Sous vide - Espressosaufende Langsamgarer

Diskutiere Sous vide - Espressosaufende Langsamgarer im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Bei 2 Steaks 2 und 4 cm dick, sagt mir jetzt die Tabelle x Zeit, aber 2cm brauchen doch weniger Zeit als 4cm. Verstehe da nicht so die Praxis....

  1. Svente

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    Bei 2 Steaks 2 und 4 cm dick, sagt mir jetzt die Tabelle x Zeit, aber 2cm brauchen doch weniger Zeit als 4cm. Verstehe da nicht so die Praxis. Anders gesagt, wie bekomme ich beide gleichzeitig fertig?
     
  2. Hein

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    Z.B. das dünnere 1/2 Stunde später baden schicken?

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  3. #683 BasaltfeueR, 08.11.2017
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    Wieso gleichzeitig fertig? Das tolle an sousvide ist ja u.a. dass man kaum übergaren kann ... du lässt einfach das dünnere zB so lange drin wie das dickere
     
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  4. turriga

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    Genau, geht beides gut. Entweder so oder du badest beide gemeinsam die Mindestzeit, haben beide dann die gleiche Kerntemperatur, nur das eine wird eine etwas anders Konsistenz in der Struktur, einen etwas anderen Biß.
     
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  5. #685 BasaltfeueR, 08.11.2017
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    Ich bezweifle dass man das bei den geringen Zeitunterschieden wirklich wesentlich merkt ... es sei denn es sind verschiedene Cuts
     
  6. turriga

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    Ja sicher, Unterschiede werden gring sein, abhängig von den vor dir schon erwähnten Cuts und natürlich auch von der Fleischsorte, bzw. dem Schlachttier.
     
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  7. #687 Jonnychen, 09.11.2017
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    Ich hatte den Test ja schon mal mit Flank-Steaks gemacht (und hier auch vorgestellt, glaube ich :)).
    Damals haben wir mehrere Flanksteaks im gleichen Wasserbad bei gleicher Temperatur (ca. 53°C) aber unterschiedlich lange (1h, 2h, 6h) gebadet und anschließend sehr scharf angegrillt.

    Das Ergebnis bezgl. Gargrad war bei allen Steaks sehr ähnlich. Lediglich die Konsistenz hat sich etwas verändert.
    Witzig war, dass alle Verkoster im Anschluss unterschiedliche Steaks favorisiert haben.

    Fazit: Alles persönliche Geschmackssache :)
     
  8. turriga

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    Nach doch länger Zeit auch mal wieder SV, sogar mal Fisch, hatte ich noch nicht ausprobiert, Meeresgetier bisher nur Pulpo.

    Mit Limettenscheiben und Zitronenverbene gefüllte Dorade [54° / 40min]
    [​IMG]

    Die größte Schwierigkeit bestand darin, aus den sehr unterschiedlichen Temperatur- und Zeitangaben im Internet die Richtigen auszuwählen.
    Ergebnis in Mahlzeit!
     
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  9. #689 infusione, 12.11.2017
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    Da gestern keine Zeit für die Martinsgans war, kam sie heute zum Zuge.

    Nach Falk Kulinarium 8h@85°C. Das ist ziemlich ähnlich wie Confit, aber wesentlich weniger fettig.

    Danach die Haut mit Salzlake eingestrichen und 20 min im Backofen aufgeknuspert.
    Den Jus im Beutel entfettet (etwas Gänseschmalz kam ans Rotkraut) und unverdünnt daraus eine Soße gemacht (nur etwas Salz und leicht gebunden).

    Nachdem mir beim Aufknuspern der Gänseduft in die Nase gestiegen ist, hatte ich keinen Kopf mehr dafür, fürs Foto die Gans mit ein bisschen Soße zu bestreichen. Außerdem brauchte ich noch einen Blick für die Chicken Nuggets der Kids.
    IMG_20171112_190303.jpg


    Dazu ein fruchtiges Rotkraut mit Orangensaft, Zitronen saft und reichlich Cab-Sauv bissfest gekocht.
    Die Gans war saftig, sehr mürbe, hatte kaum Fett und schmeckte wunderbar intensiv.

    Gans gehört zu den Gerichten, die mit Sous-Vide enorm gewinnen. Ich glaube das gibt's Weihnachten nochmal.
     
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  10. Hein

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    Da hatte ich letzte Weihnachten keine Klagen auch vom lebensälteren Teil der Sippe.
    Mit Entenkeulen klappt das mit dem gleichen Rezept auch toll - wenn man mal ein wenig Abwechslung will!

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  11. Svente

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    So, das habt ihr jetzt davon. Jetzt fängt die nächste Stufe der Evolution an:D. Ich hab ja noch nie so ein Teil im Original gesehen. Was für ein Bollermann. Ich hab mal eine Wasserflasche zum Vergleich zugefügt, falls noch jemand infiziert wird. Finde leider nur unpassende Tabellen. Also bitte her damit. Ich hab sie zwar hier schon mal gefunden, aber natürlich jetzt nicht. Tipps jederzeit willkommen.
    IMG_20171117_192752.jpg
     
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  12. Hein

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  13. #693 BasaltfeueR, 17.11.2017
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    Ich verstehe wirklich wofür man da Tabellen braucht ... es passiert ja nicht wirklich was wenn man es zB 4 h länger drin lässt ... und zu kurz sollte wohl eher weniger ein Problem sein
     
  14. Svente

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    Ganz einfach, ich hab mir ein Auto gekauft, hab es vorher nicht gesehen, habe keinen Führerschein, keine Ahnung und fahre meine erste Fahrt auf der A2.
     
  15. #695 BasaltfeueR, 17.11.2017
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    Nimm Ein Stück Fleisch, vakuumier es, stell deine gewünschte kerntemperstur ein und wenn das Wasser die erreicht hat wirfst du das Fleisch rein ... nach 4 - 6 holst du es raus, würzt es nach Belieben und brätst es kurz und scharf an ... so könntest du zB anfangen ;) und damit fährst du erstmal auf dem Parkplatz statt der Autobahn ;)
     
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  16. Svente

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    Frau ist begeistert. Obligatorisches Onsenei. Eine Stunde bei 68°, mir schon ein bisschen zu fest.
    IMG_20171117_213250.jpg
     
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  17. #697 Mokalexa, 18.11.2017
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    Haha der Klassiker :), das war auch das erste was wir damals im Sous Vide gemacht haben.
     
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  18. Svente

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    Nackensteak ist auch lecker. Kennt ihr bei der Rezeptauswahl sicherlich, aber für mich ist es ja Neuland. Laßt ihr das Fleisch nach dem anknuspern noch ruhen? Ich hatte das Gefühl, dass es zum Schluss noch zarter geworden ist.
    Weiter hab ich ein etwas wässrigen Geschmack festgestellt und das man stärker würzen muss. Kann aber auch ein technischer Fehler von mir sein, obwohl ich gut trocken getupft habe.

    Habt ihr noch eine Empfehlung für gute und günstige Vakuumbeutel/Rollen?
    Lieben Dank vorab.
    IMG_20171120_191842.jpg IMG_20171120_203433.jpg IMG_20171120_203554.jpg
     
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  19. Barista

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    Bei Lidl gibt es heute einen Sous-Vide-Stick im Angebot:

    SILVERCREST® Sous-Vide-Stick SSVS 1000 A1 - Lidl Deutschland - lidl.de

    Meint Ihr, der taugt? Vielleicht ist das Gerät ja bereits unter anderem Label bekannt? So ein Stick wäre für mich die perekte Lösung, da das Teil nicht so groß ist. Ich denke, der Stick würde auch nur gelegentlich mal genutzt, daher käme mir der Preis natürlich entgegen.

    @Svente :
    Ein Freund (der m ich auf den Stick aufmerksam gemacht hat) nimmt bei seinem Caso wohl auch immer die Lidl-Beutel und ist sehr zufrieden damit:

    SILVERCREST® Folienschläuche, 28 cm - Lidl Deutschland - lidl.de

    Sind wohl geringfügig schmaler als die Original-Beutel. er meinte aber, dass sie sehr gut funktionieren.
     
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  20. #700 cafePaul, 28.11.2017
    cafePaul

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    späte Frage hierzu:
    ich würde mich gerne über die Auswirkung verschiedener Cuts informieren. wo finde ich den am Besten was dazu?
     
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Sous vide - Espressosaufende Langsamgarer

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