Röstprofil Kommentare und Tipps erbeten

Diskutiere Röstprofil Kommentare und Tipps erbeten im Vom Rohkaffee zum Selbströster Forum im Bereich Rund um die Bohne; Welcher Röster hast du und wie viel kg hast du da geröstet?

  1. #41 zwiebelmett, 09.06.2017
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    Welcher Röster hast du und wie viel kg hast du da geröstet?
     
  2. #42 Neil Pryde, 09.06.2017
    Neil Pryde

    Neil Pryde Gast

    @zwiebelmett

    Meinst Du mich?

    Quest M3,200 Gramm
     
  3. #43 zwiebelmett, 09.06.2017
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    So lange deine Ergebnisse deinen Vorstellungen entsprechen ist doch alles gut.
    Ich denke wenn du eine Säurebetonte Röstung willst dann ist es sinnvoller kürzer zu rösten.
    Ich ziehe meine Profile halt immer etwas länger um eben Säuren abzubauen und dunkler zu rösten.

    Was mich wundert ist, dass du deinen FC bei 188°C/192°C hast und bei ca 200°C dann auslässt.
    Ich bin bei ca 200°C meistens erst voll im FC. Aber das ist vermutlich bedingt durch abweichende Röster, Thermo-Fühler und Chargen Größe.

    Wie steht es denn um die Süße bei deinen Röstungen?
     
  4. #44 Neil Pryde, 09.06.2017
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    Neil Pryde Gast

    FC zeichne ich auf wenn es so richtig prasselt,ich denke die ersten Cracks beginnen gut 30s vorher.

    Die Süße bei den hellen Geschichten gewinne ich bei Espresso über die EK43,als Brühkaffee sowieso süß genug.

    Zu allen Rohbohnen,welche ich meistens von den Topröstern im Third Wave Bereich beziehe nehme ich als Referenz immer etwas Geröstetes dazu.

    Die Temperaturangaben schwanken sicherlich auch geringfügig zwischen verschiedenen Röstermodellen.
     
  5. Desad

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    So, ich hab mal 2 Chargen vom Parchment Robusta geröstet. Eine schnell mit hoher Anfangstemperatur, die andere langsamer mit niedrigerer Anfangstemperatur.
    Beide male waren es 2,5kg im 5kg OZ Röster.
    Hab heute beide verkostet.
    Die schnellere Röstung hat eine leichte Säure. Ist verkraftbar, muss aber nicht unbedingt sein. Die langsame ist, finde ich, besser. Im Cappucino konnte ich auch leichte Anteile von Nougat und Schokolade rausschmecken. Als Espresso pur waren beide nicht so toll.
    Bei beiden Röstungen stört mich, dass sie sehr bitter sind. Das wundert mich auch, da sie eigentlich beide optisch ziemlich hell sind. Vielleicht ist das bei Robusta ja auch ein Stück weit normal. Trotzdem würde ich das noch gerne etwas abmildern.
    Im Anhang ist das Profil der langsamen Röstung, darunter ist die schnelle zu sehen. Den Punkt für den FC hab ich bei knapp 200° gesetzt. Ich glaube aber das der schon eher eingesetzt hat. Also sollte die Entwicklungsphase länger gewesen sein als angezeigt. Gehört hab ich ihn nicht.
    Wie kann ich verhindern das der Robusta so extrem bitter wird? Ich hab zum Ende hin einen recht steilen Temperaturanstieg. Denke ich sollte da etwas stärker die Temperatur drosseln um die Entwicklungsphase zu verlängern...?
     

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  6. #46 zwiebelmett, 10.06.2017
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    Ich konnte den Crack bei mir auch nicht hören.

    Meinst du den Anstieg ganz am Ende? Ich würde das, sofern du da nicht nochmal Energie zugeführt hast, nicht weiter beachten.
    Die relativ konstante ROR-Kurve zum Ende macht ja ansonsten durchaus Sinn.

    Bei der Zweiten Röstung kommst du auf ca. 18min. Wenn du da noch die Entwicklungsphase verlängerst kommst du ja locker in die Region 19-20 min. Das wäre m.E. nach zu lange.
     
  7. Desad

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    Ja, da müsste ich dann wohl am Anfang mehr Gas geben um die anderen beiden Phasen zu verkürzen. Aber würde das die Bitterkeit abmildern?

    Wie schmeckt denn der Parchment bei dir? Auch sehr bitter?
    Natürlich hat da jeder ein anderes Empfinden und auch eigene Vorstellungen wie bitter Espresso sein sollte. Nur verglichen mit der Helligkeit der Bohnen finde ich ihn schon sehr bitter.
    Werd ihn morgen mal iin einem Blend testen
     
  8. #48 zwiebelmett, 11.06.2017
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    Ich habe den gestrigen Tag hauptsächlich damit verbracht Videos von Mill City Roasters zu schauen.
    In Anlehnung an Scott Rao habe ich mir dann nochmal Gedanken über den Verlauf der "Drying Phase" und den TP gemacht.

    [​IMG]

    Sinn und Zweck der Drying Phase ist es ja den Wassergehalt in der Bohne zu reduzieren. Laut Mill City Roasters sinkt der von 10-11,5% auf ca 1% (Yellow Point) ab. Man trocknet den Kaffee, da ansonsten die Maillard Reaktion nicht vernünftig ablaufen kann. Dabei ist es wichtig die Bohne gleichmäßig zu trocknen. Gleichmäßig bedeutet aber in diesem Falle nicht, der Bohne konstant relativ wenig Energie über einen langen Zeitraum zuzuführen, da es eben diese Anomalie zwischen innerer und äußerer Bohnentemperatur gibt (siehe Bild).


    Als Konsequenz kristallisiert sich heraus, der Bohne zu Beginn sehr viel Energie zuzuführen, die dann auch relativ schnell im Bohneninneren ankommen soll. Später sollte man die Energiezufuhr dann logischerweise reduzieren. Man kennt diese Herangehensweise eigentlich auch vom Kochen. Vielen Arten Fleisch führt man auf die gleiche Art und Weise Energie zu. Ein Steak brät man ja meisten auch scharf an um es dann bei geringerer Hitze nachgaren zu lassen.


    Einen Kaffee mit hoher Dichte sollte man höherer Hitze aussetzen als einen Kaffee mit geringerer Dichte, da der Energietranfer zum Bohnen innereren logischerweise länger dauert. Im Grunde genommen würde ich somit @Ingo - The Roast Rebels recht geben. Die Frage die sich mir jedoch stellt ist die Frage der Verhältnismäßigkeit. Für mich ist es aktuell nicht ersichtlich, ob ich einen Robusta bei 200°C und einen dichten Arabica bei bspw. 220°C einladen sollte oder eben einen Robusta bei 220°C und einen Arabica bei hypothetischen 240°C.


    Mein Ansatz für meine kommenden Röstungen wäre jetzt folgender:

    Ich fand den Ansatz einen höheren TP zu haben eigentlich sehr gut. Es gibt einem die Möglichkeit zu Beginn der gesamten Röstung die Energiezufuhr herunter zu fahren und somit die Entwicklungsphasen nach dem Yellow Point harmonischer zu gestalten. Was ich bei meinen und @Desad Profilen erkenne ist, dass die Temperatur nach dem einladen stark absackt. Ich denke das ist durch die Dicke unserer Rösttrommeln bedingt, die eben nicht so viel Energie speichern können wie bspw. die von @Einar .

    Ich würde demnach zu einer höheren Einlade Temperatur tendieren. Meine 220°C stellen für mich jedoch erstmal das Maximum dar. Ich möchte nicht Gefahr laufen meine Bohnen schon in der ersten Sekunden der Röstung zu verbrennen. Um den TP zu erhöhen kann man m.E. noch zwei weitere Dinge tun. Zum einem darauf zu achten den Röster vernünftig aufzuheizen und zum anderen die Bohnen schon etwas vorher in den Hopper zu geben und anzuwärmen (Dürfte im Winter relevanter sein als im Sommer).


    Was die Entwicklungsphase nach dem 1.Crack angeht werde ich mal versuchen die etwas zu reduzieren und mit einer höheren ROR aus dem 1. Crack zu gehen.


    Ich hoffe ich habe meine Gedanken halbwegs verständlich dargelegt :)
     
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  9. #49 Neil Pryde, 11.06.2017
    Zuletzt von einem Moderator bearbeitet: 11.06.2017
    Neil Pryde

    Neil Pryde Gast

    Ich habe mal folgendes aufgeschnappt,ohne Anspruch auf Korrektheit jedoch erscheint es mir sehr logisch.

    Je höher die Dichte der Rohbohne,desto geringer ist ihre Fähigkeit Hitze zu Beginn der Röstung aufzunehmen.

    Ich lade eigentlich immer bei 200 Grad,was im Endeffekt der Unterschied wäre zu einer Ladetemperatur von 180 oder nur 160 hat sich mir noch nicht erschlossen,evtl. gibt´s da "rechtskräftige" Aussagen dazu.

    Die Hitzezufuhr während der ersten Minute ist eher gering,ich versuche die Bohne zuerst die Hitze der Trommel aufnehmen zu lassen.

    Was auffällt ist das Tiefländer generell die Temperatur bis TP weiter und schneller absacken lassen weil sie,so die Theorie,mehr Hitze aufnehmen können.
    Ich habe immer den Temperaturabfall Richtung TP genau im Auge,ist dieser ab 110 Grad immer noch sehr schnell gibt mir das ein gutes Feedback wieviel Hitze die Bohnen aufnehmen und ich kann früher und dann auch mehr Hitze zuführen.

    Die Profis halten sich da verständlicherweise bedeckt,so manches zur Schau gestelltes Röstprofil soll dann auch eher Anreiz sein einen Röstkurs zu buchen,ist ja auch verständlich.

    Aus dem Bauch raus bin auch eher ein Anhänger die Bohnen relativ schnell Richtung Gelbphase zu treiben und dann eher moderater fortzufahren,eigentlich immer ca. 5 Minuten zu treffen.

    Noch eine Frage,das Buch Rob Hoos: Modulating the Flavor Profile hat es jemand gelesen und ist es empfehlenswert?
    Danke ;)
     
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  10. #50 zwiebelmett, 12.06.2017
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    Das wäre jetzt auch mein Ansatz gewesen auf jedenfall 5 min bis zum YP zu brauchen.

    Ich werde mir das Buch bei Quijote bestellen, sofern die mal wieder ein paar Rohkaffees in ihren Shop einstellen. Finde es aber auch sehr interessant. Und falls man den Rezensionen im Netz trauen kann ist es wohl auch zu gebrauchen.
     
  11. #51 Ingo - The Roast Rebels, 12.06.2017
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    Das Buch von Rob Hoos kann ich empfehlen, lese es immer mal wieder. Es ist sehr empirisch, er machte verschiedene Versuche mit den einzelnen Phasen.

    Habe bezüglich der RoR mit einem erfahrenen Röster gesprochen und er meinte, Bohnen wie Robusta aber auch Monsooned Malabar würden die Hitze schlecht leiten, daher brauchten sie also recht viel Energie bis zum First Crack. Dann jedoch den Brenner etwas zurück nehmen, da sie (v.a. Monsooned) die Tendenz haben, zu brennen wenn sie zu heiss werden.

    Ich nehme mir zur Zeit die verschiedenen Bohnen vor und entwickle Profile dafür. Robusta ist in ca. 3 Wochen an der Reihe, dann habe ich mehr Infos.

    LG
    Ingo

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  12. #52 zwiebelmett, 13.06.2017
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    Um diesbezüglich nochmal Rückmeldung zu geben. Ich habe den Kaffee jetzt noch mehrfach pur als auch Mit Milch getrunken.
    Ich konnte keine negativ schmeckenden Aromen erkennen. Weder Bitterkeit noch Säure fallen auf. Selbst die Dame des Hauses findet den Kaffee nicht Bitter. Er schmeckt allerdings sehr geradlinig und nicht wirklich nach was besonderen.
     
  13. #53 zwiebelmett, 18.06.2017
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    Guten Abend,
    das Buch von Rob Hoos habe ich mir jetzt mal bestellt. Ich bin sehr gespannt.

    Ich möchte morgen gerne einen Monsooned Malabar rösten. Hat da jemand ein Profil für mich oder eine Empfehlung?

    Bis jetzt ist der immer recht ölig geworden. Geschmacklich nicht so schlimm wie es aussah aber irgendwie doch zu dunkel. Ich würde rein Intuitiv versuchen nach dem 1.Crack sehr stark vom Gas zu gehen und ggf. das Gas in den letzten Minuten aus machen.
     
  14. #54 Ingo - The Roast Rebels, 19.06.2017
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    Ich empfehle dir, schon vor dem First crack (ca. 30 Sekunden zuvor) das Gas zurückzunehmen.
    Das mach ich eigentlich bei fast allen Röstungen, bei Monsooned Malabar ist es besonders wichtig, da er stark exothermisch reagiert nach First Crack und die Gefahr besteht, die Kontrolle zu verlieren.
    Wenn er ölig ist, dann bist zu zu weit in den Second Crack oder darüber hinaus. Bei Start Second crack die Röstung abschliessen passt.

    LG Ingo

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  15. Desad

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    Danke dir. Ich verstehe nicht ganz warum der bei mir so bitter ist bei vergleichsweise hellen Bohnen.
    Was bei deinem Profil auffällt ist, dass deine Entwicklungsphase sehr lange und flach ist. Ich hab die Erfahrung gemacht, dass bei einer sehr langen Entwicklungszeit mit wenig Temperaturanstieg Bitterstoffe und Säuren abnehmen. Allerdings auch alle anderen Aromen. Das würde dann erklären warum er nicht nach was besonderem schmeckt. Vielleicht ist der Parchment aber auch einfach nicht besonders...
     
  16. Desad

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    Ich hab auch gleich nochmal ein Profil zu dem ich gerne Rat hätte. Es handelt sich um eine Filterröstung des Peru PachaMama.
    Besonders bei dieser Sorte passiert etwas beim FC was auch Rao in seinem Buch beschreibt.
    Wenn ich es richtig verstanden habe, schmiert die Temperatur durch den austretenden Wasserdampf während des FC einen Moment lang ab, und steigt dann plötlzich wieder schnell an. Ist auch deutlich an der ROR-Kurve zu sehen. Die fällt erstmal schnell ab, läuft dann 'flatline' und schießt schnell wieder nach oben.
    Ich habe bisher keinen Weg gefunden das zu verhindern.
    Rao schreibt, dass das den Geschmack des Kaffees zerstören (beeinträchtigen) kann. Er schreibt aber nicht wie man das verhindern kann.

    Den Airflow erhöhe ich normalerweise vor dem FC. Hab allerdings auch schon darauf verzichtet und es passiert trotzdem. Ich könnte natürlich weiter das Gas zurücknehmen um den plötzlichen Anstieg zu verhindern, allerdings glaube ich das mir dann Entwicklungsphase dann zu flach verlaufen würde...

    Hat jemand Ideen?
     

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    Ich hatte am Anfang auch das Problem das die Bohnen scharf bitter waren -
    Zurückzuführen war das auf die zu hohe Temperatur beim drop in, der lag auch bei 220° - 225°
    Ich bin dann auf 185° - 190 ° runter gegangen.
    Die Schärfe - Bitternis ist verschwunden.
     
  18. Desad

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    Mit welchem Röster röstest du denn?
    Bei 190° Einfülltemeperatur würde sich aber die Gesamtzeit erheblich verlängern.
     
  19. Osho41

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    Ich habe einen Barth Novo cito 1 (6kg): mit modifizierter Brenner Hardware
     
  20. Desad

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    Danke dir. Darf ich fragen auf welche Röstzeiten du für Filterkaffee und Espresso so ungefähr kommst?
     
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