Brotbacken...

Moin zusammen

Zum Start in die neue Woche ein neues Brot

Pane Valle Maggia



Angelehnt an dieses Rezept. Meine Änderungen: T65 im Poolish, T110 für den Levain, im Hauptteig Tipo 0 & Alpenroggen und zusätzlich 1 El Basilikumsamengel.
Der Teig ging ab wie die Luzie Die letzte 3/4h Stockgare hab ich kurzerhand streichen müssen, den Teig vorsichtig geformt also irgendwie und ihn ins Gärkörbchen verfrachtet und dann ab in den Kühlschrank - die ersten 45 Min. unabgedeckt, damit er schneller runterkühlt. Heute Morgen dann nach 12h Stückgare abgebacken. Schwaden hab ich sein lassen, denn kaum eingeschossen schmiegte sich der Teiglinge schön flach an den Stein aber es kam noch Ofentrieb




Jetzt knistert er schön vor sich hin

 

Wow, sind das wieder mal tolle Brote zum Wochenstart!!

 

Bei mir gabs wieder M. L. F. S.
Diesmal hab ich den Vollkorn- und Körneranteil noch etws erhöht und noch etwas Färbermalz zugetan.
Leider hab ich die Einweichflüssigkeit nicht richtig eingeschätzt, weshalb es etwas "flüssig" geblieben und deshalb in ner Form gebacken werden mußte. Hat dem Geschmack nicht geschadet, ist nur innen etwas weich aber noch gut schneidbar. Vielleicht wirds ja noch etwas fester.

 

Fehlt da ein I, oder was ist das bitte für ein Brot?

 

Mediterranes Landbrot Frei Schnauze

 

Alles klar. Mir hat gerade eben die Kreativität gefehlt.

 

Ich darf hier nicht reinschauen
Ich darf hier nicht reinschauen
Ich darf hier nicht reinschauen

Nachdem es in Südamerika kein gutes Brot gibt, hatte ich eine Zeit lang selbst gebacken.
Durch den Geruch des gärens bin ich bei meiner Frau aber auf heftigen Widerstand gestossen. Gibt es eine Möglichkeit ohne Teig anzusetzen ein Brot zu backen? Sollte es in den 1000 Seiten davor ein oder mehrere Rezepte geben, möchte ich mich entschuldigen.

 

Meinst Du damit den Hefe-Geruch? Wenn ja, dann hilft Sauerteig. Der riecht zwar auch erst mal sonderbar, aber deutlich anders.

Wenn Roggen-Sauerteig gemeint ist, dann versuch' es mal mit französischem Weizensauer. Der riecht extrem angenehm nach frischem Joghurt. Dafür gibt es hier und beim brotdoc bzw. beim Plötzblog haufenweise gute Rezepte.

Irgend etwas in der Richtung wirst Du machen müssen, denn

Nein, ausser Du machst Fladenbrot.

 

Noch vom letzten Unglück leicht angeschlagen habe ich heute morgen mal einige Sauerteige, Poolish und Autolysen angesetzt, dazu noch ein Leinsamengel. Später kam noch ein Hefeteig dazu, aber aus dem wurde dann weder Brötchen noch Baguette, sondern eben wieder ein Brot.
Dazu noch ein Roggenmisch 85/15 mit Leinsamen und ein reines Dinkel-Sauerteig-Poolish mit Haferflocken Topping.
Vom Dinkel bin ich am meisten begeistert, der junge Poolish hat trotzdem starken Trieb beigesteuert und der Geschmack ist Bombe.



Interessent war der Vergleich der beiden Formen Edelstahl und Gusseisen. Bei gleicher Backzeit wird der Boden samt Seiten des Brotes in der Edelstahl Form viel heller und weicher! In der Gusseisenform wird der Rand einfach knusprig und toll.. als nächstes werde ich einen Römertopf testen, aber die perfekte Form wird es wohl nicht geben.

 

Tendenziell nein. Denn ohne Teig gibt es kein Brot.

Nur welcher Geruch hat Deiner Frau gestört? Solange mann/frau nicht die Nase tief in die Teigschüssel riecht da nix penetrant.
Die gezeigten und angepriesenen sowie in den oft verlinkten Blogs gezeigten Rezepte sind meist mit relativ wenig Hefe, damit fällt Hefegestank größtenteils weg. Sauerteig riecht stark säuerlich, aber nur wenn die Nase rein gesteckt wird...

 

Ich hatte einfach nur Weizenmehl angesetzt und jeden tag etwas dazu gegeben. Obwohl ich den Teig mit Haushaltsfolie zugedeckt hatte und in einem Thermobehälter im Abstellraum aufbewahrt hatte, hat es säuerlich im ganzen Haus gerochen.
Vielleicht traue ich mich noch einmal dran (heimlich) da mir das gute Brot wirklich fehlt.

 

Das ist ein Sauerteigansatz, wenn es immer nur Mehl & Wasser war und der riecht bis er fertig ist, teilweise sehr gewöhnsbedürftig. Zwischendrin auch wie Babykotze Nach rund 5 Tagen ist er aber fertig und kann kalt gestellt werden und dann relativiert sich das mit dem Geruch. Er riecht dann säuerlich, verpackt in ein altes Marmeladenglas mit Deckel, riecht man nix mehr.

Insofern würde ich Dir für den Start ein Hefe-Brötchen empfehlen. 500g Mehl Weizenmehl, ca. 350g Wasser, 12g Salz, 5g Hefe. Das verkneten, 1-1,5h anspringen lassen, nochmals in einer Svhüssel falten und dann kalt stellen. Am nächsten Tag den Teig abteilen, Brötchen formen, 45-60 Min. reifen lassen, währenddessen den Ofen vorheizen, backen
Ansonsten empfehle ich als Blogs homebaking.at, hefe&mehr sowie Plötzblog, dort finden sich auch Einsteigerrezepte

Rezept-Index | Hefe und mehr
HOME BAKING BLOG
Tipps für Anfänger - Plötzblog - Selbst gutes Brot backen


Hier dann noch der Anschnitt vom gestrigen Pane Valle Maggia

 

Klingt für mich wie das heranzüchten eines Weizensauerteiges (link: Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen • Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - ), der riecht nach zwei-drei Tagen schon auch mal nach Baby-Kotz........ ! Das gibt sich dann aber wenn er fertig ist (üblicherweise nach ca. 5 Tagen). Wenn er fertig ist und nach einigen Runden Auffrischung, riecht er eher nach Joghurt-Apfelessig.
Wenn du den schön sauber in ein Schraubglas abfüllst und im Kühlschrank bunkerst, ist das dein ASG (=Anstellgut, also gereifter "alter" Sauerteig als Ansatz des Brotteiges).
Damit setzt du dann deinen Sauerteig für's Brot an, nach den einschlägigen Rezepten der Blogs und Foren. Den Ansatz decke ich immer mit Frischhaltefolie ab, beim Reifen, DA RIECHT NIX!

Edit: Die Hex war schneller!

 

@Cafe Export Colombia:
Du könntest Dir auch von bon’gu
_Madre-de-Lugano-Fermentpulver schicken lassen
(der entstehende feste Sauerteig lässt sich umdirigieren,
falls man einen flüssigeren Sauerteig haben möchte)
oder selbst einen Lievito Madre ansetzen (siehe
_Naddis Posting, Nr. #19933 ).

 

Kann man den daraus entstehenden Sauerteig auch wieder vermehren?
(Ist dieser Trockensauerteig quasi nur wie mein selbst getrocknetes ASG?)

 

Ja kann man weiter vermehren. Mein einer Ansatz weilt seit letztem Jahr im Kühlschrank und wird so 1x die Woche gefüttert.

Hier sind geballte Infos zu dem Thema
Deffland Backferment- Grundlagen • Brotbackforum - Die Hobbybäckerei -

 

Ich hatte gestern Abend wieder mal das gewohnte "Freestyle" im Ofen.
Mehlmix, was das Lager so hergab, Dinkel, Emmer, W1050-Bio, W812'er, alles Tütenreste ohne abwiegen.
ST wurde mit R1150 und W1050-Bio angesetzt.

Ob's an dem Emmer und Dinkel lag, daß die Teiglinge etwas fladerig wurden, oder ich einfach überknetet hatte, weiß ich nicht, zum Glück haben sich die Brote aber im Ofen noch etwas berappelt und haben kräftig Ofentrieb entwickelt. Eines der Brote war quasi Auftragsarbeit und sollte heute Abend bei der Verabschiedung eines guten Kollegen übergeben werden, sowas passiert auch immer nur, wenn's perfekt werden soll!
Eines wurde getestet, GöGa hatte sogar bis zum Abkühlen gewartet , umso schöner fällt diesmal der Anschnitt aus .

 

Nachtrag zu den letzten Freestylebroten:
Da es beim Kneten schon so leicht erkennbare Anzeichen von überkneten gab, habe ich zwei extra S&F eingelegt, deshalb war die Stockgare schon länger und bei der relativ kurzen Stückgare hätte ich vermutlich noch etwas einkürzen müssen. Also übergar geschoben, was natürlich zum breitlaufen neigte, aber die Krume ist der Hammer! Superfluffig!

Der Kollege, dem ich es überreichte, sagte mir heute, die Familie hätte es gemeinsam "niedergemacht", teilweise noch abends, Rest zum Frühstück (er alter Sack, aber junge Frau und zwei halbwüchsige hungrige Söhne! ... oops, was sagt das über mich aus, bin ja fast genauso alt ). Sie waren begeistert und sagten sie hätten nie besseres Brot gegessen. Das ging natürlich runter wie Öl!
Jetzt will seine Frau vorbeikommen und gemeinsam ein Brot backen zum Anlernen. Langsam muß ich mir überlegen, ob ich nicht ein Nebengewerbe anmelde!

Auch GöGa war von unserem Brot sehr angetan, durch den Roggen im ST-Ansatz und das Emmer-/Dinkelgemisch hat sich ein sehr interessanter Geschmack ergeben!

 

"junge Frau" ?!! .... - da pass aber mal auf, dass du den Teig nicht überknetest, mit dem erhöhten Blutdruck

 

Jung ist in meinem Alter natürlich relativ!