Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; So nach einer Woche auf Sardinien gelüstete es uns doch arg nach Roggen. Im Hotel gab es nur blasse trockne Weizen-Brötchen und auch das...

  1. Mokalexa

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    So nach einer Woche auf Sardinien gelüstete es uns doch arg nach Roggen.
    Im Hotel gab es nur blasse trockne Weizen-Brötchen und auch das hausgemachte ciabatta wollte uns nicht recht überzeugen. Lediglich das pane carasau, das dünne sardische hirtenfaldenbrot, welches zum Abendessen gereicht wurde war sehr lecker.
    Deshalb hab ich gleich zwei verschiedene Brote gebacken :

    Einmal rustikaler Roggenlaib nach Lutz
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    Und dann den Bauernlaib nach Dietmar
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    Ach und da ich ja bekennende Buchsüchtige bin landete natürlich noch vorm Abflug eins im Koffer:
    BFB80AEA-2458-43A8-A334-F4590DC24EFA.jpeg
    Gefällt mir sehr gut auch wenn ich es nur partiell verstehe da mein Italienisch doch sehr eingerostet ist. Aber die 50 Rezepte sind doch recht gut verständlich. Es gibt einen Teil über direkte und indirekte Teigführung mit Poolish Biga oder Lievito Madre.
    Da es sich aber alles um weizenlastige Backwaren handelt muss der erste backversuch noch etwas warten bis unsere Roggengelüste gestillt sind.
     
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  2. Mokalexa

    Mokalexa Mitglied

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    o_OBin wohl grad die einzige im Backwahn.
    Hier noch der Anschnitt vom Bauerlaib. Sehr lockere Krume schmeckt gut könnte aber für meinen Geschmack kräftiger sein (hab es aber auch ohne die im Rezept angegebenen Gewürze gebacken vielleicht wäre der Geschmack dann kräftiger)
    ACF5407F-4948-489C-8BB2-45A057B2BF3A.jpeg
    Den rustikalen Roggenlaib-anschnitt hab ich glatt vergessen zu fotografieren. Nun ist die eine Hälfte ist aber schon aufgefuttert und die andere ging an meinen Papa...aber das habe ich ja schon öfter gezeigt.

    Grad hab ich dann noch ein Brot nach Lutz BBiP mit Sauerteig gebacken.
    88860A91-81D7-4C4A-81DF-EFA18523488D.jpeg
    Ein helles Mischbrot mit 4g Roggensauerteig und 0,2Gramm Hefe. Hab Mehle von bongu verwendet und aus der Hand noch mehr Wasser als im Rezept drangegeben, hätte aber noch mehr reingekonnt. Und ein bisschen mehr Gare hätte es denke ich auch haben können.
    Das geht morgen als Geschenk an eine liebe Freundin anstatt Blumen. Ich hoffe es schmeckt:rolleyes:
     
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  3. #20523 marxpresso, 19.10.2017
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    Die sehen ja Hammer aus. Und ich frage mich, warum sie bei mir zwar gut, aber nie so gut aussehen (erwarte natürlich keine einfache Lösung.) schneidest du sie ein oder gehen die im Ofen so krass, dass sie so reißen?


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  4. Mokalexa

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    Nein ich schneide Brote nur selten ein. Der Roggenlaib rastet noch nach der Stückgare auf dem Schieber dann bilden sich diese Risse. Dann in Ofen und nach 2min Schwaden und den nach 8-10min wieder ablassen.
    Und beim Mischbrot hab ich beim formen nach der stockgare den Schluss bisschen bemehlt und „offen“ geformt also nicht zusammengepappt und zur Stückgare den Schluss nach unten ins Gärkörbchen damit der Schluss beim auskippen dann oben ist. Das hätte denke ich etwas mehr Gare gebraucht dann wäre es nicht ganz so wild aufgerissen.
     
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  5. #20525 marxpresso, 20.10.2017
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    Hier ein wild gemischtes Roggen/Weizen/Dinkel Restebrot. 5g Hefe auf beide Brote verteilt, ansonsten Sauerteig.

    [​IMG][​IMG][​IMG][​IMG]

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  6. #20526 marxpresso, 20.10.2017
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    Also nachdem du ihn aus dem Korb gekippt hast? Da habe ich immer das Gefühl, der Laib ist nicht so stabil, daher beeile ich mich immer, ihn in den Ofen zu bringen...



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  7. MarvinL

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    Leider war ich seit meinem Umzug sehr nachlässig mit dem Backen, und bin jetzt ohne Sauerteig zu Gegen.

    Wäre hier jemand bereit mir gegen entsprechend Porto ein bisschen Anstellgut von einem WeizenSauer/Lievito Madre zu schicken?

    Kontakt dazu gerne per PM.
     
  8. Mokalexa

    Mokalexa Mitglied

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    @marxpresso Ja nachdem ich ihn aus dem Korb gekippt hab. Wenn der Teigling auf dem Schieber breitläuft war die Gare schon zu fortgeschritten. Das ist mir am Anfang mit den rustikalen Roggenlaib auch passiert und ich musste mich auch beeilen ihn in den Ofen zu bekommen. Das ist ja ein reines sauerteigbrot ohne Hefe und da verpasst man Ruck zuck den richtigen Zeitpunkt.
    Die Gare ist auch wichtig für die Krusten Risse. Deine letzten teiglinge sehen nach zu länger Gare aus. Und nach zu wenig Schwaden. Wie schwadest du denn?
     
  9. #20529 Espressohexe, 21.10.2017
    Espressohexe

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    Moin zusammen :)

    Nach langer Zeit auch mal wieder was aus dem Höllenfeuer der Hexenküche ;)

    Autumnal Sourdough Bread - https://www.kochtopf.me/autumnal-sourdough-bread-for-world-bread-day-2017
    88CF70C3-128E-4070-96D9-D44F8B26E787.jpeg 52F83F75-8CEB-479A-8D9D-8DF1FF910093.jpeg 5160A7E0-25E6-43CD-BDEB-E597BF1B68A6.jpeg

    Meine Änderungen:
    Sauerteig mit T110. Im Hauptteig Alpenroggen & T80. Zusätzlich 12g Aquposa, 2 EL Chiagel und mehr Wasser. Walnüsse vorher angeröstet und in etwas Rum eingeweicht. Zudem das Brot frei geschoben gebacken :cool:
     
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  10. lumi

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    Hier wurde auch ein neues Rezept ausprobiert: Rauriser Roggenvollkornbrot aus der Almbrote-Abteilung von Lutz, meinerseits mit frisch gemahlenem Waldstaudenroggen-Schrot.

    Es hat sich zwar wegen zu wenig Mehl darunter am Teigschieber festgeklammert und ist infolge dessen breiter geworden als beabsichtigt (die Teigkonsistenz war eigentlich in Ordnung), dazu wurde es zu früh angeschnitten. Aber egal: Saftig, lecker, Nachback-Empfehlung (und dann unbedingt gleich in doppelter Rezeptmenge: Das ist Vollkornbrot und hält sich daher wahrscheinlich (wenn auch nicht praktisch, weil es zu gut (und überhaupt nicht "gesund" :eek::D) schmeckt) ewig und 3 Tage) :)

    [​IMG]
     
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  11. nenni

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    Deine Erklärung zur "Haltbarkeit" hat was :cool:.
     
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  12. Mokalexa

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    @lumi finde Deine Brot -Foto sehen immer sehr appetitlich aus. Von deinen Werken würd ich mir glatt nen Foto-Kalender an die Wand hängen :)
     
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  13. lumi

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    Herzlichen Dank! *freu* :)
     
  14. #20534 DieBärenmarke, 22.10.2017
    DieBärenmarke

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    @Mokalexa Also für eine Woche Sardinien würde ich gerne auf Roggenbrot verzichten. Also das nächste Mal fahre ich für dich, und du darfst dich über meine Vorräte an Roggenbrot freuen. [emoji56][emoji6]
     
  15. #20535 marxpresso, 22.10.2017
    marxpresso

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    Danke für den Hinweis, bzw. die Hinweise.
    Ich stelle eine flache Schale mit Wasser in den Ofen.




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  16. #20536 cremalos, 22.10.2017
    Zuletzt bearbeitet: 22.10.2017
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    Der GöGa zuliebe, wagte ich mich mal wieder an den Angstgegner süßes Hefegebäck!
    Irgendwie ist das diesmal so ausgegangen, daß ich aus der Lameng den Teig zusammengezimmert und ohne viel Trara weiter bearbeitet u. gebacken habe.

    Einfaches Rezept:
    500g W550'er und 100g Tip00
    15g Hefe
    60g Zucker
    60g Butter
    1 Vanilleschote, ausgekratzt
    2 kräftige Prisen Salz
    eigentlich sollte noch ein Ei rein, hab's aber vergessen :oops:
    lauwarme Milch, bis es paßte (ca. 250ml - 300ml)

    Teig geknetet bis er sich schön entwickelte, noch ein paar Rosinen u. Mandelsplitter eingearbeitet, Stockgare 40min. mit einmal Stretch-und-Fold, dann auseinandergezogen auf der Arbeitsfläche u. zu Teigrolle aufgerollt, dreigeteilt abgestochen u. quer in Kastenform drapiert, danach Stückgare ca. 30min bis Volumen deutlich zugenommen hatte, mit Ei-Wassermischung eingestrichen u. mit Mandelplättchen bestreut.
    Backen mit etwas Dampf, anbacken 245°C, nach 5min. runter auf 210°C, gesamte Backzeit 45min.
    [​IMG]
    Yuch-hei ... bin voll happy! [​IMG]
    Meist gehen Süßpapp-Sachen bei mir ja in die Hose, diesmal hat's erstaunlicherweise gut geklappt.
    GöGa mümmelt gerade das zweite Stückchen und scheint zufrieden, ich bin's auch! :)
     
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  17. #20537 BasaltfeueR, 22.10.2017
    BasaltfeueR

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    Sieht toll aus :) und da stimmt der Spruch "Happy wife, happy life" mal wieder :D
     
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  18. Barista

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    Dank Mokalexa hab ich mich auch mal an die Thematik gewagt.
    Hier der zweite Versuch:

    [​IMG]

    Mit dem Krups 3Mix gerührt und im Dutch Oven (den aber aus Bequemlichkeit im Backofen) gebacken. Wollte mal mit dem auskommen, was ich schon hier habe und kein Equipment kaufen.
    Macht Spaß und das Ergebnis passt!
     
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  19. #20539 silverhour, 22.10.2017
    silverhour

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    Schaut doch schon mal gut aus, @Barista. Jetzt fehlt nur noch ein Bild vom Anschnitt. ;)
    Das ganze Equipmentkram ist eh nicht zwingend notwendig, sondern "nur" sehr angenehm. Krups 3Mix reicht eine ganze Weile, damit habe ich auch eine ganze Reihe Roggenbrote gebacken.
     
  20. Barista

    Barista Mitglied

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    Anschnittbild kommt evtl. noch. Brot war noch ganz frisch.
     
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