Welche Temperatur für welche Bohnen?

Diskutiere Welche Temperatur für welche Bohnen? im Bohnen und Kaffee Forum im Bereich Rund um die Bohne; Moin zusammen, ich spiele seit kurzer Zeit auch mit der Temperatur meiner R58 (erst ein paar Wochen jung). Meine Frage ist eigentlich etwas...

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  1. #1 Geschmackssinn, 21.09.2017
    Geschmackssinn

    Geschmackssinn Mitglied

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    Moin zusammen,

    ich spiele seit kurzer Zeit auch mit der Temperatur meiner R58 (erst ein paar Wochen jung).
    Meine Frage ist eigentlich etwas spezieller und kann hoffentlich beantwortet werden...
    grob weiß ich schon: kalt=säure/frucht ; heiß=Bitterstoffe

    also, ausgehend von einem medium dunkel gerösteten 3rd Wave und einer dunklen "Barschl*mpe":
    - Wie macht sich der Temperaturunterschied geschmacklich meistens bemerkbar?
    - wie bekomme ich mehr Süße (heißer/kälter/Bezugszeiten...?)
    - wie mehr Nuss
    - weniger spitze Säure/frucht (eher saftige vollreife Frucht, anstatt spitze Zitrone)

    und ja, ich weiß dass das auch an der Espressosorte liegt, habe aber mit meinen Experimenten aus der gleichen Bohne schon unterschiedliche Shots bekommen. (die ich halt noch nicht so ganz geschmacklich unterscheiden kann und warum das jetzt so war...)

    Momentane Bohne:
    Kaffee Kombinat (Berlin)
    Amy Soul
    sehr zu empfehlen :)
    Bezug ~22sec. 1:2-1:3
    Temperaturen 92°; 93,5° (da bin ich mir unsicher, aber 92°war glaub ich besser)
     
  2. #2 Equinox83, 21.09.2017
    Equinox83

    Equinox83 Gast

    Allgemein würde ich sagen:
    Espresso aus helleren Bohnen schmeckt bei zu niedriger Temperatur sauer, mit höherer Temperatur kommt dann das Fruchtige durch.
    Espresso aus dunklen Bohnen wird bei höherer Temperatur schnell bitter, bei niedrigerer Temperatur kommen dagegen die schokoladigen/süßen Aromen heraus.

    Bei 3rd Wave Röstungen nehme ich i.d.R. etwas mehr Kaffeepulver als bei klassischen Röstungen.
     
  3. #3 quick-lu, 21.09.2017
    quick-lu

    quick-lu Mitglied

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    Das „Problem“, es wird immer nur von höherer oder niedriger Temperatur gesprochen aber selten von einem bestimmten Temperaturwert.
    Es kann nun durchaus der Fall sein, dass bei der einen helleren Röstung 90°C genau richtig sind. Was aber grundsätzlich eher niedrig temperiert wäre, bei einer anderen aber 94°C, obwohl ähnlicher Röstgrad, besser passt.
    Auch bei dunklen Röstungen gibt es z.T. deutliche Unterschiede, weil dunkel eben nicht gleich dunkel ist.
    Und es gibt ja noch viele weitere Einflussfaktoren (die in meinen Augen wesentlich schwerwiegendere Auswirkung auf den Geschmack haben):
    Röstung, Varietät, eigenes Geschmacksempfinden, Einfluß der Maschinen und der Dosierung und, und, und...

    Welche Temperatur man nun genau haben will, dass wird man nur im Selbstversuch herausfinden. Ich denke aber, als Anfangswert ist 92-94°C, so man das so an seiner Maschine einstellen kann, empfehlenswert bei den allermeisten Röstungen. In welche Richtung es sich dann entwickeln soll muß man wohl oder übel selber herausfinden.

    Und manchmal wird auch bei veränderter Temperatur aus einer Zitrone einfach keine Mandarine/Orange/Himbeere/Erdbeere (höchsten Limette):)
     
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  4. #4 Sebastiano, 21.09.2017
    Sebastiano

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    Hallo @Geschmackssinn, Dein Thema wurde hier im Forum breit diskutiert und es wäre über die Suchfunktion einiges zu finden.
    Spontan und als grobe Faustformel hilft vielleicht eine Kurzinfo von @Ganzo weiter:
    Der Einfluß der Temperatur auf die Extraktion

    Viel Erfolg und Gruß, Sebastiano
    .
     
  5. #5 mahlmalmaik, 21.09.2017
    mahlmalmaik

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    Du kannst mit der Temperatur Teile des Geschmacksbild der Bohne etwas stärker betonen und den Shot an sich etwas runder machen, aber du wirst das Geschmacksbild der Bohne an sich nicht ändern. Die Temperatur ist am Ende so ein bisschen das Tüpfelchen auf dem i.

    Die viel größere Herausforderung ist eigentlich einen Shot jedes Mal identisch zu produzieren, so dass du, wenn du die Temperatur anpasst, das auch wirklich an der Temperatur liegt und nicht daran, dass du einen anderen Parameter so verändert hast, dass die Veränderung nicht ausschließlich auf die Temperatur zurückzuführen ist. :)
     
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  6. #6 Aeropress, 21.09.2017
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    Meistens wohl schon ich hatte aber auch schon Bohnen die schmeckten 3° Grad kühler völlig anders, da war das dann schon eher ein ganzes Alphabet Unterschied. :)
     
  7. #7 Moccinist, 21.09.2017
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    Moccinist Gast

    Aeropress ist ein wahrer Feinschmecker: Er schmeckt entlang von 3° tatsächlich 26 Unterschiede oder Nuancen! Sein Geschmackssinn differenziert also in einem Intervall von etwa 0,115. Vielleicht sollten Neurophysiologen dieses Phänomen mal näher erforschen. ;) Alle anderen haben jedenfalls noch nie einen guten Filterkaffee getrunken - kein Wunder, bei deren verkümmerter Schmeckfähigkeit!
     
  8. #8 Geschmackssinn, 21.09.2017
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    Danke für den Link!

    Ich habe natürlich die Suchfunktion bemüht bevor ich verfasst habe, aber leider findet man ja nicht immer alles in diesem Forum, da man evtl. die falschen Schlagworte zur Suche benutzt hat.

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  9. #9 Geschmackssinn, 21.09.2017
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    genau diese allgemeine Aussage hatte ich gewollt...

    wenn ich alle Parameter reproduzierbar habe (Mahlgrad, Menge...) und mir der Shot trotzdem zu bitte/sauer unfruchtig ist.
    wie kann ich noch mit der Temperatur einfluss nehmen.

    Danke!

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  10. #10 quick-lu, 21.09.2017
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    Also, dir war ganz einfach langweilig;)
    aber
    wohl nicht langweilig genug, weil das hättest du ohne große Schwierigkeiten, wenn du nur etwas intensiver gesucht hättest, gefunden:cool:
    Oder, ganz verrückt, du hättest einfach mal ordentlich an der Steuerung deiner Rocket gedreht und mit richtig tiefer und/oder "extrem" hoher Temperatur versucht, herauszufinden, wie sich das, bei deiner Maschine, mit deinen Bohnen, mit dir an den Maschinen, auswirkt.

    Ich habe aber dass
    einfach falsch verstanden, wie soll ich auch darauf kommen, dass eine spezieller gemeinte Frage ganz einfach mit einer allgemeinen Aussage befriedigend beantwortet werden kann:) Gerade hier im KN;)
     
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  11. #11 Geschmackssinn, 21.09.2017
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    erwischt [emoji41]
    ich bin nicht soooo der meister darin absichtlich Espresso zu verschwenden nur um zu testen wie sich der geschmack im worst case verändert, aber vielleicht mach ich das auch nochmal...

    ich habe sonst immer nur Cappu getrunken und bin erst seit einigen Wochen ein begeisterter Espressotrinker (ist der R58 geschuldet, die macht einfach bessere Shots als eine Dedica [emoji38])
    daher sind meine Geschmacksknospen auch noch nicht so geschult um überhaupt aussagekräftige Geschmacksdefinitionen aufzuschreiben.
    und morgens mal sowieso sehr schwierig, da irgendwas genauer zu differenzieren.

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  12. #12 Aeropress, 21.09.2017
    Zuletzt bearbeitet: 21.09.2017
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    Du kannst sicher einen empfehlen. :D
     
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  13. Cliff

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    @Geschmackssinn
    Also, du möchtest eine allgemeingültige einfache Aussage auf deine etwas spezieller gemeinte Frage, willst durch Austesten auch keinen Kaffee verschwenden obwohl du der Meinung bist dank der noch recht unentwickelten Geschmacksknospen eh keinen Unterschiede zu schmecken, d.h. du verschwendest ihn ja gar nicht, weil er schmeckt eh immer gleich für dich? :D :p
    Sorry, ich konnte nicht anders ;)

    Allgemein würd ich sagen: Ist bei jeder Bohne anders *duckundwech* ;)
     
  14. #14 Geschmackssinn, 21.09.2017
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    jajaja, ich merk schon, dass man sowas mit bedact fragen sollte.....ich mach einfach mal ein Cupping Workshop und dann kann mir jemand mit erfahrung sagen..."so, das sollte jetzt nach himbeere schmecken und dieser hier nach nuss-nougat-creme..."

    ich schmecke ja Unterschiede, kann sie aber noch nicht richtig zuordnen!
    Heute hatte ich einen Shot der irgendwie etwas salzig geschmeckt hat (salziges Karamel)
    war auch mal lecker^^

    wollte halt gerne mal wissen was ich zu erwarten habe wenn ich heißer/kälter Brühe um das dann in meinem Geschmacksrepertoire zuordnen zu können.

    Danke nochmal an alle mehr und minder Hilfreichen Kommentare (n bisl ärgern ist ja auch meist konstruktiv gedacht ^^)
     
  15. Indigo

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    Mit etwas Glück hast du keine solchen Geschmack/Gaumen wie ich. :)
    Ich musste mich 5 Jahre lang an belastbare Geschmackseinordnungen abmühen.

    Lustigerweise verändere ich die Temperatur für (sehr) verschiedene Sorten nur um höchsten 0,5 Grad.
     
  16. #16 Geschmackssinn, 21.09.2017
    Geschmackssinn

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    und wie heiß brühst du dann im Schnitt?...xx° +/-?
     
  17. #17 KaiHanno, 21.09.2017
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    Moin, ich mache das eigentlich anders. Ich habe meist die gleiche Menge Kaffee im Sieb und die gleiche Durchlaufzeit - irgendwo so Standard. Und dann passe ich den Geschmack über den PID an. Vermutlich habe ich nicht so den Feingeschmack, für mich klappt das aber bestens. So bekomme ich einen guten Mittelwert zwischen Sauer und Bitter und finde immer einen leckeren Espresso. Wobei da für mich kleine Änderungen im PID schon viel ausmachen.
    VG., kai
     
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  18. Cliff

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    Ich würde dir empfehlen die Temperatur, die jetzt aktuell eingestellt ist, einfach so zu lassen wie sie ist ;) Außer natürlich die ist komplett daneben.
    So ein Geschmackssinn muss sich entwickeln, und es gibt einfach so viele Parameter die den Geschmack verändern können, dass du vollkommen verwirrt wirst wenn du am Anfang zu viel veränderst. Du musst sowieso schon mit mit Mahlgrad, Bezugszeit, Bezugsmenge, Pulvermenge, Bezugsverhältnis, Kaffeesorte (!) etc. hantieren, das sind eh schon super viele Variabeln, da hilft es ungemein eine (unwichtigere) wie die Temperatur erstmal auszublenden.
    Ich persönlich befinde mich auch in der Lernphase und bin erst seit nem 3/4 Jahr dabei, deshalb halte ich gleich was ich gleich halten kann und variiere nur Mahlgrad und damit Bezugszeit sowie, notgedrungen, Pulvermenge, weil ich keine stufenlose Mühle habe. Da sind die Unterschiede zwischen verschiedenen Shots für mich schon wahrnehmbar, vorallem weil ich nur 2-3 am Tag mache. Und unterschiedlichen Kaffee probiere ich ja auch noch ;)
    Dadurch hast du schon genug "Input" für deinen Geschmackssinn und der kann das erstmal alles verarbeiten und die feinen Unterschiede da rausschmecken lernen. Irgendwann werde ich dann auch mal andere Parameter variieren, aber momentan bin ich sehr zufrieden mit den Ergebnissen.
    Und gerade bei solchen Dingen bin ich der Meinung: Man wächst mit seinen Aufgaben, und den Lernprozess kann man nicht überspringen. Man kann sich mit zuvielen Variablen aber hervorragend verwirren, und dann lernt man gar nichts mehr ;)

    Ich kann dich aber verstehen: Mitlesen hier kann ganz schön frustrieren. Da werfen immer alle mit so winzigen Veränderungen um sich und beschreiben die Geschmacksauswirkungen mit exorbitanten Vokabeln dass man sich denkt, das ist ja gar kein Espresso mehr was da getrunken wird, das muss ja phänomenal sein, nee, da bin ich ja noch Kilometerweit von entfernt. Man erhält also den Eindruck was falsch zu machen, was man gar nicht unbedingt macht, und will das natürlich korrigieren indem man an den gleichen Schrauben dreht. Aber das ist natürlich ein Trugschluss ;) Wahrscheinlich würden WIR als Anfänger da gar keinen gewaltigen Unterschied schmecken, bestimmt schon wahrnehmbar, aber halt auf ne andere Weise gut. Wahrscheinlich wären wir enttäuscht, weil wir uns ob der Beschreibung was vollkommen anderes vorgestellt hatten.
    Ich weiß nicht ob ich damit richtig liege weil ich von den beschriebenen Getränken noch keins kosten konnte aber zumindest halte ich mich damit über Wasser und widerstehe dem Frustrationsgefühl, das mich zwischenzeitlich überfällt wenn ich hier so die Geschmacksbeschreibungen lese ;)
     
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  19. #19 KaiHanno, 21.09.2017
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    Ich will mal behaupten, dass Du einen Temperaturunterschied deutlich mehr schmeckst als 5 Sekunden mehr oder weniger Durchlaufzeit und 1 Gramm mehr oder weniger Pulver.
     
  20. #20 Cappu_Tom, 22.09.2017
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    Ich versuche mich gerne mit verschiedenen Röstern, Bohnen und Mischungen.
    Ohne Anspruch auf richtig und falsch, bin ich derzeit bei folgendem Ablauf beim Bohnenwechsel:
    • Neue Sorte bei unverändertem Mahlgrad und Dauer mahlen und abwiegen
    • 8g davon mit dem Bodenlosen bis zum Blonding brühen.
    • Nach 'Gefühl bzw. Erfahrung' Mahlgrad und Menge nochmals nachstellen und brühen (1-2 mal) dann sollten die klassischen Durchlaufparameter (Zeit / Menge) in etwa stimmen.
    • Danach ist das Ergebnis meist schon gut trinkbar und bei den folgenden Shots kann ich dann von dieser Basis ausgehend geschmacklich 'feinabstimmen' - da ist dann meist auch die Temperatur mit dabei.
    Auf diese Weise komme ich bei erträglichem 'Verlust' recht stressfrei zu für mich brauchbaren Ergebnissen.
    Die Einstellungen für Bohnen mit 'Wiederholungsgefahr' notiere ich mir gerne und es ist dann ein interessantes Spiel, bei neuen Bohnen ausgehend von Mischung und Bohnenbild schon mal vorab die optimalen Parameter abzuschätzen.
     
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