Backe, backe Kuchen und Co......

Diskutiere Backe, backe Kuchen und Co...... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; ... "Mist", wie ein Anfänger ... Den ZUCKER vergessen...Kommt mir sehr bekannt vor, einziger Unterschied, ich vergesse nicht den Zucker ... ich...

  1. cremalos

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    Kommt mir sehr bekannt vor, einziger Unterschied, ich vergesse nicht den Zucker ... ich schmeiß statt dessen Salz rein!:D Ohne Scheixx, ist mir bei Süßpapperei jetzt schon mehrmals passiert!:rolleyes:
    Sehen jedenfalls trotzdem fein aus, die nächsten werden dir bestimmt gelingen!
     
  2. #1042 Tokajilover, 12.12.2017
    Tokajilover

    Tokajilover Mitglied

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    @cremalos
    ist mir mal (ca 1993) mal passiert mit 80 Eigelben und ca 2kg Zucker - die wollten einfach nicht schaumig werden :)
    es waren 2kg Salz :confused:
    ich weiss, wo von du redest :)
     
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  3. cremalos

    cremalos Mitglied

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    hmmhhh .... scheint mir jetzt nicht ganz eine haushaltsübliche Menge zu sein?! :rolleyes:
    Das tröstet mich dann irgendwie ein bisschen, scheint also den Profis auch mal zu passieren!:)
     
  4. #1044 Tokajilover, 13.12.2017
    Tokajilover

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    war ne "kleine" Menge für ein mittleres Restaurant.
    In den 32 Jahren als Koch/Küchenchef habe ich vom Bratwurst-Stand bis zu 18P. Gault-Millau, über 3mx3m Alleinkoch bis zu 3500Pax alles gekocht was es zu kochen gibt. :)
    Jetzt arbeite ich als Berufschullehrer und gebe Erwachsenen-Koch- und Gastrokurse.
     
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  5. nenni

    nenni Mitglied

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    Kann aber manchmal bestimmt auch sehr stressig sein ;).
     
  6. Barista

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    [QUOTE="Tokajilover, post: 1470406, member: 32599"
    Jetzt arbeite ich als Berufschullehrer und gebe Erwachsenen-Koch- und Gastrokurse.[/QUOTE]

    Ich hoffe aber nicht denen, die glauben, weil sie am Wochenende gerne mal für die Familie kochen, seien sie für eine gastronomische Karriere bestimmt!
    Das Kochen zuhause aus Spaß an der Freude dürfte mit dem "gewerblichen" Kochen herzlich wenig zu tun haben.
     
  7. #1047 Tokajilover, 13.12.2017
    Tokajilover

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    doch auch die. Und ich muss hier klar die Freude und das grosse Interesse, gerade von dieser Gruppe erwähnen. Sie sind die die 2. Heroes nebst den Müttern die alltags kochen (oft mit wenig Geld und wenn möglich mit frischen Zutaten), sie sind die 1.Heroes

    Das Kochen? ne das Kochen ist nicht wirklich anders. Anders ist die Geschwindigkeit und dass gewerbliche Kochen immer über 2. Phasen läuft. (Vorkochen-Vorbereiten - Aufwärmen-Fertigen).
    Zuhause weiss (sollte man) man wie viele Mäuler zum essen kommen und eigentlich auch was die Essen mögen/wollen/können. Hier ist die Gastronomie hilflos (naja fast ;-) )
     
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  8. #1048 Tokajilover, 14.12.2017
    Tokajilover

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  9. Mokalexa

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    Heut gabs das erste Mal vom Stollen und selbst mir schmeckt er :)( hab aber auch ein bissl geschummelt und nen Teil der Rosinen durch cranberries, Blaubeeren und Maulbeerbaumfrüchten ersetzt:D)
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  10. #1050 Gregorthom, 16.12.2017
    Gregorthom

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    Sieht perfekt aus, Respekt!!
     
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  11. Phenyl

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    Hiermit frage ich doch gerne noch einmal nach dem Rezept, @Tokajilover , alle meine Mailänderli sind komischerweise eine Woche vor Weihnachten verdunstet... Die anderen Guetzli auch... Herzlichen Dank!

     
  12. #1052 Espressohexe, 17.12.2017
    Zuletzt bearbeitet: 17.12.2017
    Espressohexe

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    Bethmännchen - in Ffm/Main ganzjährig zu haben :)

    Dank des unermüdlichen Einsatzes des +1 dieses Jahr auch mal keine Mammuts sondern wirklich mal Männchen :D

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  13. #1053 Tokajilover, 19.12.2017
    Tokajilover

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    Die Gretchenfrage ist: willst du mehr "Mürbe" oder mehr "Luftigkeit"

    Mehr Mürbigkeit (ich verlinke Beispielgeräte damit du sehen kannst was ich meine):
    Du brauchst einen Cutter und eine alte Kaffee-/Gewürzmühle!
    Mühle:
    230g Zucker mit Schale einer Amalfi-Zitrone pulverisieren

    Cutter:
    260g Butter eiskalt in Würfeln
    500g Mehl (Typ 400)
    1g Salz zugeben und impulscuttern bis alles Flockig ist

    -
    Zucker-Zitronen-Pulver
    2 Eier
    30 gVanille extrakt + Ruhm (oder Vodka) kurz Cuttern

    auf einen Brett, ausschütten und mit Teighorn und Händen zusammendrücken bis ein Teig zusammenhällt
    in Folie flach drücken ca 2cm und 1h kalt stellen.
    Auswallen, mit Eigelb bepinseln und backen bei "Umluft+Unterhitze" 150°C

    -----------
    Mehr Luftigkeit:
    Hierzu brauchst du eine Küchenmaschine

    Mühle:
    225g Zucker mit Schale einer Amalfi-Zitrone pulverisieren

    Küchenmaschine:
    260g Butter
    1g Salz
    mit dem Zitronen-Zucker schaumig rühren
    3 Eigelbe unter-schlagen und ca. 3 min weiter schlagen
    3 Eiweisse nach einander unterschlagen

    500g (Typ 550) von Hand unterheben (mit Silikonschaber)

    auf einen Brett, mit den Händen zusammendrücken bis ein Teig zusammenhällt
    in Folie flach drücken ca 2cm und 3h kalt stellen.
    Auswallen, mit Eigelb bepinseln und backen bei "Umluft+Unterhitze" 150°C

    -----------

    der unterschied liegt im Glutenaufbau.
    Mehr Gluten = Mehr Luft (mehr Wasser, warme Masse, längere Ruhezeit)
    Weniger Guten = Mehr Mürbigkeit (Mehr Alkohol-Weniger Wasser, kalte Masse, kurze Ruhezeit)
     
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  14. cremalos

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    Am WE wagte ich mich wieder mal an Süßpappzeugs.
    Heidesand nach @UlrikeM, denn die schienen mir auch mit Süßgebäck-Schwäche beherrschbar, also was für mich! Hab's diesmal sogar geschafft, nicht wieder Salz u. Zucker zu verwechseln! :rolleyes:
    Ich hatte noch frischen Ingwer reingerieben und Marzipan weggelassen, gegen das Zeug ist meine GöGa allergisch.
    Der Ingwer war anfangs irgendwie penetrant, aber nach einigen Tagen durchziehen muß ich sagen, SUPER! [​IMG]
    20171219_133655.jpg
    PS: so blass wie auf dem Foto sehen die in natura nicht aus, sorry ausnahmsweise mit der "Tablette" geschossen. :oops:
     
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  15. #1055 marxpresso, 22.12.2017
    marxpresso

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    Nix besonderes, wird langsam Weihnachten.am beachte den Lokalkolorit (Kölner Dom) [​IMG][​IMG]

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  16. #1056 nenni, 23.12.2017
    Zuletzt bearbeitet: 23.12.2017
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    Wurde mal wieder Zeit, die ins Programm aufzunehmen - paßt ja momentan auch gut ;)

    Schoggi-Cashew-Cantuscotti

    [​IMG]
     
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  17. #1057 Augschburger, 23.12.2017
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    Afrikanischer Christstollen. :D
     
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  18. #1058 marxpresso, 24.12.2017
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    Man könnte das politisch inkorrekt empfinden. Gehe aber mal davon aus, dass es nicht abwertend gemeint war. Sprachbewusstsein ist ja trotzdem nicht verkehrt.

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  19. nenni

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    Ich hab das so aufgefaßt, daß der normalfarbene Christstollen durch die in Afrika doch vorherrschende kräftige Sonne so getönt wurde -
    und so ist es ja korrekt und absolut nicht abwertend.
     
  20. #1060 Augschburger, 24.12.2017
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    Was bin ich froh, dass grade Heiliger Abend ist... :rolleyes:
     
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Backe, backe Kuchen und Co......

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