Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Mahlzeit, heute gab es verruchte Brötchen nach Ketex. Mit Ruchmehl und T65. [img] [img] [img] [img] Schönes (Back-)Wochenende, Uwe

  1. brosme

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    Mahlzeit,

    heute gab es verruchte Brötchen nach Ketex. Mit Ruchmehl und T65.
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    Schönes (Back-)Wochenende,
    Uwe
     
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  2. #21242 Espressohexe, 17.02.2018
    Espressohexe

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    Moin zusammen :)

    Neues aus dem Höllenfeuer zum Verschenken :D

    Quinoa Wildhefe Brötchen

    420g Tipo 0 Orange
    250g Wildhefe Madre TA 160 - einen Tag zuvor aufgefrischt mit Ruchmehl & Mango Wildhefewasser
    12g Aquaposa
    30g bunter Quinoa mit heißem Wasser überbrüht, 30 Min. quellen lassen, abtropfen
    1 Tl Honig
    15g Salt
    350-370g Wasser
    3 El Olivenöl

    Mehl, Madre, Honig, Aquaposa mit einem Großteil des Wassers mischen, Autolyse 30 Min. Restlichen Zutaten bis auf das Öl zufügen, kneten 8-10 Min., gegen Ende das Öl zufügen. Der Teig ist klebrig, löst sich nicht von der Schüssel.

    Stockgare: 2h bei RT, alle 30 Min. s+f. 3-4h bei 12 Grad. Rest der Nacht bei 17-19 Grad.

    Morgens den Ofen anfeuern, Arbeitsplatte bemehlen, Teig auskippen, oben auf bemehlen, Teiglinge abstechen. 30 Min. ruhen lassen. Backen bei 240-250 Grad mit Schwaden 17-22 Min.

    Sind als Mitbringsel für meine Osteopathin gedacht, damit es aber nen Anschnittfoto gibt, hat sich +1 eins weggediebt & verputzt :eek::oops:
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  3. cremalos

    cremalos Mitglied

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    Naja, die Arbeit nimmt mich derzeit ziemlich in Beschlag, da bleibt leider wenig Zeit für Küche u. Backstube, aber für den Geburtstag meiner Schwester morgen mußte ein Brot her. Zusätzlich für heute Abend, da war auch Besuch angekündigt, Focaccia.
    _focaccia.jpg

    _brot.jpg
    Die Kleberentwicklung war diesmal richtig toll, man kann die Fäden richtig im Ausbund sehen!:)
    Anschnitt vom Brot kann ich diesmal nicht liefern, sind Mitbringsel, aber ich denke, sie werden gewohnt fluffig ausgefallen sein.
     
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  4. Barossi

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    Moin Zusammen,

    mittlerweile ist der Thread schon ein wenig unübersichtlich. Wir wollen uns auch mal in die Kunst des Brot/Brötchen selber machen einarbeiten.
    Welche Maschinen braucht's dazu?

    LG Barossi
     
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  5. Mokalexa

    Mokalexa Mitglied

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    @Barossi Guten morgen. Eigentlich braucht es am Anfang gar keine Maschine, such einfach mal unter No Knead Brot-Rezepte
    Die Wahl für Eene Maschine hängt auch sehr von deinen Anforderungen ab.
    Lutz vom Plötz hat vor längerer Zeit nen Test gemacht
    Von Klebern, Krume und Knetern - Sechs Knetmaschinen im Praxistest - Plötzblog - Selbst gutes Brot backen
    Hier ist die dazu gehörige eine Vergleichstabelle
    http://www.joachim-schirrmacher.de/...acher.org-test-küchenmaschine-nzz-tabelle.jpg

    Ich selber nutze eine Ankarsrum
     
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  6. #21246 cargoliner, 18.02.2018
    cargoliner

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    Guten Morgen,

    ein Backstein soll her und ich hadere noch, ob angeblich pflegeleichtes, glasiertes Cordiriet oder ein Lavatonstein von Griessler.

    Helfen würde mir ein Foto, wie ein Griesslerstein (oder jeder andere Backstein, der nicht glasiert ist) nach üblichem Gebrauch und ohne 100%iges Reinigen im normalen Leben ausschaut.
    Zweite Frage: den Stein generell im Ofen lassen oder nur bei Bedarf reinheben (und wo dann sinnvoll zwischenlagern)

    Danke und Gruß Joachim
     
  7. #21247 Espressohexe, 18.02.2018
    Espressohexe

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    Griesser Stein s.o. Die Flecken stammen von dem letzten Brot mit den getr. Sauerkirschen. Pizza backe ich auch direkt drauf. Falls was runtertropft mit einem Teigspatel aus Metall abkratzen und gut ist. Fett vom Backtrennspray sollte nicht drauf kommen, das riecht beim nächsten Hochheizen nicht so dolle, deshalb kommt unter meine Kastenform beim Backen ein Stück Backpapier.

    Alternativ könntest Du auch einen Backstahl nehmen, der ist wesentlich reinigungsfreundlicher. Mein Stein kommt nur zum Backen rein, liegt ansonsten unterm Schrank auf dem Boden.
     
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  8. Gandalph

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    Ich habe einen Vesuvo 3cm aus Cordierit. Der Stein bekommt auch Flecken, wenn sich was einbrennt. Das ist aber normal und kein Problem. Ich reinige ihn mit dem Schaber vom Ceranfeld, wenn sich was einbrennt, und wasche und bürste ihn ab, wenn er kalt ist. Die Aufheizzeit für den 3cm Stein beträgt ca. 1 Stunde. Beim Brotbacken muss ich den Ofen aber trotzdem bis zum Schluss eingeschaltet lassen, damit er nachheizt, sonst fällt die Temperatur des Steines zu sehr ab. Im großen Ofen habe ich daher nur 2 - 1,5cm Steine eingelegt, aber damit habe ich nur wenig Erfahrung. weil ich den Ofen bislang nur selten genutzt habe.
    Die Backeigenschaften des Steins sind gut, Pizzas werden direkt darauf gebacken sehr schön, und die Brote bekommen einen ordentlich kräftigen Boden. Wenn ich was anderes im Backrohr backe, nehme ich den Stein raus, stelle ihn beiseite, oder lege ihn in die Schublade unterm Ofen - danach kommt er gleich wieder in den Backraum auf das Gitter.

    - so sieht auch ein Cordierit-Stein nach etlichen Einsätzen aus ....
    - ein gewisse Patina setzt der Stein also im Laufe der Zeit an, was aber nicht schadet !

    IMG_1141.JPG
     
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  9. Barossi

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    Danke Dir!

    Demnach: Erstmal No Knead, dann eine vernünftige Knetmaschine. Wir haben einen exzellenten Miele-Backofen. Der sollte das wohl machen.
    Dann braucht's keine Brotbackmaschine.

    Hat jemand mal einen vernünftigen Brot-Back-Anfänger Link :)

    LG Barossi
     
  10. #21250 cargoliner, 18.02.2018
    cargoliner

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    Danke @Espressohexe und @Gandalph
    für die Mühe mit den Fotos und Erfahrungswerten, die Stichworte waren "nur bei Bedarf verwenden" und "Patina" :). Ich werde dann wohl 2 x 1,5cm Cordirietsteine nehmen, entweder doppelt oder je einer für unten und oben im Backofen. Der Griessler mit seinem Gestell wäre für mich schöner gewesen, wenn ich ihn immer drin lassen würde, was ich aber nur ungerne wollte. Backstahl kannte ich nicht, vielleicht probiere ich den auch aus.

    Jetzt nur noch schnell bestellen, dann gibt's zum kommenden Wochenende hoffentlich schon die ersten Ergebnisse ;)
     
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  11. #21251 lumi, 18.02.2018
    Zuletzt bearbeitet: 18.02.2018
    lumi

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    Warum nicht, was spricht dagegen? Feuchtigkeit anziehen würde der Stein eher außerhalb des Backofens.

    Bei no-knead-Brot vielleicht nicht gerade bei Lahey schauen (das sind zwei häufig zusammen vorkommende Stichworte), denn es meint ein Brot mit (noch immer relativ viel) Hefe. Eins mit Sauerteig findest Du beispielsweise auch bei Lutz: Dunkles Bauernbrot

    Nach wie vor unerreicht als so praktische wie sportliche Knet-Methode finde ich le pétrissage manuel (nur geeignet für Arbeitsflächen ohne darüber angebrachte Hängeschränke :D)
     
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  12. #21252 leseselli, 18.02.2018
    leseselli

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  13. #21253 Espressohexe, 18.02.2018
    Espressohexe

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    Schau mal hier Rezept-Index | Hefe und mehr ;)
     
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  14. #21254 neefi1965, 18.02.2018
    neefi1965

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    Gestern Abend wieder das Frühstück für heute Morgen gemacht. Bürli mit Sauerteig, Vorteig, RM 997, WM 550.
    DSC01312.JPG DSC01313.JPG

    Schönen Sonntag Euch allen!
    Gruß Roger
     
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  15. brosme

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    Konsumbrot in runder Ausführung mit satten 1,76 kg. Das Brot vom letzten Sonntag war super lecker, darum gleich nochmal. Aus Alpenroggen und Ruchmehl samt Aromastück aus Altbrot. Das Wasser wurde mit Pils gestreckt und die Gesamtmenge der Zutaten um 50 % erhöht. Die Flüssigkeitsmenge hätte wieder höher bemessen werden können, es war aber schon besser als letzten Sonntag. Ich taste mich da mal ran.

    Schönen Sonntag noch.

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  16. #21256 marxpresso, 19.02.2018
    marxpresso

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    Gestern mal wieder Almmilchbrötchen aus dem Plötzblog. Die Hälfte mit Rosinen, dir Hälfte mit Hagelzucker.
    Gingen gut weg! [​IMG]

    Linea Mini EP / K30 Vario / Comandante Nitro
     
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  17. #21257 Espressohexe, 20.02.2018
    Espressohexe

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    Moin zusammen!

    Neues aus dem Höllenfeuer der Hexenküche - ein Wildhefe Canihua Brot :)

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  18. Gandalph

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    Schöne Bilderstrecke, Naddi. Bilderstrecken finde ich immer besonders schön. :)
    Tolles Brot sowieso... - sehr gleichmäßige und sehr gute Ergebnisse sind dein Markenzeichen :)
     
  19. #21259 Leckerpott, 20.02.2018
    Leckerpott

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    Schöne Kruste. Ist da eine kalte Gare involviert?
     
  20. #21260 Espressohexe, 20.02.2018
    Espressohexe

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