, die ich ausgeschenkt habe. Wäre ich dort nach FrancisoNLs Forderungen vorgegangen, wären vermutlich sehr viele Messebesucher ohne Ihren Espresso weitergezogen, weil sich ein solches Pensum mit derartiger Pedanterie unmöglich umsetzen ließe. Zuhause kann jeder seine Ticks ja so ausleben, wie er will, aber fordert selbiges bitte nicht von Leuten, die ihr Geld damit verdienen und ihren Job ernsthaft, gründlich und sauber verrichten, ohne sich in Ideen zu verrennen, die im Ergebnis unmöglich schmeckbar sind. Denn das ist es nicht, glaubt mir...

 

Nun – dort, wo der Caffè so richtig läuft, ergo je mehr Durchsatz eine Gastromaschine hat, umso länger könnten wohl auch die Pausen zwischen den über den Tag verteilten Zwischenreinigungen sein. Indes – als bekennender Profi-Barista könntes Du eventuell 1607 Shots durchjagen – mit sauberem Filtersieb – wenn Du Dir mal dieses bemerkenswerte Reinigungsteil anschaust: (über den Doser und den übrigen Workflow der Baristin schauen wir hier mal geflissentlich weg, darum geht es ja hier eigentlich nicht):


Dieses 'smarte' Teil ist für gastronomische 890 Euro zu haben…

Randbemerkung
Ich halte es für müßig sich hier über Begriffe zu verzehren… Es mag schon sein, dass @FrancisoNL übermotiviert ist und mit dem Begriff 'Hygiene' einen unglücklichen Terminus gewählt hat, der rein umgangssprachlich nicht so recht zu unserem Caffè-Thema passen mag, sei's drum…
Indes – ob jemand siffiges Brühwasser oder 'überpatinierte' Siebträger/Siebe im Caffè herausschmeckt oder nicht hängt gewiss von mehreren Faktoren ab, nicht nur vom hier postulierten Appel eines gut gemeinten 'glaubt mir'… Das fängt bei der Bohnensorte an, dunkel geröstete, robustalastige Barschlampe oder heller gerösteter single origin, Temperatur, Wasser etc. und hört bei den mehr oder weniger geschulten und sensibilisierten Geschmackspapillen des Rezipienten gewiss noch nicht auf. Aber nicht zuletzt hat das ganze auch etwas mit dem grundsätzlichen Verständnis über Herkunft sowie dem daraus resultierenden achtsamen Umgang und der Zubereitung von Genuss- oder Lebensmitteln zu tun und nicht etwa damit ob jemand eventuelle Unsauberkeiten als ungewollte Testperson herausschmeckt oder nicht. Ich bemühe mich jedenfalls auch gern bereits im Vorfeld darum – aber das dürfte hier nun endgültig den Rahmen dieses Threads sprengen…

Gruß, Sebastiano
.

 

Ja.

 

Ich wehre mich ja nicht prinzipiell gegen ein Mindestmaß an Sauberkeit. Im Gegenteil - im Kern bin ich ja sogar bei FrancisoNL, wenn ich es darum geht, möglichst alle Störfaktoren auszuräumen, um am Ende die bestmögliche Tasse zu servieren. ABER: Das ganze sollte sich im Rahmen der Vernunft bewegen und der hört bei mir dort auf, wo jemand mit Nachdruck fordert, ich solle den Siebträger nach jedem(!) Bezug leer durchspülen. Das ist in der Gastronomie schlichtweg nicht möglich, wenn man von einer Phase mit Hochbetrieb ausgeht und mal die Eventualitäten (Siebträgerdusche, eingekerbter Siebträger, etc.) beiseite lässt, die es zwar gibt, die aber nun mal i.d.R. nicht vorhanden sind und deren Anschaffung eben auch am Ende nur bedingt Sinn macht. Denn nochmal: man kann es nicht rausschmecken. Wir reden hier ja nicht mal von Patina und angetrockneten Resten von Tagen/Wochen/Monaten. Wir reden hier maximal von ein paar Krümeln ausgewaschenen Pulvers und winzigsten Kaffeefettanhaftungen. Vielleicht gibt es einen von 100k Menschen, der hypersensibel ist und es doch schmecken kann, aber selbst geschulte Sensoriker könnten das wohl eher nicht. Warum ich das behaupte: weil ich schon bei den Deutschen Meisterschaften im Cuptasting mitgemacht habe und man dort im Triangulartest selbst größere, signifikante Unterschiede (wir reden hier von zwei verschiedenen Kaffees!) teilweise kaum rausschmeckt. Was können da zwei Kaffeepartikel aus dem vorherigen Bezug schon bewirken?

PS: wenn FrancisoNL mich bei der Arbeit nett bitten würde, vor SEINEM Bezug den Siebträger einmal komplett auszuspülen, würde ich das übrigens trotzdem tun, wenn auch vielleicht etwas irritiert. Wenn er mir aber sagen würde, dass das eben seine persönliche Marotte ist, habe ich damit kein Problem und mache das sogar mit nem Lächeln auf den Lippen. Man kann ja über alles reden. Nur bitte erwartet das nicht als Standard, den ich bei jedem Gast anzulegen habe.

 

Wie bereits konstatiert, kann sich der Ablauf in einer echten Hochfrequenz-Gastronomie durchaus etwas anders darstellen, denn Espressomaschinen sind schießlich zum 'Laufen' konstruiert, nicht zum 'Stehen'.
Aber wenn ich @FrancisoNL richtig verstanden habe, geht es ihm nicht 'überpingelig' um 'zwei Kaffeepartikel', sondern um die Gefahr einer kumulativen Wirkung und eben um eine prinzipiell achtsame Einstellung zum Produkt. Ein handwerklich anspruchsvoll und sauber arbeitender Schreiner zum Beispiel verwendet für die Rückwand eines Schrankes, im Gegensatz zur Frontseite, nicht etwa billige Spanplatte (Ikea-like, weil es ja angeblich eh keiner sieht), sondern er verwendet ebenbürtiges Material zur Front, so denn er einen handwerklichen Perfektionsanspruch hat… (Analogien aus Gastroküchen bewusst außen vor gelassen)

Na bitte, Kompliment – das ist doch mal ein prima Ansatz. Und wer weiß… vielleicht beobachtet das ja der eine oder andere Gast interessiert und fragt sich was der Barista da gerade anders macht als üblich und kommt so vielleicht mal auf den Gedanken zu überlegen oder nachzufragen, warum der das so macht und wofür das gut sein kann – ergebnisoffen… Entscheidend ist für mich, dass zumindest mal ein Beispiel für unterschiedliche Zubereitungsmöglichkeiten sichtbar wird – welche Schlüsse jeder für sich persönlich daraus zieht (oder eben nicht) bleibt natürlich jedem selbst überlassen.
Zudem kann der Ansatz einen Vorgang mal aus einer anderen Perspektive heraus zu hinterfragen zu einem Erkenntnisgewinn führen. Würden wir diesen gedanklichen Ansatz negieren, wäre die Mehrzahl aller Beiträge hier im Forum wohl überflüssig…

Gruß, Sebastiano
.

 

Nach jedem Bezug:

• Siebträger ausklopfen und durchspülen
• Kurz Wasserhebel betätigen um Reste vom Duschsieb abzubekommen
• Duschsieb mit Pinsel reinigen

Außerdem:

• Nach mind. 4 Stunden Nichtnutzung ein 15 Sekunden Leerbezug
• Täglich Wasser wechseln und Tank durchspülen. Schläuche nur mit gewaschenen Händen anfassen
• Nach jedem KG Kaffee Brühkopf abschrauben, zerlegen und Duschsieb und Dichtungen mit Heißwasser und sauberem Schwamm reinigen.

So wird alles wieder blitze blank, ganz ohne Chemie.

 

IRONIE AN

Wie haltet ihr eigentlich Euren Pinsel sauber?

Uah, wenn ich mir vorstelle, wie ein kontaminierter Pinsel seinen Dreck samt Bakterien über das ganze Duschsieb verteilt... WÜRG!!!
Bald trinke ich keinen Kaffee mehr!

Dafür MUSS es doch eine Lösung geben?!

IRONIE AUS

 

Mein Pinsel geht dich gar nix an!

 

Du benutzt ihn öfters?

^^Îch gehe mal bewusst nicht auf den Penälerhumor ein weil ich mich darüber ärgere, das nicht selbst geschroben zu haben

 

Das hat bei mir aber nicht nur was mit Hygiene zu tun.
Meine Maschin hat knapp 700€ gekostet, Zubehör noch nicht mit eingerechnet.

Die soll schlicht und einfach gepflegt werden.

So Sachen die hier zu lesen sind wie fest gegammelte Duschsiebe und zerbröselte Dichtungen möchte ich verhindern.

Da ich in der Maschine keine Chemie verwenden möchte, löse ich nun mal nach jedem Kilogramm die drei Imbusschrauben und eine Schlitzschraube und reinige den Brühkopf manuell.

Töpfe wasche ich doch auch bevor ich darin wieder was koche